Rajat Parrs ir restorānu Mina grupas vīna direktors, kurā ietilpst Sea Blue (Atlantijas pilsēta), Michael Mina (Sanfrancisko) un Bourbon Steak (Maiami). Parrs dzimis Kalkutā un tagad dzīvo Sanfrancisko. Viņš ražo pats savus vīnus ar marķējumu “Sandhi” (“alianse” sanskritā) un nesen publicēja vislabāk pārdoto grāmatu “Sommeliers Secrets” (“Ten Speed ​​Press”, kuras līdzautors ir Džordans Makajs).

Vīna entuziasts : Nesen mani uzaicināja uz pasākumu, kuru vadījāt RN74, jūsu restorānā Sanfrancisko. Uzaicinājums aicināja viesus uz “Sviniet bilanci Kalifornijas Pinot Noir”. Kā jūs definējat “līdzsvaru”?

Rajat Parr: Līdzsvars ir vārds, ko mēs izmantojam, lai aprakstītu mūsu versiju par to, kas, mūsuprāt, ir līdzsvarots. Alkohola, skābuma, svaiguma, augļu līdzsvars. Mūsu atskaites punkts ir Burgundija. Mēs degustējam ražotājus, kuri izmanto Burgundiju kā modeli, nevis ražo Burgundiju, bet mēģina pagatavot vīnu tādā stilā, kurā alkohola saturs ir 13% un zemāks par 14%. Tie ir līdzīgi domājoši cilvēki, kurus es pazīstu, cenšoties padarīt Pinot Noirs smalkākus un smalkākus, vairāk darbam ar pārtiku.

MĒS : Vai jautājums ir tikai par alkohola līmeni? Tā kā Calera ir jūsu sarakstā, un tajos parasti ir diezgan daudz alkohola.

RP: Jā, mūsu [degustējamo vīnu] sarakstā Calera ir vienīgā, kas pārsniedz 14%.

MĒS : Vakara zemes vīni, kurus jūs pārvadājat, pārsvarā pārsniedz 14 procentus, vai ne?

RP: Nu, Sashi [Moorman, vīndaris] maina savu stilu. Tātad jaunās Vakara zemes, 2010. gadi, ir, piemēram, 12,5%.

MĒS : Kādu ietekmi jūs cerat atstāt uz sabalansētiem vīniem? Vai jūs esat krusta karā?

RP: Nav karagājiena. Vienkārši atrodoties pasaules someljē pusē un tagad gatavojot vīnu, es zinu, ka vīnus ar izsmalcinātību, stilu un līdzsvaru var pagatavot ne visur, bet noteiktās vietās.

MĒS : Tātad, kā ir ar siltākām vietām Kalifornijā, piemēram, Paso Roblesu. Vai viņiem vienkārši vajadzētu atteikties no mēģinājumiem gatavot sabalansētus vīnus?

RP: Nu, man nekas nav pret Paso Roblesu, man vienkārši nepatīk vīni ar 16,5% spirtu. Es to nevaru dzert. Viņiem tas ir jāizdomā, ja viņi vēlas apmierināt noteiktu vīna nozares segmentu, kam patīk zemāka alkohola līmeņa vīni, tad ir vīnogas, kas darbojas šajā klimatā. Varbūt tas nav iespējams.

MĒS : Kāda ir kritiķa loma alkoholisko vīnu vadīšanā?

RP: [Smejas.] Ņemsim labu piemēru. Saxum ieguva 100 punktus [no Roberta Pārkera] un labāko [rezultātu] no [Wine] Spectator. Es to pagaršoju. Nekas nepareizs, bet man vienkārši netiek galā ar alkoholu. Tas ir karstums. Kritiķi pamāj ar galvu, un tad pasaule saka, ka tādam jābūt vīnam, un pēkšņi tas kļūst par etalonu.

MĒS: Pastāsti man, kāpēc tu uzrakstīji “Sommeliers Secrets”.

RP: 2004. gadā kāds izdevējs man lūdza uzrakstīt memuārus. Es teicu: 'Man ir tikai 32 gadi, es nerakstu memuārus!' Tad četrus gadus vēlāk visi man vienmēr jautāja par someljē darbību, tāpēc mēs [Makajs un Parrs] salikām priekšlikumu un parādījām to izdevējam, un viņš teica: 'Darīsim to.'

MĒS : “Noslēpumos” jums bija jāsaka laipni vārdi, protams, par Burgundiju un pat Oregonu. Bet jūs raksturojāt savas attiecības ar Kalifornijas vīna nozari kā 'diezgan nemierīgas'.

RP: Nu, grūti atrasties someljē pasaulē, jo es rakstu no someljē perspektīvas. Gandrīz katrs someljē, kuru es pazīstu un ar kuru strādāju, tieši par to viņi runā. Es nezinu daudzus vīnziņus, kas atvērs Paso Zin vai California Cabernet pudeli vai dzers daudz Kalifornijas Pinot Noir vai kaut ko citu Kalifornijā. Viņi atrodas Austrijā, Vācijā, foršos jaunajos reģionos. Es intervēju 60 vīnziņus visā pasaulē [“Secrets”], un visi teica, ka Burgundija, Vācija, šampanietis. Neviens pat nepieminēja Kaliforniju.

MĒS : Vai tas nav snobs?

RP: To var uztvert kā tādu, bet tā ir someljē kultūra.

MĒS : Tomēr Lerijs Stouns, kurš ir plaši citēts grāmatā, strādāja pie Francesa [Ford Coppola, Rubikonā], kurš ražo ļoti Kalifornijas stila Cabernet.

RP: Jā, un es varu jums pateikt, ja jūs dodaties vakariņās uz Leriju Stounu, viņš jums neatvērs Rubicon.

MĒS : Pastāsti man par saviem Sandhi vīniem.

RP: Laikā no 2004. līdz 2008. gadam es tikai mēģināju saprast vīnus. Visbeidzot 2009. gadā mēs nolēmām padarīt tos komerciāli pieejamus. Man vienmēr ir bijis interesanti saprast vīnu. Vispirms par prieku, tad es domāju, ka Santa Barbaras apgabalā ir daudz lielisku vīna dārzu, un es gribēju tam pievērsties, vīniem ar nedaudz lielāku skābumu.

MĒS : Ar visiem ēdieniem, kas mums ir pieejami Kalifornijā, ar kuriem ēdieniem jūs īpaši izbaudāt Pinot Noir?

RP: Es vienmēr domāju par medījamiem putniem. Mana mīļākā ir Pekinas pīle. Cūkgaļa ir labi, ja tā ir bagātīga un sulīga, bet es vairāk domāju par fazānu, vistu, pīli. Es mīlu Pinot Noir kopā ar ēdienu Slanted Door, bet ne tad, ja tas ir pārāk pikants. Un vieglāks Pinot, pat Kalifornijā, man der ar Āzijas garšām. Indiešu ēdiens ir grūts.