Kad Jared Van Camp, īpašnieks un izpildvaras šefpavārs Nellcôte Chicago , devās prom no 2009. gada konferences Slow Food Turīnā, Itālijā, viņam bija ambiciozs mērķis: padarīt autentiskāko picu štatā. Lai to izdarītu, viņš zināja, ka veikalā nopirktie milti tos negriezīs. 'Mani interesēja fakts, ka Itālijā restorānos izmantotie milti viņiem bija vietējie,' viņš saka. 'Amerikāņu picērijas izmantoja tos pašus miltus, bet jūdzes un oglekļa pēdas daudzums, kas raksturīgs šim procesam, man nebija jēgas.' Viņš meklēja lokāli, bet nāca klajā.

Meklē Superfine

Smalki sasmalcināti dubult nulles milti ir pareizas picas atslēga, tāpēc Van Camp lika Ziemeļkarolīnas uzņēmumam uzbūvēt pielāgotu miltu dzirnavu ar pneimatisko atdalītāju, kas varētu dot šos izcilos rezultātus. Savā restorāna pagrabā Van Camp katru dienu izmanto šo akmens konstrukciju, lai no reģionālajiem lauksaimniekiem iegūtos mantojuma kviešus pārveidotu svaigās augstas kvalitātes miltu partijās. Papildus viņa picas garozai milti iekļūst arī mājās ceptās bagetēs, brioche un focaccia un visās pastās.

Graudu solo

Ēdiena gatavošanai ir nepieciešama konsekvence, kas ir viena no galvenajām priekšrocībām, kad jūs sasniedzat 5 mārciņu maisu zelta medaļu. Tomēr frēzēšana ar rokām (pēc nelielas prakses) sniedz tādu pašu labumu, bet ar svaigām, niansētākām un patiesi oriģinālām garšām. Bobs Kleins, Olīvu birzs , Ouklandē, tik ļoti izjūt mazo partiju miltu gatavošanas priekšrocības, ka izveidoja savu mazo malšanas kolektīvu, ko sauc par Kopienas graudi , 2007. gadā. Dzirnavas savam un nedaudziem citiem restorāniem izsmalcina pilngraudu pastas un ar akmens maltiem miltiem. 'Par kviešiem ir tik maz informācijas: kā tie tika audzēti, kas tos samaļ, kāda bija riteņa temperatūra,' stāsta Kleins. 'Ar miltiem, ko pērkat lielveikalā vai pie izplatītāja, jūs zināt tikai to, ka maiss rīkosies tāpat kā pēdējais.'

Kviešu terora

Miltu malšana iegūst arī pievilcību saistībā ar saistību ar pagātni, saka Cathy Whims, šefpavārs / īpašnieks Vietējais Portlendā, Oregonā. 'Tuvināšanās avotam saistās ar ātrās ēdināšanas ideju un reālas dzīves saiknes ar mūsu vēsturi atrašanu,' viņa saka. “Nesen biju Kalabrijā, un man atgādināja, ka mēs vienmēr apsveram un uztveram vīna terroir ideju, bet ne pārtikas terroir ideju, ko tur ieaudzina katra ģimene. Viņi zina: kur tas aug, ir ārkārtīgi svarīgi, kā tas garšos ”

Grists Gripes

Plkst Taquitoria , gardēžu taquito svētnīca Ņujorkas Lower East Side, partneris Breds Holcmans ciniskāk vērtē šīs amatnieku tieksmes, salīdzinot tās ar Holivudas pārsātināto filmu industriju. 'Reti uz lielā ekrāna var redzēt kaut ko tādu, kas būtībā ir jauns jēdziens,' viņš saka. “Tāpēc filmu veidotāji labprāt uzņem veiksmīgu filmu un pārtaisa to ar savu griezienu. Restorāni no lauku saimniecības līdz galdam, burgeru restorāni un modernisma koncepcijas ir atvērušies un slēgti gadu desmitiem. ” Tomēr viņš atzīst, ka šīs lokavoras tendences drīz nepazudīs. 'Tāpat kā filmu studijas, restorānu restorāni lieto veiksmīgu produktu, piemēram, miltus, un tos uzlabo vai vismaz mēģina,' saka Holcmans. 'Un, ja tirgus to atbalsta, es domāju, ka nevajag grūstīties.'

MĀJĀ: Restorāni, kuros dzimst nākamā līmeņa amatnieku sastāvdaļas

+ Noma, Kopenhāgena
Sastāvdaļa: Garšvielas, kas izgatavotas no kokaugiem un jūraszālēm

+ Grey Plume, Omaha
Sastāvdaļa: paniņu siers

+ Blue Bottle Coffee Co, Sanfrancisko
Sastāvdaļa: Jūras sāls, kas izgatavots no Sanfrancisko līča ūdens