Salds, ass, sulīgs, gaļīgs - vasaras pilnību iemieso saulē nogatavojies tomāts. Un šī pilnība ir tieši tā, kāpēc tomāti tiek uzskatīti par viltīgu vīna spēli, saka Endijs Šabots, someljē un pārtikas un dzērienu direktors Blackberry Farm fermā Volandā, Tenesī, un astoņkārtējs Džeimsa Bārda balvas nominants par izcilu vīnu programmu.

'Vasaras augstumā tomāts ir ideāls ēdiens,' paskaidro Šabots. “Tajā ir lielisks cukura un skābuma un bagātības līdzsvars. Pievienot vīna pāri ir grūti. ”

Augsts skābums tomātos var radīt disonējošas garšas, ja tos savieno ar nepareizu vīnu, piemēram, divas mūzikas notis, kas drīzāk saduras, nevis harmonizējas.
Varbūt paši tomāti ir pārāk pārsteidzoši līdzīgi vīnam. Amy Goldman, Ph.D., autore Mantojuma tomāts: no dārza līdz galdam: pasaules skaistāko augļu receptes, portreti un vēsture (Bloomsbury, USA, 2008) un Seed Savers Exchange (bezpeļņas organizācijas, kas nodarbojas ar mantojuma sēklu saglabāšanu un koplietošanu) valdes priekšsēdētājs, lielisku tomātu raksturo kā “augstu skābes, daudz cukura, ļoti smalku aromāta un vīnogulāju”. nogatavojies, lai attīstītu pilnīgu garšu, cukuru un skābju papildinājumu. Ar tomātiem var pabarot sevi un dvēseli. ”

Tāpat kā vīna vīnogas, tomātiem ir tūkstošiem šķirņu, sākot no zaļas līdz zeltaini dzeltenai līdz dziļi sarkanai līdz violetai. Viņu garšas svārstās no spēcīgi skāba līdz gandrīz sīrupaini saldai, savukārt to tekstūra var būt no sulīgas sulīgas līdz sausām un gaļīgām.

Tāpat kā vīnogu šķirnēm, arī tomātu šķirnēm ir dažādas īpašības, kas labi darbojas noteiktos preparātos. Goldman plaši iedala tomātus šādā veidā:

Plūme: Sausas un gaļīgas, tās nav ļoti labas svaigas, bet gatavo neticamas, teksturētas mērces un zupas.
Paprikas: Pārsvarā dobi, tie ir garšīgi pildīti, neapstrādāti vai vārīti.
Liellopa steiks: Liels un sulīgs, vislabāk ēst svaigā veidā.
Rievots: Ar biezu, gaļīgu mīkstumu un bagātīgām sēklām šie tomāti padara garšas, biezas mērces.
Ķirši un jāņogas: Šie mazie tomāti parasti ir visvairāk ar cukuru un skābēm, un tie ir neparasti garšīgi un piemēroti svaigu ēšanai.
Globuss: Apaļš, sulīgs un garšīgs, lieliski piemērots griešanai un sulu pagatavošanai.
Bumbieris: To garša un faktūra ir dabiski piemērota konservēšanai.

Savienojot vīnu ar tomātiem, apsveriet šķirnes veidu un sagatavošanas metodi. Svaigākajā veidā tomāti dzied kopā ar tikpat svaigu, dinamisku vīnu, saka Šabots, piemēram, Vinho Verde, Grüner Veltliner, Albariño vai sausais Riesling.

Izcili saldie, nogatavojušies tomāti labi apprecas ar nedaudz sausu Rieslingu vai Chenin Blanc, vai pat ar Grenache Blanc, ja jūs meklējat pastiprinātu varu, saka Chabot.

'Pat patiešām saldajiem tomātiem ir diezgan daudz skābuma, tāpēc jūs varat to nedaudz mazināt ar spēcīgāku, bagātīgāku baltu krāsu un ļaut skaistiem augļiem iznākt,' viņš saka.

Gatavos ēdienos tomāti ir garšīgi ar sarkaniem augļiem ar augstu skābes saturu, piemēram, Sangiovese, Dolcetto un Barbera.
Čabots pieļauj, ka viņa tomātu vīns izklausās pēc copes, bet labs Pinot Grigio no Alto Adige, kura tērauda skābuma pamatā ir daži mandeļu vai marcipāna rieksti, gandrīz vienmēr ir uzvarētājs.

'Man patīk demonstrēt skaistos tomāta augļus, un Pinot Grigio, šķiet, gandrīz vienmēr sasniedz atzīmi, neatkarīgi no tā, vai pievienojat sieru, sviestu, piparus vai kaut ko citu,' viņš saka.

Visbeidzot, Chabot saka, pat ja jūs strādājat ar tik ideāliem augļiem kā tomāts, atcerieties vienmēr atstāt vietu vīnam.

'Pārāk sabalansētam ēdienam nav vajadzīgs vīns,' viņš saka. “Tā vietā domājiet par vīnu, ka tas ēdienam pievieno pēdējo sastāvdaļu, lai tas būtu ideāls. Tas ir, kad jums ir izveidota pārī savienošana. ”

Zaļo tomātu pīrāgs ar rukolu, Trefoil sieru un zaļo ķiploku Aioli

Recepšu pieklājība Blackberry Farm, Volanda, Tenesī.

1 tējkarote rozmarīna, sasmalcināta
1 tējkarote timiāna, sasmalcināta
1 ēdamkarote olīveļļas
2 zaļie tomāti, sagriezti šķēlēs& frac14-inch biezs
Sāls un pipari, pēc garšas
1 lapa saldēta kārtainā mīkla, atkausēta
1 ēdamkarote sviesta
2 saldie baltie sīpoli, plānās šķēlītēs
4 olu dzeltenumi
1 ēdamkarote citrona sulas
& frac12tējkarote sāls
1& frac12tases vīnogu kauliņu eļļas
& frac12glāze zaļo ķiploku galotņu, blanšētas
4 unces Blackberry Farm Trefoil siers
1 pintes rukola

Uzkarsē krāsni līdz 350˚F.

Maisīšanas traukā sajauciet zaļumus, olīveļļu un sagrieztus tomātus. Novietojiet tomātus uz lokšņu pannas un garšojiet pēc garšas ar sāli un pipariem. Cepiet tomātus iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī līdz mīkstumam, apmēram 15 minūtes. Noņemiet tomātus un palieliniet krāsns temperatūru līdz 400˚F.

Kārtaino mīklu sagrieziet 4 kārtās ar gredzenveida veidni, kuras diametrs ir aptuveni vienāds ar tomātiem. Novietojiet konditorejas izstrādājumus uz lokšņu pannas, kas izklāta ar silikona cepšanas paklāju. Kārtainās mīklas augšpusē novietojiet vēl vienu paklāju un pārklājiet ar citu lokšņu pannu. Izmantojiet kaut ko smagu, piemēram, čuguna pannu, lai nosvērtu palagu. Kārtaino mīklu cep 15 minūtes vai līdz zeltaini brūnai.

Tikmēr izkausē sviestu vidēja izmēra sautēšanas pannā, kas uzstādīta uz vidējas uguns. Pievienojiet sīpolus. Samaziniet uguni līdz zemam līmenim un sīpolus pagatavojiet līdz karamelizācijai.

Olu dzeltenumus, citrona sulu un sāli ievieto blenderī. Pārāk mazā ātrumā pievienojiet nedaudz vīnogu kauliņu eļļas dzeltenuma maisījumā, lai izveidotu emulsiju. Pievienojiet zaļās ķiploku galotnes un sablendējiet uz augšu. Turpiniet pievienot vīnogu kauliņu eļļu, līdz sasniegts vēlamais biezums (ja aioli kļūst pārāk biezi, pievienojiet tikai tik daudz auksta ūdens, lai tas būtu plāns). Rezervē un atdzesē.

Nolaidiet krāsni līdz 350˚F. Uz katra kārtainās mīklas gabala uzliek vienu grauzdētu tomātu šķēli. Virsū liek karamelizētos sīpolus, tad 1 unce siera. Sildiet pīrāgus cepeškrāsnī, līdz siers sāk kust, apmēram 3-4 minūtes. Noņemiet un ievietojiet pīrāgus uz šķīvja. Mest rukolu aiolos un novieto virs katras tartes. Ja vēlaties, aplejiet dažus aiolus ap plāksni. Kalpo 4.

Vīna savienošana

Nenogatavojušies zaļie tomāti kopā ar svaigo sieru un viegli apstrādātiem zaļumiem ir ļoti skābi, bet līdzsvaroti ar sviesta pīrāgu garoziņu. Čabots iesaka “nopietnu” Vinho Verde, piemēram, Dócil no Niepoort. Tas ir smagā pusē, tomēr dzeloņains, ar augļu kodolu, kas samazina tomātu skābumu.

Čili saberzta jēra gaļa ar lauka zirņiem un grauzdētiem tomātiem

Recepšu pieklājība Blackberry Farm, Volanda, Tenesī.

4 ēdamkarotes olīveļļas, sadalītas
2 unces šalotes, kubiņos
2 ķiploka daiviņas, sasmalcinātas
1 burkāns
1 selerijas riba
1 pinte svaigu lauka zirņu
2 tases vistas buljona
2 tējkarotes sasmalcināta timiāna, sadalīta
1 tējkarote smalki sagrieztu maurloku
1 tējkarote Šerija etiķa
Sāls un pipari, pēc garšas
8 plūmju tomāti, ceturtdaļās
2 jēra muguras, apmēram 10 unces katrā
& frac12tasi čili pastas ( recepte seko )

Vidējā katliņā, kas uzstādīts uz vidējas uguns, uzkarsē 1 ēdamkaroti eļļas, līdz mirgo. Pievienojiet šalotes un ķiplokus un sviedri, līdz šalotes ir caurspīdīgas. Pievienojiet burkānu, seleriju, lauka zirņus un vistas buljonu un uzkarsējiet. Pagatavojiet zirņus līdz maigumam, pēc tam noņemiet burkānu un seleriju. Pabeidziet, pievienojot 1 tējkaroti timiāna, maurlokus, Šerija etiķi un sāli un piparus pēc garšas.

Uzkarsē krāsni līdz 350˚F. Apvienojiet ceturtdaļās ievietotos tomātus, 1 ēdamkaroti olīveļļas un atlikušo timiānu vidējā maisīšanas traukā. Pārnes maisījumu uz režģa, kas novietots virs sīkdatņu lapas. Pagaršo ar sāli un pipariem un 30 minūtes grauzdē tomātus. Noņemiet tomātus no plaukta un apvienojiet ar lauka zirņiem.

Jēra muguriņas garšojiet ar sāli un pipariem. Sautētajā pannā, kas iestatīta uz vidēji augstas uguns, uzkarsē atlikušo eļļu līdz mirdzumam. Nogrieziet jēru no visām pusēm, līdz tas ir zeltaini brūns. Izņemiet no pannas un notīriet ar čili pastu. Pārnesiet jēru uz režģa, kas novietots virs sīkdatņu lapas, un cepiet, līdz tūlītēja termometra rādījums reģistrē 130˚F, kad tas tiek ievietots gaļas biezākajā daļā. Atkal notīriet jēru ar čili pastu un ļaujiet gaļai piecas minūtes atpūsties pirms grebšanas.

Sadaliet lauka zirņus un tomātus starp 4 plāksnēm, pēc tam ielieciet jēru uz augšu vai blakus. Kā garšvielu iet apkārt atlikušajai čili pastai. Kalpo 4.

Čili pastai:

6 kaltētas arbol chiles
6 serano pipari, ar kātiem un sēklām
6 ķiploka daiviņas
& frac12glāze neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas, sadalīta
1 tējkarote zemes koriandra
1 tējkarote zemes ķimeņu
& frac12tējkarote sāls

Ievietojiet čilī de arbolu nelielā traukā, pārklājiet ar karstu krāna ūdeni un ļaujiet sēdēt apmēram 30 minūtes, līdz tas ir elastīgs un ādains. Iztukšojiet. Izņemiet un izmetiet kātiņus un sēklas un ievietojiet čili nelielā katliņā kopā ar serranos, ķiplokiem un pusi eļļas. Maisījumu uz lēnas uguns vāra uz vidējas uguns. Samaziniet uguni līdz zemam līmenim un ļaujiet gatavot apmēram 20 minūtes, līdz ķiploki ir mīksti. Čili maisījumu pārnes virtuves kombainā, pievieno koriandru, ķimeņu un sāli un pulsē līdz biezeni. Pārlej ar atlikušo olīveļļu, līdz tā iestrādāta. Ienesīgums par & frac12 tasi.

Vīna savienošana

Šim klasiskajam Blackberry Farm ēdienam ir mazliet Toskānas vai Provansas garša ar pākšaugu un tomātu savijumu Tenesī austrumu daļā. Rodžera Sabona Les Olivets Châteauneuf-du-Pape pastiprina garšvielu saldo piparu glazūrā un pievieno papildu melno piparu elementu, kas lieliski izceļ jēru, lauka zirņus un tomātu gaļīgumu. Chabot patīk arī šis ēdiens ar sausu Riesling, kas izceļ augļu tomātus, bet ir pietiekami spēcīgs, lai to varētu savienot ar gaļu.

Balto persiku un tomātu galette

No Mantojuma tomāts: no dārza līdz galdam: Eimijas Goldmanes pasaules skaistāko augļu receptes, portreti un vēsture (Blūmsburijs, 2008).

Par garozu:
1 glāze universālu miltu
2 tējkarotes cukura
1 & frasl2 tējkarotes sāls
8 ēdamkarotes auksta sviesta, sagriezti
1 & frasl4 collu kubi
4 ēdamkarotes ledus ūdens

Pildījumam:
4 vidēji balti vai dzelteni persiki, mizoti
6 mazi balti persiku (vai gaiši dzelteni) tomāti
2 ēdamkarotes universālu miltu
2 tējkarotes plus 4 1 un frasl2 ēdamkarotes cukura, sadalītas
2 ēdamkarotes kausēta sviesta

Lai pagatavotu garozu, miltus, cukuru un sāli ievieto virtuves kombainā. Pulss apvienot. Pievienojiet 4 ēdamkarotes sviesta un pulsējiet, līdz gabali ir penss lielumā. Atkārtojiet ar atlikušo sviestu. Vienu reizi pievienojiet ledus ūdeni un pulsējiet vienu vai divas reizes, lai tos iekļautu.

Ielieciet mīklu uz viegli miltiem apsildītas darba virsmas un uzmanīgi piespiediet to kopā ar rokām. Formējiet mīklu plakanā, apaļā diskā. Pārklāj ar plastmasas apvalku un ievieto ledusskapī vismaz 30 minūtes vai līdz 2 dienām.

Mīklu velmējiet a⅛-collas biezs aplis. Mīklu pārnes uz cepešpannas, kas izklāta ar silikonu. Gatavojot pildījumu, ievietojiet ledusskapī.

Lai piepildītu galeti, uzkarsē krāsni līdz 400˚F.

Izmantojot zobaino nazi, persikus un tomātus sagrieziet 14 collu šķēlēs. Sajauciet miltus un 2 tējkarotes cukura kopā un izkaisiet uz mīklas, atstājot 1 collu robežu. Ielieciet persiku un tomātu šķēles koncentriskos apļos ap mīklu, atstājot 1 collu robežu. Par katrām trim persiku šķēlītēm novietojiet vienu tomātu šķēli. Apkaisa ar 4 ēdamkarotēm cukura.

Pārlieciet konditorejas malu pāri augļiem un izveidojiet ķemmētu malu. Apsmērējiet ar izkausēto sviestu un apkaisa ar atlikušo & frac12 ēdamkaroti cukura.
Cepiet, līdz garoza ir zeltaina un augļi maigi, apmēram 35 minūtes. Virziet galeti uz statīva, lai atdzesētu. Pasniedz ar vaniļas saldējumu. Kalpo 8.

Vīna savienošana

Baltie persiku tomāti ir saldi un maigi, taču šim sviestainajam ēdienam pievieno labu skābumu. Saldais Gewürztraminer no Elzasas, tāpat kā Domaine Weinbach’s Réserve Persononnelle, atdarina persiku garšu saldajos un pikantajos ziedu notīs un labi līdzsvaro ar augļiem, saka Chabot.

7 tomāti jūsu kausa sarakstam

Eimija Goldmana savā Hudzonas ielejas fermā izaudzēja un pārbaudīja vairāk nekā 1000 mantojuma šķirnes, izvēloties 200, lai iekļautu viņas grāmatā. Šeit ir septiņi viņas mīļākie. Daudzus no tiem varat atrast lauksaimnieku tirgos vai iegūt sēklas veidā, izmantojot Sēklu taupīšanas birža .

Melnā ķirša
Ar tumši ķiršu tomātiem ir vīna sarkanā miza, stingra, sulīga tekstūra un augļu, labi sabalansēta garša. Tie ir garšīgi salātos un ķiršu tomātu focaccia.

Zaļie ārsti
Mazāki un saldāki par zaļajiem vīnogu tomātiem, tie ir ķiršu tomāti ar olīvu dzeltenīgu miziņu un pavasarīgi zaļu mīkstumu. Viņu neticamais saldais, pīrāgu aromāts ir ideāls, lai ēst svaigā veidā.

Ceilona
Apaļš, rievots tomāts ar asiņaini sarkanu ādu un mīkstumu, tas ir tradicionāls itāļu rievots tomāts, kas ir stingrs, pīrāgs, gaļīgs un sulīgs. Pārāk pīrāgs, lai ēst svaigus, tie ir neticami sautēti vienkāršā tomātu mērcē ar ķiplokiem, olīveļļu, sāli, pipariem un baziliku.

Liesma
Mandarīna krāsas, apaļi un mazi šie tomāti ir ideāls saldu, pīrāgu un sulīgu maisījums. Tie ir lieliski piemēroti gandrīz jebkuram pagatavojumam, neatkarīgi no tā, vai tie tiek cepti, grauzdēti, ēst svaigi uz sviestmaizes vai sagriezti uz picas.

Zelta medaļa
Liels liellopa steika tomāts ar oranži dzeltenu mizu un mīkstumu, kas izplatīts visā rozā krāsā, šīs garšas atsauksmes par top. Sulīgi, mīksti un gaļīgi, tos vislabāk ēst svaigus vai ar sulu.

Goldman’s Italian-American
Vīģveida, liels un asinīs sarkans iekšpusē un ārā, šis neparastas formas tomāts ir salds un sulīgs. Stingrs, gaļīgs un sulīgs ar skaistām dzīslām tas padara biezu, bagātīgu, krēmīgu tomātu mērci.

Oranžs krievu 117
Šim skaisti veidotajam sirsniņas tomātam ir dzeltenīgi dzeltena miza ar izteikti rozā un banāna krāsas mīkstumiem. Medus salds un bagātīgi līdzsvarots pēc garšas, tiem ir maiga, gaļīga tekstūra, kas lieliski piemērota ēšanai no rokām, piemēram, persiku.

---

Tomātu maizes pudiņš

No Mantojuma tomāts: no dārza līdz galdam: pasaules skaistāko augļu receptes, portreti un vēsture autore Eimija Goldmane (Blūmsburija, 2008).

1 mārciņa brioche vai sātīga baltmaize, sagriezta 12 collu kubiņos
& frac14 glāze olīveļļas
2 tases smalki sagrieztu sīpolu
2 ēdamkarotes smalki sagrieztu ķiploku
2 mārciņas tomātu, mizoti, sēklas un kubiņos
2 tējkarotes smalki sagrieztu svaigu timiānu
& frac12 tējkarotes smalki sagrieztu svaigu rozmarīnu
1 ēdamkarote sasmalcinātu plakano lapu pētersīļu
& frac12 glāzes rīvēta Gruyère
7 olas
2 tases piena
2 glāzes smagā krējuma
2 tējkarotes sāls
& frac12 glāze rīvēta parmezāna siera

Uzkarsē krāsni līdz 350˚F.

Maizes kubiņus vienā kārtā izklājiet uz cepešpannas ar apmalēm. Grauzdē cepeškrāsnī, pagriežot pēc vajadzības, līdz zeltaini brūnai, apmēram 15 minūtes.
Uzkarsē eļļu sautēšanas pannā. Pievienojiet sīpolus un vāriet līdz caurspīdīgumam. Pievienojiet ķiplokus un vāriet, līdz tie kļūst aromātiski. Apvienojiet maisījumu ar tomātiem un zaļumiem lielā maisīšanas traukā un iemetiet Gruyère. Sviestu astoņus 8 unces ramekīnus un vienmērīgi sadaliet maisījumu starp tiem.

Lielā maisīšanas traukā sakuļ olas. Pievienojiet pienu, krējumu un sāli un viegli samaisiet. Pārlejiet maizes maisījumu, vienmērīgi sadalot pa ramekiņiem. Ļaujiet atpūsties, laiku pa laikam maisot, līdz olu maisījums ir absorbēts. Augšā ar parmezānu.

Ievietojiet ramekīnus cepšanas traukā un līdz pusei uzpildiet trauku ar verdošu ūdeni, lai izveidotu karstā ūdens vannu. Cep 25 minūtes, pēc tam vāriet, līdz maizes pudiņa augšdaļa ir kraukšķīga un brūna. Kalpo 8.

Vīna ieteikums

Bagātīgam, pilnīgam ēdienam, piemēram, šim krēmveida, augļu, sviestainam, skābam maizes pudiņam, ir nepieciešams tikpat pilnīgs vīns. Čabots iesaka Gravnera Anfora Ribolla Gialla, itāļu “apelsīnu” balto vīnu, kas darbojas nedaudz līdzīgi sarkanajam vīnam, pateicoties tā ilgstošajai saskarei ar ādu. Tā tanīna nots līdzsvaros krējumu un sviestu, un skābums izturēs tomātu.