Padomā par rūgteni piemēram, sāls un pipari kokteilim: apkaisa ar garšvielām, kas līdzsvaro ēdiena garšu.

'Rūgtas ir lielisks veids, kā palielināt dzēriena garšas profilu,' saka godalgotā miksoloģe un dzēriena līdzdibinātāja Lorēna Mote. Bittered Sling Bitters . “Pievienojot rūgtu sastāvdaļu citām līdzsvarotām sastāvdaļām, notiek kaut kas maģisks. Kokteilis izžūst tik viegli, un pārējos elementos zied garšas nianses. Visbeidzot, dzērienam ir pilnīga garša, nevis sastāvdaļu sajaukums.

Šīs mazās pudeles ir nepieciešamas kokteiļiem. Daži pilieni var krasi izmainīt visu, sākot no džina un tonika līdz pat Vecmodīgi .

'Izveidojiet divus Manhetenus,' saka Mote. “Viens ar divām domuzīmēm aromātisko rūgtumu (klasiskais) un viens bez. Apbrīnojami, cik krasi lietas var mainīt divi mililitri. ”

Bitters: nopirkt vai padarīt tos?

Bet kas ir aromātiski rūgteni? Mote tos definē kā “augstas izturības uzlējumus, kas pagatavoti ar pārdomātām sastāvdaļām”.

Bitters stili būs atšķirīgi, taču parasti tie prasa botānisko un garšvielu maisījumu. Daži zīmoli katrā pudelē satur desmitiem sastāvdaļu. '[Bitters] ir sarežģīti, slāņaini garšas profili, pateicoties garšaugu un garšvielu līdzsvaram, kas tiek sajaukti un izturēti kopā,' saka Edoardo Branca no amaro mājas Fernet-Branca .

Aromātiskās rūgtenes pirmo reizi tika patentētas 1712. gadā, kad ārsti tos izrakstīja kuņģa slimību ārstēšanai. Daži sāka tos izmantot kā paģiru ārstniecības līdzekļus, jo tie pievienoja vīnam vai brendijam dažas domuzīmes, lai remdētu sāpes. Laikam ejot, rūgtumi no līdzekļa pārgāja uz galveno kokteiļu sastāvdaļu, lai gan mūsdienu veselības pārtikas veikali joprojām ir rūgti kā gremošanas palīglīdzekļi.

Kādi zīmoli jums jāzina? 'Angostura [bitters] un Peychaud’s [bitters] ir rūgtu vecvecākas,' saka Mote. 'Tie ir zīmoli, kas ir efektīvi izveidojuši kategoriju tādu, kādu mēs to pazīstam šodien.'

Pēdējo gadu laikā rūgtumu pasaule ir paplašinājusies, iekļaujot neskaitāmas šķirnes, sākot no šokolādes un habanero līdz ķiršiem un krabaliem. Šeit ir divu visbiežāk izmantoto zīmolu Angostura un Peychaud’s skaidrotājs, kā arī divas citas iespējas, kas jāņem vērā, veidojot kokteiļus mājās.

Toma Arēnas foto, Džūlijas Lea stils

Kas ir Angostura Bitters?

Ja nosaukums Angostura neskan zvans, atšķirīgajai pudelei vajadzētu palaist atmiņā. Tas ir pasaulē vispopulārākais un vecākais ražošanā esošais rūgtuma zīmols, kuru vislabāk atpazīst pēc lielizmēra baltas etiķetes un spilgti dzeltena vāciņa. Īpatnējā etiķete sākotnēji bija ražošanas ķibele, taču tagad tā ir zīmola atšķirīgā iezīme.

1824. gadā Angosturas bitters izgudroja ārsts Johans Zīgerts Angosturā, Venecuēlā. Sākumā viņa nodomi bija tīri ārstnieciski. Viņš paziņoja, ka 40 garšvielu un botānisko vielu maisījums ir zāles pret kuņģa slimībām, un viņš izdalīja dziru Simona Bolívara armijas karavīriem.

'Produkta medicīniskā lietošana turpinājās 1870. gados, līdz Dr Siegert dēli, Siegert Brothers, pārņēma uzņēmumu un pārcēlās uz Trinidadas salu,' stāsta Mičs Kūpers, Angostura zīmola vadītājs. 'Viens no viņa dēliem Dons Karloss saprata, ka Angostura aromātisko rūgto dzērienu kompleksais aromāts lieliski papildina kokteiļa vai ēdiena varoņus, ja tie tiek iestrādāti mērenībā vai' svītroti '.'

Zīgerta recepte tiek izmantota arī mūsdienās, taču tā ir stingri iesaiņota. Ir teikts, ka tikai pieci cilvēki zina precīzas sastāvdaļas.

'Slepenajā maisījumā ir iepildīts ļoti izturīgs gars,' saka Kūpers. 'Tad mēs to apvienojam ar brūno cukuru ar krāsvielu un atšķaida līdz 44,7% alkohola.'

Daudzi klasiskie kokteiļi, piemēram, Old Fashioned un Manhattan, prasa Angostura domuzīmi vai divas, lai pievienotu rūgtumu un pikantumu.

'Jūs varat arī pievienot dažas domuzīmes glāzē džina un atrast sev dzeramo burvīgo rozā džina kokteili, kuru iecienījusi karaliene Elizabete II,' saka Kūpers. Jaunākās receptes, piemēram, Bitter Last Word vai Trinidad Sour, prasa pilnu Angostura unci mutē.

Toma Arēnas foto, Džūlijas Lea stils

Kas ir Peychaud’s Bitters?

1830. gados izgudrojis farmaceits Antuāns Amēdē Peihauds, genciāniešu bāzētajam, anīsu pārdevējam Peychaud’s Bitters ir izteikti Ņūorleānas identitāte.

'Dienas laikā Peychaud izrakstīja maisījumu tiem, kam ir kaut kas no vēdera sāpēm līdz migrēnai,' saka Mote. “Bet vakaros Peihouds rīkojās kā bārmenis, apvienojot savu ārstniecisko tinktūru, absintu un brendiju. Tas kļuva mīļi pazīstams kā “Peychaud’s Cocktail”. ”

Kokteilis tika pieķerts ar Francijas kvartāla kafejnīcas īpašnieka Sjela Teilora palīdzību, kurš 1800. gadu sākumā izmantoja Peychaud’s savā kokteilī “Sazerac”. Mūsdienās Peychaud’s Bitters joprojām ir izšķiroša a Sazerac .

Toma Arēnas foto, Džūlijas Lea stils

Kas ir Orange Bitters?

'Apelsīnu rūgtenes ir tropisku apelsīnu un garšvielu maisījums,' saka Kūpers. Apelsīnu notis nāk no žāvētas apelsīnu miziņu mizas, parasti no Seviļas vai Rietumindijas, ar Genciānas saknes, kanēļa, krustnagliņu, ingvera un koriandra garšvielām.

'Apelsīnu rūgtvielas ir lielisks veids, kā uzziedēt garšas baltos garos, īpaši džīnā,' saka Mote. Viņa saka, ka oranžās rūgtenes tika aicinātas oriģinālā martini recepte, papildus džinam un baltajam vermutam.

Kūpers piekrīt. 'Apelsīnu rūgtenes ir izcila sausā martini dvēsele.'

Jūs varat tos pievienot arī tropiskiem dzērieniem, piemēram, margaritām un daiquiris, vai izmēģināt nedaudz apelsīnu rūgtumu viskija vai Bourbon lietā.

Toma Arēnas foto, Džūlijas Lea stils

Kas ir šokolādes rūgta?

Virkne vai divas šokolādes rūgtvielas, ko parasti gatavo ar kakao galiem un garšvielām, papildinās kokteiļus ar smalku riekstu. Lai gan tie varētu šķist desertu sfērā, šokolādes rūgtenie dzērieni ļoti labi spēlē ar saldu vermutu vai izturētiem stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem, piemēram, viskiju vai rumu. Izmēģiniet tos kokteiļos, piemēram, Manhetenā, vai ar domu vermutu un soda, lai iegūtu vieglu aperitīvu ar zemu alkohola saturu.

Arī šokolādes rūgtvielu ģimenē: kurmju rūgtumi, kas pagatavoti ar čili un kakao.