Pašdarinātas pīrāgu garozas var iebiedēt pat visdrošākos mājas cepējus. Norādījumi, piemēram, “nepārjaukt”, ir neskaidri un biedējoši. Sviesta mīkla var sadalīties, drūpēt un padarīt jūsu virtuvi sajukumu.

Risinājums nav jūsu pieliekamajā, bet gan jūsu dzērienu skapis , saka daži profesionāli maiznieki.

Zinātne aiz risinājuma

“Degvīns ir konkursa slepenā sastāvdaļa pie garoza,” saka Džesika Gevina , kulinārijas zinātnieks. 'Labā ziņa ir tā, ka alkohols krāsnī iztvaikos, tāpēc pīrāga garoziņai nav ilgstošas ​​spirgtas garšas.'

Pudele 80-proof degvīns satur 40% etanola spirta un 60% ūdens. Rezultātā tas mitrina sausās sastāvdaļas, piemēram, miltus, savādāk nekā tad, ja jūs izmantotu tādu pašu ūdens daudzumu.

'Kad jūs gatavojat pīrāga garozu, parastā metode ir pievienot ūdeni universālo kviešu miltu, sviesta un sāls maisījumam, lai izveidotu vienotu mīklu,' saka. Ērvins Lins , pavārgrāmatas autore Marmorēts, virpuļots un slāņains . 'Miltos ir divi dažādi proteīni, glutenīni un gliadīni, kas veido lipekli, kad ir klāt ūdens.'

Glutēns piešķir mīklai elastību. Ja jūs cepat, sakiet, a maizes klaips , vēlaties attīstīt un aktivizēt glutēnu, lai gala rezultāts būtu košļājams.

Brūna sviesta saldo kartupeļu pīrāgs

'Bet konditorejas mīklai, piemēram, pīrāga garoziņai, jums ir nepieciešams tikai tik daudz lipekļa, lai mīkla turas kopā, bet ne tik daudz lipekļa, lai izveidotu stingru un cietu garoza,' saka Lins. 'Degvīns ļauj pietiekami samitrināt sausās sastāvdaļas, lai izveidotu mīklu, kuru ir viegli izrullēt un lietot, bet tajā ir mazāk ūdens, tāpēc veidosies mazāk lipekļa.'

Tehniku ​​izstrādāja J. Kendži Lopess-Alts , autors Pārtikas laboratorija : Labāka gatavošana mājās, izmantojot zinātni un Wok: receptes un paņēmieni , priekš Cook’s Illustrated vēl 2007. gadā.

'Mēs mēģinājām izstrādāt jaunu pīrāga garozas recepti brīvdienām,' saka Lopess-Alts. “Mērķis bija izveidot pīrāga garozu, kas ir nepārspējama, viegli izrullējama, pat tiem, kuri nekad iepriekš nav gatavojuši pīrāga garozu, un ar rezultātiem, kas joprojām ir pārslaini un maigi.”

Lopess-Alts atklāja, ka mīkla, kas izgatavota ar degvīns ir lipīgāka un lipīgāka nekā vairums mājās gatavotu pīrāgu garozu, kas mēdz būt sausas un mēdz drūpēt. Un tā ir laba lieta.

'Daudziem cilvēkiem problēma ar pīrāga garozu ir tāda, ka viņi to pagatavo ar pietiekami daudz ūdens, lai tā paliktu maiga, un, mēģinot to izrullēt, tā saplaisā,' saka Lopess-Alts. 'Cilvēkiem, kuri nav pagatavojuši daudz pīrāgu, plaisāšana var būt nomākta, un daudzi cilvēki attur no pīrāgu gatavošanas.'

Laima pīrāgs un piena punča kokteilis

Daļa no problēmas slēpjas tajā, cik daudz recepšu ir uzrakstītas. Lai pielāgotos dažādiem klimatiskajiem apstākļiem, miltiem un maizniekiem, instrukcijās ir iekļauti precīzi sauso sastāvdaļu mērījumi, taču pareizais ūdens daudzums var būt no divām ēdamkarotēm līdz ceturtdaļglāzei.

'Viņi atstāj jūsu ziņā, lai izlemtu, cik daudz pievienot,' saka Endrjū Jandžigians , rakstnieks, recepšu izstrādātājs un cepšanas instruktors. 'Tas cilvēkus atgrūž, jo viņi vēl nezina, vai tas ir pietiekami mitrs vai joprojām ir pārāk sauss. Degvīns ir mazliet apdrošināšanas. Jūs pagatavojat mīklu, kas ir acīmredzami mitra mašīnā vai bļodā, un tāpēc ir zināma garantija, ka nepārspīlēsit.

Protams, šāda veida pīrāga garoza var nebūt ideāla ikvienam. Janjigian dod priekšroku darbam ar strukturētākām mīklām, un Gevins uzskata, ka tā ir labāk piemērota smalkiem krējuma pīrāgiem un bezē nekā deserti ar smagu augļu pildījumu. Tomēr tiem, kas nav pārliecināti par savām konditorejas iespējām, tas joprojām ir drošs veids, kā izveidot maigu, pārslainu garozu.

Citi iespējamie alkoholiskie dzērieni

Vai neesat degvīna cienītājs? Nav problēmu, saka Lopess-Alts. Viņš to pārbaudīja ar burbons , Konjaks , tekila , degvīns un džins , un viss strādāja skaisti. Alkohola daudzums ir tik mazs, ka tas neietekmē arī jūsu gatavā pīrāga garšu.

“Ja jums mājās ir burbons, varat to izmantot. Bet jums nevajadzētu censties pieskaņot garu pīrāga pildījumam.

---

Degvīna pīrāga garozas recepte

Šī recepte ir pielāgota López-Alt oriģinālam Cook’s Illustrated.

Sastāvdaļas

• 2 ½ glāzes universālo miltu
• 1 tējkarote košera sāls
• 2 ēdamkarotes plus 1 tējkarote granulēta cukura
• 14 ēdamkarotes (1 ¾ kociņu) nesālīta sviesta, auksta, sagriezta kubiņos
• 4 ēdamkarotes (¼ glāzes) dārzeņu saīsināšanas, atdzesētas un sagrieztas kubiņos
• ¼ glāzes ledus ūdens
• ¼ glāzes auksta degvīna, sadalīta

Norādes

1. Ievietojiet miltus, sāli un cukuru virtuves kombaina bļodā, kas aprīkots ar asmens stiprinājumu, un pulsējiet 2–3 reizes, lai tie sajauktos.

2. Pievienojiet kubiņos sagrieztu sviestu un saīsinājumu virtuves kombaina bļodā un pulsējiet 2-4 reizes, līdz sāk veidoties zirņa lieluma kunkuļi.

3. Virtuves kombaina snīpī ielej ūdeni un 1–2 ēdamkarotes degvīna, lai tas lēnām lītu virs maisījuma, pulsējot 2–3 reizes, lai apvienotos.

4. Ar pirkstu galiem sataustīt, vai mīkla ir drupana. Ja tā, tad pievienojiet atlikušo degvīnu caur virtuves kombaina snīpi, pulsējot vēl 1–2 reizes. Ja tas šķiet lipīgs un turas kopā, saspiežot to starp pirkstiem, rezervējiet pārējo degvīnu citam nolūkam.

5. Sadaliet mīklu divās vienādās daļās un katru iespiediet 4 collu diskā. Iesaiņojiet plastmasas plēvē un ievietojiet ledusskapī vismaz vienu stundu un līdz divām dienām.

6. Kad esat gatavs izmantot pīrāgu garozas, izrullējiet katru disku uz viegli miltiem apkaisītas virsmas līdz aptuveni 11 collu aplim.

7. Pārlieciet uz 9 collu pīrāga trauciņu un piespiediet vai saspiediet galus. Atdzesējiet bez vāka ledusskapī vismaz vienu stundu pirms cepšanas pēc iecienītākās pīrāga receptes.