Close
Logo

Par Mums

Cubanfoodla - Šis Populārais Vīna Vērtējumi Un Atsauksmes, Ideja Unikālas Receptes, Informācija Par Kombinācijām Ziņu Pārklājumu Un Noderīgas Rokasgrāmatas.

Vīna Un Pārtikas Pārī

Pāri: Spēles noteikumi

Pārī savienojot vīnu ar brieža gaļu, ķirbjiem, trušiem un citiem gardumiem, spēles nosaukums ir piedzīvojums.



Noteikta vecuma lasītāji, iespējams, atceras, kā skolā mācījās Vašingtonas Ērvinga Ripu Van Vinklu. Tā ir pasaka par cilvēku, ap 1765. gadu, kurš dodas medību pēcpusdienā Hadsona ielejas kalnos, bet tā vietā satiek Henrija Hadsona apkalpes spokus. Viņš pievienojas viņiem ninepinu spēlē, dzer no viņu lidmašīnas un aizmiedz miegā, kas ilgst divdesmit gadus, pamodoties, lai atrastu sievu mirušu, savus bērnus izaugtu un pasauli pārveidotu.

Tas, ko es neatcerējos, kamēr es nesen vēlreiz neizlasīju pasaku, bija tas, ka medības bija viena no nedaudzajām lietām, ko mīlēja darīt slavenais vistu kūtis, slinks Rips. Un, lai arī Ripa stāsts, iespējams, bija fantāzija, Ērvinga ainavas attēlojums bija precīzs Hudsona ielejas attēlojums gan 18. gadsimtā, gan ilgi pēc tam. Tā bija zeme, kas pulsēja ar savvaļas dzīvniekiem. Tie, kas tur dzīvoja, gan vietējie amerikāņi, gan Eiropas imigranti, paļāvās uz medījumiem kā galveno gaļas avotu. Patiešām, tāpat kā Ziemeļamerikā. Pat pēc tam, kad Eiropas kolonisti bija ieviesuši mājlopus, kas dzīvoja Jaunajā pasaulē, pirms aptuveni 100 gadiem medījums bija dominējošais gaļas avots daudziem amerikāņiem. Šodien, kad Ripa Van Vinkla galda savvaļas balodis ir retums (un mēs esam zaudējuši garšu pēc viņa cita iecienītā, vāveres), amerikāņus var iedalīt divās nometnēs: minoritāte - galvenokārt mednieki un azartiski pusdienotāji -, kas ēd medījumus , un vairākums to nedara.

Salas galā, kas Vašingtonā Ērvinga dienu sauca par Manhattoes, atrodas restorāns, kura mērķis ir to mainīt. Hadsona upes klubs Ņujorkas finanšu rajona centrā, tālu no visa, kas līdzinās mežiem, regulāri pasniedz medījumus. Divpadsmit gadus vecais restorāns savā mūsdienu virtuvē uzsver Hudzonas ielejas sastāvdaļas, un tā medījumu ēdieni ir dedzīgi sekojuši.



Izpildvaras šefpavārs Metjū Maksvels rapsodizē par spēles tikumiem: 'Kad daži cilvēki dzird vārdu' spēle ', viņi domā, ka tas ir labi, rotaļīgs,' viņš saka. “Bet perfekti pagatavots kabačs ir absolūti dekadents. Es saku: “Jūs esat parādā sev, lai to izmēģinātu.” Deviņas reizes no desmit cilvēkiem tas patīk. ” Amerikas Kulinārijas institūts, kurš absolvējis Ņujorkas restorānus, piemēram, Ūdens klubu un Oceana, veterāns, Maksvels bieži pasniedz brieža gaļu, trušus, ķirbjus un fazānus. Katru rudeni restorāns piedāvā spēļu vakariņas - ar uz spēles balstītiem uzkodām un četriem vai pieciem ēdieniem, kas visi ir eleganti sagatavoti.

Ikgadējām spēļu vakariņām restorāna vīnu un pakalpojumu direktors Hosē Almonte izvēlas tikai Ņujorkas štata vīnus, ievērojot restorāna Hudzonas ielejas tēmu. Pagājušajā rudenī viņš izvēlējās 19 vīnus (visvairāk zelta medaļnieku reģionālajās sacensībās, kurās viņš darbojās kā tiesnesis), sākot no 1998. gada Hermaņa J. Vīmera Blanka de Blanka, kas tika pasniegts kopā ar zirgiem, līdz 1998. gada Medību valstij Vidal Blanc. Ledus vīns tiek pasniegts kopā ar desertu. Viņš savienoja Maksvela brieža gaļu un ābolu mērci ar Pindara 1997. gada mitoloģiju no Longailendas, Bordo iedvesmotu Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec un Petit Verdot maisījumu.

“Šī Meritage spēcīgā elegance - tas bija kā bērns, kurš spēlējās dīķī. Tas nebija tikai viens piliens uz mēles, tas bija daudz pilienu, garšas eksplozija, piemēram, uguņošana. ” Vīns ir ideāli piemērots brieža gaļai, piebilst Juilliard absolvents, jo tas tik labi harmonizējas ar gaļas intensīvo garšu.

Kopumā, saka Almonte, savienojot vīnu ar medījumu, ir svarīgi atcerēties, ka medījumi mēdz būt liesāki nekā cita gaļa, tāpēc bieži vien tie lieliski apvienojas ar vīniem, kuriem ir zems skābums. Pinot Noir bieži kokainās garšas papildina lielāko daļu medījumu ēdienu, un patērētājiem, kuri meklē ārpus Ņujorkas štata piedāvājumiem, visi no Burgundijas, Kalifornijas un Oregonas var piepildīt ar aplomb. Labi klājas arī Francijas Ronas ielejas vīniem un daudziem Itālijas sarkanajiem.

Almonte un Maksvels ir gandrīz misionāri pārliecināti par spēli, un abi mudina nezinātājus to izmēģināt. Maksvels uzskata, ka medījums nav paredzēts tikai restorāna pusdienošanai, bet to var pagatavot arī mājās. 'Spēļu gatavošana prasa nedaudz laika, pacietības un nedaudz veltījuma,' viņš saka. 'Bet, ja jūs skatāties, ko darāt, tas izrādīsies garšīgs ēdiens.'

Spēļu kulinārijas atslēga, pēc viņa teiktā, nav tās pārvārīšana. 'Brieža gaļa ir liesa gaļa, un tajā nav daudz tauku. Brieža gaļas noslēpums ir gatavot to vidēji reti - vidēji ne vairāk, ”viņš saka. Tas pats attiecas uz ķirbjiem un citiem medījamiem putniem. Tā kā tie ir liesāki par citām vistām, tiem nepieciešams mazāks gatavošanas laiks. Maksvels tomēr brīdina, ka, tāpat kā vistas un tītara gaļai, medījamo putnu kājas un augšstilbu gaļas pagatavošana bieži prasa ilgāku laiku nekā krūts. Ja jūs cepat medījamos putnus, viņš iesaka visu putnu pagatavot tikai līdz krūšu gaļas pagatavošanai, pēc tam nogriezt kājas un augšstilbus un atgriezt tos cepeškrāsnī vēl dažas minūtes vārīšanas.

Bija laiks, kad medījumu marinēšana pirms vārīšanas bija gandrīz obligāta, jo savvaļā dzīvojošo dzīvnieku gaļa bieži bija stingrāka nekā viņu pieradinātie kolēģi. Marinādē esošās skābes mīkstina gaļu un maiga tās garša. Tā kā mūsdienās tiek audzēta daudz medījumu, gaļas marinēšana pirms vārīšanas parasti ir mazāka, tomēr saka Maksvels, ja jums ir laiks, tas pievienos garšu.

Vēl viens sen pazīstams veids, kā rīkoties ar medījamiem putniem, ir vairākas dienas pēc medībām pakārt tos, kas maigina gaļu un pastiprina tās garšu. Saimniecībās audzētiem putniem tas nav nepieciešams.

Kā zivju ēdiens savās medījumu vakariņās Maksvels pasniedz savvaļas karaliskos lašus no Aļaskas - tālu no Hadsona ielejas, taču tas ir dažu labāko savvaļas lašu avots pasaulē. Salīdzinot ar saimniecībā audzētu lasi, kas dominē lielākajā daļā zivju tirgu, savvaļas lasis ievērojami atšķiras pēc garšas un struktūras. Aukstā ūdens zivīs tauki ir vairāk nekā saimniecībā audzētu lašu, taču, tā kā tā brīvi peld, tekstūra ir atšķirīga - mīkstums ir maigāks un mazāk krēmīgs nekā saimniecībā audzētām zivīm. Almonte to savieno pārī ar zemu skābumu Chardonnays, lai ļautu izcelties tā unikālajai garšai, taču viņš saka, ka tā garša ir pietiekami spēcīga, lai to savienotu pārī ar Pinot Noir.

Lai ko jūs savienotu pārī ar medījumiem, turieties tālāk no spokiem, uz kuriem ir karodziņi, un jūs nevēlaties gaidīt divdesmit gadus savas nākamās lieliskās spēļu vakariņas.

Uzkodas
Ņujorkas Hudsona upes kluba izpildvaras šefpavārs Metjū Maksvels savās ikgadējās spēļu vakariņās piedāvā vairākus uz spēles balstītus ēdienus.

Vīna ieteikums: Hermanis J. Veimers 1998 Blanc de Blancs dzirkstošais vīns (Ņujorka) vai Cuvaison 1998 Chardonnay (Kalifornija).

Trušu Tartlets

  • 1 mārciņa trušu kājas, augšstilbi un pleci
  • Sāls un svaigi malti melnie pipari
  • Dārzeņu eļļa
  • 1 burkāns, nomizots un sasmalcināts
  • 1 vidējs sīpols, nomizots un sasmalcināts
  • 1 vesels ķiploks, nomizots un sasmalcināts
  • 2 šalotes, nomizotas un sasmalcinātas
  • 2 ēdamkarotes tomātu pastas
  • 1 glāze baltvīna
  • 10 baltas sēnes, sagrieztas un sagrieztas šķēlēs
  • 2 tases vistas buljona
  • 12 (1 collas) saldētas sāļās pīrāgu čaumalas
  • Svaigas ķiršu lapas rotāšanai

Uzkarsē krāsni līdz 325F. Sezona trusis ar sāli un pipariem. Cepeškrāsnī necaurlaidīgā pannā, kas novietota uz vidējas un lielas uguns, karsē eļļu, līdz tā viļņojas. Sear trusis no visām pusēm, apmēram 5 minūtes katrā vai līdz zeltaini brūnai. Pārnes trušu uz šķīvja. Samaziniet siltumu līdz vidējai temperatūrai un pievienojiet burkānu, sīpolu, ķiploku un šalotes uz tās pašas pannas, samaisiet tomātu pastā, vajadzības gadījumā pievienojot nedaudz vairāk eļļas, un vāriet 5 minūtes vai līdz dārzeņi mīkstina un sāk brūnēt. Pievieno vīnu un vāra 15 minūtes, līdz to daudzums samazinās par trešdaļu.

Atgrieziet trusis uz pannas, pievienojiet sēnes un vistas buljonu un uzvāra. Pārklājiet pannu ar alumīnija foliju un ievietojiet krāsnī uz 30 līdz 45 minūtēm vai līdz brīdim, kamēr trusis ir mīksts un nokrīt no kaula. Izņemiet trušu no šķidruma un novietojiet malā. Atlikušo šķidrumu uz lēnas uguns vāra uz plīts 20 minūtes. Pa to laiku noņemiet trušu gaļu no kauliem, ievietojot gaļu pārklātā katliņā, lai tā būtu mitra. Pievienojiet kaulus šķidrumam un vāriet, līdz to daudzums samazinās līdz 1½ tasei. Celms pār trušu.

Cepiet pīrāgu čaumalas saskaņā ar iepakojuma instrukcijām. Siltu trušu gaļu un šķidrumu vidējā siltumā apmēram 4 minūtes vai līdz brīdim, kad tā viegli vārās. Katrā pīrāga čaumalā nekavējoties ielej karoti 1 ēdamkaroti truša. Rotā ar svaigu ķiršu. Pagatavo 12 tartletus.

Paipalu olas ar ikriem

  • 8 paipalu olas
  • 1/2 tējkarotes balta destilēta etiķa
  • 2 šķēles pumpernickel maizes
  • 2-3 tējkarotes skāba krējuma vai krējuma
  • 1-2 ēdamkarotes Sevruga, Osetra vai Beluga ikri vai lašu ikri
  • Svaigi maurloki rotāšanai

Viegli ievietojiet olas katlā un ielejiet etiķi un pietiekami daudz auksta ūdens, lai tas pārklātu. Uzvāriet uz vidējas un lielas uguns un vāriet 3 līdz 4 minūtes. Pa to laiku viegli apgrauzdējiet pumpernickel un sagrieziet katru šķēli 8 trīsstūra gabaliņos. Izņemiet olas no katla, palaidiet zem auksta ūdens un nomizojiet zem tekoša ūdens. Gareniski pārgriež uz pusēm. Katram pumpernickel gabalam uzber karoti nelielu skāba krējuma vai crème frâiche bumbiņu, virsū ar pusi olas un ikru vai lašu ikru. Rotā ar svaigiem maurlokiem. Izgatavo 16 zirgus.

Sēņu Šarlots

Šefpavārs Maksvels iesaka šos sīkumus cept astoņos (1 unces) ramekinos. Ja vēlaties, varat aizstāt jebkuru savvaļas sēni pēc savas izvēles. Ja izvēlaties lietot žāvētas sēnes, pagatavojiet to saskaņā ar iepakojuma norādījumiem.

  • 1 glāze smagā krējuma
  • 3 olas un 2 olu dzeltenumi
  • Sāls un svaigi malti melnie pipari pēc garšas
  • 1-2 ēdamkarotes augu eļļas
  • 1 liela šalotes, plāni sagriezta
  • 5 vidējas šitake sēnes, sagrieztas un sagrieztas šķēlēs
  • 5 sēnes, sagrieztas un sagrieztas
  • 3 baltas sēnes, apgrieztas un sagrieztas šķēlēs
  • 5-6 šķēles baltmaizes
  • 2 vai 3 svaigu timiāna zariņi, sagriezti 8 gabalos

Saputojiet krējumu, olas un dzeltenumus, sezonu ar sāli un pipariem un atstājiet malā. Karsē eļļu pannā uz vidēji lielas uguns, līdz tā viļņojas. Pievienojiet šalotes un vāriet, līdz tā mīkstina. Pievieno sēnes, garšvielas ar sāli un pipariem un vāra apmēram 5 līdz 8 minūtes vai līdz sēnes mīkstina un to izdalītais šķidrums ir iztvaikojis. Noņem no uguns.

Uzkarsē krāsni līdz 350F. Izmantojot 1 unces ramekin kā sīkfailu griezēju, sagrieziet 8 apļus no vienas vai divām maizes šķēlēm. Sviestu visus ramekīnus un katra apakšā iespiediet maizes apli. No atlikušajām šķēlītēm noņemiet garozu un katru šķēli sagrieziet gareniski uz pusēm. Aptiniet šķēles ramekina sienu iekšpusē, piespiežot galus kopā, lai tie pieliptu. Ievietojiet ramekins uz cepešpannas un cepiet 3 līdz 5 minūtes, līdz tie ir viegli brūni. Izņem no krāsns.

Karote olu krēms ar maizi izklātajos ramekinos un katrā pa karotei apmēram 1 tējkarote sēņu. Rezervējiet atlikušās sēnes un turiet siltu. Sagatavojiet ūdens vannu: ielieciet ramekins grauzdēšanas pannā un ielejiet ūdeni pannā līdz pusei ramekins sānos. (Ja vēlaties, vispirms ievietojiet pannu krāsnī un ielejiet ūdeni no krūka.) Cepiet 6 līdz 8 minūtes. Izņem no krāsns. Šarlotei vajadzētu viegli izkļūt no ramekīniem, bet, ja tas nenotiek, uzmanīgi palaidiet naža asmeni ap malām, lai atdalītu maizi no ramekīniem. Katrai virsū liek karoti vēl dažas sēnes un rotā ar timiāna zariņiem. Izgatavo 8 charlottes.

Grauzdēta tēja ar savītušu savvaļas friseju, foie gras un vīna mērci

Tā kā ķirbis ir mazs putns, šefpavārs Maksvels iesaka pagatavot vienu uz vienu cilvēku, ja tas ir pamatēdiens, un pusi no cilvēka, ja tas ir uzkoda. Šī recepte ir paredzēta uzkodu lieluma porcijām. Maksvels atzīmē, ka šajā receptē izklāstītais divu posmu gatavošanas process ir svarīgs, jo ķirbja kājā un augšstilbā ir cīpslas, kas būs nepatīkami sakošļātas, ja tās netiks pagatavotas vismaz līdz vidēji labi, bet pārējam putnam vajadzētu pasniegt vidēji vai reti maksimāla maiguma dēļ. Maksvels sapāro ķirbīti ar savītušiem frīsu salātiem, taču saka, ka, ja vēlaties, eskarolu var aizstāt.

Vīna ieteikumi: Dr Konstantin Frank 1999 Salmon Run Johannisberg Riesling (Finger Lakes), Lenz 1997 Gewürtztraminer (Long Fork of Long
Sala). Starp iespējām, kas nav Ņujorkas štats, izmēģiniet Spätlese Riesling no Vācijas Rheingau.

Par tupeli

  • 2 tamponi
  • Sāls un svaigi malti melnie pipari pēc garšas
  • Sviests
  • 4 ēdamkarotes augu eļļas
  • 1 liela šalotes, plāni sagriezta
  • 1 galvas cirtaini salāti
  • 4 foie gras šķēles, iegrieztas vienā pusē (pēc izvēles)

Par mērci

  • 3/4 glāzes ledus vīna vai salda Riesling
  • 1 1/2 glāzes vistas buljona

Kopņu šķipsnas (sasien kājas kopā, lai viņu krūtis būtu briest). Pagaršo ar sāli un pipariem un apsmērē ar sviestu. Sildiet cepeškrāsni līdz 350 ° F. Cepeškrāsnī necaurlaidīgā cepešpannā, kas iestatīta uz plīts uz vidējas un lielas uguns, uzkarsē 2 ēdamkarotes eļļas, līdz tā viļņojas. Ievietojiet tamponus pannā vienā slānī un sarīvējiet no visām pusēm, apmēram 2 minūtes katrā, vai līdz āda ir kraukšķīga un zeltaini brūna. Pārnes pannu cepeškrāsnī un cep 10 līdz 12 minūtes. Izņem no krāsns un ļauj apmēram 5 minūtes atpūsties. Nogrieziet kājas un augšstilbus, ievietojiet tos citā cepešpannā un atgriezieties krāsnī, lai ceptu vēl 5 minūtes. Izmantojot asu nazi, nogrieziet katru krūts pusi vienā gabalā, pārnesot uz šķīvja, un turiet siltu.

Mērcei ielejiet ledus vīnu vai Riesling oriģinālajā grauzdēšanas pannā, nokasot visus apakšā iestrēgušos tamponu gabalus. Lej katliņā, pievieno vistas buljonu un karsē vidēji augstā siltumā apmēram 10 minūtes, līdz tilpums samazinās līdz 1/4 tasei.

Ja izmantojat foie gras, sildiet vēl vienu pannu (vismaz 10 collas platu), līdz ūdens pilieni izšļakstās, pārkaisa uz virsmas. Nepievienojiet eļļu vai citus taukus. Ievietojiet tajā foie gras šķēles vienā slānī ar dalītu pusi uz leju un vāriet apmēram 2 minūtes vai līdz brīdim, kad tie ir viegli brūni. Noņemiet no uguns un turiet siltu.

Vēl citā pannā sildiet 2 ēdamkarotes eļļas vidēji augstā siltumā, līdz tā viļņojas. Pievienojiet šalotes sīpolu un vāriet apmēram 3 minūtes vai līdz mīkstam un caurspīdīgam. Pievienojiet frise un vāriet apmēram 8 līdz 10 sekundes vai līdz brīdim, kad tie ir viegli savīti.

Izņemiet tamponu gabalus no krāsns. Sapinušos dārzeņus vienmērīgi sadaliet starp četrām plāksnēm un katra uzkalna aizmugurē novietojiet kāju un augšstilbu. Katru krūts pusi sagrieziet divreiz, lai iegūtu trīs šķēles. Vēdiniet šķēles pilskalna priekšā un, ja tas tiek pasniegts, liesās foie gras pa kreisi. Pārlejiet ar mērci un nekavējoties pasniedziet. Pagatavo 4 porcijas.

Savvaļas karaliskais lasis ar melno trifeļu kartupeļiem un
Maurloku emulsija

Šefpavārs Maksvels rotā šo ēdienu ar ceptu kartupeļu pavedienu ligzdu. Alternatīva ir to apkaisīt ar svaigiem maurlokiem.

Vīna ieteikumi: Panther Creek 1997 Reserve Pinot Noir (Oregona), Peconic Bay 1998 Chardonnay (Longailendas ziemeļu dakša).

Par kartupeļiem

  • 2 Russet vai Idaho kartupeļi, nomizoti un sagriezti trešdaļās
  • 3/4 tases (1 1/2 nūjas) sviesta
  • 1/2 tase smagā krējuma
  • 1 ēdamkarote konservētu trifeļu gabaliņu
  • 1 tējkarote trifeļu eļļas
  • Sāls un svaigi malti melnie pipari pēc garšas

Par maurloku emulsiju

  • 6 ēdamkarotes rupji sagrieztu svaigu maurloku
  • 2 baltas sēnes, sagrieztas un sagrieztas šķēlēs
  • 1 zariņš timiāna
  • 1 tējkarote balto vai melno piparu
  • 1 lauru lapa
  • 2 citronu sula
  • 1/2 ēdamkarotes vai 1 tējkarote baltā etiķa
  • 1 glāze baltvīna
  • 1/8 tase smagā krējuma
  • 1 1/2 glāzes (3 nūjas) atdzesēta sviesta, kubiņos

Par lasi

  • 4 (6 unces) laša filejas vai turnīri (kārtas)
  • 1 1/3 ēdamkarotes kausēta sviesta
  • Sāls un svaigi malti melnie pipari pēc garšas
  • 2 ēdamkarotes augu eļļas
  • Sasmalcināti svaigi maurloki

Lai pagatavotu kartupeļus, ielieciet tos sālsūdens pannā, kas uzstādīta vidēji augstā siltumā. Uzvāra, samazina karstumu līdz vidējai temperatūrai un vāra uz lēnas uguns apmēram 25 minūtes vai līdz mīkstam. Tikmēr citā katliņā izkausē 3/4 glāzes (1 1/2 nūjas) sviesta smagā krējumā. Kad kartupeļi ir mīksti, iztukšojiet un sasmalciniet ar dakšiņu vai kartupeļu biezeni, lēnām pievienojot krējuma un sviesta maisījumu. (Neizmantojiet virtuves kombainu, jo kartupeļi būs sveķaini.) Sajauciet trifeļu gabaliņus un trifeļu eļļu, garšojiet ar sāli un pipariem pēc garšas un turiet siltu.

Maurloku emulsijai sagatavo ledus ūdens trauku. Uz vidēja un liela uguns uzkarsē sālsūdens trauku. Pievienojiet maurlokus un vāriet 30 sekundes. Iztukšojiet maurlokus un nekavējoties iegremdējiet tos ledus ūdenī uz 30 sekundēm, lai iestatītu krāsu. Nokāš, iztīra biezenī virtuves kombainā un noliek malā.

Sajauciet sēnes, timiānu, piparu graudus, lauru lapu, citronu sulu, etiķi un vīnu nereaģējošā katliņā un karsējiet uz vidējas un lielas uguns, līdz tā samazinās līdz 1/8 tasei. Iemaisa krējumu, uzvāra, samazina karstumu un vāra uz lēnas uguns 3 minūtes. Kamēr maisījums vārās, pievienojiet 1 1/2 tases sviesta, 1 kubu vienlaikus, ļaujot katram izkausēt, pirms pievienojat nākamo. Pagaršo ar sāli un pipariem un izkāš. Turēt siltu.

Lai pagatavotu lasi, uzkarsē cepeškrāsni līdz 350F. Apziež lasi ar sviestu un garšvielām ar sāli un pipariem. Cepeškrāsnī necaurlaidīgā pannā, kas uz plīts uz vidējas uguns silda augu eļļu, līdz tā viļņojas. Ievietojiet lasi vienā slānī pannā un sautējiet 2 minūtes vai līdz zeltainam pagriezienam un iesmērējiet otru pusi. Ievietojiet pannu cepeškrāsnī un cepiet apmēram 8 minūtes vai līdz zivs ir necaurspīdīga. Nepārcepiet.

Lai pasniegtu, katras 4 plāksnes centrā ievietojiet kartupeļu kaudzi. Katru virsū liek laša kārta. Lokšņu biezeni sakuļ saspringtā sviesta mērcē un aplej ap šķīvja malu. Dekorē ar sasmalcinātiem maurlokiem un pasniedz uzreiz. Pagatavo 4 porcijas.

Sarkanā brieža gaļa ar Huckleberry mērci, saldo kartupeļu strūdeli un biezenī selerijas sakni

Marinēšanas gaļu uz dažām stundām vai nakti ledusskapī palīdzēs to maigināt un uzlabot garšu, taču šo soli var izlaist, ja pietrūkst laika. Šefpavārs Maksvels iesaka sarkanvīna, rupji sagrieztu burkānu, sīpolu, ķiploku un šalotes marinādi, dažus melnos piparu graudus, 1 kadiķa ogu un dažus svaigu rozmarīna zariņus. Palūdziet savam miesniekam “sasmalcināt” kaulu galus vai dariet to pats, nokasot tos no gaļas. Restorānā Maksvels pasniedz šo ēdienu ar selerijas saknes biezeni un saldo kartupeļu strūdeli. Ja jūs neapkalpojat medījamo putnu un zivju kursu, iespējams, vēlēsities pasniegt divas karbonādes vienai personai un attiecīgi dubultot papildinājumus.

Vīna ieteikumi: Geyser Peak 1997 Reserve Cabernet Sauvignon (Aleksandra ieleja), Pindar 1997 mitoloģija (Longailendas ziemeļu dakša).

Par brieža gaļu

  • 4 brieža muguras karbonādes, ar kauliem saspiestiem
  • 1 ēdamkarote augu eļļas

Par mērci

  • 1 glāze sarkanvīna (Merlot vai Cabernet Sauvignon)
  • 1 1/2 glāzes liellopa gaļas buljona
  • 1/2 glāze svaigu jērveņu vai žāvētu ķiršu vai dzērveņu
  • 2 ēdamkarotes kukurūzas cietes sajauc ar 2 ēdamkarotēm ūdens
  • 1 lauru lapa
  • Svaigi malti melnie pipari pēc garšas
  • 1 tējkarote svaigu timiāna lapu

Ja jūs marinējat brieža gaļu, sastāvdaļas apvienojiet nereaģējošā traukā vai pannā un kārtojiet karbonādes vienā kārtā. Pārklājiet un ievietojiet ledusskapī 2 līdz 24 stundas. Kad esat gatavs gatavot, izņemiet karbonādes no marinādes un izmetiet marinādi. Aptiniet kaulus folijā, lai ēdiena gatavošanas laikā tie nekrāsotos.

Ja jūs pasniedzat selerijas sakņu biezeni un saldo kartupeļu strūdeli, pirms svaiga karbonādes vai mērces sākšanas sagatavojiet to saskaņā ar zemāk sniegtajiem norādījumiem.

Mērcei silda vīnu vidēji augstā siltumā, līdz tas samazinās līdz apmēram 1/2 tasei. Pievienojiet liellopu gaļas buljonu un 1/2 glāzi ābolu vai žāvētu ķiršu vai dzērveņu. Uzvāra. Samaziniet siltumu līdz vidējai temperatūrai un pamazām maisot pievienojiet kukurūzas cietes maisījumu, līdz mērcei ir bieza krējuma konsistence. Pievienojiet lauru lapu, melnos piparus un svaigu timiānu un vāriet, līdz to daudzums samazinās par vienu trešdaļu. Izkāš un pievieno atlikušās jūrmalītes vai žāvētus augļus. Noņemiet lauru lapu un turiet siltu, līdz esat gatavs pasniegšanai.

Kamēr mērce ir pēdējā gatavošanas stadijā, sildiet cepeškrāsni līdz 350F. Cepeškrāsnī necaurlaidīgā cepešpannā, kas uz plīts uz vidējas vai lielas uguns, pievienojiet eļļu un karsējiet, līdz tā viļņojas. Vienā slānī ielieciet brieža gaļas karbonādes pannā un sautējiet apmēram 2 minūtes vai līdz brūnai, pagrieziet un sārtiniet otru pusi apmēram 2 minūtes. Ievietojiet pannu cepeškrāsnī un cepiet 5 līdz 8 minūtes vai līdz vēlamajai gatavībai.

Izņem karbonādes no krāsns. Katras četras plāksnes centrā ievieto selerijas sakņu biezeni. Sagrieziet saldo kartupeļu strūdeli pa diagonāli un nolieciet gabalu uz abām biezeņa pusēm. Lean brieža karbonāde priekšā. Pārlej mērci uz karbonādes un ap šķīvja malu. Pasniedz nekavējoties. Kalpo 4.

Selerijas sakņu biezenim

  • 1 vidēja un liela selerijas sakne, nomizota un sagriezta vidējos kauliņos (apmēram 3 tases)
  • Piens pilnam pienam
  • 1 ēdamkarote sviesta, istabas temperatūrā vai nedaudz silta
  • Sāls un svaigi malti melnie pipari pēc garšas

Ievietojiet selerijas sakni vidēja lieluma katliņā un pievienojiet tik daudz piena, lai tas pārklātu. Uzlieciet pannu uz vidējas uguns un vāriet apmēram 20 līdz 25 minūtes vai līdz dakša viegli sadursta. Celma, izmetot pienu. Kamēr selerijas sakne vēl ir karsta, pārnesiet uz virtuves kombainu un biezeni līdz viendabīgai masai. Sajauciet 1 ēdamkaroti sviesta un sāli un piparus pēc garšas. Turiet siltu, līdz gatavs pasniegšanai. Pagatavo 3 tases.

Par saldo kartupeļu strūdeli

  • 3 saldie kartupeļi
  • 1 ēdamkarote sviesta
  • 1 ēdamkarote kļavu sīrupa
  • 1 ēdamkarote medus
  • Sāls un pipari pēc garšas
  • 3 loksnes saldētas fillo mīklas
  • 1 glāze (2 nūjas) sviesta, izkusis
  • Nonstick vārīšanas aerosols

Lai pagatavotu strūdeli, uzkarsē cepeškrāsni līdz 350 ° F. Cep kartupeļus apmēram 40 minūtes vai līdz tie ir mīksti. Izņem no krāsns un ļauj atdzist.

Izmantojot naza aizmuguri, mizojiet kartupeļu ādu, uzmanīgi strādājot, lai jūs zaudētu pēc iespējas mazāk kartupeļu. Bieziniet kartupeļus virtuves kombainā līdz viendabīgai konsistencei. Sablenderē vienā ēdamkarotē sviesta, kļavu sīrupa, medus un sāli un piparus pēc garšas.

Noslaukiet vienu saldētu fillo lapu ar izkausētu sviestu, virsū uzlieciet otro mīklas lapu, apsmērējiet ar sviestu un virsū ar trešo mīklas lapu. Izmantojot asu nazi, sagrieziet slāņaino filo četros vienādos kvadrātos. Novietojiet filo kvadrātu tā, lai viens stūris būtu tieši jums priekšā. Šajā stūrī novietojiet bagātīgu saldo kartupeļu biezeni. Salokiet divus sānu stūrus uz iekšu, lai satiktos. Apsmērē ar sviestu. Viegli velmējiet stūri, kas ir piepildīts ar kartupeli, prom no sevis, līdz jums ir cilindrs. Atkārtojiet to ar citiem filo kvadrātiem.

Samaziniet krāsns temperatūru līdz 325F. Izsmidziniet cepšanas lapu ar nonstick vārīšanas aerosolu un izkārtojiet uz tā strūdeles. Cep apmēram 8 minūtes vai līdz zeltainai krāsai. Turiet siltu, līdz gatavs pasniegšanai. Izgatavo 4 strūdeles.