Kaut kur starp industrializēto vīna darīšanu un pilnīgu dabisko / bez iejaukšanās kustību arvien vairāk ir ražotāju, kas izmanto vidi - un vēl svarīgāk - gravitāciju, lai pilnveidotu savu vīna darīšanas tehniku. Daudzi uzskata, ka sūkņu vai motoru noņemšana no vīndarīšanas procesa saglabā labāku aromātu un garšu. Dažas vīna darītavas ir tikušas pat tik tālu, ka uzbūvējušas pazemes vai slīpu zemi, lai apietu tehniku ​​un ļautu smagumam labāk darboties burvībā.

Vai šie vides centieni ir nākotne vai tikai iedoma? Īpašnieki un vīndari no piecām vīna darītavām visā ASV un Kanādā stāsta par to, kā viņu videi draudzīgās ražošanas metodes ietekmē iegūto vīnu kvalitāti.

“Izvairoties no kratīšanas, sasitumiem, emulsijas [vai] oksidēšanās, mēs spējam saglabāt augļu tīrību un noliegt savelkošanos un kompromitējošas garšas. Aromātiskās vielas tiek turētas vīnā. ” –Jean-Laurent Groux, vīndaris, Stratus vīna dārzi

Stratus vīna dārzu degustācijas telpa / Foto pieklājīgi no Stratus vīna dārziem

Stratus vīna dārzi

Jean-Laurent Groux vai 'J-L' ir vīndaris Stratus vīna dārzi Niagārā, kas ir viena no nedaudzajām pilnīgi bez sūknēšanas esošajām vīna darītavām pasaulē.

'Izvairoties no kratīšanas, sasitumiem, emulsijas [vai] oksidēšanās, mēs spējam saglabāt augļu tīrību un noliegt savelkošanos un kompromitējošas garšas,' saka Groux. 'Aromātiskās vielas tiek turētas vīnā.'

Lai to izdarītu, Stratus izmanto četrstāvu ražotni, kuru sertificējusi Līderība enerģētikas un vides projektēšanā (LEED) organizācija, kas ļauj pārvietot vīnu no objekta augšējiem līmeņiem uz tiem, kas atrodas zemāk, vienlaikus minimizējot kontaktu ar skābekli un aerāciju. Papildus ražošanas dizainam Stratus liek domāt arī par lietošanu 100% ar rokām novāktas vīnogas .

'Tiekšanās pēc optimālas kvalitātes un formas ievērošanas funkcijas virzīja visu Stratus procesu,' saka Groux. 'Tā kā mēs bijām pilnīgi jauna konstrukcija, mēs varējām iekļaut' ideālos 'scenārijus augļu, sulu un vīna neintervenciālistu kustībai. Gravitācijas izmantošana, kas ir sena koncepcija, joprojām ir ļoti svarīga augstākās kvalitātes vīndarībai. ”

Cieši sekojot procesam Palmazas vīna dārzos / Nicola Majocchi foto

Palmazas vīna dārzi

Christian Gastón Palmaz, izpilddirektors Palmazas vīna dārzi Napas ielejā saka, ka maigai vīna darīšanai ir zinātne, kuras pamatā ir zinātne.

Tanīna polimerizācija notiek vīna vecumā. Tas ir process, kurā tanīna molekulas sasaistās un izkrīt no suspensijas kā nogulsnes, kas izlīdzina vīna tekstūru un mutes sajūtu.

'Kopš ir zināms, ka tanīna molekulas vīnā ir polimerizējošas struktūras, ir bijis liels ieguvums, ja vīna darīšanas procesā esiet pēc iespējas maigāks,' saka Palmaz.

Iekārta, kas atrodas 18 stāvu pazemē, tika izveidota tā, lai ar gravitāciju vien būtu pietiekami, lai transportētu fermentēto vīnu, kā arī filtrētu to un ļautu sajaukt ar minimālu satraukumu. Attālums starp līmeņiem pat rada pietiekamu spiedienu pudelēs iepildīšanai bez sūkņiem.

Palmazas vīna dārzu ārpuse un to pazemes ražošanas iekārtas / Lance Hitchings foto

'Tanīna polimerizāciju ierobežo vai pat pasliktina mehāniskā bīde, ko rada sūkņi,' saka Palmaz. Viņš apgalvo, ka tad, kad vīns tiek ražots ar mašīnām, tas nesaņem iespēju atpūsties, kamēr tas nesasitīs pudeli, kā rezultātā vīna pircējs ir novecojis.

Objekts ne tikai samazina elektroenerģijas patēriņu, '[tā] ir viena no sertificētajām ūdens nulles nulles ūdens patēriņa vīna darītavām Kalifornijā,' saka Palmaz. 'Tas nozīmē, ka katrs ūdens piliens, kas tiek izmantots vīna pagatavošanā, tiek notverts, apstrādāts pēc gandrīz dzeramā standarta, tiek uzglabāts trīs pilsētas kvartālu garā tunelī un pēc tam nākamajā gadā tiek izmantots apūdeņošanai.'

'Tas nozīmē vairāk nekā 1,5 miljonus galonu ūdens, kas katru gadu tiek ietaupīts un atkārtoti izmantots apūdeņošanai,' viņš saka.

Vai ar rokām novāktās vīnogas ir labākas nekā novāktas mašīnā?

Šīs metodes ļauj arī vīna darītavai samazināt izmantoto aprīkojumu, ļaujot to vēl vairāk saglabāt, samazinot ūdens un resursu daudzumu, kas vajadzīgs iekārtu, piemēram, sūkņu, tīrīšanai.

'Mūsu uzņēmuma bezkompromisa pieeja gravitācijas plūsmai nodrošina, ka jebkura polimerizācija, kas panākta vīna novecošanas procesā [tvertnē vai mucā], tiek turēta līdz pudelei,' saka Palmaz. 'Tā kā vīns neapšaubāmi ir molekulāri smalkāks, jo veidojas tanīna polimēri, Palmaz vīna dārzu dizains ir piešķirts tam, lai no sākuma līdz beigām tas būtu patiesi gravitatīvs.

Melisa Burra, vīndarības viceprezidente, Stoller Family Estate / Foto: Brie Mullin

“[Izvairīšanās no sūkņiem] aizsargā Pinot Noir smalkos aromātiskos savienojumus. Vīni lielākoties tiek ražoti reducējošā vidē, kas galu galā nodrošina pudeles svaigumu un tīrību. ” –Melissa Burra, Stoller Family Estate vīndarības viceprezidente

Štollera ģimenes grupa

Oregonā Štollera ģimenes īpašums , Willamette Valley ielejā Dundee Hills, bija diezgan viegli izmantot gravitācijas plūsmas metodi, saka Melissa Burr, vīna darītavas vīndarības viceprezidente.

'Mēs izmantojām Stoller īpašumā esošās kalna nogāzes dabisko reljefu, lai uzbūvētu vīna darītavu, un nogāzi iekļāva, lai izveidotu daudzlīmeņu gravitācijas plūsmas iekārtu,' saka Burts. 'Gravitācijas izmantošanas priekšrocība, lai vīnu pārvietotu no fermentācijas uz nogulsnēšanos un pēc tam mucu, lai maigi pārstrādātu un apstrādātu vīnu, bija daļa no dizaina.'

Pēc Burra teiktā, šie paņēmieni samazina skābekļa kontaktu gala vīnos.

'Tas aizsargā smalkos aromātiskos savienojumus Pinot Noir,' saka Burrs. 'Vīnus lielākoties ražo reducējošā vidē, kas galu galā nodrošina pudeles svaigumu un tīrību.'

Pilnībā izmantojot kalna nogāzes priekšrocības, vīna darītava pagrabstāvos izmanto dabisko izolāciju. Pirmā LEED Gold vīna darītava pasaulē, Stoller pagrabs atrodas pilnīgi pazemē, vasarā uzturot to vēsāku un ziemā siltāku. Katakombas arī vēja visā objektā, veicinot gaisa kustību un palīdzot radīt nemainīgu temperatūru bez mākslīgas sildīšanas vai dzesēšanas.

'Temperatūra mūsu mucu telpā visu gadu saglabājas vēsā stāvoklī,' saka Burts.

Stoutridge vīna darītava, Hadsona ieleja, Ņujorka / Foto pieklājīgi Stoutridge vīna darītava

Stoutridge vīna darītava

Stīvens Osborns, īpašnieks, vīndaris un destilētājs Štutridžas vīna dārzs Ņujorkas Hadsona ielejā divu galveno iemeslu dēļ nolēma novirzīt mašīnu metodes.

'Pirmkārt, tas ir videi draudzīgāks,' saka Osborns. “Nav elektromotoru, un mazāk lietu jātīra ar karstu ūdeni un tīrīšanas līdzekļiem. Otrkārt, tas gatavo svaigāku garšu vīnu. ”

Arī veicinot ilgtspējības centienus, Stoutridge nodrošina gan ražošanas iekārtas, gan arī sabiedrībai atvērtas vietas, izmantojot fotoelementu saules paneļus, kas uzstādīti uz dienvidiem vērstu jumtu. Vīna darītava izmanto arī sistēmu, lai uztvertu vīndarīšanas procesā radušos siltumu, lai palīdzētu siltām āra zonām, kā arī degustācijas telpas grīdām.

'Tas ir līdzīgs atšķirībai starp biezinātu tomātu un veselu tomātu - biezenis vienmēr ir mazāk svaiga un viscerāla garša, kaut arī abu ķīmija ir identiska.' –Stephen Osborn, Stoutridžas vīna dārza īpašnieks / vīndaris / spirta ražotājs

Bet kas tas ir par gravitācijas tehniku, kas pieļauj svaigāku vīna stilu?

'Sūknēšanas un filtrēšanas trūkums palīdz saglabāt gatavajā vīnā fermentācijas laikā izšķīdušo [oglekļa dioksīdu], kas visā pasaulē maina garšas profilu,' saka Osborns. “Tātad tā ir tekstūras vērtība, izšķīdušas gāzes, kas ietekmē visu vīna garšas profilu. Tas kļūst svaigāks pēc garšas un dzīvīgāks.

Tas ir līdzīgs atšķirībai starp biezinātu tomātu un veselu tomātu - biezenis vienmēr garšo mazāk svaigs un viscerāls, kaut arī abu ķīmija ir identiska. '

Lemelson Vineyards gravitācijas plūsmas vīna sistēmas dizains, arhitekts Larijs Ferars / Foto pieklājība Lemelson Vineyards

Lemelsona vīna dārzi

Saskaņā ar Eric Lemelson, uzņēmuma īpašnieks / dibinātājs Lemelsona vīna dārzi Vilemetas ielejā viņi viena iemesla dēļ apmetās gravitācijas plūsmā.

'Es gribēju pagatavot visniansētāko, sarežģītāko, augstākās kvalitātes vīnu no vīna vīnogām, kuras mēs audzējam visās septiņās vietās,' saka Lemelsons. “Gravitācijas plūsma ir viena no daudzajām mūsu izdarītajām izvēlēm, kas ietekmē galaprodukta sarežģītību.

Lemelson galvenais vīndaris Mets Vengels apraksta vīndarīšanas procesu. Augļi vispirms tiek atlasīti ar rokām, pēc tam novietoti uz paaugstinātās šķirošanas platformas virs tvertnes.

Lemelson Vineyards paaugstinātā šķirošanas platforma / Foto autors: Andrea Johnson

'Atsevišķas ogas vai kopas burtiski iekrīt [raudzēšanas] tvertnē pa vienam, pretstatā misas sūkņa izmantošanai vai apstrādātu pustonnu augļu tvertņu izgāšanai tvertnē, izmantojot iekrāvēju,' viņš saka. 'Tas nozīmē, ka tvertnēs mēs varam iegūt lielāku daudzumu veselu ogu salīdzinājumā ar pārējām divām metodēm, un mēs izvairāmies no ogu mehāniskas griešanas, ko viegli var izraisīt misas sūkņi.'

Kvalitatīva vīna pagatavošanā Lemelsons šos paņēmienus uztver kā daļu no lielāka veseluma. 'Lai gan es zinu, ka jūs varat pagatavot lieliskus vīnus, izmantojot sūkņus, un ka zema spiediena, uz gravitāciju balstīta vīna darīšana dienas beigās neko negarantē, es tomēr uzskatu, ka tā ir labāka kvalitatīva izvēle,' viņš saka.

Lemelsons, kuram ir vides tiesību grāds, ir arī brīvprātīgais vairāku ekoloģisku iemeslu dēļ, tostarp Oregonas Globālās sasilšanas komisijā, kā arī dabas aizsardzības grupā 1000 Oregonas draugi. Viņš arī atrodas The Lemelson Foundation valdē, kuras mērķis ir atbalstīt izgudrotājus un novatorus, galveno uzmanību pievēršot planētas ekosistēmas stiprināšanai. Tomēr viņš atzīst, ka viņa videi draudzīgie vīndarības paņēmieni nav pilnīga planētas panaceja.

'Viss, ko mēs darām, šķiet, ietekmē enerģiju un izmantotos materiālus, kas ietekmē mūsu emisijas un ... globālo ekosistēmu,' saka Lemelsons.

Bet ražotājs redz galīgajā vīnā krasas atšķirības.

'Tas nozīmē, ka iegūtajos vīnos ir maigāki, apaļāki tanīni un mutes sajūta, kā arī uzlabots sarkanā augļa raksturs, kas līdzīgs ogļskābās macerācijas raksturojumam,' saka Vengela. 'Mehāniski bojājumi ogu ādām un jo īpaši sēklām izraisīs nevēlamu, skarbāku tanīna izdalīšanos, pirms tvertne pat sāk fermentēt.'

Uzziniet vairāk par to, kā zinātne ved dzērienus nākotnē, mūsu Wine & Tech izdevumā.