Iepazīstieties ar Pečugu, Mezcal, kas ražots ar neapstrādātu vistu
Nepieciešams jauns gars, lai savienotu pārī ar vistu? Pechuga mezcal, kas ir tradicionāls Meksikas Oaksakas reģiona gars, varētu būt jūsu uzmanības vērts. Galu galā tas tiek gatavots ar gaļu.
Krūtis (“Krūtiņa” spāņu valodā) ir mezcal stils, kas destilēšanas laikā ir pakārts neapstrādātas vistas krūtiņas gabals. Siltums un tvaiki, kas rodas procesa laikā, vistas gaļu pagatavo, destilējot spirtu, nogalinot visas tajā esošās kaitīgās baktērijas (šeit nav jāuztraucas par salmonellām), ļaujot gaļas taukiem un sulām pilēt mezcal. Gatavā spirta garša nav kā vistas zupa, lai gan tam var būt pikanta īpašība, kas varētu atgādināt par sildošu buljonu.
Bet pechuga mezcal ievērojams ir nevis gaļa, bet gan gara sarežģītā garša un tradīcijas.
Tradicionālā akmens dzirnavas, sasmalcinot grauzdētas agaves sirdis Oaksakā / Foto pieklājīgi Mezcales de Leyenda
Kāpēc kāds varētu izmantot vistas gaļu mezcal?
Kāpēc gatavot gaļīgu mezkalu? Saskaņā ar Danny Mena, partneri Leģendas starpsienas , kas ir Meksikas mezcal ražotāju aizstāvības organizācija, ir par tekstūru.
Kolagēns, kas destilācijas laikā izdalās no olbaltumvielām, rada bagātīgu, izturīgu mutes sajūtu, kas nav sastopama lielākajā daļā mezcālu. Gaļa nodrošina arī izsmalcinātu pikantu piezīmi, kas līdzsvaro augļu, graudu un citu sastāvdaļu saldumu, kas bieži tiek tvaicēts blakus vistas gaļai, veidojot spirtu.
Pečuga tradicionāli ir bijis sezonas mezkalis, kas destilēts rudenī (un dažreiz pavasarī), kad vietējie augļi ir nogatavojušies un gatavi ražai.
'Kāda ir pirmā pieejamā tvertne? Tas ir tas, no kā jūs dzerat. ” —Dannija Mena, Leģendas mežales
Tāpat kā visi mezkali, process sākas ar agavu ananāsi (sirdis), kas tiek grauzdēti zemes bedrē, lai radītu garam raksturīgās dūmu vai zemes piezīmes. Parasti mezkalu destilē divas reizes, skaidro Mena.
Iegūtā vārītā gaļa no pechuga stila mezcal izgatavošanas procesa / Foto pieklājīgi Del Maguey
Tajā brīdī pēc otrās destilācijas neapstrādāta gaļa tiek pakarināta uz auklas no kūkas augšas. Pievieno arī citas sastāvdaļas, piemēram, savvaļas augļus, dārzeņus, riekstus, garšvielas un rīsus. Pēc tam mezkalu destilē trešo reizi.
'Dominējošā garša, ko jūs garšo, ir dārzeņi, garšvielas, augļi,' saka Mena.
Šīs pechugas var būt ļoti dažādas, atkarībā no individuālā destilētāja un to receptes. Izmantotais proteīns parasti ir neapstrādāta vistas gaļa vai tītara krūtis , bet tas varētu būt arī briedis, jērs vai trusis (savvaļas trusis), piemēram, šis Mezcal Pierde Almas piedāvājums.
Oaxacan spirta rūpnīca Del Magjē 2012. gadā apvienojās ar slavenību šefpavāru Hosē Andrē, lai izveidotu a ierobežota izdevuma krūts stila Ibērijas šķiņķis mezcal , lai gan daudziem destilētājiem ir nepieciešami plānāki gaļas izcirtņi.
Grauzdēti planšeti, kas paredzēti Del Maguey's Pechuga Mezcal / Foto pieklājīgi Del Maguey
'Pat vistas gaļa ar ādu atstāj paliekas,' saka Mena, 'tas nav labi.' Veģetārie varianti no pechuga pastāv, un ir pat baumas par iguāna pechuga (lai gan mēs to vēl neesam izmēģinājuši).
Nav pārsteidzoši, ka katram ražotājam ir sava unikālā pechuga recepte. Papildus sadarbībai ar Andrés Del Maguey izgatavo regulāru pechuga, kurā ir neapstrādātas vistas krūtiņas, savvaļas kalnu āboli un plūmes, sarkanie planšetes, ananāsi, mandeles, zvaigžņu anīss, kanela un dažas mārciņas termiski neapstrādātu rīsu. Mezcal spektra augstākajā līmenī tas tiek pārdots ASV par 150 ASV dolāriem.
Salīdzinot, Fidencio Mezcal’s pechuga tiek gatavots ar vistu, kreols (pamatcidonijas), āboli, ananāsi, banāni un gvajava. Pieejams arī štatā, tas šobrīd tiek pārdots par 95 ASV dolāriem.
Kad destilācija ir pabeigta, Fidencio ir tradīcija likt iztērēto vistu novietot uz altāra 'kā piedāvājumu par labu ražu nākamajā gadā', saka dibinātājs Ariks Torens.
Kā Haiti gatavo dažus no labākajiem rumā uz Zemes Mena atceras dažus iecienītākos pečuga mezcālus. Viens no tiem bija citrusaugļu uz priekšu versija, kas izgatavota ar mandarīnu, apelsīnu, kanēli un krustnagliņu, bet citu viņš salīdzina ar karstu toddy, kas destilēts ar lielu daudzumu vietējo augļu un garšvielu.
Trušu gaļa tiek gatavota Mezcal Pierde Almas krūšu pudelēs / Foto pieklājīgi Mezcal Pierde Almas
Unikāla Mena variācija, kas tika paraugēta Pueblā, pirms destilācijas tika pagatavota ar vistas krūtiņu, kas pārklāta ar molu garšvielām.
'Tas bija viens no iespaidīgākajiem, kāds man jebkad ir bijis,' viņš saka. “Tas garšoja pēc kurmja. Tajā bija visi smalkumi, kurus vēlaties, lai nebūtu infūzijas. ”
Tomēr Mena ātri atzīmē, ka augļi, graudi, garšvielas un olbaltumvielas līdzsvaro viens otru. Viņš ir izlasījis pechugu, kas izgatavots tikai ar vistas krūtiņu, un galarezultātu raksturo kā 'diezgan rotaļīgu' un 'līdzīgu nesālītu gaļu'.
Labākajiem pečugām ir salds un garšīgs līdzsvars, viņš saka. Mēdz būt „eļļaina bagātība, bez taukainības”, savukārt augļu, graudu un agaves saldums parasti ir dominējošā garša.
Kā jūs dzerat pechuga mezcal?
Lūdzu, izlaidiet glītus stikla traukus. Kaut arī pechuga ir aizraujoša ASV, kur to bieži pārdod par augstāko cenu (vidējās cenas štata izlaidumiem svārstās no 50 līdz 150 ASV dolāriem), Mena saka, ka tas ir zemniecisks stils, ko bieži ražo mazās, marginalizētās lauksaimnieku kopienās.
Oaksakā nav nekas neparasts malkot no sveces turētāja ar krustu apakšā, kas sagādāts no baznīcas. 'Kāda ir pirmā pieejamā tvertne?' saka Mena. 'Tas ir tas, ko jūs dzerat.'
Kas attiecas uz to, kad vietējie dzer pečugu? Mena saka, ka tas ir paredzēts visiem lielajiem notikumiem, piemēram, quinceañeras, dzimšanas dienām un kāzām.
'[Tas] nav jūsu ikdienas mezcal,' viņš saka.
Sastāvdaļas aiz El Jolgorio pechuga mezcal / Foto pieklājīgi no El Jolgorio
Daži pechugas ir izgatavoti īpašiem gadījumiem. Pagājušais gads, Jolgorio izlaida ierobežotu tirāžu Ziemassvētku krūtis (“Christmas Pechuga”) ASV, mazumtirdzniecība par 160 USD. Tas ir paredzēts, lai izraisītu Ziemassvētku garšas, kas pagatavotas ar skābu mandarīni un tejocote , vilkābeles koks.
Interesanti, ka pat tad, kad arvien biežāk tiek meklēti Amerikā nopērkamie meksikāņu pechugas pudeļi (un tos pārdod par augstākajām cenām), saujiņa amerikāņu destilētāju ir atradusi iedvesmu arī pechuga ražošanā. Ipsvičā, Masačūsetsā, Ierindnieks Rums karājas ananāss džīnā, joprojām karina ananāsu džina iekšpusē, lai padarītu sezonālu, ierobežotu izlaišanu Tiki Džins (#PineapplePechuga), kas pašlaik ir pieejama tikai štatā.
Baltimoras viskija uzņēmums destilē krūts stila ābolu brendijs ar reģionāliem augļiem, piemēram, svaigu ķepu, hurmu un melnajiem valriekstiem. Tas arī pakarina Merilendas lauku šķiņķi klusajā vietā, lai iegūtu “taukainu mutes un sāļo sāļumu”. Lai gan spirta rūpnīca šobrīd ir pieejama tikai Merilendā un Vašingtonā, tā plāno palielināt izplatīšanu vēlāk šogad.
Ir patīkami pārdomāt šos pechuga stila projektus, kas godina lepnās un ilgstošās tradīcijas, kas apņem Oaksakas ražas mezkalu. Vietējie ražotāji turpina virzīt arī robežas, taču gara sarežģītība piesaista mūsu uzmanību un neļauj mums malkot šo stāvo garu ilgi pēc tam, kad jaunums izzūd.
