Cūkas cepetis
BEAST
Portlenda, Oregona
Šefpavārs / īpašnieks Naomi Pomerojs ir kaut kas līdzīgs autoritātei cūku cepešos. Pomerojs martā Portlendā uzvarēja cūku cepšanas sacensībās Cochon 555, bet maijā bija Ņūorleānas sacensību tiesnesis. Tur viņa pabaroja 30 darbiniekus un tiesnešus, 'tā kā pavāri nekad nevēlas ēst paši savu ēdienu'. Un, lai arī 'tas nav mans stils, lai kaut ko pielāgotu', viņas radītais cūkas ēdiens rifēja uz Bufalo spārniem.
Pomerojs paņēma pienu barotu zīdītājcūku un ierīvēja to ar pelavām no blakus esošās Tabasco iekārtas čili kopā ar brūno cukuru un garšvielām, pēc tam cūku lēni grauzdēja 9–10 stundas. Rezultāts: pikantās, cūkgaļas sviestmaizes ar kraukšķīgu cūkas ādu, zilā siera mērce un selerijas skaidas.
Kaut arī konkursā vīns netika savienots ar ēdienu, BEAST someljē Deivids Rūms šādam pārim meklēja rožu: Château de Trinquevedel 2010. gada Les Vignes d’Eugène no Tavel. 'Šī ir sarkanvīna dzērāja rozā krāsa, un tā ir pareizi nosaukta, jo Trinquevedel nozīmē' teļa āmurs 'vai' teļa gaļas izciršanas vieta '... vīna darītavas ēka agrāk bija teļa gaļas pārstrādātāja,' saka Round. 'Tam ir daudz bagātīgu sarkano augļu, un, lai arī tas ir sauss, tam jāspēj noturēt to pašu, salīdzinot ar tik pikantu etiķa ēdienu.'
Tātad, kāpēc cūku cepetis ir kļuvis tik populārs? Pomerojs saka: 'Pašlaik ir liela interese par mantojuma cūkām, [un] cik svarīgi ir audzēt mantojuma šķirnes. Viņi tiek tik ātri iznīcināti, izmantojot masveida komerciālu audzēšanu. Turklāt pienā barotie, kuri nekad nav baroti ar graudiem, ir tik garšīgi. ”
Pomerojs min arī ekonomiskos faktorus. 'Pēc tam, kad ekonomika bija piepildījusies, cilvēki sāka apmeklēt [gaļas] kursus [Portland] gaļas kolektīvā,' viņa saka. “Uzsvars tiek likts uz visa dzīvnieka izmantošanu. Turklāt [cūku cepetis] baro daudz cilvēku. Un tas apvieno cilvēkus. ”
Lasiet vairāk par BEAST.
Kreigijs pie Mainas 
Kembridža, Masačūsetsa
'Kas nepatīk cūkgaļas cepetī?' jautā pavārs / īpašnieks Tonijs Maws. 'Es zinu, ka daži cilvēki domā, ka viņiem ir pietiekami daudz cūkgaļas, bet es domāju, ka viņi ir traki.'
Confit un grauzdēta ar pienu barota cūkgaļas galva tiek piegādāta ar Pekinas pankūkām, ķirbju sambal un boudin noirhoisin mērci iemērkšanai. 'Ideja ir tāda, ka jūs saritināt piedurknes, ienirt ar pirkstiem, novilkt gaļu un baudīt!' saka Karls Jorks, ģenerālmenedžeris un vīnziņi.
Interesanti, kādi vīna pāri ir ar cūkas galvu? 'Mēs iesakām skaistu Šveices balto krāsu no Cave les Ruinettes, kas nav sauss,' saka Jorka. Lai iegūtu sarkanu pāru, Jorka meklē Beaujolais, it īpaši 'lielisko' Lapierre 2010 Morgon.
Izlasiet jautājumus un atbildes ar šefpavāru Herbetu.
Lasiet vairāk par Kreigiju Mainā.
Bārs
Bārs Bostona
Troquet’s Roast Suckling Pig ir firmas ēdiens, un tā lieliskais vīna partneris ir Châteauneuf-du-Pape.
'Katru cūkas daļu mēs sagatavojam atšķirīgi,' saka izpildvaras šefpavārs Skots Heberts. 'Mēs konfiscējam daļu no tā, un mēs grauzdējam vai saplēšam pārējās daļas, tāpēc Châteauneuf-du-Pape sarežģītība darbojas lieliski.'
Alus un stipro alkoholisko dzērienu cienītājiem ir arī iespējas cūku savienošanai pārī: 'Mēs esam uz vīnu orientēts restorāns,' saka Heberts. “Bet Kubas Manhetena ar tumšu rumu Burbona vietā būtu pikanta un sarežģīta. Alus cienītājiem Corsendonk Brown Ale grauzdētie iesali un Beļģijas rauga pāri lieliski apvieno ar cūkgaļas un selerijas sakņu kāpostu salātiem. '
