INvista saskaras ar baltvīna dzeršanu, kad gaisā ir drebuļi, daudzi cilvēki atkāpjas, pievelk un redz tikai sarkanu. Arhaiskais, nerakstītais likums, saskaņā ar kuru visi baltie ir jāglabā līdz pavasarim, ir ne tikai dumjš, bet arī nozīmē jūs izmantojat izklaides noteikumus vakariņojot un ēdot kopā ar draugiem un ģimeni.

Neesi tas cilvēks.

Tas nozīmē, ka ne katrs baltais ziemā darbosies. Aukstā sezona ir laiks drosmīgam komforta ēdienam ar lielu daudzumu krējuma, sviesta un siera (lieliski piemērots līdz ar ozolkoka baltumiem) un uzkarsētām garšvielām (ideāli piemērota augstas skābes blanču atlaidināšanai).

Neaizmirsīsim arī par izaicinājumu, mēģinot izvēlēties baltumus ar tiem visuresošajiem ziemas laika sarkanās gaļas ēdieniem. Paplašiniet savu aukslēju un asināt savas sapārošanas prasmes, tā vietā papildinot garšvielas un sānu ēdienus.

Tā kā dzīvsudrabs plūst un naktis kļūst garākas, atcerieties, ka ir kas cits, izņemot sniegu, kas var atdzīvināt auksto ziemas dienu.

---

ŠARDONNEJS

Cull & Pistol Omar Bisque
Receptes pieklājība Deivs Seigals, šefpavārs, Cull & Pistol Oyster Bar, Ņujorka

Nosaukts omāriem, kuri zaudējuši vienu vai abus nagus, Cull & Pistol atrodas Ņujorkas rosīgajā Čelsijas tirgū. Sezonas jēlu bārs un radoši jūras velšu ēdieni tiek pasniegti kopā ar koncentrētu, tomēr interesantu vīnu un amatniecības alus izvēli.

3 omāres (katra pa 1 mārciņai)
& frac14 glāze olīveļļas
3 unces sviesta
1 ķiploku galva, nomizota un krustnagliņas sagrieztas šķērsām
2 puravi, tikai baltā daļa, kubiņos
2 vidēji sīpoli, nomizoti un sagriezti kubiņos
2 selerijas kātiņi
3 plūmju tomāti, sagriezti kubiņos
3 ēdamkarotes tomātu pastas
1 glāze sausā baltvīna
& frac12 tase konjaka
2 kvarts omāru vai zivju krājuma
1 & frac12 tases smagā krējuma
1 ķekars estragons
3 timiāna zariņi
1 ēdamkarote kukurūzas cietes
Sāls un melnie pipari pēc garšas

Noņemiet astes un nagus no visiem omāriem. Nogrieziet ķermeņus gareniski, izmantojot lielu, lieljaudas nazi, un noņemiet gaiši zaļas iekšas - saglabājiet visus tumši zaļos ikrus citai lietošanai.

Uz vidēja siltuma ielieciet 9 kvartu smagu dibenu. Pievieno eļļu un sviestu. Pievienojiet ķiplokus sagrieztu pusi uz leju un visas omāra daļas, gatavojot, līdz ķiploki ir grauzdēti un omāri ir kļuvuši dziļi sarkanā krāsā.

Pēc apmēram 5 minūtēm pievienojiet puravus, sīpolus un selerijas. Maisiet, līdz tās kļūst caurspīdīgas, apmēram 5 minūtes. Šajā brīdī noņemiet nagus un astes no katla.

Pievieno plūmju tomātus un tomātu pastu. Maisa, līdz tomātu pasta apklāj visu katlu un tikko sāk karamelizēties, apmēram 4–5 minūtes.

Pievienojiet baltvīnu un konjaku un samaisiet, ļaujot alkoholam gatavoties. Kad šķidrums ir samazinājies līdz mazāk nekā pusei, pievienojiet zivju buljonu, krējumu, estragonu un timiānu. Vāra uz lēnas uguns 20 minūtes.

Izkāš šķidrumu caur smalku sietu chinois mazākā katlā. Atsevišķā traukā pagatavojiet vircu, izšķīdinot kukurūzas cieti 2 ēdamkarotēs ūdens. Šo maisījumu ielej zupā, maisot uz vidējas uguns. Pēc garšas pievienojiet sāli un piparus.

Noņemiet omāru gaļu no čaumalām, plaisējot nagus ar smagā naža aizmuguri. Astes gaļu var noņemt, sagriežot asti gareniski uz pusēm. Sagrieziet gaļu vēlamajā izmērā un sasmalciniet zupā, lai pabeigtu gatavošanu tieši pirms pasniegšanas. Ja vēlaties, izrotājiet ar maurlokiem vai estragonu. Apkalpo 6.

---

SAUVIGNON BLANC

Willow Lodge Barking Frog White Cheddar Mac un siers ar trifeļu eļļu
Recepšu pieklājība Bobby Moore, izpildvaras šefpavārs, Willow Lodge Barking Frog, Woodinville, Vašingtona

Barking Frog piedāvā amerikāņu virtuvi ar Klusā okeāna ziemeļrietumu akcentiem, un tā piedāvā galvu reibinošu virkni Vašingtonas štata vīnu. Viesnīca Barking Frog atrodas izsmalcinātas Willow Lodge teritorijā, brauciena attālumā no vairāk nekā 100 vīna darītavas degustācijas telpām.

4 ēdamkarotes sviesta
& frac12 glāze universālu miltu
1 kvarts pilnpiena
3 glāzes smagā krējuma
2 un frac12 mārciņas Tillamook White Cheddar, sarīvēts
1 ēdamkarote sāls
1 mārciņa elkoņa makaroni, vārīti un iztukšoti
3 ēdamkarotes rīvmaizes
2 tējkarotes trifeļu eļļas

Uz vidējas uguns izkausē sviestu, tad sakuļ miltus. Pagatavojiet blondu ruksu, vārot miltus un sviestu, līdz tas smaržo nedaudz riekstaini un ir gaiši zeltaini.

Lēnām sakuļ pienu un krējumu ruksī un uzvāra. Pagatavojiet tikai dažas minūtes, bieži maisot, lai izvairītos no sadedzināšanas pannas apakšā.

Noņemiet maisījumu no plīts, pievienojiet sieru un sāli un labi samaisiet, līdz izkusis un gluds. Pievienojiet vārītus makaronus, kārtīgi samaisiet, karoti bļodiņās un virsū uzlieciet nelielu daudzumu rīvmaizes. Broilē līdz grauzdētai virsū.

Katru bļodu uzber ar trifeļu eļļu un pasniedz. Pasniedz 8 kā piedevu.

---

VIOGNIER

Cūkgaļas filejas cepetis ar rozmarīnu, balzamiko etiķi un vaniļas vīģes ievārījumu

Šefpavāra Kendra Beilija Morisa atgriežas pie savām dienvidu saknēm ar šo lēnas vārīšanas cūkgaļas cepeša recepti. Tas dod galvu reibinošu galvu klasiskajai saldo un aso kombinācijai. Rezultāti pēc stundām ilgas lēnas vārīšanas ir pārsteidzoši maiga, nedaudz salda, zālaugu cūkgaļa ar jauku etiķa miziņu.

Fig Jam
10 līdz 12 svaigas vīģes, sagrieztas un sasmalcinātas mīkstumā (apmēram 2 tases sasmalcinātas)
& frac14 glāze granulēta cukura
& frac14 glāze medus
2 ēdamkarotes balzamiko etiķa
& frac14 tējkarotes vaniļas pupiņu pastas vai ekstrakta
1 tējkarote maltu svaigu rozmarīnu
Kajēnas piparu šķipsna

Cūkgaļas cepetis
1 bezkaula cūkgaļas filejas cepetis (3-4 mārciņas)
1 tējkarote malta ķiploka
& frac12 tējkarotes maltu svaigu rozmarīnu
& frac14 tējkarotes sāls vai pēc garšas
¹/₈tējkarote melnie pipari, vai pēc garšas
1 liels sīpols, sagriezts šķēlēs
1 tējkarote universālu miltu
1 tējkarote nesālīta sviesta, mīkstināts

Katliņā apvienojiet visas vīģes ievārījuma sastāvdaļas. Uzvāriet un vāriet bez vāka 15 minūtes vai līdz sabiezē. Atlikt malā.

Izsmidziniet lēnas plīts iekšpusi ar vārīšanas aerosolu. Nogrieziet lieko tauku un sudraba ādu no cūkgaļas cepeša. Cūkgaļas jostasvietu berzē ar ķiplokiem, rozmarīnu, sāli un pipariem.

Ielieciet sīpolus lēnajā plīts un ielieciet cūkgaļu uz augšu ar tauku pusi uz augšu.

Cūkgaļu labi apslāpē ar vīģes ievārījumu. Pārklājiet un vāriet zemā temperatūrā 6–8 stundas, ja iespējams, ik pēc 2 stundām, līdz gaļas iekšējā temperatūra ir 145˚F. Pārnesiet cūkgaļu uz griešanas dēļa un ļaujiet atpūsties.

Cukura sulas un sīpolus pārlej katliņā un uzvāra. Turpiniet vārīt uz vidējas uguns, nepiesegts, 10 minūtes. Atsevišķi sajauciet miltus un sviestu un samaisiet pastā. Apmēram pēdējās minūtes laikā sakuļiet pastu cūkgaļas sulas / sīpolu maisījumā. Pagatavojiet mērci, līdz tā nedaudz sabiezē. Pēc garšas pievienojiet sāli un piparus.

Sagrieziet cūkgaļu un ielieciet uz pasniegšanas trauka. Mērci ar karoti pārliek cūkgaļai, malā pasniedzot atlikušo mērci. Kalpo 8.

PĀRI

Kendra Beilija Morisa, grāmatas autore Dienvidu lēna plīts , godina savu dzimto valsti, savienojot Virdžīniju Viognjē ar šī lēni pagatavotā cūkgaļas cepeša saldajām un asajām garšām. 'Barboursville Vineyards 2010. gada rezerves Viognier vienkārši lūdz, lai tos izbaudītu līdzās šai sarežģītajai garšu kombinācijai,' viņa saka. 'Barboursville's uzņemas daudzas unikālas Virdžīnijas oficiālās valsts vīnogu īpašības, kas lepojas ar bagātīgām zeltainām nokrāsām, kas dod vietu elastīgiem kaulaugļiem, piemēram, nektarīnam un persikam. Šī Viognier klasiskā spilgtā skābuma pakāpe, kaut arī tā ir izteiktāka jaunākajos gados, maiga 2013. gadā un turpinās to darīt. '

---

Savienošana pārī 101: Ēdiens ar komfortu

Grilēts siers: Siers, sviests un grauzdēta maize ir gandrīz neuztraucama, ja runa ir par vīna savienošanu pārī. Jauka, ozolkoka Šardonē veiks triku. Palieciet ar klasiku un izvēlieties vienu no Burgundijas vai Napas.

Liellopa gaļas sautējums: Bagātīgi, maigi un sulīgi liellopa gaļas sautējumi ir lielisks veids, kā pārspēt ziemas blūzu. Savienojiet savējo ar Kalifornijas Marsanne no Santa Barbaras vai Paso Robles. Nogatavojušies augļu aromāti, bagātīga minerālviela un brūnas cepamo garšvielu, piemēram, kanēļa un muskatrieksta, norādes padara šo spēli par debesīs gatavotu.

Čili: Liellopu gaļai, tomātiem un garšvielām ir nepieciešama augsta skābes un spēcīgu tropisko augļu garša, kas var konkurēt. Sauvignon Blanc no Jaunzēlandes vai Dienvidāfrikas noteikti derēs rēķinam.

Melno pupiņu zupa: Padomājiet par Albariño. Neatkarīgi no Spānijas, Kalifornijas vai Vašingtonas štata, spēcīgais skābums, kaulaugu aromāti un citrusaugļu notis viegli papildina šīs pilnīgas garšas zupas zemiskumu.

Vistas zupa: Vecmāmiņas vistas zupa ir pelnījusi labi pagatavotu Pinot Grigio no Itālijas vai Pinot Gris no Kalifornijas vai Elzasas. Kraukšķīgā minerālitāte un vieglās ziedu piezīmes padara katru kumosu milzīgu prieku.

Dārzeņu zupa / minestrone: Apsveriet vieglu baltvīnu ar smagu minerālu profilu, piemēram, Malvasia no Itālijas vai Istrijas. Kraukšķīgās, tīrās piezīmes parāda šo sātīgo zupu nogatavojušos, intensīvo dārzeņu garšu.

Cepta vista: Ronas stila maisījums - neatkarīgi no tā, vai tas ir no Francijas vai Kalifornijas centrālās piekrastes - piedāvās jauku garšvielu un ziedu nokrāsu kopā ar vistu, kas ierīvēta ar citronu un zaļumiem.

Gaļas maize: Sakratiet mammas svētdienas gaļas klaipu un savienojiet to pārī ar ozola vecumā Semillonu no Austrālijas dienvidiem. Nogatavojušies augļu aromāti, bagātīga sātība un karamelizētas īrisa notis nodrošina lielisku līdzsvaru visam gaļīgajam labumam.

Vistas katla pīrāgs: Viegla, sviesta mīklas garoza un sāļi vistas gabali sauc pēc Kalifornijas vai Ronas ielejas Viognier. Graciozi nogatavojušies augļu aromāti un zesty skābums ir lieliska atbilstība šai tradicionālajai amerikāņu klasikai.

Lazanja: Pasniedziet koši baltu kopā ar šo iecienīto itāļu un amerikāņu, piemēram, Fiano no Itālijas dienvidiem. Vīna svaigās citrusaugļu notis noturēs tomātu, un mandeļu un medus notis papildinās cepto mocarellu.