Kaut arī to bieži apsedz mistika un nodarbina mārketinga eksemplāros, terroir ir balstīta uz lauksaimniecības realitāti. Augsne, augstums, klimats un citi apstākļi neizdzēšami ietekmē vīnus, kas cenšas paziņot par vietas izjūtu.

Jēdzienu var attiecināt uz siers arī.

'Visur, kur sieru ražo, ir vietējā flora un fauna, kas ietekmēs sieru gan pienā, gan novecošanās laikā,' saka Kriss Osborns, siera ražotājs Blackberry Farm .

Tāpat kā ar vīnu, arī ekoloģiskā un lauksaimniecības prakse var radīt sierus ar spēcīgu vietas izjūtu, bet citi var aizēnot viņu atrašanās vietu. Terroir netiek garantēts, taču tas var būt rādītājs, kā produkts tika audzēts un izgatavots.

Lielākā daļa cilvēku katru reizi, uzņemot siera gabalu vai glāzi vīna, nereaģē uz lauksaimniecības procesiem vai klimata pārmaiņām. Bet, lai labāk izprastu to, ko mēs ēdam un dzeram, varbūt mums tas jādara tieši tā.

Ja vēlaties 'autentisku' vīnu, jums ir jāsaprot Terroir

Dabiskā izlase

Tāpat kā vīna audzētāji izvēlas vīnogas, pamatojoties uz tradīcijām, kā arī uz vides un finansiālo dzīvotspēju, siera ražotāji, izvēloties audzējamo dzīvnieku, sver virkni faktoru.

Govs, aitas vai kazas šķirne var ietekmēt to, kā siers, kas pagatavots ar pienu, garšos un izteiks vietu, kur tas tika audzēts.

Ņujorkas Saxelby siers piedāvā “ Govju šķirnes kvintets ”Kārba sieru, katrs izgatavots ar pienu no citas šķirnes govīm: Džersijas, Holandes siksnas, Holšteinas, Frīzu, Airšīras vai Brūnā Šveices. Tas ilustrē, kā siers, kas sākas ar Džersijas govju pienu, kas novērtēts par krējuma saturu, garšo atšķirīgi no tā, kas gatavots ar Brown Swiss govs pienu, kurā ir daudz kazeīna vai piena olbaltumvielu.

Daži no nosaukumiem aizsargātie Eiropas sieri nosaka, ka pienam ir jābūt no dažu šajā reģionā dzimušo dzīvnieku sugas un šķirnes. Manchego no La Mancha reģiona Spānijā ir jāgatavo ar Manchega aitu pienu, bet Comté no Jura reģiona Francijā - ar Montbéliarde vai Simmental govju pienu.

Jebkuras govs, aitas vai kazas uzturs veido to, kā garšo siers, kas pagatavots no tā piena. Tas palīdz izteikt savu terroir. Govs, kas ganās ganībās, ražos pienu, kura garša atšķiras no tā, kas barots ar standartizētu graudu un uztura bagātinātāju devu.

'Mēs domājam par terroir kā par amorfu ideju, bet patiesībā garšas pamatā ir sarežģītā ķīmija un mikrobioloģija.' - Mateo Kehlers, Jasper Hill saimniecība

Daži no tiem ir siera ražotāja kontrolē. Ja jūs audzējat govis Viskonsīnā, visticamāk, janvārī tās nevar ganīties uz svaigas zāles. Tādā gadījumā siens būtu vēlams lielākajai daļai terroir domājošu siera ražotāju, taču tas ne vienmēr ir ekonomisks.

Osborne uzskata, ka visam sieram ir terroir, bet viņš saka, ka ganībās baroti dzīvnieki ražo pienu, kas visticamāk pauž vietas sajūtu.

Zinātniskās reakcijas

Daudzi apgalvo, ka komerciāli ražoti sieri, līdzīgi kā sērijveidā ražoti vīni, neskaidru teroru.

'Terroir nepiedāvās produktos, kas izgatavoti ar rūpnieciskām metodēm,' saka Londonas vīna un siera pedagogs Dens Belmonts. “Vīni, kas nav lobotomizēti ar pārmērīgu sulfītu daudzumu, [vai] sieri, kas netiek sūknēti ar konservantiem un mākslīgām sastāvdaļām, ir dzīvi un tiem ir enerģija, un tie var jūs nogādāt kādā vietā. Man tas ir terroir. ”

Siera ražotāju uzmanības centrā ir veids, kā pienu apstrādā pirms tā pagatavošanas sierā.

'Jums jāsāk ar svaigpiena sieru, jo tas ir visvairāk balstīts uz vietu,' saka Mateo Kehlers, Jasper Hill saimniecība Grīnsboro, Vērmonta.

Neapstrādāts piens nav pasterizēts vai termiski apstrādāts, lai iznīcinātu potenciāli kaitīgas baktērijas FDA noteiktajā līmenī. Siera ražotāji var izmantot svaigpienu ar noteikumu, ka šie sieri iztur vismaz 60 dienas.

'Pārāk bieži es domāju, ka mēs izmantojam terroir kā mārketinga koncepciju, kas nozīmē, ka kaut kas no Francijas ir iecienītāks.' - Karloss Yescas, Oldways siera koalīcija

Kehlers uzskata, ka pasterizācija iznīcina labvēlīgās baktērijas, kas nodrošina garšu.

'Mikrobi ir visvairāk vietējie iedzīvotāji ainavā,' viņš saka. 'Mēs sakām, ka mēs slaucam govis, bet patiesībā tas, ko mēs darām, ir mikrobu audzēšana ... Pasterizācija ir atvainošanās par lauksaimniecības praksi, kas rada problemātiskas mikrobu ekoloģijas.'

Šie mikrobi ir izšķiroši, lai izveidotu arī sieru ar terroir.

'Mēs domājam par terroir kā par amorfu ideju, bet patiesībā garšas pamatā ir sarežģītā ķīmija un mikrobioloģija,' saka Kehlers.

Lielākā daļa sieru ASV, tostarp daudzi, kas izmanto svaigpienu, tiek ražoti, izmantojot iepriekš sagatavotas kultūras no kultūras nama. Tas neapšaubāmi var arī aizsegt terroir.

Galvenais vegānu siera un vīna pāru ceļvedis

Labāka terroir saruna

Tāpat kā ar vīnu, sarunas par siera terroir var palaist garām lietu.

'Pārāk bieži es domāju, ka mēs izmantojam terroir kā mārketinga koncepciju, kas nozīmē, ka kaut kas no Francijas ir iecienītāks,' saka Karloss Jekass, programmas direktors Oldways siera koalīcija , tirdzniecības organizācija. Tā vietā sarunās par siera terroir būtu jākoncentrējas uz lopkopību, dzīvnieku šķirnēm un ekonomiku, no kurienes ir sieri.

Anne Saxelby, uzņēmuma dibinātāja / līdzīpašniece Saxelby siera tirgotāji un jaunās grāmatas autors, Jaunie siera noteikumi , piekrīt.

'Mēs, iespējams, pārāk daudz koncentrējamies uz terroir romantiskajiem, iedomātajiem, nemateriālajiem aspektiem - oooh! āda! sviedri! melni augļi! - neiedziļinoties sarunās ar siera ražotājiem par viņu dzīvnieku šķirnēm, barību, ko viņi ēd, kā arī lauksaimniecības zemes un siera ražošanas procesu nianses, kas ir šo garšu pamats, ”viņa saka.

Mēs Ieteikt:

• Jean Dubost Laguiole siera nažu komplekts ar 3 gabaliņiem (nerūsējošais tērauds)
• Marmora un akācijas koka siera dēlīšu un nažu komplekts

Bez tam ir arī citi, aktuālāki jautājumi.

'Es domāju, ka tas, kā tiek gatavots siers, ieskaitot to, kā izturas pret dzīvniekiem, kā izturas pret zemi un kāda ir viļņu ietekme (laba vai slikta) lauku ekonomikai un lauku ekosistēmām, ir daudz svarīgāka nekā terroir,' viņa saka.