Sākot no citrusaugļiem un košām līdz tumšām un brūnām, līdz šokolādes molu piekrautām un mezkītu iesietām, šai stipro alkoholisko dzērienu kategorijai var būt gandrīz neticams aprakstītāju klāsts. Un vēl garšas kombinācijas var būt vēl pārsteidzošākas: grauzdēta gaļa, gumijas un benzīna ličī, rožūdens un burbuļgumija.

Tāda ir Meskala maģiskā noslēpums.

Mezcal ir Meksikas tradicionālākais agaves gars un, iespējams, tas ir netradicionālākais dzeršanas pieredzes ziņā. Tas var pārsteigt un iepriecināt ar savu galējo diapazonu, un tas var parādīt terroir kā daži stiprie alkoholiskie dzērieni.

Gadiem ilgi tas bija baložu caurums kā 'dūmakains' - vienkāršs veids, kā atšķirt savas garšas no Tekilas, kas arī ir destilēta no agaves. Bet patiesībā mezcal ir daudz vairāk.

Kad amerikāņi atklāj aukslēju aizraujošu amerikāņu kalniņu braucienu, kāds tas var būt, gara zvaigzne neapšaubāmi pieaug. Saskaņā ar Apvienotās Karalistes pētniecības firmas datiem mezcal patēriņš ASV pieauga par 32,4% 2018. gadā IWSR dzērienu tirgus analīze , kas pārstāv lielāko pieaugumu starp visām stipro alkoholisko dzērienu kategorijām. Jāatzīst, ka šis lēciens ir no salīdzinoši nelielas bāzes - 261 000 deviņu litru lietu, taču tā tomēr ir reibinoša trajektorija, un eksperti norāda, ka gaidāma vēl lielāka izaugsme.

Tekilas pārdošanas apjomi joprojām ir karsti un pundurīgi - vidējie ieņēmumi - 3 miljardu ASV dolāru ieņēmumi, par kuriem ziņots 2018. gadā, salīdzinot ar 90 miljonu ASV dolāru lielajiem ieņēmumiem, bet pirmā straujais kāpums, protams, ir palīdzējis otro piespiest patērētāju radariem.

Tāpēc nav pārsteigums, ka alkoholisko dzērienu konglomerāti jockeying, lai pievienotu mezcal zīmolus savam portfelim un iesaistītos darbībā tieši tagad. Zvaigznāju zīmoli gadā ieguva mazākuma daļu Mezcal El Silencio agrāk šajā gadā Diageo iegādājies Pierde Almas 2018. gadā un Bacardi (mazākuma līdzdalība Nelegāls Mezcal ) un Pernod Rikard ( Del Magjē ) ienāca mezcal tirgū 2017. gadā.

Tikmēr Bāri turpina savu sastāvu papildināt ar arvien vairāk mezcal pudelēm un koksa kokteiļiem.

Nav iespējams ignorēt pieprasījuma pamatu, it īpaši starp tiem, kuri ir ieņēmuši Tekilu un ļoti vēlas izmēģināt vēl vienu agaves garu.

Tas sākas ar agavu

Termins mezcal ir atvasināts no vārda Nahuatl, kas apzīmē vārītu agavu - galveno augu, kas iesaistīts spirta ražošanā. Kaut arī tās garās, asās zaļās lapas ir ikoniska mezkala emblēma, tā ir ananāsu , noapaļotais kāts, kas atgādina ananāsu, ko izmanto gara pagatavošanai.

Kad novākta, agaves piña tiek pagatavota, lai mīkstinātu šķiedras un pārveidotu tās cieti cukurā. Agava tiek tradicionāli grauzdēta, lai gan daži mūsdienu ražotāji izvēlas to tvaicēt, lai mazinātu gala gara dūmu raksturu.

Mezcal vs. Tekila

Gan mezcāls, gan Tekila ir izgatavoti no agaves, tad kāda ir atšķirība starp tiem? Būtībā Tekila ir mezkala veids. Kaut arī mezcalu var ražot no līdz pat 50 agaves augu sugām, Tekilu var pagatavot tikai no vienas: agave tekilana Vēbere vai Vēbera zilā agava. Turklāt Tekavai paredzētā agava tiek tvaicēta krāsnīs, savukārt augu bieži grauzdē pazemes bedrēs, kas paredzētas mezcal, kas var nodrošināt atšķirīgu dūmu piezīmi.

Pēc tam vārītais augs tiek sasmalcināts. A tahona , milzu akmens ritenis, ko bieži velk ēzelis vai mūlis, ir ierasts veids, kā sasmalcināt agavas. Arvien vairāk spirta rūpnīcu ir mehanizējušas šo procesu, kas ir mazāk romantisks, bet noteikti efektīvāks. Citi mazāki ražotāji var izmantot āmuru vai mačeti, lai sasmalcinātu pagatavotās pinas.

Neatkarīgi no saspiešanas metodes iegūto mīkstumu fermentē un pēc tam destilē mezcal. Neliels skaits mezkalu tiek izturēti arī mucās.

Cik svarīga ir agave? Paskaties uz mezcal pudeles etiķeti. Detalizācijas pakāpi nepārspēj neviena cita stipro alkoholisko dzērienu kategorija. Papildus firmas zīmolam un nosaukumam mezcalero kas ražo garu, bieži tiek uzskaitīta agaves šķirne (vai šķirnes), ko izmanto mezcala pagatavošanai, kā arī valsts vai reģions, kurā agava tika audzēta. Ir viegli vilkt paralēles ar vīna vīnogām un reģioniem.

Terroir mezcal

Lai gan ir vilinoši izkopt iecienītāko agaves veidu, eksperti norāda, ka arī terroir ir svarīga. Lai to sauktu par mezkalu, garam jābūt gatavotam vienā no deviņiem Meksikas štatiem: Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas un Zacatecas.

Daži uz agavu balstītie stiprie alkoholiskie dzērieni tiek gatavoti mezcal stilā ārpus reglamentētā Izcelsmes vietas nosaukumi (DO), bet tos juridiski nevar apzīmēt kā mezcal.

Tikpat svarīgi ir tas, kur agava tiek audzēta un novākta, bet kur tā ir raudzēta un destilēta. Kvalitatīvus mezcālus vienmēr raudzē arī ar savvaļas raugu, kas var būtiski ietekmēt tā garšu un sarežģītību.

Iepazīstieties ar Pečugu, Mezcal, kas ražots ar neapstrādātu vistu

Pionieris

Mezcal mantojums ir gadsimtiem vecs, taču daudziem ASV patērētājiem stāsts sākas 1990. gadu vidū. Tas ir, kad Del Maguey dibinātājs Rons Kūpers sāka eksportēt viena ciemata mezkalu uz Ameriku. Drīz tirgū ienāca arī citi mezcal ražotāji.

Kalifornijas štata Kūpers, kurš sāka savu mākslinieka karjeru, 1990. gada laikā trīs mēnešus pavadīja Meksikas Oaksakas štatā, kur viņš dzīvoja un veidoja mākslu.

'Kad neveidoju mākslu šajos trīs mēnešos, es devos tālu uz laukiem Oaksakas apkārtnē,' stāsta Kūpers. 'Apmēram trīs dienas nedēļā es sekoju baumām par lieliskiem, tīriem zemniekiem, kas stundām ilgi brauca pa zemes ceļiem tālu no galvaspilsētas.'

Viņš iekrāvis pikapu ar mezcal paraugiem, taču ASV muita atļāvās pāri robežai atļaut tikai vienu litru.

Līdz 1995. gadam Kūpers bija sācis importēt pudelītes uz ASV. Bet viņš nebija tikai kāds mezcal, ko viņš ieguva - tie bija amatnieku spirti, ko ražoja atsevišķa ģimene palenqueros (ražotāji) vecā stila ciematos. Del Magjē kļuva par pirmo producentu, kurš novērtēja ciematu, kurā tiek ražots mezkalis, faktiski radot garam “viena ciemata” apzīmējumu.

Pēc tam bārmeņi palīdzēja izplatīt vārdu mezcal, izmantojot kokteiļus un taisnas degustācijas. 2017. gadā stipro alkoholisko dzērienu gigants Pernod-Ricard iegādājās Del Maguey vairākuma akcijas.

No L uz R: Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial, Believer Young Mezcal un Montelobos Tobalá / Jens Johnson foto

Paredzēts agaves trūkums

Mezcal ātri kļūst par galveno ASV bāros, taču daži eksperti uztraucas, ka nozare aug pārāk ātri, lai daba spētu sekot līdzi. Iespējamais agaves trūkums arvien vairāk uztrauc, kas varētu ietekmēt arī Tekilas nozari.

'Ar visu alkoholu dzīve sākas kā cukurs,' saka Lou Bank, uzņēmuma dibinātājs un izpilddirektors SVĒTS , Čikāgā bāzēta bezpeļņas korporācija, kas izmanto izglītību, aizstāvību un līdzekļu vākšanu, lai palielinātu izpratni par mezcal un tiem, kas to veido. Salīdzinot ar citām alkohola pagatavošanai izmantotajām sastāvdaļām, piemēram, vīnogām, kviešiem vai pat cukurniedrēm, agaves augšana ir visilgākā. Auga nobriešanai nepieciešami vēl vismaz četri gadi, dažām šķirnēm ir vajadzīgas desmitgades.

'Tajā laikā tā veido visus tos ķīmisko vielu nogulumus, kuriem ir garšas un aromāti, kas gala garu padara ievērojami sarežģītāku,' saka Banka.

Nav brīnums, ka destilētāju vidū izplatīts izteiciens ir tāds, ka “mezcal garšo pēc laika”.

Danny Mena, partneris vietnē Leģendas starpposmi , starpstāvokļu organizācija mezcal ražotājiem, kā arī ražotājs pati par sevi salīdzina mezcal pieaugumu ar viena iesala skotu. Pirms sešdesmitajiem gadiem maz amerikāņu dzēra atsevišķus iesalus. Tas mainījās 1963. gadā, kad Glenfiddich sāka tirgot savu viena iesala skotu ārpus Skotijas. Bet pieprasījums drīz pārsniedza piedāvājumu, jo laba viskija novecošana prasa laiku.

Līdzīgs liktenis pagaidām nav piemeklējis mezcal, saka Mena. 'Gadu gaitā mēs neesam pietiekami daudz stādījuši,' viņš saka. 'Tas nenozīmē, ka mēs iznīcinām sugu. Bet tas nozīmē, ka cenas pieaug. ”

Kur malkot labāko mežalu Oaksakā, Meksikā

Mezcal kultūra

Kaut arī Amerikas patērētāji, visticamāk, nepieņems augstākas cenas par mezcal, un šāda paaugstināšana var palēnināt gara tirgus izaugsmi, pieaugums ir laba ziņa tiem, kas veido Meksikas pamatiedzīvotājus. Meskala uzplaukums ASV ir stiprinājis tādu mazo kopienu ekonomiku Meksikā, kur ģimenes ražotāji ir ražojuši mezkalu paaudžu paaudzēs, saka Fransisko Havjers Peress Krūzs, Ejutla de Crespo apgabala lauksaimniecības produktu ražotāju savienība , mazo mezcal ražotāju kooperatīvs, kas atrodas Oaksakas centrālajā ielejā.

'Mezcal ir ne tikai alkoholisks dzēriens,' ar tulka starpniecību saka Peress. “Mums tā ir daļa no kultūras, daļa no cilvēkiem, Meksikas vēsture. Tas ir amatniecības izstrādājums. ”

Tāpat kā daudzi, arī Banka sarauc acis uz tā sauktajiem “rūpnieciskajiem” ražotājiem, kuri bieži izmanto mehanizētus procesus.

'Ir grūti atrast skaisti rokām darinātus stipros alkoholiskos dzērienus,' viņš saka. 'Viņiem ir rūpes un nodoms. Tajā ir sirdsdarbība, kas nav rūpnieciski ražoti. '

Banka iesaka patērētājiem atzīmēt mezcalero vārdu uz iecienītākās pudeļu pildīšanas etiķetes un sekot viņu darbam. Lai nezinātu, kurš veido jūsu mezcal, viņš saka: 'Tas ir kā trakot par restorānu un nezināt šefpavāru.'

Tekilas popularitāte, iespējams, ir palīdzējusi uzlauzt durvis mezcal, taču gara savvaļas daba ir tas, kas patērētājus atgriež.

'Tas sākās ar cilvēkiem, kuriem ir tik liela aizraušanās ar šķidrumu,' saka Mena. 'Cilvēki nevēlas, lai tas garšo kā ruma un Tekilas krustojums. Cilvēki to vēlas, jo tā garša ir kā mezcal. ”

Iepazīstieties ar Meksikas garu Sotolu

Agaves šķirņu ceļvedis

Lielākā daļa mezcālu mēdz būt izgatavoti no vienas agaves šķirnes, lai gan plauktos parādās arvien vairāk maisījumu vai salātu. Šīs grāmatas degustācijas piezīmes, kas aptver tikai dažus no visbiežāk redzamajiem agaves veidiem, nāk no grāmatas Mezcala izpratne (Prensa Press, 2019), Džeimss Šrēders, arī Čikāgas partneris / dzērienu direktors mezcaleria Visi svētie .

'Espadín satur lielāko daļu kokteiļiem pagatavoto mezkalu, kā arī daudz izcilu izteicienu malkošanai,' saka Šrēders. Salīdzinājumam, vienas šķiras mezcāli, kas izgatavoti no retākiem agaves veidiem, var būt ievērojami dārgāki, un daudzi kolekcionāri tos saglabā īpašiem gadījumiem.

'Tas ne vienmēr notika,' viņš saka. “ Palenqueros [destilētāji] rada mezcal, lai to varētu baudīt, dalīties un piedzīvot. ”

Pēdējā piezīme: garšas gatavajā mezcal var ievērojami atšķirties, atkarībā no tā, kur agava tiek audzēta un kā tiek pagatavots mezcal, tāpēc apsveriet šo par pamatlīniju.

Agave angustifolia

Vārdi : bacanora, castilla, espadílla, espadín, pacifica, Weber blue agave

Reģioni : No Sonoras pāri Tamaulipas, līdz pat Kostarikai

Garšas : Var būt ļoti atšķirīgs, atkarībā no tā, kur tas ir audzēts, taču parasti grauzdētās pinas ir bagātas un atgādina garšvielu un ķirbju cepšanu.

Agave potatorum

Vārdi: papalome, papalometl, tobalá

Reģioni: Oaksaka un Puebla

Garšas: Mēdz ražot mezcal ar saldāku, riekstu un sviesta garšu.

Karwinskii agave

Vārdi : muca, bicuixe, cuixe, largo, madrecuixe, tobasiche

Reģioni : Meksikas dienvidi, konkrēti Oaksaka

Garšas : Cuixe, largo un tobasiche ātri aug un ražo mazāk cukuru, kas piedāvā rūgtas, kafijai līdzīgas notis vai pīrāgu / zemes garšu. Madrecuixe, bicuixe un barril aug lēnāk un uzkrāj vairāk cukura, kas rada gaišākas, auglīgākas un dažreiz riekstu garšas.

Agave americana

Vārdi : arroqueño, balts, koijots, melnā sierra

Reģioni : Plaši aug Meksikā, koncentrējoties Klusā okeāna dienvidu piekrastē

Garšas : Var krasi atšķirties. Mezcal, kas izgatavots no mazā agaves koijota, var būt dziļš un tumšs, savukārt tie, kas ražoti no agave arroqueño, kas ir vislielākais un lēnākais ķekaru augšanas process, virzās uz pikantām un zaļām notīm.

Agave durangensis

Vārdi : balts, pelni, zaļš

Reģioni : Meksikas ziemeļu un centrālā daļa, īpaši Durango un Zacececas štati

Garšas : Zemes un minerāls, kas norāda uz reģiona sauso klimatu.

Septiņi krāšņi mezcāli

Alipuss San Huans (Meksikas T. Edvarda vīni un stiprie dzērieni, Ņujorka, NY) 52 USD, 94 punkti . Šis no 100% espadīna izgatavotais mezcāls piedāvā uzaicinošu vieglu kokosriekstu aromātu. Augļains un kūpināts kodola ananāsu, sadedzinātas apelsīna mizas un kokosriekstu vēja kodols kanēļa virpulī, sitot visas pareizās notis. Malkojiet vai sajauciet tiki iedvesmotus kokteiļus. abv: 47,5%

Erstwhile Arroqueño (Meksika Erstwhile Mezcal, Brooklyn, NY) 123 USD, 92 punkti . Tiem, kas dod priekšroku kūpinātāka mezcal profilam, šī pudelēs iepildīšana ir svaiga, viegli piparmētru aromāta, bet tā garša ir tieši tā, ka tajā ir tumšs, noskaņots mentola, piparmētru un dūmu sajaukums. Pagarināto apdari virza lakrica, zvaigžņu anīss un melnie pipari. abv: 44%

Bozals Tepeztate (Meksikas 3 nozīmīšu dzēriens, Sonoma, CA) 80 USD, 91 punkts . Augļu aromāts sapina nogatavojušos ananāsus un bulgāru piparus. Īpaši zīdainās aukslējas atveras ar izteiktu benzīna noti, kas izzūd līdz maigākiem tropu augļiem un beidzas ar daudz piparu dzēlienu. abv: 45%

Jaunais Mežkala ticīgais (Mexico Proximo Spirits, Džērsisitija, NJ) 50 USD, 91 punkts . Aromāts sajauc medu un ziedu notis ar zestier zing. Pēc garšas līdzsvars mainās, parādās drosmīgas garšas un garšas notis un smalkāku lomu ieņem ziedu un minerālu notis. Dūmu lente to visu sasien kopā un ieplūst finišā. abv: 40%

Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial (Meksika Pernod Ricard, Ņujorka, NY) 90 ASV dolāri, 91 punkts . Ievērojamais deguns ir iestrēdzis ar ananāsiem un zemes grauzdētām piezīmēm, kā arī vāju vaniļas pieskārienu. Šis aizraujošais mezcal sajauc saldās un sāļās aukslēju sajūtas kopā ar pareizo dūmu daudzumu. Tas būtu intriģējošs papildinājums kokteiļiem. abv: 45%

Luminārs Jovens (Meksikas DWLL, Losandželosa, CA) 30 USD, 91 punkts . Saldā mandele ved degunu un aukslēju. Tas atveras ar maigu kanēli, un mandele drīz paātrinās līdz pikantai dārdoņai, jo melnie pipari, habanero un kajēns dzied apdari. Kopā tas rada pārsteidzoši aizraujošu saldu karstumu. Labākais pirkums . abv: 40%

Monteloboss Tobala (Meksika Viljams Grants, Ņujorka, NY) 100 USD, 90 punkti . Smalki balto ziedu un kokosriekstu aromāti noved pie jalapeño mežģīņu aukslēju, kas pārklāta ar riekstu saldumu. Izcilais, citrusu nokrāsas pārklājums ir ļoti garšīgs. abv: 46,8%