Pagājušā gada oktobrī arguments izlauzās internetā starp diviem vīna ekspertiem: Kas ir vēl svarīgāk, daba vai kopšana?

Vīna žurnālists un autors Džeimijs Gudijs un Tims Hanni (MW) iesaistījās debatēs par to, cik ģenētika ietekmē vīna izvēli. Hanni apgalvoja, ka mums ir ieprogrammēts, ka mums patīk dažas garšas. Gūds zināmā mērā piekrita, taču viņš teica, ka tas ir sarežģītāks ģenētikas un iegūtās garšas sajaukums.

Lai gan šis termins netika parādīts, savā ziņā domstarpības bija saistītas ar tā sauktajiem “superdegustētājiem”, kas definēti kā cilvēki, kuri pēc garšas ir jūtīgāki nekā vidēji. Zinātnieki gadu desmitiem ir pētījuši supertasterus un lēš, ka aptuveni 25 procenti iedzīvotāju ietilpst šajā kategorijā.

Lielākā daļa supertasteru pētījumu ir koncentrējušies uz rūgtumu - daļēji nejauša atklājuma dēļ, ka daži cilvēki var nobaudīt noteiktas rūgtas ķimikālijas, bet citi nemaz nevar atklāt šīs pašas ķīmiskās vielas. (Vairāk par to pēc mirkļa.)

Cilvēkiem, kuri spēj atklāt šīs rūgto ķīmiskās vielas, bieži nepatīk krustziežu dārzeņi, melnā kafija, tumšā šokolāde, karstie pipari un alkohola dzēliens. Vīnā tiek uzskatīts, ka supergaršotāji dod priekšroku kaut kam saldam, un daži pētījumi atbalsta šo ideju. Viens liels pētījums no 1010 amerikāņu vīna dzērājiem atklāja, ka superdegustētāji, vispārīgi runājot, dod priekšroku saldajiem un stiprinātajiem vīniem, nevis sausajiem galda vīniem.

Starp tiem pārtikas produktiem, kas izrādījās nepatīkami dažiem tā dēvētajiem supergaršotājiem, rūgtas un pikantas sastāvdaļas, piemēram, kafija, Čīles pipari un tumšā šokolāde / Getty

Lai saprastu, vai būt supertasteram patiešām ir tik lielas atšķirības attiecībā uz vīnu, es veicu eksperimentu ar sevi un deviņiem ģimenes un draugiem, izmantojot vienkāršu supertastera testu, kuru varat iegādāties tiešsaistē. Es arī intervēju pusduci zinātnieku, ieskaitot sievieti, kura izdomāja terminu “supertasteris”, un apdomāju zinātnisko literatūru.

Izrādās, ka esmu supergaršotājs, neskatoties uz to, ka man riebjas saldais vīns un kādreiz ienīdu, bet tagad mīlu Briseles kāpostus. Man jāpiekrīt Gūdam: Tas ir sarežģīti.

Supertasteru vēsture

Lai patiešām saprastu terminu “supertasteris”, mums jāatgriežas 1930. gados, kad DuPont ķīmiķis Artūrs Fokss laboratorijā izlēja baltu pulveri, ko sauc par feniltiokarbamīdu (PTC). Viņa laboratorijas palīgs, kā stāsts iet , sūdzējās, ka pulveris nokļuva mutē un garšoja rūgtu. Lapsa neko nevarēja nogaršot. Tāpēc abi pēc kārtas izvēlējās PTC. (Pieņemu, ka kāds to dara.)

Tas uzsāka oficiālu izpēti. Izrādījās, ka gan Foksam, gan viņa kolēģim bija taisnība. Daži cilvēki ir ģenētiski noskaņoti nobaudīt PTC rūgtumu, bet citi ne. Pēc tam zinātnieki šos cilvēkus apzīmēja attiecīgi par degustatoriem un negaršotājiem.

Dr Linda M. Bartošuka Jēlas Medicīnas skolā, studējot garšas zinātni / Foto pieklājīgi Jeila Medicīnas skola

90. gados , Linda Bartošuka , eksperimentālais psihologs Floridas universitātē, iedziļinājās degustatoru pieredzētajā intensitātē. Viņa izmantoja citu rūgtu ķīmisku vielu, kas, domājams, ir nedaudz drošāka uzņemšanai, 6-n-propiltiouracilu vai PROP. Bartošuks testa subjektus sagrupēja trīs kategorijās: nastasters, medium degustatori un supertasters. Galu galā pētnieki saistīja PROP noteikšanu ar specifiski gēni , no kurām viena grupa palīdz veidot garšas kārpiņas .

Garšas pētījumos zinātnieki turpina izmantot PROP testus. Pārbaudēs tiek izmantotas mazas papīra sloksnes vai diski, kas piestiprināti ar PROP un kas novietoti uz subjekta mēles. Nontasters neko negaršos. Vidēji degustatori atklāj nelielu rūgtumu. Supertasters var rīstīties.

Bet Bartošuks saka, ka PROP testi nepierāda, ka esat supertasteris šī vārda mūsdienu izpratnē.

'' Supertaster 'daudz vispārīgāk attiecas uz cilvēkiem, kuri garšu uztver kā ļoti intensīvu,' viņa saka. Kamēr viņas sākotnējie eksperimenti bija vērsti uz PROP, “sen mēs sapratām, ka tas ir pārāk šauri”.

Tomēr šis termins tiek izmantots nepareizi.

'Problēma ir tad, kad cilvēki ekstrapolē PROP degustāciju un iet pārāk tālu,' saka Gerijs Pikers, bioloģijas zinātņu un psiholoģijas / vīna zinātnes profesors Brokas universitātē. 'Ir daudz citu gēnu, kas izskaidro citus garšas aspektus.'

Zinātnieki ir identificējuši apmēram 25 rūgtuma gēnus, un ir vēl citi gēni, kas saistīti ar saldu, skābu, sāļu un umami garšu. Ja esat PROP testa supergudrotājs, iespējams, ka jums nav ģenētiskā sastāva, lai garša būtu paaugstināta. Un tikai tāpēc, ka jūs nevarat nobaudīt PROP, tas nenozīmē, ka esat nekontrolētājs, tikai to, ka jūs nevarat nobaudīt šo vienu rūgto savienojumu.

Divas draugu un ģimenes vīna degustācijas

Superdegustēšanas ģenētiskā sarežģītība palīdz izskaidrot eksperimentu rezultātus, ko veicu ar draugiem un ģimeni. Pirmajā eksperimentā es pārbaudīju draugus ar PROP sloksnēm no Supertaster Labs un pēc tam deva viņiem vīna lidojumu ar paslēptu etiķeti: Chardonnay (Chablis), Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Noir, Shiraz un Tempranillo.

PTC sloksnes, ko izmanto, lai pārbaudītu jutību pret rūgtiem elementiem

Otrajā eksperimentā es paņēmu Rieslinga un Širaza atlikušās pudeles uz Pateicības dienas vakariņām astoņu cilvēku garumā. Es devu visiem PROP testu un pēc tam neformālas piezīmes pa maltīti, jo viņi ēda un dzēra kā parasti.

Bruklinas rezultāti bija dažādi. Es biju PROP supertasteris un ļoti izvēlējos Chablis un Pinot Noir . Es ienīdu Rieslingu. Arī cits draugs bija supertasteris. Viņa deva priekšroku Chablis un Tempranillo, kurus viņa raksturoja kā ārstnieciskus: 'Tas smaržo pēc slimnīcas, bet man tas patīk.' Trešais bija vidēja līmeņa degustētājs, kurš teica, ka testa sloksne izdeva “spēcīgas Band-Aid piezīmes”. Viņai visvairāk patika Širazs, kam sekoja Sauvignon Blanc.

Mans Pateicības dienas vakariņu eksperiments nebija skaidrāks. Manos testa priekšmetos bija četri superdegustētāji, trīs vidēji degustētāji un viens nastasters. Diviem no superdegustētājiem (ieskaitot mani) nepatika Riesling, taču viņiem nebija lielas reakcijas uz Shiraz. Viens vidējs degustators ienīda Širazu, bet Rīslingu uzskatīja par labu. Nontasteram Riesling patika. Pārējie vai nu nedzēra vīnu, vai arī neziņoja par kādu izvēli.

Kāpēc jūsu Šardonē garšo tā, kā tas notiek

Šo eksperimentu rezultāti nepārsteidza nevienu ekspertu.

Acīmredzot šajos eksperimentos nebija pietiekami daudz cilvēku. Lai identificētu reālās tendences, jums būs nepieciešami vismaz simtiem priekšmetu.

Bet spēlē vēl vairāk. Runājot par ģenētiku, tas, kas attiecas uz populāciju, neparedz indivīda īpašības.

'Bioloģija nav iepriekš noteikta, tā ir varbūtība,' saka Džons Hejs , pārtikas un maņu zinātnieks Penn State.

Citiem vārdiem sakot, ja jums ir PROP supergardētāja ģenētiskais sastāvs, tas palielina izredzes, ka jūs dodat priekšroku saldajam vīnam. Bet jūs varat viegli izvēlēties citas preferences, pateicoties sarežģītai jūsu gēnu mijiedarbībai, socializācijai un daudz ko citu.

'Fakts ir tāds, ka garšas uztverē, smaržas uztverē, rūgtajā un salduma uztverē ir atšķirības,' saka Hejs. “Kad tos saskaita kopā, ir grūti paredzēt, kāda ir vīna izvēle.

'Mēs, iespējams, varēsim tur nokļūt, bet mēs vēl neesam tur,' viņš saka.

Viens svarīgs faktors var būt tas, ko sensoro zinātnieki sauc par “vīnu piedzīvojumiem bagātu”, saka Pikers. Šī personības iezīme var palīdzēt supergudrotājiem pārvarēt sākotnējo nepatiku pret intensīvu garšu un pat iemācīties to izbaudīt.

Dzeršana zinātnei / Getty

Vai tad jūsu bioloģijai ir nozīme?

Lai gan būdams supergatavotājs, iespējams, nevarēsiet paredzēt savas vīna izvēles, jūsu personīgajai bioloģijai ir nozīme tajā, kas jums patīk. Šī izpratne var uzlabot jūsu vīna izvēli.

Pētījumi no Piemēram, Pikerings un Hejs ierosina, ka vīna eksperti, visticamāk, būs superdegustētāji nekā patērētāji. Tas var nozīmēt, ka vidusmēra patērētāja gaume ne vienmēr atbilst vīna recenzentam vai someljē. Ja jūs nevarat noteikt kādu balvu ieguvēju kādu piezīmi vai ja jums ļoti nepatīk pudele, kuru restorāns savienoja ar jūsu maltīti, tas ir labi. Jums var būt tikai atšķirīgs ģenētiskais profils no tā, kurš to ieteica.

Šo atšķirību dēļ daži eksperti veicina individualizētāku pieeju vīnu novērtēšanai. Nevis paļauties uz standarta vīna etaloniem, bet gan Anna Katarīna Mensfīlda , Kornela universitātes enoloģijas asociētais profesors, saka: 'Es gribu iemācīt cilvēkiem uzzināt viņu pašu aprīkojumu, saprast, kā viņu maņu aprīkojums ļauj viņiem uztvert pasauli.'

Uzzinājis par diviem iepriekšminētajiem eksperimentiem, Mensfīlds ieteica, ka labāks tests varētu būt apelsīnu vīns, baltvīns, kas tiek ražots ilgstoši saskaroties ar ādu.

'Ir daži baltvīna ādas komponenti, kurus var pārnest uz vīnu, kas ir diezgan rūgti,' viņa saka. 'Tāpēc tas vienmēr ir bijis tāds, ko es domāju, ka tam varētu būt lielāks potenciāls tikt virzītam tā vai citādi iedzimtu vēlmju dēļ.'

Bija iespējams, ka supergardotājam nepatiks moderns apelsīnu vīns.

Tāpēc es nopirku pudeli. Man tas nebija īpaši rūgts, drīzāk gluds. Man tas patika vienkārši.

Uzziniet vairāk par to, kā zinātne ved dzērienus nākotnē, mūsu Wine & Tech izdevumā.