Savoyard virtuve nav 'tikai fondī, rakete un desas', saka Žans Sulpice, 30 gadus vecais šefpavārs L'Oxalys Val Thorens, kalnu ciematā Francijas Trois Vallées slēpošanas zonā. Restorāns atrodas 7500 pēdu augstumā, un tam ir visaugstākā Michelin zvaigzne Eiropā. 'Es gribu piešķirt tradicionālajiem ēdieniem vieglumu un oriģinalitāti, lai tie būtu pārsteigums.'

Savoja (la Savoie), kas atrodas augstos Alpos, bija neatkarīga hercogiste, līdz 1860. gadā kļuva par Francijas daļu. Tās virtuvē tiek integrētas kaimiņvalsts Itālijas sastāvdaļas, tostarp makaroni un polenta, kā arī pāri ar tādiem reģionāliem vīniem kā Rousette (sauss balts) un Mondeuse ( dziļi iekrāsota sarkana).

Sulpice apkārtējos samitos izmanto ne tikai iedvesmu, bet arī uzturu. Dedzīgs aizmugures slēpotājs ziemā un kalnu riteņbraucējs vasarā. Viņš novirzīsies no takas, lai savāktu pļavas ziedu ziedus vai egļu zarus, lai garšotu savus ēdienus.

Viņa receptes ir ēteriskas un piezemētas vienlaikus. Jūras ķemmīšgliemenes tiek pasniegtas kopā ar putu putām un sautētām selerijas saknēm. Sienā pagatavota cepta liellopa gaļa atsauc atmiņā zemnieku tradīcijas, bet Sulpice eksotikai mērcē mērci ar kakao un kardamonu.

Sulpice aizrauj les légumes oubliés (aizmirstos dārzeņus), piemēram, topinambūrus, pastinakus un sāļus. ”Viņi man atgādina par vecmāmiņas gatavošanu. Tie ir sinonīmi garšas un tekstūras bagātībai un piešķir maniem ēdieniem smalkumu. '

Piešķiršana dārzeņu pamešanai nenozīmē, ka Sulpice atsakās no pusdienu šovbiznesa aspektiem. L’Oxalys firmas deserts ietver uzliesmojošu Chartreuse, pārlejot ar šokolādes bumbiņu, kas kūst, lai iekšpusē atklātu kazenes sorbetu. ”Man ēdiena gatavošana ir ballīte, izrāde - es vēlos, lai visi labi pavadītu laiku,” Sulpice
piezīmes. Lai iegūtu informāciju, dodieties uz www.loxalys.com .

RECEPTE: Ziemas dārzeņi, kas pasniegti ar Polenta pankūku

Parādot mūsdienu savojiešu virtuves ēdienus - šefpavāra Žana Sulpices specialitāti, šo uzkodu var pasniegt aukstu vai siltu, vai arī kopā ar galveno, piemēram, sātīgu sautētu liellopa gaļu vai steiku. Ja nevarat atrast sāļo (“aizmirsto dārzeņu”), aizstājiet pastinakus, topinambūrus vai artišoku sirdis. Receptes pieklājība Jean Sulpice, šefpavārs, L’Oxalys, Val
Torenss, Francija.

6 tases dārzeņu buljona
2 tases polenta
1 saldais kartupelis (sagriezts 1/8 collu biezumā)
6 Briseles kāposti
(lapas novilktas)
1 mazs ziedkāposti (sagriezts
ziedos)
1/2 mārciņas zaļās pupiņas (apgrieztas)
1/2 mārciņas salsify
2 endīvi (pārgriež uz pusēm
gareniski)
Argana eļļa (vai olīveļļa vai
valriekstu eļļa)
Balzāmetiķis
Jūras sāls

Polentai:
Vāra dārzeņu buljonu lielā, smagā katliņā. Pamazām ielej polentu un maisa. Pagaršo ar sāli un pipariem. Samaziniet temperatūru un viegli maisot vienu stundu, regulāri maisot. Polenta būs diezgan bieza un, kad būs pabeigta, sāks izžūt.

Pēc tam, kad polenta nedaudz atdziest, ielieciet to uz cepamā pergamenta vai vaska papīra gabala. Pārklājiet polentu ar otru papīra gabalu un pēc tam izvelciet polentu ar rullīti starp abiem slāņiem, līdz tā ir 1/4 collu bieza. Rezerve.

Dārzeņiem:
Kamēr polenta gatavojas, nomazgājiet dārzeņus. Atdaliet atsevišķas Briseles kāpostu lapas. Katru no dārzeņiem tvaicē vai vāra atsevišķi, līdz gatavs (saldais kartupelis, Briseles kāpostu lapas, ziedkāposti, zaļās pupiņas, sālītas), tos atdzesējot ledus ūdenī, lai tie saglabātu sākotnējo krāsu.

Sagrieziet sagriezto endīvu nedaudz olīveļļas, līdz tie ir viegli brūni.

Lai saliktu:
Sagrieziet polenta konditorejas izstrādājumus taisnstūros 4 ″ x 6 ″. Sakārtojiet dārzeņus katra polenta taisnstūra augšdaļā, dažādās rindās mainot krāsas. Pārlejiet ar argana eļļu un balzamiko etiķi un garšojiet ar jūras sāli. Pasniedz četrus.

W.E. VĪNA IETEIKUMS: Šim ēdienam izmantojiet Beaujolais, piemēram, Domaine du Vissoux 2006 Les Trois Roches Moulin à Vent. Tumšo ķiršu augļu un lakricas malu koncentrācija labi sasaucas ar sildošo dārzeņu biezo, zemes faktūru.