Époisses

Ja jūs sagriežat Époisses (attēlā iepriekš) ar nazi, jūs to darāt nepareizi. Govju siers Époisses ir jāpasniedz istabas temperatūrā, kas ir tik duļķaina, ka tas draud izskrieties pa visu galdu, ja uzdrīkstaties to izņemt no kastes.

1500. gadu sākumā mūki atklāja, ka novecošanās procesā siera beršana ar Marku de Burgundu ne tikai darīja to, kas bija sāls sālījumā - veicināja labu pelējumu un atturēja no sliktajām baktērijām, bet arī ievadīja sierā sarežģītas garšas. Kopš tā laika Époisses rotā Louis XIV muižnieku, imperatora Napoleona Bonaparta un siera pazinēju galdus.

Époisses ir tik asa, ka tā ir slavena ar grūtībām savienot pāris ar vīniem. Ja kāds ir izaicinājums, tas ir Vincents Bertheau, someljē Michelin zvaigznītē La Truffière . Restorānam ir otrs lielākais vīna pagrabs Parīzē un viens no pilsētas lielākajiem siera ratiņiem. Berto iesaka palikt reģionālā līmenī un savienot Époisses ar sarkano Burgundiju. Viņš iesaka Domaine Trapet Tēvs un dēls 2008 vai ’09 Premier Cru Clos Prieur Gevrey-Chambertin .

Kamemberts ar Kalvadosu

Kad kaut kas smaržo spēcīgi, francūži saka, ka tas “smird kā pēc kamemberta”.

Napoleons III (1. brāļa dēls) popularizēja Kamembertu, baudot tādu Parīzes-Normandijas dzelzceļa inaugurācijā 1863. gadā. Siers kļuva pārnēsājamāks 1890. gadā, kad tika izgudrots apaļais koka trauks, un vēlāk tas tika dots kā devas braucējiem laikā. Pirmais pasaules karš

Nesen siera ražotāji paplašināja klasisko ābolu un siera savienošanu - abus Normandijas ēdienus. Pusi nogatavojies Camembert tiek mērcēts Kalvadosā (reģionālais ābolu brendijs), pēc tam to parasti pārklāj ar maizi vai valriekstu drupām, lai palīdzētu noslēgt stipros alkoholiskos dzērienus. Rezultāts Camembert au Calvados ir salds, sāļš našķis ar spirta sitienu.

'Lai vīns savienotos pārī ar Camembert au Calvados, vienkārši nav iespējams doties uz reģionu,' saka Bertheau. Šim krēmveida sieram viņš iesaka kaut ko vairāk ar izsmalcinātību un svaigumu: ozola vecumā baltu Bordo. Pessac-Leognan man ir patiess prieks par Chateau Pape Clement . '

Timanoix

Timanoix ir pusmīksts govs siers no Bretagne, ko trīs līdz četras nedēļas ilgā novecošanās procesā mitrā pagrabā mūzi L’abbaye Notre-Dame de Timadeuc mīca ar valriekstu liķieri. Šis triks tika iemācīts no Abbaye Notre-Dame de Bonne Espérone 2003. gadā, kad turienes mūķenes vairs nespēja sekot pieprasījumam pēc siera, kuru viņi pēc 19. gadsimta vidus receptes atkārtoti izveidoja 1999. gadā. Tā kā Timanoix ir pasterizēts, atšķirībā no Trappe d'Échourgnac siera, uz kura tas ir veidots, to ir viegli eksportēt. Tā ir laba ziņa siera mīļotājiem ārpus Francijas, jo Timanoix ir krāšņa kastaņbrūna garoza un aromāts, kas atgādina valriekstu kūku.

Vīna pārī Bertheau iesaka pievērsties Mas Jullien izvēlei, piemēram, Méjanne, kas ir “labi piemērota desertu līdzīgajam Timanoix. Ražotas Langedokā, vīnogas žāvē saulē. Tāpat kā ar rozīņu pagatavošanu, tas koncentrē cukurus un rada brīnišķīgu deserta vīnu, piemēram, Sauternes. Šajā cuvée ir jaukas mandeļu notis, kas papildinātu siera valriekstu liķiera garozu. ”