'Ja jūs esat savācis ogas no krūma, jūs esat barojies,' saka Tama Matsuoka Wong, Harvardas apmācīta jurista un eksperta barotava trīs Michelin zvaigžņu restorānā Daniel. Šī kulinārijas tendence, pēc Vongas teiktā, nav saistīta ar sešu jūdžu pārgājieniem vai gadiem ilgiem mikoloģiskiem pētījumiem. Viņa ir atklājusi gastronomiskus priekus, kas savvaļā aug pļavā pie savas Ņūdžersijas mājas.

Viņas jaunā grāmata, Pieaudzis aromāts: pasakainu sastāvdaļu atrašana piemājas vai zemnieku tirgū (Clarkson Potter, 2012) - trīs gadu sadarbības rezultāts ar Eddy Leroux, restorāna Daniel šefpavāru, sniedz rīkus un padomus pārtikas preču saraksta savvaļā iegūšanai. Piedāvājot lauka rokasgrāmatu, kas palīdzēs iesācējiem identificēt 71 no Amerikas garšīgākajām un barojošākajām sugām, tā piedāvā arī 88 mājas stila receptes, ko celt galdā.

Vīna entuziasts : Kas jūs mudināja sākt barību?
Tama Matsuoka Wong: Man šķiet, ka savvaļas augu lauks ir daudz dzīvāks nekā skulpturāls, noformēts zāliens. Ir kustības un mūzikas izjūta, un aromāti ir spēcīgāki. Pēdējais solis ir garša, tāpēc kādu pēcpusdienu es paņēmu anīsa izopu un sasmalcināju lapas glāzē Prosecco. Tas bija laiks, pirms es uzzināju, ka to sauc par barību.

W.E. : Kā jūs satikāt pavārus pie Daniela?
TMW: Man nebija ievada. 2009. gada jūnijā draugi uzaicināja mani uz vakariņām pie Daniela un mudināja mani nest augus no manas pļavas. Es vilcinājos, jo, piedāvājot sastāvdaļas nezināmam šefpavāram, es jutos mazliet uzstājīgs. 'Viņiem vajadzētu zināt, ko jūs darāt,' mans draugs uzstāja. Tā kā es strādāju desmit kvartālu attālumā, dienas sākumā gāju klāt un pasniedzu Daniela administratorei somu ar svaigi noplūktiem augiem, bukletu manā pļavā un lūgumu, lai šefpavārs, ja iespējams, tos izmanto mūsu vakariņās. Sešas stundas vēlāk parādījās divi apbrīnojami ēdieni: garneļu un meloņu starteris ar anīsa izopa vinigretu un anīsa izopa un juzu sorbeta deserts.

‘Kas tev vēl ir tavā pļavā?’ Pēc vakariņām man jautāja šefpavārs Edijs Lerū. “Atnes man visu.” Es brīdināju [viņu], ka tad, kad apsolu kaut ko darīt, es tiešām pārdzīvoju to, ko viņš satika ar “bien sûr!” Edijs šķita neizpratnē, kad atalgojuma vietā prasīju receptes, taču viņa rūpīgā pārbaude un viss, ko es atvedu, precīzi dokumentējot, skaidri parādīja, ka viņš ir apņēmies to, ko mēs tagad saucam par projektu.

W.E. : Kā projekts kļuva par grāmatu?
TMW: Katru nedēļu, kad atnācu uz Ņujorku, Edijam pļavā paņēmu līdzi visu, kas izskatījās labi: lielus atkritumu maisus, kas piepildīti ar augiem, kas nekavējoties piesaistīja PATH [New Jersey Transit] vilcienu apsardzes darbinieku uzmanību. Mums nebija biznesa plāna, jo tas nebija saistīts ar naudu. Tas bija par zināšanām. Tomēr es atklāju, ka, ja jūs veidojat kaut ko vērtīgu, pārējais bieži nāk, un līdz šim Edija entuziasms un centība bija radījusi nenovērtējamu zināšanu aku. Tātad, kad Noma [restorāns Kopenhaganā] parādība izraisīja interesi par grāmatām par lopbarību - paldies [Noma šefpavāram] Renē Redzepi -, mēs bijām gatavi.

W.E. : Kā jūs iemācījāties lopbarību?
TMW: Pirms desmit gadiem es varēju identificēt tikai divus augus: pienenes un ozolu. Tāpēc es sāku iezīmēties dabas aizsardzības grupu ekskursijās un uzdot jautājumus lauksaimnieku tirgos, pamazām veidojot savas zināšanas. Tagad es varu identificēt simtiem augu savā pļavā un ārpus tās. Tas jūtas kā organisks process, jo es saprotu, ka cilvēka smadzenes ir attīstījušās, lai vizuālos attēlus, piemēram, augus, atsauktu vieglāk nekā datora instrukcijas vai mobilā tālruņa numurus.

W.E. : Vai savvaļas augu garšas profils atšķiras no kultivētajiem augiem?
TMW: Savvaļas augiem ir vairāk spēka un sarežģītākas garšas, tie var būt gan saldi, gan skābi, gan sākumā pīrāgi, beigās iekost. Sajauciet lapas kopā, un rezultāts ir vēl raibāks. Viņiem ir plankumi, jo viņi nav 'ar gaisu' sēdēti plauktā kā Holivudas zvaigznes, ar garšu, kas mainīgāka no augiem uz augiem - viena nedaudz saldāka, otra rūgta - tāpēc pavāriem bieži nākas nobaudīt ēdienu un pielāgot.

W.E. : Kuri ir pārsteidzošākie augi, kurus esat uzskatījis par ēdamiem?
TMW: Priežu skujas un egļu gali. Es griezu Edijam dažas priedes zarus ziemas laikā, kad vienīgais, kas atradās uz zemes, bija sniegs un bija pārsteigts, kad viņš šņāca un iedegās. ‘Ak jā, es kaut ko atceros,’ viņš teica. Viņš cepa akmeņplekstes uz priežu skuju gultas, kuras aromāts iepludināja zivis, pievienoja priežu riekstus, porcini mērci un grauzdēja adatas, lai tās atgādinātu drupinātās sezama nūjas. Es nekad nedomāju, ka ēdīšu priežu skujas, bet ēdiens tagad ir iecienīts Daniela ēdienkartē.

W.E. : Kādi ir jūsu vissvarīgākie lopbarības noteikumi?
TMW: Pirmkārt, saņemiet atļauju, kas ir gan pieklājīga, gan droša, jo īpašnieks zinās, vai lauks ir izsmidzināts vai piesārņots.

Otrkārt, pārliecinieties par sava auga identifikāciju. Jūs nevēlaties pārvietoties, izmantojot lauku, kas tiek nejauši atlasīts. Ja jums nav līdzi lauka ceļveža, varat savākt augus vai nofotografēt personu apliecinošus dokumentus mājās vai lejupielādēt Bārsts aromāts e-grāmatu uz jūsu iPhone.

Deviņdesmit procenti gadījumu es nevalkāju cimdus, jo man jāsajūt faktūras pavāri kā maigi augi. Bet es vienmēr valkāju zābakus, pat vasarā, kas man piešķir atšķirīgu attieksmi, es [esmu] drosmīgāka par trompošanu pa laukiem, mazāk uztraucoties par kukaiņiem un ērcēm. Absolūti vissliktākais, ko valkāt, ir garas bikses virs kedām ar visām šīm jaukajām plaisām, kas ir tāpat kā pateikt ķeksītim: “Grab on for a ride!”

W.E. : Kas jums šķiet visvairāk iedvesmojošs par barības meklēšanu?
TMW: Lopbarībā ir kaut kas ļoti reāls. Tik daudz mūsu laika tiek veltīts konceptuālām debatēm, taču, atrodot augu, kurš, šķiet, ir maģiski uzaudzis, to noplūkat un pārveidojat par maltīti, šim procesam ir spēcīga tūlītība. Vienkārša atrašanās ilgāku laiku ārpusē, nevis riteņbraukšana vai staigāšana no punkta A uz punktu B, bet palēnināšanās, lai koncentrētos uz kaut ko meklēšanu, ir atjaunojoša. Tā kā barības meklējumi parādās tik daudzās kultūrās - japāņu Nanakusa-no-sekku, atzīmējot septiņus pavasara savvaļas augus, korejiešu namulu, kur mātes un meitas savāc pavasara garšaugus, - es redzu rituālu, kas ir tik būtisks, ka tas sasniedz laiku, pirms mēs bija pārtikas tirgi.

Sumaks un vīģes tarts

Recepte atkārtoti izdrukāta ar atļauju no Pieaudzis aromāts: pasakainu sastāvdaļu atrašana piemājas vai zemnieku tirgū (Clarkson Potter, 2012), autore: Tama Matsuoka Wong ar Eddy Leroux.

1 mārciņa saldētas kārtainās mīklas, atkausētas
1 liels olu dzeltenums, viegli saputo
¾ glāze žāvētas sumaka garšvielas, plus 2 ēdamkarotes, pagatavotas uz priekšu (recepte zemāk)
½ glāze granulēta cukura
¾ glāze mandeļu miltu
6 ēdamkarotes nesālīta sviesta, izkusis
16 vidēji melnas misijas vīģes, sagrieztas šķēlēs
2 ēdamkarotes konditoru cukura

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 375 ° F.

Izvelciet kārtaino mīklu uz pergamenta papīra, lai ietilptu 18 ’x 13’ cepešpannā. Saspiediet malas tā, lai tās būtu nedaudz paceltas. Kārtainās mīklas virsmu notīriet ar sakulto olas dzeltenumu.

Maisīšanas traukā sajauciet ¾ glāzi sumaka garšvielas, granulētu cukuru, mandeļu miltus un sviestu. Izkliedē mīklas virsmu, atstājot 1 collu apmali. Virsū kārtojiet kārtas vīģes šķēles. Cepiet 10 minūtes, pēc tam samaziniet cepeškrāsns temperatūru līdz 325 ° F un cepiet vēl 20 minūtes vai līdz augšdaļa ir uzpūsta un zeltaina. Izņemiet cepešpannu no krāsns un ļaujiet tai atdzist 30 minūtes.

Sajauciet atlikušās 2 ēdamkarotes sumaka garšvielu ar konditoru cukuru un vienmērīgi apkaisa ar pīrāgu. Kalpo 4. – 6.

Par žāvēto sumaka garšvielu
8–10 sumaka ogu kopas, kas sadalītas atsevišķi un izņemta serde

Lai pagatavotu žāvētu sumaka garšvielu:
Iegremdējiet sumaka ogas uz dažām stundām 8 glāzēs auksta ūdens. Ūdens kļūs dārgakmeņiem līdzīgs sarkans, un to var sasprindzināt Sumaka-Ade.

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200 ° F.

Ogas izklāj uz cepešpannas, kas izklāta ar cepampapīru, un ievieto siltā krāsnī apmēram 3 stundas vai līdz sausai, pēc tam sasmalcina. Uzglabāt hermētiskā traukā. Pagatavo 2½ tases.