Ja esat kādreiz pārskatījis atvērta vīna pudele atstāts pārāk ilgi, jūs varat pamanīt, ka tas ir nedaudz brūns un smaržo pēc santīmiem un etiķa. Tādi ir oksidācijas destruktīvie efekti - tas pats process, kas sagriezto ābolu padara brūnu vai izraisa avokado garšas izmaiņas.

Tomēr oksidēšanās ne vienmēr ir slikta. Faktiski tā ir galvenā vīndarības sastāvdaļa. Ilgi pirms pudeles atkorķēšanas vīnam, visticamāk, ir bijusi kāda oksidēšanās forma - vai nu saskarē ar gaisu vīna darīšanas procesā, mucā novecojot, vai ar skābekli, kas caur korķi nonāk pudelēs.

Oksidācija var būt atbildīga par plakanu vīna garšu, kas atrodas gar dzeršanas logu, bet tas var būt arī elements, kas paver garšu klāstu, ko var piedāvāt vīna vīnogas. Tas var mīkstināt miecvielu sarkanu krāsu, piešķirt riekstu, zemes un grauzdētas garšas, un tas ir atbildīgs par primāro aromātu sadalīšanu dziļākos sekundārās un terciārās piezīmes .

Gandrīz katram lieliskajam vīnam ir nepieciešama kontrolēta oksidēšanās, bet kas tieši ir šis process?

Rebekas Bredlijas ilustrācija

Vīna oksidācijas pamatā esošā zinātne

Oksidēšanās notiek, ja vīna iedarbība uz gaisu izraisa virkni ķīmisku reakciju, kas etanolu (to, ko mēs parasti saucam par spirtu) pārvērš acetaldehīdā. Tas koncentrē krāsu un rada aromātus un garšas, kuras parasti uzskata par zālājiem, riekstiem vai āboliem.

Fermentācija ar atvērtu tvertni, pārsūknēšana, plaukts un pielīmēšana (nogulsnes maisot) ir visi procesi, kas vīnā ievada skābekli. Ir arī oksidatīvā novecošanās, kas ietver jebkuru vīnu, kas pavadīts laiku porainā traukā, piemēram, koka mucā vai māla amforā. Pudeļu novecošana zem korķa, kas arī ir poraina, ir vēl viens kontrolēts veids, kā laika gaitā vīnu pārveidot ar skābekli.

Oksidācija var būt atbildīga par plakanu vīna garšu, kas atrodas gar dzeršanas logu, bet tas var būt arī elements, kas paver garšu klāstu, ko var piedāvāt vīna vīnogas.

Šajos apstākļos skābeklis lēnām iesūcas, lai nogatavināšanas laikā izraisītu reakcijas. Jaunas ozolkoka mucas ļaut vīnu caurplūst vairāk skābekļa nekā izlietotās mucas, tāpat kā lēmumu “nepapildināt” vīnus, kas iztvaikojuši mucā.

Oksidēšanās notiek, kaut arī ātrāk, atverot vīnu. Tas atbrīvo vīnu vidē, kurā ir daudz gaisa, kas satur 21% skābekļa. Dekantēšana un virpuļošana paātrinās šīs reakcijas, ļaujot vīnam ātrāk “atvērties” ar jaunām garšām. Tomēr pat atkārtoti aizkorķēts vīns pēc atvēršanas turpinās strauji mainīties un drīz var pārmērīgi oksidēties.

Rebekas Bredlijas ilustrācija

Kas ir reduktīvs vīns?

Redukcija ir pretēja oksidācijai. Daudzi vīni, kas izgatavoti ar ierobežotu gaisa iedarbību, parāda reduktīvās vīndarības īpašības.

Nav grūti noteikt vīnu, kas ražots reduktīvā vidē. Vienkārši iedomājieties patiešām svaigu un augļu stilu - jaunu, nemērcētu vīnu.

Reduktīvā vīna ražošana parasti notiek hermētiskās tērauda tvertnēs, un to izmanto daudziem baltvīniem, kā arī dažiem sarkanajiem vīniem. Šīs metodes populāra forma ir karbonizēta macerācija, kurā tvertni pārpludina inerta oglekļa dioksīda gāze. Process bloķē saskari ar skābekli, kamēr veselas vīnogu kopas fermentējas. Šo metodi vīna cienītāji var vislabāk zināt, ražojot Beaujolais Nouveau , un ir zināms, ka tas rada īpaši augļu aromātus.

'Vīns ir redokssistēma,' saka Dr. Federiko Kasasa, enoloģijas docents Cal Poly San Luis Obispo . '[Tas nozīmē], ka, kad savienojums vai savienojumi samazinās, citi savienojumu komplekti oksidējas un otrādi.' Tāpēc vīns, kas ražots reducējošā stilā, bieži oksidējas daudz ātrāk citā vidē, piemēram, mucā vai atvērtajā pudelē.

Kas īsti notiek kā vīna laikmets?

Atšķirība starp oksidatīvo novecošanu un bioloģisko (reduktīvo) novecošanos

Bioloģiskā novecošana vai novecošana zem floras ir vēl viens reduktīvās vīndarības piemērs, kaut arī to parasti sajauc ar oksidāciju. Flor, pazīstams kā burāt Francijā ir rauga slānis, kas uz dažu vīnu virsmas veidojas, kad tie noveco mucās.

Flor ir bieži saistīts ar oksidāciju, jo to izmanto noteiktos šeriju un riekstu garšu stilos, taču tā klātbūtne faktiski norāda uz pretējo. Tā kā raugs baro skābekli un vīna barības vielas, tie faktiski rada barjeru, kas novērš oksidāciju.

Rebekas Bredlijas ilustrācija

Kas ir Šerijs un vai tas ir oksidēts?

Atšķirība starp oksidatīvo novecošanu un bioloģisko novecošanos ir kritiska, lai saprastu Šerija . Šis stils ir tik pārprasts, ka “Sherry-like” bieži kļūdaini lieto, lai aprakstītu oksidēšanu citos vīnos.

Ir taisnība, ka daudzus Šerijus raksturo smaga oksidēšanās. Tas jo īpaši attiecas uz oloroso, kas atsakās no ziedu izmantošanas par labu 100% oksidatīvai novecošanai, kas piešķir vīniem raksturīgo dziļi brūno krāsu un bagātību. Tomēr fino Sherry, kurā ietilpst arī Manzanilla no Sanlúcar, ir bioloģiski izturēts vīns, kuru aromāts pasargā no skābekļa.

Nav grūti noteikt vīnu, kas ražots reduktīvā vidē. Vienkārši iedomājieties patiešām svaigu un augļu stilu - jaunu, nemērcētu vīnu.

Finos ir gaiši līdz dzeltenīgi, pilnīgi sausi un satur daudz skābes. To garšas profils atspoguļo autolīzi vai aromātus, kas iegūti, raugam sadaloties. Tie sastopami tradicionālajos dzirkstošajos vīnos vai vīnos, kuriem ir liela nogulsnes saskare. Tas rada riekstu un sāļās notis, līdzīgi kā aromāti, kas iegūti, oksidējoties, un tas rada neskaidrības.

Bioloģiski novecojušie vīni var kļūt oksidatīvi, piemēram, amontillado Sherry. Tas tiek ražots, kad nomirst fino Sherry aizsargājošais zieds, kas vīnu pakļauj skābeklim. Amontillado Sherry ir tumšākas krāsas, un tam ir atšķirīgs garšu komplekts nekā fino, lai gan tas bieži tiek norādīts neprecīzi kā 'vidēji sauss'.

Viss, kas jums jāzina par Šeriju

'Amontillado Sherry pēc definīcijas ir sauss,' saka Endrjū Muligans, Spānijas portfeļu pārvaldnieks Skurnik vīni . 'Cilvēki garšo amontillados, un viņi domā, ka tie ir saldi, bet vīnā nav cukura. Cukura ir mazāk nekā vidēji Kalifornijas šardonē pudelē, taču ir jūtams saldums. '

Rebekas Bredlijas ilustrācija

Jura oksidatīvie baltvīni

Slavenie oksidatīvie baltvīni Zvēru Francijas reģions ir arī bioloģiski novecojis, taču krasi atšķirīgos apstākļos nekā Spānijā. Reģiona klimatā var paiet nedēļas vai mēneši, līdz rauga slānis izveidojas. Vīniem, tāpat kā Vin Jaune, ir intensīvas garšas, ko rada oksidatīvās vīna darīšanas un bioloģiskās novecošanas kombinācija.

'[Ja] tukšums neveidojas pats par sevi, mēs jau saņemsim aromātus, kas nav tīri, un aromātus, kas var patiesi sabojāt pat vīna struktūru,' saka Džozefs Dorbons, kurš ražo vīnu ar savu vārdu Arbois apelācijā. 'Vissvarīgākais aspekts ilgstošai novecošanai zem tukšuma ir neoksidēta sula ar labu potenciālo struktūru un alkohola saturu.'

Dorbons uzsver, cik svarīga ir pareiza koksnes izmantošana procesā.

'Arī mucu nevar atstāt novārtā,' viņš saka. “Laba muciņa oksidatīvai novecošanai ir veca, kas gadu gaitā vīna darītavā ir uzkrājusi šos slavenos raugus un baktērijas no vīna un apkārtējā gaisa, kas nepieciešami tukšuma veidošanai.

'Jūs nevarat pagatavot izcilus oksidējošos vīnus tikai jebkur.'

Rebekas Bredlijas ilustrācija

Citi oksidatīvo vīnu veidi

Papildus ne-fino Sherries un zem plīvura Jura vīniem ir vairāki citi oksidatīvā vīna stili. Lielākā daļa nāk no apgabaliem, kur tiek ievērota tradicionālā vīndarības prakse.

Tawny osta : Stils Osta tiek izturēts koka mucās, lai veicinātu oksidēšanos un iztvaikošanu, kas vīnam piešķir izteiktu riekstu.

koks : Tas slaveni ilgdzīvotājs vīns gan sildot, gan novecojot, rodas oksidatīvās garšas.

Vernaccia di Oristano : Gadā audzēta vīnoga Sardīnija , ko izmanto, lai ražotu vīnu tradicionālā oksidatīvā solera sistēmā, vai arī izturēts nenoceltajās mucās.

Tokaji Szamorodni : Šis retais sausais Tokaji stils ir izgatavots no botriizēts vīnogas un izturētas zem rauga plīvura. Oksidējošais Tokaji agrāk bija biežāk sastopams.

Jūsu galīgais saldo vīnu ceļvedis

Papildus šiem vīniem daudzi galda vīni var oksidēties, lai gan nav skaidra noteikuma, kas tos identificētu. Dažus oksidējošos baltumus tīši iepilda caurspīdīgā stiklā, kur vīna tumšākā krāsa būs jūsu lielākais mājiens. Pretējā gadījumā pārbaudiet vīnogu ražu - jo vecāks ir vīns, jo lielāka iespēja, ka tam būs oksidatīvās īpašības.

Tā vietā, lai noraidītu oksidēšanu kā trūkumu, vispirms apsveriet vīnu un tā ražošanas veidu. Oksidēšana ir sarežģīta iedarbība. Tas var izraisīt vīna galīgo sabrukšanu, bet tas ir arī process, ar kuru vīni var sasniegt savu lielāko formu.