Suši ir kaut kas. Kontrastējošas garšas no sālītām zivīm, zemes rīsiem, pikanta vasabi, sāļa sojas mērces un asa marinēta ingvera. Neskaitāmās faktūras - kraukšķīgas, mīkstas, krēmīgas, košļājamās. Krāsu virpulis spirālē iegriezās vizuāli elpu aizraujošā iepakojumā. Nav brīnums, ka suši bāri parādās uz katra stūra, un ruļļi tiek parādīti tādās maz ticamās vietās kā lielveikala deli.

Protams, amerikāņu suši nav Japānas suši. Kā amerikāņi to mēdz darīt, mēs esam uzņēmuši ļoti izsmalcinātu, tomēr elementāru virtuvi un iekļāvuši to mūsu izvēlīgo aukslēju daudzkultūru kausēšanas katlā. Japānā suši burtiski ir “garšvielu rīsi”. Suši apvieno japāņu diētas štāpeļšķiedrām jūras veltes un rīsus, taču tās tiek pasniegtas kā mākslas forma, kas savā skaistumā un vienkāršībā uzrunā visas piecas maņas. (Šīs plānās neapstrādātu zivju šķēles sauc par sašimi.)

'Kulinārijas pasaulē ir tāds teiciens, ka jūs ēdat ar acīm, un tā ir viena no galvenajām suši apskates vietām,' saka Tracy Griffith, amerikāņu suši šefpavārs un grāmatas Sushi American Style autore. “Suši ir skaisti ģeometriski un pilns ar patīkamām krāsām. Un tad garša ir tik svaiga. Tās ir vislabākās sastāvdaļas. ”

Grifits ātri izdara svarīgu atšķirību: japāņu ēdiens ir nesarežģīts, nevis izsmalcināts. “Visa suši tradīcija ir saistīta ar godu, vienkāršību un godbijību. Ēdot suši Japānā, jūs nekad neliekat vasabi sojas mērcē. Šefpavārs to jau ir pareizi novietojis uz jūsu gabala. Jūs iemērcat sīku gabaliņu sojas mērcē un ēdat ļoti taupīgi. Tas, ko jūs nogaršojat, ir rīsi un zivis. Es pat nezinu, vai lielākā daļa amerikāņu zina, kā tas ir. ”

Taisons Kols, izpilddirektors šefpavārs / īpašnieks Ostinā, Teksasas suši restorānā Uchi, saka, ka suši pavāriem bija grūti izgatavot tradicionālos suši tieši Amerikas aukslējām. 'Pavāriem šeit bija jābūt radošiem, lai pamēģinātu suši izmēģināt pusdienas, kuras nekad nebija ēdušas jēlas zivis,' viņš paskaidro. “Japānā būtība ir katras sastāvdaļas integritāte. Šeit mēs esam nacionāli aizrāvušies ar mērču mērcēšanu. Mans mērķis ir pievērst japāņu estētiku un vērst to pret Amerikas aukslējām. ”

Grifita to pašu atrada arī savā pirmajā darbā pēc suši šefpavāra apmācības. Klienti viņai teica: “Man nepatīk jēlas zivis. Ko tu vari mani padarīt? ” kad viņa tur stāvēja un domāja: 'Kāpēc tu esi suši restorānā?' Lai pielāgotos šiem izvēlīgajiem pusdienotājiem, viņa saputoja suši kombinācijas, kas pildītas ar dārzeņiem un vārītu gaļu.

'Es jutos nedaudz pamudinājis par 1200 gadu senas tradīcijas pielabināšanu, taču amerikāņu stila suši garšo labi,' saka Grifits. “Viltība nav darīt kodolsintēzi kodolsintēzes dēļ. Izklaidējieties ar to, bet esiet cieņpilns. ” Šo padomu var izmantot mājas pavāram. Suši ir sprādziens, ko pagatavot mājās, īpaši izklaidei. Pašu suši pagatavošana prasa praksi. Jums var būt nepieciešams nomedīt sastāvdaļas Āzijas specializētajā veikalā, ja jūsu pārtikas produktam nav lielas Āzijas nodaļas. Ir vajadzīgi daži mēģinājumi ar suši velmēt ar paklāju vai pat rokas ruļļos, ​​taču Grifits saka, ka neuztraucieties.

'Pirmā būs katastrofa, bet prakse padara to perfektu.' Sagatavojiet sastāvdaļas pirms laika un ļaujiet saviem viesiem pašiem izveidot tapas un fondī ballīti, kas velmēta vienā.

Mājas suši pavāri uztrauc svaigu neapstrādātu zivju atrašanu. 'Tas ir grūti,' atzīst Grifits. “Labu zivju iegūšana ir pat profesionālu pavāru piepūle. Mēs dodamies uz tirgu piecos no rīta, lai iegūtu augstas kvalitātes zivis vai lai tās būtu pārlidojušas pa nakti, tad kā mājas pavāram vajadzētu tādas atrast? ”

Kols iesaka attīstīt ciešas attiecības ar zivju tirgotāju augstākās klases pārtikas preču veikalā. “Veiciet pieprasījumu nedēļā, un viņi var jums kaut ko pasūtīt. Rokas rullīšiem suši klases tunzivis vai lasis ir droša izvēle, kas jūsu viesiem būtu jābauda. ”
Kad jūsu zivs ir rokā, izmantojiet to tajā pašā dienā, lai iegūtu maksimālu svaigumu, un tikmēr glabājiet to ledusskapja aukstākajā daļā. Kola saka, ka ideja ir iegūt siltus rīsus un aukstas zivis.

Kas attiecas uz dzērieniem, Japānā suši bieži tiek izskaloti ar alu, taču daudzas atsvaidzinošās īpašības, kas padara alu par labu spēli, ir sastopamas arī daudzos vīnos. Kola someljē pie Uchi saglabā vīnu sarakstu ar baltu smagu, koncentrējoties uz svaigiem, kraukšķīgiem, tīriem vīniem, kas akcentē neapstrādātas zivis. Grifits, kurš ir saderinājies ar vīndaru meistaru someljē, kurš kļuvis par vīna darītavu Miura Vineyards, mīl gaišu, zemes sarkanu krāsu, piemēram, Pinot Noir, ar dažiem maigākajiem suši ruļļiem, piemēram, tunci. Izvēloties vīnu amerikanizētiem suši, viņa iesaka saskaņot veidu, kādā jūs pielāgojat citus ēdienus: sviesta vīnu ar sviesta jūras veltēm, zemes vīnu ar zemes garšu un kraukšķīgus baltumus ar dārzeņiem. Ar dzirkstošo vīnu nekad nevar kļūdīties: burbuļi un skābums ir ideāls aukslēju tīrīšanas līdzeklis visu veidu suši.

Lielākajā daļā amerikāņu suši restorānu tiek pasniegts sakē - japāņu dzēriens, kas pagatavots no rīsiem. Sakē ir tikpat daudzveidīgs un smalks kā paši suši, saka Džons Gauntners, amerikāņu sakes pedagogs, kurš dzīvo Japānā. “Sakē attīstījās līdzās japāņu virtuves vispārējam raksturam, kas drīzāk izpaudās tās smalkajās īpašībās, nevis pārlieku lielās garšās. Sakē labi sader ar suši, jo abu garšas ir smalkas, tomēr dažādas, ”viņš skaidro. Tradicionāli sakē tiek pasniegts nevis suši, bet gan sašimi. “Japānā sakē ir kā ēdiens. Tas runā pats par sevi, ”Kols saka. 'Es domāju, ka tas notiek labāk, ja nav rīsu.'

Galu galā neatkarīgi no tā, vai jūs ēdat (un dzerat) tradicionāli vai nē, Kols vēlas, lai jūs atcerētos vienu lietu. “Tekstūras un temperatūra, kā arī to savienojums īsumā ir japāņu ēdiens. Mums tas ir kā silts ābolu pīrāgs ar aukstu vaniļas saldējumu. Tās ir skaistas attiecības. ”

Temaki suši (rokas ruļļi) četri ceļi
Temaki ruļļus ir vienkārši izgatavot - nav nepieciešami īpaši suši paklāji vai nazi, lai gan, lai tos ripinātu tieši tā, ir nepieciešama prakse. Uzturiet rīsus siltu rīsu katlā un aiciniet visus sapulcēties pie galda, lai ripinātu un ēst, kad iet.

Rokas ruļļiem:
3 tases vārītu suši rīsu
10 nori (jūraszāļu) loksnes, sagrieztas uz pusēm

Pildījumam: Grifits un Kols, izvēloties pildījuma kombinācijas, iesaka pievērst uzmanību faktūrām un gaumei. Piemēram, ja jūs darāt laša rullīti, pievienojiet krēmīgu avokado un kraukšķīgus gurķus, lai izveidotu sāļus, kraukšķīgus un krēmīgus aromātus un faktūras. Izgrieziet pildījumus īsās, plānās sloksnēs, apmēram 4 x 1⁄4 collas.
Kovboju rullītis: grilēta liellopa fileja, sarkanā sīpola sloksnes, zilais siers,
mazuļu spināti
Tunča rullītis: suši šķirnes tunzivis, avokado, gurķis
Sparģeļu rullis: grauzdēti sparģeļi, kazas siers, saulē kaltēti tomāti,
priežu rieksti
Laša rullītis: kūpināts lasis, krējuma siers, gurķis

Suši rīsiem: pagatavojiet 3 tases īsgraudu balto suši rīsu atbilstoši iepakojuma norādījumiem rīsu plītī vai uz plīts virsmas. Vienmērīgi izklājiet rīsus lielā stikla pannā vai cepešpannā ar apmalēm. Pārlej ar ½ glāzi rīsu etiķa, 3 ēdamkarotes cukura un 1 tējkarotes sāls maisījumu. Maisiet, lai vienmērīgi pārklātu. Atgrieziet rīsus uz pannas un turiet siltu.

Lai pagatavotu ruļļus: iemērciet pirkstus ar etiķa šļakatām pirkstu bļodā un izvelciet apmēram 2 ēdamkarotes rīsu (mazāk ir vairāk - jūs vēlaties, lai rīsi būtu apmēram divu graudu biezumā ar attiecību 1⁄3 rīsu un 2⁄3 pildījumu). Ritiniet rīsus labajā plaukstā, lai izveidotu brīvu iegarenu formu.

Kreisajā plaukstā ielieciet pusi nori lapas un uzmanīgi piespiediet rīsus gareniski pa kreiso nori pusi līdz malām. Uz rīsiem vertikālā līnijā ielieciet 1-2 katra pildījuma sloksnes, ļaujot to virspusēm izstiepties no ruļļa augšdaļas.

Lai velmētu, pārvietojiet nori lapu abās plaukstās. Ar kreiso roku pavelciet nori apakšējo kreiso stūri uz lapas vidusdaļu. Ielieciet stūri zem sastāvdaļām. Turpiniet nori virzīt spirālveida kustībā, lai izveidotu konusa formu. Pasniedz nekavējoties. Izgatavo 20 ruļļus
(kalpo 4–5).

Vīna, alus un sakē ieteikumi: ja baudāt suši ar alu, kā to parasti dara japāņi, izvēlieties kraukšķīgu, vieglu lageru vai pilsneru vai bāli alu, kurā ir maz apiņu. Ja jūs dodaties ar vīnu, lielākā daļa suši prasa tīru, kraukšķīgu, nemirkstu baltu. Dzirkstošais vīns, piemēram, 2006. gada Schramsberg Blanc de Noirs vai raibs Sauvignon Blanc, piemēram, Brancott's B sērija 2008, uzlabos jēlu zivju svaigumu un attīrīs aukslēju. Lasis, tunzivis, steiks un citi gaļīgi pildījumi ir garšīgi ar bagātīgu, bet vieglu Pinot Noir, piemēram, WillaKenzie Estate Pierre Leon 2006, un sviesta pildījumi, piemēram, krabis un omārs, labi sader ar sviestainu Kalifornijas šardoniju, piemēram, Lander-Jenkins Spirit Gk Chardonnay 2008. gads.

Sakāt? Gauntners iesaka ņemt kādu no ruļļiem ar Ama No To “Heaven’s Door” Tokubetsu Junmai Sake vai Sougen Junmai Gingo Sake.

Arī 01 decembra numurā: Suši un nažu māksla

Gretchen Roberts ir vīnu un ēdienu rakstniece Tenesī austrumos. viņa raksta arī vietnē MyRecipes.com, AOL blogā Slashfood un savā vīna vietnē Vinobite.com.