Plkst Kongress , Ostinā, Teksasā, vīns vada piedāvāto eklektisko amerikāņu ēdienu, un daži raksturīgi ēdieni tiek pasniegti pie galda. Vīna programma “atbilst ēdiena filozofijai: augstas klases, uz kvalitāti orientēta, unikāla un jautra,” saka Džonijs Rodils, dzērienu direktors. Vīna entuziasts pieskārās godalgotā vīnu saraksta veidotājam, lai uzzinātu, kas ir tās radīšanas trūkums.

Vīna entuziasts : Mēs dzirdam, ka jūs aizraujat ar Burgundiju. Pastāstiet par dažiem saviem labākajiem Burgundijas pārīšiem kongresā?
Jūnijs Rodils: Es absolūti mīlu Burgundiju. Tas ir skaists, pārtikai draudzīgs, leģendārs, spokains, izaicinošs un garšīgs vienlaikus. Es šaubos, vai es kādreiz pilnībā sapratīšu šo reģionu, taču priecājos turpināt mēģināt.

Viens no maniem iecienītākajiem pārīšiem ir bagātīgs, strukturēts sarkanvīns, piemēram, Domaine Denis Bachelet 2007. gada Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes ar mūsu balto omāru Bisque, kas tiek pasniegts ar kūpinātu-Fresno un tomātu ievārījumu un omāru fritter. Daži viesi ir pārsteigti, dzirdot sarkanvīna ieteikumu par šo ēdienu, taču biskvīta sulīgais un krēmīgais svars ar kūpināto ievārījumu lieliski turas pie vecuma cienīgas Burgundijas. Smalkie tanīni un ironijas minerālums pārnes un papildina zupas bagātību, savukārt koncentrētās augļu notis, tēja un ziedu elementi lieliski apprecas ar Fresno un tomātu kūpinošo saldumu.

Es mīlu balto Burgundiju ar siera kursiem. Lai gan daži cilvēki dod priekšroku sarkanajiem, es bieži savienoju baltumus ar mūsu siera ēdieniem. Tas nodrošina jauku ēdiena pacelšanu pēc iesācēja, kas parasti tiek savienots ar pietiekami smagu sarkanu, jo šefpavārs ir pazīstams ar bagātīgiem gaļas ēdieniem. Izvēlnes, kas pakāpeniski kļūst arvien smagākas, dažkārt var būt biedējošas, un, ielavoties baltvīnā, pirms deserts var atmodināt aukslēju. Mūsu La Tur siers (Pjemontas sajaukts siers, kas izgatavots no aitas, govs un kazas piena), pasniegts ar greipfrūtu konfitēm un mājās gatavotu graham krekeri lieliski sader ar Alberta Grivault 1999. gada Meursault. Vīna vecums dod noapaļotas, oksidējošas notis, kas atdarina siera krēmīgumu un papildina graham krekinga saldumu, savukārt joprojām esošā citrusaugļu minerālviela izgriež gludos piena taukus un uzlabo greipfrūtu raupjumu.

W.E. : Kāda ir Ostinas vīna aina?
JR: Vīna aina šeit ir jautra un topoša. Ir aizraujoši būt daļai no pilsētas, kurā aug ēdiena un vīna aina, un es uzdrīkstos apgalvot, ka ir aizraujoši palīdzēt tai sniegt balsi, lai cik maza tā arī būtu. Ostina nav pretencioza pilsēta, tāpat kā vīna serviss. Mēs meklējam jaunas lietas un producentus, kas runā par mūsu kaislībām. Mēs mazāk domājam par visdārgākā vai ikoniskākā vīna pārdošanu un vairāk par ideāla vīna atrašanu katras personas īpašajai gaumei.

W.E. : Kāda ir vispopulārākā pudele, kas pasūtīta no vīnu saraksta?
JR: Kalifornijas Cabernet ir karalis mūsu augstas klases restorānā. Šeit tiek pārdoti populāri zīmoli: Chateau Montelena, Heitz un Groth. Cieši sekojot Cabernet, ir vietējais Pinot Noir, piemēram, Littorai, Evening Land Vineyards un Emeritus. Pēc šīm divām populārajām kategorijām vispopulārākā iespēja ir vīna pāru izvēle, kas pielāgota jūsu maltītei.

W.E. : Kāda ir viena vīna tendence, kuru vēlaties nomirt?
JR: Tas ir mijiedarbība starp divām lietām:

Es vēlos, lai priekšstats, ka sulfīta dēļ dzerot sarkanvīnu, sagādā galvassāpes, aiziet tālu. Pirmkārt, vispārīgi runājot, visos vīnos ir sulfīti, un baltvīnā ir lielāks sulfītu skaits nekā sarkanvīnā. Tāpat man ir aizdomas, ka cilvēkiem, kuriem tomēr rodas galvassāpes, lietojot sarkanvīnu, var būt alerģija pret tanīniem vai varbūt histamīniem izmantotajā ozolā. Visbeidzot, ir tikai skumji, ka kāds sev liegtu tādu gardumu klāstu un pusi vīna pasaules kaut kā dēļ, par ko, iespējams, nezina pilnībā.

Otrkārt, es novēlu cilvēkiem pasūtīt vairāk šampanieša un pārtraukt to dzert tikai īpašiem gadījumiem. Esmu aizrāvies ar Burgundiju, bet esmu apsēsts pēc iespējas biežāk dzert šampanieti. Dzīve ir īpašs gadījums, tāpēc mums vajadzētu dzert lietas, kas mūs priecē. Šampanietis ir viens no visvairāk pārtikai draudzīgākajiem vīniem uz zemes, un es uzdrīkstos kādam nesmaidīt, kad to dzer.

Šeit ir klientu iecienīta vieta kongresā, ko varat pagatavot mājās.

Seared jūras ķemmīšgliemenes ar Jicama salātiem, kokosriekstu krēmu, kakao kaklu un šokolādes piparmētru

Receptes pieklājība Deivids Buls, izpildvaras šefpavārs un Kongresa īpašnieks, Ostina, TX

4 sasmalcinātas jūras ķemmītes (recepte jāievēro)
½ glāze kokosriekstu krēma (jāievēro recepte)
1 glāze jicama piparmētru salāti (recepte jāievēro)
3 ēdamkarotes kakao nib drupināt (recepte jāievēro)
Maldon jūras sāls, pēc garšas
Šokolādes piparmētru lapas, dekorēšanai

Sagrieztās ķemmīšgliemeņas sagrieziet 3 vienmērīgos gabalos no augšas uz leju, lai izveidotu kvadrātveida formas šķēles.

Uz pasniegšanas plāksnes ielieciet ķemmīšgliemeņu šķēles taisnā līnijā, atstājot 1 collu atstarpi starp katru gabalu.

Starp katriem ķemmīšgliemeņiem ievietojiet mazus kokosriekstu krēma gabaliņus un ielieciet džikamas piparmētru salātus tieši virs kokosriekstu krēma.

Kakao nib saberzties taisnā līnijā pār ķemmīšgliemenes.

Pēc garšas garšojiet ķemmīšgliemenes ar Maldon jūras sāli un katru šķēli izrotājiet ar nelielu šokolādes piparmētru lapu. Pasniedz 2.

Par sasmērētajām jūras ķemmītēm
4 sausas jūras ķemmīšgliemenes, U-10 skaits
Jūras sāls, pēc garšas
2 ēdamkarotes rapšu eļļas

No visām pusēm garšojiet ķemmīšgliemenes ar jūras sāli. Lielā sautēšanas pannā, kas uzstādīts virs lielas liesmas, uzkarsē rapšu eļļu, ļaujot eļļai smēķēt.

Katru ķemmīšgliemeni satveriet 2-3 minūtes katrā pusē, katra ķemmīšgliemeņa augšdaļā un apakšā izveidojot tumši brūnu garozu.

Izņemiet ķemmīšgliemenes no pannas un pirms sagriešanas ļaujiet ķemmīšgliemenēm atpūsties 5 minūtes.

Džikamas piparmētru salātiem
¼ glāze laima sulas
⅛ glāze neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas
Jūras sāls, pēc garšas
¼ glāze sasmalcināta svaiga kokosrieksta, grauzdēta
¼ glāze julienned svaigas piparmētras
4 tases julienned jicama

Mazā traukā sakuļ kopā laima sulu, olīveļļu un jūras sāli.

Atsevišķā traukā sajauciet grauzdēto kokosriekstu, džikamu un piparmētru. Pārlejiet kaļķa vinigretu un iemetiet, lai labi samaisītos. Pagaršo ar jūras sāli pēc garšas.

Par kokosriekstu krēmu
1 glāze smagā krējuma
½ glāze Coco Lopez kokosriekstu piena

Lielā maisīšanas traukā sajauciet smago krējumu un kokosriekstu pienu. Rūpīgi sakuļ, līdz izveidojas mīkstas virsotnes.

Par kakao kāju drupināt
¾ glāze cukura
⅛ glāze vieglās kukurūzas sīrupa
⅛ glāze nesālīta sviesta
½ tējkarotes cepamā soda
¼ glāze kakao kniedes
⅛ – ¼ glāze tapiokas cietes, pēc izvēles

Sajauciet cukuru, kukurūzas sīrupu, sviestu un ¼ tasi ūdens nelielā mērces katlā, kas uzstādīts uz vidējas uguns. Maisījumu viegli vāriet un vāriet 12–15 minūtes vai līdz brīdim, kad tas sasniedz gaišu karameļu krāsu. Noņemiet pannu no uguns.

Atsevišķā traukā apvienojiet cepamo soda un kakao kniedes. Pievienojiet kakao uzgaļa maisījumu karamelei un atkal lieciet uz pannas vidēju siltumu. Vāra karameli, līdz tiek iegūta bagātīga dzintara krāsa.

Kad vēlamā krāsa ir sasniegta, karameli, kamēr tā ir karsta, ielej uz cepešpannas, kas izklāta ar silikona cepšanas paklāju. Pēc iespējas plānāk izklājiet karameli ap paklāju, pēc tam virsū uzlieciet vēl vienu silikona paklāju. Izmantojot rullīti, karameli izrullē līdz plānam, vienmērīgam biezumam. Ļauj pilnībā atdzist istabas temperatūrā.

Pēc pilnīgas atdzesēšanas sadaliet karameli vienmērīgos gabaliņos un ievietojiet virtuves kombainā. Pievienojiet nelielu daudzumu tapiokas cietes un pulsējiet, līdz tiek sasniegta rupju smilšu konsistence. Pievienojiet vairāk tapiokas cietes pēc nepieciešamības, lai panāktu pareizu konsistenci. Saglabājiet gatavo drupu, kas uzglabāts hermētiskā traukā.

Vīna ieteikums: 'Mana iecienītākā šī ēdiena pārī ir Riesling no Moselas, Vācijā,' saka Džonijs Rodils, dzērienu direktors. Trauka delikatese un sarežģītība atdarina šī reģiona vīnu delikatesi un sarežģītību. Izmēģiniet Zilliken 2008. gada Estate Riesling. Salduma skūpsts vidējā palātā izsauc ķemmīšgliemeņu un kokosriekstu krējuma dabisko saldumu, savukārt spēcīgais skābums ieplaisā kā pātaga un atbalsojas džikamas salātu gurkstēšanai. Rieslinga zāļu un medus apelsīnu eļļas terciārās notis papildina kakao kniedes un šokolādes piparmētru rūgtumu, pievienojot pārim sarežģītības slāņus. ”

Lasiet vairāk par Kongresu.