Bordo, kas ir viens no pasaules cienītākajiem vīna reģioniem, visā pasaulē pazīstamu paaudžu atzinība ir gan vīnu kvalitāte, gan dažādība. Neskatoties uz visu dažādību šajā vīna paradīzē, ir vajadzīgs tikai viens pietupies, nejauks putns, lai iedvesmotu nepieciešamos desmitiem ēdienu, kas var viegli pieskaņoties jebkuram vīnam, paaugstinātam vai vin ordinaire, ko reģionam var piedāvāt. Tā ir vienkāršā, pieradinātā pīle - tik ļoti iemīļotais Bardo kanards.

Bordo apmeklētājam ir gandrīz neiespējami izvēlēties ēdienkarti jebkurā tradicionālās cenas bistro vai restorānā ar Michelin ar zvaigznīti un neatrast nedaudz pīļu ēdienu - pīles krūtiņu, ceptu pīli, pīles foie gras, pīļu olas (poached vai ceptas) ), pīļu zupa vai salāti, terīne, rilletes, confit, fritons vai gratons (kraukšķīgi sprakšķi no ceptas ādas) un kā galvenā klasiskā kassouleta sastāvdaļa. Ja jums jāpasūta kaut kas cits, nevis pīle, iespējams, ka tas tiks garšots vai sautēts ar pīļu taukiem.

Sarkanā Bordo struktūra nodrošina nepieciešamo miecvielu saķeri un skābo griezumu, lai izturētu bagātīgās, rotaļīgās garšas, kas atrodamas pikanto pīļu izstrādājumos, savukārt saldajā saldajā Bordo, tāpat kā Sauternes, ir gan gatavi saldie augļi, gan līdzsvarots skābums, ar ko apprecēties. franču klasikas bagātīgās tekstūras, piemēram, sasmalcinātas pīles foie gras un karamelizēti āboli.

Jebkuram Bordo apmeklējumam ir nepieciešama vismaz viena maltīte šefpavāra Žana Pjēra Xiradakisa restorānā La Tupina pilsētas Porte de la Monnaie daļā. Xiradakis ir leģendārs ne tikai ar savu ēdienu, bet arī ar reģionālo pavāru organizēšanu, lai popularizētu tradicionālos ēdienus un dienvidrietumu vīnus.

Nav pārsteidzoši, ka briļļainais Xiradakis ar tumšiem matiem un gallu mutes lejupslīdi ir pīļu students, un viņa receptēs ir kulinārijas gudrības. Par savu mājas pīrāgu ar pīli un trifelēm viņš saka: “Ideāli ir izmantot pīļu kaklu gaļu, jo gaļa ir aromātiskāka. Bet pīles liemeni mēs varam iegūt arī ar liesas gaļas gabaliem vai ar pīles gaļas piedurknēm [ādu]. ”

Viņš var sadalīt ļaunprātīgi bagāto, atkauloto pīļu konfektu (vārītu savos taukos) dažos pamatdarbos. 'Pīļu konfektes recepte ir vienkārša,' viņš paziņo. “Pavadiet dažas stundas pīļu kājas rupjā sālī. Lēnām pagatavojiet pīļu taukos - tauki nevārās, bet vārās. Pēc divām stundām kājas ir pabeigtas, pārbaudot, vai ar nazi nav pieticības. ”

Tā kā Ksiradakiss ir bijis viens no jaunās Kotdivuāras nosaukuma virzītājspēkiem, viņš iesaka labi izturētu sarkanvīnu no savas dzimtās Blaye. Tās bagātīgās, nobriedušās garšas un maigie tanīni lieliski atbilst pīļu kāju bagātībai, ko tradicionāli var pasniegt kopā ar kartupeļu garnīru.

Bordelais viņu mīlestību pret pīli saskaņo ar vietējo vīnu sīvu aizstāvību. Viens zvaigžņu piemērs ir atrodams dažas jūdzes uz dienvidiem no pilsētas jostas, rokādes, klusā laukā netālu no Martillaka.

Šeit ir atrodams Francijas pazīstamākais modernais spa Les Sources de Caudalie un līdz ar to neliela pieczvaigžņu viesnīca, kurā atrodas viens no Bordo izsmalcinātākajiem restorāniem La Grand’Vigne. Jūnijā šefpavārs Nikolass Masē izdeva pavārgrāmatu Retour Aux Sources (Glénat Editions, 2011), kas ir pieejama angļu valodā.

Grāmatā restorāna šefpavāra someljē Aurēlien Farrouil iesaka dažādus vīnus, lai tie atbilstu ēdieniem. Bet, saka Caudalie īpašniece Alise Turbjē, 'protams, mūsu šefpavāra ēdienreizēm vislabāk atbilst mūsu prestižais kaimiņš Smits Hauts Lafitte!'

Šī pils, pāri vienas joslas ceļam no Caudalie, pieder Tourbier vecākiem Danielam un Florence Cathiard. Tāpat kā daudzas Pessac-Léognan vīna darītavas, arī Smits Hauts Lafitte gatavo Grand Cru sarkanos un baltos vīnus. Ar šo ieteikumu ir grūti argumentēt vietējās tīrības apsvērumu dēļ vai pieklājīgi izvairīties no ģimenes lojalitātes jautājuma.

Daudzi Masse grāmatas ieraksti ir komponēti ēdieni, un vairākās receptēs ir pīle. Viens, piemēram, paredzēts elegantām, ceptām pīļu foie gras sfērām, kas pārklātas ar olu baltumu, maizes drupām, kalmāru tinti un rīsu miltiem. Tie tiek pasniegti virs formas kupoliem ar trifeļu kartupeļu biezeni.

Château Climens īpašniece, ražotāju Sauternes un Barsac vadītāja Bérénice Lurton atzīst, ka Sauternes ir klasisks pārī ar foie gras, taču viņa apgalvo, ka daudzi pīļu ēdieni labāk darbojas ar Barsac vīniem. 'Viņi parasti ir dzīvīgāki,' viņa saka.

'Rudenī vai ziemā man ļoti patīk ķirbju velouté recepte ar pusgatavotu pīļu foie gras skaidām,' saka Lurtons. “Esmu iecienījis arī foie gras nem [pavasara rullīti]: neapstrādātas foie gras, kas velmētas uz sagrieztiem garšaugiem (piparmētru, estragonu un Taizemes baziliku) svaigā spinātu lapiņā, divas minūtes pakautas un pasniegtas ar sojas-ingvera mērci . ”

'Garšaugu svaigums un foie maigums ļoti papildina tās pašas īpašības [Barsac] vīnā,' viņa saka, 'un augi patiešām uzlabo vīna aromātu sarežģītību, kā arī tā svaigumu. ”

'Attiecībā uz pīļu gaļu,' turpina Lurtons, 'man patīk, ka tā ir grauzdēta ar safrānu un ķimeņu sulu, pasniegta ar selerijas biezeni vai aiguillettes (sloksnēs), kas atkaļķota nedaudz karamelizētā apelsīnu un zvaigžņu anīsa mērcē, pasniedzot kopā ar maziem deglazētiem rāceņiem.' saka: 'un zaļumi patiešām uzlabo vīna aromātu, kā arī tā svaiguma sarežģītību.'

Ar pīles cepeti un pīles krūtiņu mērci bieži nosaka vīns. Lai gan Lurtonam varētu rasties kārdinājums palikt pie Barsaka, salda, augļu mērce, piemēram, klasiskā pīle à l’orange, no Labā krasta varētu pieprasīt jaunu, Merlota vadītu sarkanu. Sāļa mērce ar sakņu dārzeņiem tomēr varētu labāk derēt ar liesu, miecētu, izturētu Cabernet Sauvignon dominējošu sarkano no Medoc, lai papildinātu mērces zemes garšas.

Protams, ir pils īpašnieki, kas apmeklētājiem piedāvā vīnus un ēdienus. Piemēram, Frédéric un Fabienne Mallier, kuriem pieder Château de la Vieille Chapelle Dordogne ziemeļu krastos pie Lugonas, ražo sarkanbaltsarkano AOP Bordeaux un Bordeaux Supérieur. Viņi arī vada nelielas gultas un brokastis, kuras iecienījuši cilvēki, kuriem patīk makšķerēt, sērfot neparastajos Mascaret plūdmaiņas viļņos, kas plūst augšup pa upi, un apmeklēt Fabjennes pavārmākslas nodarbības.

'Es mācu gatavot foie un citas dažādas pīles daļas, ieskaitot magret un confit, bet mana specialitāte ir terīnes,' Fabienne saka savā virtuvē pārveidotajā 12. gadsimta kapelā. Viņa paskaidro, ka lielākā daļa terīņu vislabāk atbilst baltvīnam, vai nu saldam, vai sausam, atkarībā no terīna un tajā izmantotā vīna veida. Vai ir kāds noslēpums, kādu vīnu viņa varētu ieteikt?

Vietējie vīni un pīle - tas ir tas, kas ir paredzēts vakariņām Bordo.

Zaļie salāti ar pīles Aiguilletes

Pielāgots pēc Château Climens īpašnieces Bérénice Lurton receptes.

1 glāze svaigas apelsīnu sulas
3 ēdamkarotes cukura
4 veselas zvaigznītes
2 pīļu krūtis un katrs 12 mārciņas, sagriezts 1 collu sloksnēs
2 ēdamkarotes olīveļļas
Jūras sāls un svaigi malti melnie pipari pēc garšas
4 tases svaigi lauka zaļumi, piemēram, radiči, rukolas, frise un romiešu maisījums

Vidējā maisīšanas traukā apvienojiet apelsīnu sulu, cukuru un zvaigžņu anīsus.

Vidējā sautētajā pannā, kas iestatīta uz vidējas uguns, sautējiet pīļu krūtiņas sloksnes olīveļļā, līdz tās sasniedz vēlamo ziedu pakāpi, vidēji reti - apmēram 4–5 minūtes. Pagaršo ar sāli un pipariem.

Noņemiet pīli uz šķīvja un aplejiet pannu ar apelsīnu-anīsa maisījumu, ļaujot tam apmēram 5 minūtes samazināties līdz glazūrai. Nostipriniet glazūru, lai noņemtu visus zvaigžņu anīsa gabaliņus, pēc tam pagaršojiet un noregulējiet garšvielu ar sāli un pipariem.

Kalpot:

Uz četrām salātu plāksnēm novietojiet nelielu lauka zaļumu gultu. Sadaliet pīles sloksnes starp četrām plāksnēm un pārlejiet pīlei apsildīto apelsīnu-anīsa glazūru. Kalpo 4.

Vīna ieteikums:

Šim ēdienam ir gan vieglas, gan bagātīgas sastāvdaļas, un tam nepieciešams vīns, kas var savienot elementus. Le Rosé de Phélan-Ségur atsvaidzinošais skābums un nogatavojušies augļi var izturēt apelsīnu-anīsa glazūru, savukārt Cabernet Sauvignon lielais procentuālais daudzums maisījumā rada pietiekamu struktūru un koncentrāciju, lai labi veiktos ar pīli.

---

Mīcītas vīģes, kas pildītas ar Foie Gras

Pielāgots pēc Fabienne Mallier, Château de la Vieille Chapelle īpašnieces receptes.

8 žāvētas zelta vīģes
2 tases Sauternes vai cita salda Bordo baltvīna malumedniecībai un frac 12 mārciņu vārītas pīles foie gras vai foie gras terine
2 tases mikrozaļumu
1 ēdamkarote olīveļļas
1 ēdamkarote balzamiko etiķa

Vidēji sautētā pannā vīģes 15 - 20 minūtes sautē vīnā, līdz vīģes ir atjaunojušās un kļuvušas maigas. Izņem no pannas un ļauj atdzist.
Kad tas ir atdzisis, izmantojiet nelielu karoti un no katras vīģes izņemiet pusi mīkstuma. Piepildiet katru vīģi ar foie gras un pēc tam divas stundas atdzesējiet ledusskapī.

Kalpot:

Mikrogreenus sadaliet vienādi starp 4 vidējām salātu plāksnēm. Pārlejiet zaļumus ar pildītām vīģēm un uz katras plāksnes piliet nelielu daudzumu balzamiko etiķa un olīveļļas. Kalpo 4.

Vīna ieteikums:

Klasiskai pārošanai pasniedziet Château Coutet’s Barsac. Lai gan tas ir pietiekami bagātīgs, lai tas atbilstu foie gras bagātīgajai tekstūrai, tas arī parāda pietiekami atturību, lai izvairītos no konkurences ar ēdiena drosmīgajām garšām.

---

Sarkanā pīles krūtis ar karamelizētiem rāceņiem

Recepte pieklājīgi no Monique Seillan, Château Lassege, St Emilion.

2 pīļu krūtis un katra 12 mārciņas
Jūras sāls un svaigi malti melnie pipari pēc garšas
4 ēdamkarotes olīveļļas, sadalītas
& frac12 glāze balzamiko etiķa
1 liels rāceņi, apmēram 1 mārciņa, mizoti un sagriezti 1 collu gabaliņos
1 tējkarote cukura
Sāls un pipari, pēc garšas
2 pētersīļu zariņi, dekorēšanai

Lai sagatavotu pīli:

Iegūstiet katras pīles krūtiņas ādu, nesagriežot to gaļā, un garšojiet ar sāli un pipariem. Lielā sautētajā pannā, kas novietota virs vidēji augstas liesmas, uzkarsē 1 ēdamkaroti olīveļļas un ievieto pīles krūtis pannā ar ādu uz leju. Pagatavojiet 4 minūtes, pēc tam apgrieziet krūtis un turpiniet gatavot vēl 4 minūtes vai līdz brīdim, kad vidēji reti krūtis ir sasniegušas 135 ° F iekšējo temperatūru un āda ir kraukšķīga un zeltaini.

Izņemiet pīli no pannas un ļaujiet tai piecas minūtes atpūsties pirms sagriešanas. Izmetiet liekos pīļu taukus pannā un pēc tam pannu atkausējiet ar balzamiko etiķi. Pagatavojiet etiķi apmēram 5 minūtes, līdz tas samazinās līdz glazūrai.

Lai sagatavotu rāceņus:

Vidējā pannā vidējā siltumā uzkarsē cukuru un 3 ēdamkarotes olīveļļas un vāri rāceņus, līdz tie ir dakšiņas maigi un karamelizēti, apmēram 15 minūtes.

Kalpot:

Vēdiniet pīles krūtiņas šķēles un izklājiet uz šķīvja nelielu karamelizētu rāceņu uzkalniņu. Karote balzamiko glazūru ap pīli un rāceņiem un rotā ar pētersīļu zariņu. Pasniedz 2.

Vīna ieteikums:

Ar teksturētu rāceņu un pīļu bagātīgo bagātību šim ēdienam nepieciešams vīns ar tikpat iespaidīgu struktūru. Château Haut Colombier’s Premières Côtes de Blaye ir dāsns Labā Krasta maisījums, kas līdzsvaro tumšo ogu garšu ar pietiekami zemes toņiem, lai izceltu ēdiena sakņu dārzeņus.

---

Izmēģiniet šo gardo pīles foie gras recepti:

Pīles Foie Gras kroketes ar trifeļu kartupeļu biezeni

Pielāgots pēc šefpavāra Nikolā Masē receptes

Kroketēm:
1 mārciņa pīles foie gras, vārīta
& frac14 glāzes kalmāru tinte (pieejama daudzos specializētos veikalos)
4 un frac12 tases smalkas maizes drupatas
1 & frac14 tases rīsu miltu
6 olu baltumi, viegli saputoti
8 tases cepamās eļļas
Jūras sāls un svaigi malti melnie pipari pēc garšas
Kartupeļu biezenim:
3 vidēji rūžņaini kartupeļi, apmēram 1 un 12 mārciņas, noberzti un iedurti ar dakšiņu zariem.
1 ēdamkarote olīveļļas
Jūras sāls un svaigi malti melnie pipari pēc garšas
& frac12 glāze smagā krējuma, karsts, bet ne vārošs
& frac12 glāze pilnpiena
2 ēdamkarotes nesālīta sviesta
& frac14 glāze svaigu melno trifeļu uzgaļu vai 1 tējkarote trifeļu eļļas

Lai pagatavotu kroketes:
Nogrieziet foie gras 8 vienādos gabalos un izveidojiet 2 un frac12 collu bumbiņas, izmantojot rokas. Lielā maisīšanas traukā pievienojiet kalmāru tinti maizes drupām un samaisiet līdz vienmērīgai krāsai.

Ievietojiet rīsu miltus un olu baltumus atsevišķās vidēja lieluma maisīšanas traukos. Bagarējiet foie gras bumbiņas, vispirms iemērcot tās miltos, pēc tam olu baltumus un pēc tam rīvmaizi. Vēlreiz iemērciet olu baltumos un beidziet ar pēdējo rīvmaizes pārklājumu.

Sildiet lielu katlu, kas piepildīts ar eļļu, līdz cepšanas termometrs reģistrē 350 ° F. Dziļi apcep bumbiņas, līdz tām izveidojas kraukšķīga, zeltaina garoza un tās tiek uzkarsētas apmēram 4–6 minūtes.

Noņemiet kroketes no eļļas un ielieciet uz plāksnes, kas pārklāta ar papīra dvieļiem, ļaujot notecēt eļļas pārpalikumam. Pagaršo ar sāli un pipariem.

Lai pagatavotu kartupeļu biezeni:
Uzkarsē krāsni līdz 350 ° F.

Lielā maisīšanas traukā sagatavotos kartupeļus pārklājiet ar olīveļļu un garšojiet ar sāli un pipariem. Novietojiet kartupeļus uz lokšņu pannas un cepiet iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī, līdz kartupeļi ir dakšas mīksti, apmēram 1 stundu. Kad kartupeļi ir pilnībā pagatavoti, izņem no krāsns, nomizo un izmet mizas.

Virtuves kombaina bļodā apvienojiet kartupeļus, krējumu, pienu un sviestu un biezeni līdz viendabīgai konsistencei. Ar koka karoti iemaisiet trifeļu gabaliņus vai trifeļu eļļu un garšojiet ar sāli un pipariem.

Kalpot:
Daļu trifeļu kartupeļu biezeņa ievieto četru apaļu šķīvju centrā un pa virsu uzliek foie gras kroketu. Kalpo 8.

Vīna ieteikums:
Šī ēdiena bagātība prasa vīnu ar vienādu svaru. Château Smith Haut Lafitte Pessac-Leognan Blanc krēmīgā un gandrīz saldā tekstūra atspēlēs bagātīgo kartupeļu biezeni un sulīgās foie gras, savukārt ēdiena trifeļu sastāvdaļa izdalīs vīnam raksturīgo minerālvielu.