PIEZĪME. Sākotnējā gliemju recepte, kurā tika pieprasītas 2 tases baltvīna un 5 mārciņas okras, bija nepareiza. Vīna entuziasts no sirds atvainojas par kļūdu. Zemāk drukātā versija ir pareizā.

No Kambodžas restorāna Kampuchea Ņujorkas Lower East Side (vairāk lasiet zemāk esošajā restorānā) šīs tvaicētās čili mīdijas līdz pilnībai tiek pasniegtas garšīgā baltvīna buljonā. Kaļķi un cilantro apvienojumā ar čili karstumu piedāvā eksotisku raksturu, kas atgādina tālu galamērķu ielas ēdienu. Lasiet tālāk, lai iegūtu vairāk informācijas par Kampuchea un tās šefpavāru Ratha Chau.

1 vidēji sarkans sīpols
3 selerijas kātiņi, sagriezti šķēlēs
3 galda karotes sviesta
2 ķiploka daiviņas, sasmalcinātas
3 mārciņas P.E.I. gliemenes mazgātas
un bārdains
1/2 glāze baltvīna
4 tases vistas buljona, uzkarsēts
6 ēdamkarotes zivju mērces, sadalītas
2 tomātus sagriež 1/4 daļās
5 tomāti, sagriezti 1/4 daļās
1/2 mārciņu okra
4 ēdamkarotes svaigas laima sulas
3 Taizemes čili, smalki sagriezti
5 zariņi cilantro, sasmalcināti
3 zariņi Taizemes baziliks, sasmalcināts
1/4 mārciņu pupiņu kāposti

Uz vidējas uguns uzkarsē lielu pannu. Sāciet sviedrus un selerijas sviestā. Kad sīpoli un selerijas ir mīksti, pievienojiet ķiplokus un ļaujiet arī svīst. Pievienojiet mīdijas, vīnu un buljonu ar 4 ēdamkarotēm zivju mērces. Ļaujiet sautēties.
Kad mīdijas sāk atvērties, izņemiet no pannas lielā sakarsētā traukā. Kad visas mīdijas ir no pannas, pievienojiet tomātus, tomatillos un okra. Ļauj dārzeņiem sakarst un tikai sāk mīkstināt. Pārlejiet mīdijām buljonu, atlikušo zivju mērci un dārzeņus.
Pievienojiet atlikušās sastāvdaļas. Garšviela pēc garšas. Pasniedz nekavējoties. Kalpo 4.

VĪNA IETEIKUMI: Tīrs un kraukšķīgs balts palīdzēs līdzsvarot šī ēdiena siltumu. Apsveriet Austrijas Grüner Veltliner, piemēram, Hiedler Kamptal Thal 2008.

Kampuchea

Kambodža ir slavena ar savu ielu ēdienu. Pārdevēji izliek Phnom Penh rosīgās ielas ar ratiņiem un groziem, kas ir pilni ar piedāvājumiem, sākot no cildeniem (garšīgām zupām un karijiem uz kokosriekstu bāzes) līdz smieklīgajiem (kraukšķīgie un košļājamie ceptie tarantulas, čūskas un kļūdu asorti).
Un šī bijušā Francijas protektorāta anarhiskajās ielās var atrast arī dievišķi nosauktu metafizisku ēdienu: sviestmaizi Karma. Karma sviestmaize, kas pazīstama arī kā num pang, ir tikai viena izvēle eksotiskajā ēdienkartē, ko izveidojis Kampuchea restorāna Kambodžā dzimušais īpašnieks un šefpavārs Ratha Chau - ēdienkarte, kuru, pēc viņa teiktā, iedvesmojuši viņa mītnes zemes aromāti.
Chau saka, ka Kampuchea ēdienkartē (kas dibināta 2006. gadā un šobrīd ir Ņujorkas vienīgais Kambodžas restorāns) tiek piedāvāti “interpretējoši”, nevis klasiski Kambodžas virtuves ēdieni. “Tas ir veltījums reģiona ielas ēdieniem, kas nav raksturīgi tam, ko jūs patiešām varētu atrast Kambodžas ielās, ”viņš saka. 'Tas vairāk atspoguļo manas pieredzes kulmināciju gan Amerikā, gan Kambodžā kopā.'
Čau no Kambodžas aizbēga sešu gadu vecumā kā bēglis kopā ar māti un brāļiem un saka, ka viņam nav oficiāla šefpavāra apmācības. Neatkarīgi no tā, viņš ir kritiski novērtējis savu moderno Kambodžas ēdienkarti, kas veiksmīgi ieviesa jaunu etnisko virtuvi Ņujorkas ēdināšanas brālības bēdīgi skarbajai auditorijai.
Ratha strādā kopā ar šefpavāru Skotu Burnetu, kurš ēdienkarti dēvē par “progresīvu”.
'Mēs ievērojam pikantu, skābu, saldu garšu, par kuru Kambodža ir slavena,' saka Skots.
“Ēdienos mēs izmantojam daudz svaigu un žāvētu čilli, citrona zāles, ingvera, garneļu pastas - garšas