2002. gadā superzvaigznes vīndari Heidiju Baretu uzrunāja viņas biznesa partneris Džons Švarcs ar domu izveidot augstas klases Merlot maisījumu. 'Es biju skeptiska,' viņa saka.

Ieguvusi savu reputāciju Napa Valley Cabernet Sauvignon (Screaming Eagle, Dalla Valle, Showket), Bareta saprotami nevēlējās mainīt kursu. 'Merlota nebija mana mīļākā,' viņa saka. 'Tas varētu būt lieliski kā vīna sajaukšana, bet ...'

Nav nepieciešams pabeigt teikumu. Merlota reputācija, īpaši Cabernet centrētajā Napas ielejā, nebija vislabākā.

Tomēr Barets galu galā pārdomāja. Izšķirošais faktors bija viņas atklājums par lielisku augļu avotu Vaca Hills austrumos (precīzs avots ir noslēpums), kurā bija iekļauts Cabernet Franc. Rezultāts bija Amuse Bouche, dārgais 200 ASV dolāru maisījums, kura 2008. gada vīna entuziasts novērtēja 95 punktus.

Apmēram tajā pašā laikā Džons Skupnijs, Lang & Reed īpašnieks / vīndaris, veidoja to, ko viņš sauc par “mūsu cieņu Sv. Emiljonam”. Pagājušajā gadā izlaistā Lang & Reed 2005. gada labā krasta pudelēs pildīšana (60 ASV dolāri) ir izgatavota no 50% Cabernet Franc, 30% Merlot, 15% Cabernet Sauvignon un 5% Petit Verdot.

Sentmiljons un tā kaimiņš Pomerol veido Bordo labā krasta sirdi, kreisais krasts ir Medoc, ar tā nosaukumiem, sākot no Sent-Estēfa līdz Pauillac un Margaux. Cabernet Sauvignon ir galvenā sarkanā vīnogu šķirne Médoc, bet visā estuārā Merlot un Cabernet Franc pārņem gan vēsturisku, gan teritorijas vadītu iemeslu dēļ. Gadu gaitā termins Labais krasts ir ticis izmantots, lai apzīmētu vīnus, kas sajaukti no šīm šķirnēm.

Francijā nav neviena formāta labā krasta stila vīniem, izņemot to, ka Cabernet Sauvignon parasti nav galvenā šķirne. Dažos Bordo labajā krastā, piemēram, Vieux Château Certan, parasti ir nedaudz Cabernet, bet vīnu pamatā ir Merlot. Citus (Ausone, Cheval Blanc) galvenokārt veido Cabernet Franc. Tas viss ir atkarīgs no augsnes un īpašnieka filozofijas.

Gadu desmitiem ilgi labā krasta stilā veidoti vīni Kalifornijā bija retums. Kabernetfrankam un Merlotam veltītā platība praktiski nepastāvēja, un pēc šīm šķirnēm nebija pieprasījuma. Inglenook bija viena no pirmajām Napas vīna darītavām, kas savā Cabernet Sauvignon sajauca nelielu daudzumu Cabernet Franc un Merlot. Bet 1988. gadā, parādoties Meritage vīniem, vīndari jutās brīvāk atteikties no piedāvājumiem, kas galvenokārt veikti no Cabernet Sauvignon. Pirmie piemēri bija Cain Five un Flora Springs Trilogy - vīni, kuru Cabernet saturs nepārsniedza likumā noteikto 75% šķirnes marķēšanas slieksni.

Tagad mēs redzam Right Bank stila vīnu pieaugumu. Vīndari pēta iespējas, kas ne vienmēr ietver Cabernet Sauvignon, kas dažiem patērētājiem šķiet pārāk smags vai miecīgs.

Statistika, augsne un ... šī filma

Paaugstināta interese par labā krasta stila vīniem atspoguļojas statistikā par Bordo šķirņu valsts mēroga stādījumiem. Cabernet Franc ir palielinājies par 22% pēdējo 10 gadu laikā, salīdzinot ar Cabernet Sauvignon tikai 7% pieaugumu. Merlots 10 gadu laikā tikko ir sasniedzis valsts platību, bet nozīmīgajos Napas, Sonomas un Sanluisas Obispo piekrastes apgabalos platība ir palielinājusies vidēji par 9,25%.

Šie jaunie stādījumi nonāk augsnē, kas nodrošina vislielākās veiksmes iespējas. Piemēram, Merlotam patīk māls, kas uztur zemi vēsu un mitru.
'Mēs darām savu Merlot vīna dārza rietumu galā, tuvāk [Napa] upei, kur jūs iegūstat vairāk māla,' saka Armands de Maigrets, Screaming Eagle īpašuma pārvaldnieks. Nekustamā īpašuma direktors Pols Robertss pie Bonda saka, ka viņi rezervē Cabernet Franc 'vienai mazai biezākas augsnes daļai, jo jums nav gluži akmeņainā elementa', kas dod priekšroku Cabernet Sauvignon.

Iespējām ir bijusi galvenā loma labā krasta stila vīnu pieaugumā. Švarcs nāca klajā ar ideju par Amuse Bouche kā alternatīvu pārpildītajam Napa Valley Cabernet Sauvignon tirgum.

Lietas attīstījās līdzīgi arī citā Napa butika vīna darītavā Blackbird. 'Maikls [Polenske, Blackbird īpašnieks] redzēja, ka Merlot tirgus pēc Sideways darbojās slikti, un, būdams uzņēmējs, viņš domāja, ka būtu laba ideja iekļūt šajā kategorijā,' saka Blackbird vīna darītājs Ārons Pots. Tā kā pēc 2004. gada satriecošās filmas vārds Merlot tika gandrīz uzskatīts par ekskluzīvu, Blackbird komanda nolēma piešķirt savam Merlot balstītam maisījumam firmas nosaukumu - ilustrāciju, neskatoties uz to, ka 2008. gadā (90 ASV dolāru) bija pietiekami daudz Merlot, lai to iezīmētu šķirnei. .

'Lai arī vīndari tagad ražo Merlot labā krasta stilā, pēc Sideways parādības viņi to nevar nosaukt par Merlot, nedod Dievs,' saka Halijs Mūrs, svina someljē restorānā Spruce Sanfrancisko.

Dažreiz šie vīni sastopami pēc kārtas. 1994. gadā jaunajam Vilam Džarvim tika dota atļauja radīt vīnu viņa 8. klases skolas eksperimentam. Desmit gadus vēlāk, kad viņa tēvs Viljams to nobaudīja, viņš iedvesmojās radīt Jarvis Winery Cabernet Franc (95%) un Merlot maisījumu, un pulētais vīns tika komerciāli izlaists kā Will Jarvis’s Science Project. 5% Merlot, saka Jarvisa vīndaris Teds Henrijs, nodrošina šo papildu auglību, lai apvienotu šo svaigo iepakojumu.

Ēdieniem draudzīgs un pretimnākošs

Merlot maisījumi vai Right Bank stila maisījumi parasti ir mīkstāki un auglīgāki nekā Cabernet Sauvignon, un tiem nav nepieciešams daudz pagraba, lai tos varētu dzert. Tas ir kļuvis par galveno pārdošanas punktu. 'Patērētāju vidū ir notikusi stila maiņa,' saka Vilfrēds Vongs, Sanfrancisko Beverages & More Cellarmaster. 'Šie maisījumi ir populāri, jo tiem ir maigāki tanīni.'

Ja tikai Cabernet Sauvignon var būt cieta maliņa, Merlot rada smalkāku sajūtu. Cabernet Franc pievieno ķiršu-vaniļas krēmīgumu un dažreiz patīkamas olīvu un zaļo garšaugu notis, kā tas ir Luāras šinonos.

'Viņi mēdza padarīt tos tikpat ekstrahētus un intensīvus kā Cabernet Sauvignon, bet tagad tie liek viņiem vairāk garšot, piemēram, Cabernet Franc,' saka Mūrs, kura restorāns ir izveidojis īpašu ēdienkarti, lai savienotu pāris ar trim Blackbird vīniem.

Restorāniem Right Bank stila pudelēs tiek piedāvātas spēcīgas, pārtikai draudzīgas alternatīvas vīnu sarakstiem. Sanfrancisko Kastro rajona Frances dzērienu direktors Pols Einbunds Favia 2008. gada La Magdelena (60% Cab Franc, 40% Cabernet Sauvignon) sauc par “vienu no labākajiem Kalifornijas mūsdienu stilā veidotajiem vīniem. Tas dod kaut ko, ko nedod citi Cab Sauvs. Varbūt ne kā grāvējs, bet gan elegants un Bordo-y. ”

Auberge du Soleil, augstā līmeņa kūrortā Napas ielejas Rutherford rajonā, vīna direktors Kriss Margerums, kurš pie stikla ielej Lang & Reed labo krastu, piebilst šai tēmai. 'Tajā ir elegance,' viņš saka. 'Es meklēju ne Merlot, ne Cabernet garšu, bet kaut ko līdzsvarotāku.'

Margerum saka, ka Cabernet Sauvignon izaicinājums ir tāds, ka 'lai gan mēs to mīlam, tam nav plašas pārtikas pāru spēles'. Viņš dod priekšroku labā krasta stila maisījumiem ar daudziem Auberge ēdieniem, ieskaitot to smalko, ar olīvu akcentēto jēru. 'Terciārie aromāti, kas atrodami Merlot, putekļaini augi, piemēram, timiāns, salvija un rozmarīns, ir piemēroti,' viņš saka.

'Mani klienti vairāk orientējas Cabernet Sauvignon virzienā, tāpēc es viņiem pastāstīšu, ka šiem maisījumiem ir kopīgas īpašības ar Cabernet, taču tiem ir patiešām jauka pieeja un tie nav tik miecīgi,' saka Calistoga's Solage Resort restorāna Solbar someljē Bredlijs Vasermans.

Mūsdienās ir vairāk kvalitatīvu Right Bank stila vīnu nekā jebkad agrāk. Protams, šie vīni ir Meritage stila vīnu apakškopa, un Meritage vīnu vispārējā kvalitāte ir labāka nekā jebkad agrāk. Pēdējā gada laikā ir bijuši jauni Von Strasser, Vérité, Merryvale, Dominus, Duckhorn un Staglin izlaidumi.

Pat Cabernet Sauvignon bēdīgi cietie tanīni lielākoties ir pieradināti ar modernām tanīnu pārvaldības metodēm. Tomēr dažām kabīnēm no tādiem AVA kalniem kā Spring Mountain District, Diamond Mountain District un Howell Mountain joprojām ir vecmodīga izturība, kas pagrabā prasa ilgu laiku.

Kalifornijā Cabernet ir karalis, un lai dzīvo karalis. Bet pasaulē, kas tagad ir dzēris, karalis labāk vēro muguru. Mīkstam un pretimnākošam ir tronis.

Pieejami labās puses stila vīni

Lielākā daļa Right Bank stila vīnu tiek darīti, lai jau no paša sākuma būtu patīkami. Lai gan taisnība, ka labākie no tiem ir dārgi, šeit ir astoņi vīni, 40 USD un mazāk, kas parāda stilu ar nojautu.

92 White Cottage Ranch 2008 Estate Cabernet Franc (Howell Mountain).
Milzīgs Cabernet Franc, kas parāda intensīvi koncentrētos Howell kalna augļus un ievērojamos tanīnus. Sprādzienbīstams ķiršos, ķiršu liķierī un sarkanajās jāņogās, tomēr vīna visam spēkam ir cienīgs līdzsvars. Tagad mazliet agresīvs. Dodiet tai 2–3 gadus, lai nomierinātos.
abv: NA Cena: 40 USD

92 Arger-Martucci 2006 Cabernet Franc (Napas ieleja).
Viens no labākajiem Cab Francs tirgū. Šī ir šķirne, kas pati par sevi var būt viena dimensijas, bet Arger-Martucci’s parāda sarežģītu kazenes, melno ķiršu un jāņogu struktūru. Tas ir sauss, miecains un interesanti mainās, kad tas sasilst glāzē.
abv: 13,7% Cena: 35 USD

92 Monticello 2008 Estate izaudzētais Cabernet Franc (ozolkoks).
Viens no skaistākajiem tirgū esošajiem Cab Francs, kas parāda smalku Napa struktūru un sarežģītas garšas, kas kļūst sarežģītākas, kad vīns sasilst glāzē. Ar sarkano un melno ķiršu, sarkanās lakricas, terijaki liellopa gaļas un saldi kūpinātu ciedra garšu tagad ir skaists vīns, ko dzert.
abv: 14,1% Cena: 38 USD

91 Conn Creek 2006. gada ierobežotas izlaišanas Cabernet Franc (Napa Valley).
Ļoti smalks Cab Franc, kas parāda, cik labi šķirne var paveikt, ja tā ir labi izgatavota. Tas ir mīksts un zīdains mutē, ar bagātīgu sarkano ķiršu pīrāga un lakricas garšu, kas apvilkts ar pikantām, ciedru sarežģītībām. Dzeriet tagad ar labu steiku. Redaktoru izvēle.
abv: 14,8% Cena: 25 USD

90 Cinnabar 2008 Mercury Rising (Kalifornija).
Piecu galveno Bordo šķirņu maisījums ir garšīgi mīksts vīns. Tik viegli patīkami ar bagātīgo kazenes, ķiršu, aveņu un kūpināto ozolu garšu, pateicoties 40% jauno mucu. Parāda daudz klases par cenu.
abv: 14,9% Cena: 21 USD

90 Folkway 2007 atklājējs (Kalifornija).
Galvenokārt Merlot, šis Bordo maisījums ir vīnogu kombinācija no Santa Maria ielejas un Santa Cruz kalniem. Tagad tas ir ļoti bagāts un patīkams ar savu kraukšķīgi skābo melno ķiršu, sarkano jāņogu un garšvielu garšu, kas pārklāts ar saldu, kūpinātu ozolu. Pirms pasniegšanas dodiet tai īsu dekantu.
abv: 14,5% Cena: 26 USD

90 Girard 2008 Artistry (Napas ieleja).
Ļoti bagāts un nogatavojies augļos, kā arī bagāts ar jauno ozolu. Kombinācija ir paredzēta, lai no mutes iepildītu kazenes un ķiršu pīrāgu pildījumu, jāņogas, lakricu, tumšo šokolādi un pikantas garšas, kas ir atklāti sakot. Apdare ir ātra, liekot domāt, ka šo jauko vīnu vislabāk var baudīt jaunībā.
abv: piecpadsmit% Cena: 40 USD

88 Fidelity 2009 Crazy Creek Estate (Aleksandra ieleja).
Pārsvarā Merlot, ar līdzsvarojošu Cabernet Sauvignon, tas ir mīksts, maigs vīns, nedaudz vienkāršs, bet bagātīgs un apmierinošs. Un par šo cenu darījums ar pilnīgu, Bordo stila vīnu.
abv: 14,3% Cena: 14 USD

---

Džona Švarca un Heidijas Baretas sēņu rizoto ar trifeļu eļļu, Asiago sieru un sautēto rukolu

Džons Švarcs no Amuse Bouche šo ēdienu sauc par “komforta ēdienu pārslogotajiem”. Parasti nedomā par Bordeaux stila sarkano maisījumu, lai savienotu pāri ar sēņu risotto, bet šajā gadījumā tas darbojas. 'Mēs mīlam zemiskumu, bagātību un eksotisko garšu sajaukumu, kas tik labi darbojas ar Amuse Bouche,' viņš saka. Pievieno vīndari Heidiju Baretu: 'Noteikti rudens / ziemas ēdiens.'

8 tases vistas buljona
¼ glāze neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas
2 tējkarotes ķiploku, sasmalcināti
¾ mārciņas svaigas savvaļas sēnes (moreles, gailenes, porcini, šitaki)
¼ glāze pētersīļu, sasmalcinātu
2 tējkarotes maltu svaigu timiānu
3 tases Arborio vai karnaroli rīsu
1 glāze sausa baltvīna, neatdzesēta
3 unces Asiago siera, sarīvēts
2 ēdamkarotes trifeļu sviesta
Sāls un rīvēti melnie pipari pēc garšas
Trifeļu eļļa, pēc garšas

Lielā katliņā vistas buljonu uzkarsē uz vidējas uguns. Tikmēr otrajā lielajā katliņā uz vidējas uguns uzkarsē olīveļļu. Pievieno ķiplokus un sautē 2 minūtes. Pievienojiet svaigas sēnes un vāriet, līdz tās mīkstina, ne ilgāk kā 5 minūtes. Pievienojiet pētersīļus un svaigu timiānu.

Pēc tam pievienojiet ½ tasi vārīšanās buljona un vāriet, līdz sēņu maisījums sabiezē, apmēram 5 minūtes. Ar spraugu karoti sēnes pārnes uz sasildītas bļodas un noliek malā.

Pievienojiet rīsus sēņu pannā un samaisiet uz vidējas uguns, līdz katrs grauds ir caurspīdīgs, apmēram 3 minūtes. Pievieno vīnu un maisa, līdz tas uzsūcas.

Pamazām pievienojiet vārāmo buljonu, nepārtraukti maisot, līdz katrs pievienojums tiek absorbēts, pirms pievienojat vairāk. Ja nepieciešams, pievienojiet nedaudz ūdens, lai graudi neizžūtu. Kad rīsi ir gandrīz maigi un šķiet krēmīgi, apmēram 20 minūtes pievienojiet sēņu maisījumu. Pagatavojiet un samaisiet, līdz sēnes ir uzkarsētas, maksimums 3–5 minūtes. Pēdējā brīdī pievienojiet rukolu un samaisiet, līdz tā sāk vīst.
Noņemiet risoto no uguns un iemaisiet asiago sieru, trifeļu sviestu, sāli un piparus.

Lai plāksnītu, ievietojiet daļu dziļā traukā un uz augšu uzlieciet asiago un trifeļu eļļas pilienu.

Kalpo 4. – 6.

Vīna ieteikums: 2008 Amuse Bouche

Annijas un Endija Ēriksonu lēni pagatavota zemes liellopa gaļa un pagātne ar plūmju tomātiem un sieru

'Viena no manām ģimenes tradīcijām bija pavadīt svētdienas pēcpusdienu gatavojot un ēdot,' atceras Annija Ēriksone. “Bērnībā mēs to darījām kopā ar manu vecmāmiņu Magdalēnu. Tagad, būdams pieaudzis, es to daru kopā ar Endiju un meitenēm un jebkuriem manas ģimenes locekļiem. Mana vecmāmiņa pagatavoja pārsteidzošu gaļas mērci ar cūkgaļu un teļa gaļu. Mērces aromatizēšanai viņa izmantoja kaulus. Es joprojām to varu nogaršot! Šis ēdiens ir balstīts uz Marcella Hazan recepti savā Essentials of Italian Cooking (Alfred A. Knopf, 1992). Mēs to mīlam un darām to bieži. Tas prasa liellopu gaļu, taču gadu gaitā mēs dažreiz esam pievienojuši teļa gaļu un cūkgaļu. ”

1 ēdamkarote augu eļļas
3 ēdamkarotes sviesta, plus 1 ēdamkarote makaronu mētāšanai
½ glāze sīpola, sasmalcināta
⅔ glāze selerijas, sasmalcināta
⅔ glāze burkānu, sasmalcināta
¾ mārciņas maltas liellopa gaļas (čeks vai 1 daļa cūkgaļas ar 2 daļām liellopa gaļas)
Sāls, pēc garšas
Melnie pipari, svaigi malti, pēc garšas
1 glāze pilnpiena
⅛ tējkarote muskatrieksta, malts
1 glāze sausā baltvīna
1 16 unces kārba importētu itāļu plūmju tomātu, sasmalcināta, ar sulu
1,5 mārciņas makaronu (jebkura veida)
Svaigi sarīvēts Parmigiano-Reggiano, dekorēšanai

Ievietojiet eļļu, sviestu un sasmalcinātu sīpolu smagā katlā un pagrieziet uguni uz vidēju. Pagatavojiet un samaisiet, līdz sīpols kļūst caurspīdīgs, pēc tam pievienojiet seleriju un burkānu. Pagatavojiet 2 minūtes, maisot dārzeņus, lai tie labi pārklātu.

Pievieno gaļu un lielu šķipsniņu sāls un nedaudz piparu. Gaļu drupiniet ar dakšiņu, kārtīgi samaisiet un vāriet, līdz liellopu gaļa sāk brūnēt.

Pievieno pienu un ļauj maisījumam viegli maisīt, bieži maisot, līdz šķidrums ir pilnībā iztvaikojis. Pievienojiet muskatriekstu un samaisiet.

Pievienojiet vīnu, ļaujiet tam vārīties, līdz tas ir iztvaikojis, pēc tam pievienojiet tomātus un samaisiet, lai visas sastāvdaļas būtu labi pārklātas. Kad tomāti sāk burbuļot, pagrieziet siltumu uz leju tā, lai mērce pagatavotu vislielāko sautējumu, un virsmai izlaužas tikai periodisks burbulis. Vāra bez vāka apmēram 3 stundas, laiku pa laikam maisot. Kamēr mērce gatavojas, iespējams, ka tā sāk izžūt, taukiem atdaloties no gaļas. Lai maisījums nepieliptu pie pannas, pēc vajadzības pievienojiet ūdeni. Tomēr beigās nedrīkst atstāt ūdeni. Ar karoti noņemiet taukus. Garšojiet un noregulējiet garšvielu ar sāli un pipariem.

Tikmēr atsevišķi pagatavojiet makaronus saskaņā ar norādījumiem uz kastes. Noņemiet no uguns, nokāšiet un ievietojiet trauku traukā ar 1 ēdamkaroti sviesta. Pievienojiet mērci makaroniem un samaisiet. Pasniedziet kopā ar sieru pie galda. Kalpo 4. – 6.

Vīna ieteikums: Favia 2008. gada La Magdelena

Džona un Treisijas Skupnijas Rostborda cepšana ar sautētām sēnēm un sīpoliem

'Pie galda Lang & Reed mūsu ēdieni tiek vienkārši pagatavoti ar svaigākajām sastāvdaļām, dažkārt iekļaujot arī gaļu, kuru kāds no mūsu zēniem ir audzējis vai nomedījis,' saka Džons Skupnijs. “Ļoti īpašās sanāksmēs mēs sliecamies uz vietēji audzētu liellopu gaļu, un“ pareizā krasta ”svētkiem izvēle ir stāvo ribu cepetis. Piedevām mums patīk cepti ziemas sakņu dārzeņi, pateicoties vīna mežonīgajai dabai, pateicoties tā pamatnei Cabernet Franc. Pasniedziet ar kraukšķīgu amatnieku maizi, pārsmērējiet ar krējuma sviestu un kazas sieru. ”

1 kaulu ribas cepetis, apmēram 6–7 mārciņas
1 ēdamkarote rozā sāls
4 ķiploku daiviņas
1 ēdamkarote svaigi maltu melno piparu
1 ēdamkarote timiāna
1 ēdamkarote oregano
1 tējkarote selerijas sēklu
1 tējkarote fenheļa sēklu
1 glāze sarkanvīna, īpaši labā krasta maisījums
2 lieli saldie sīpoli
3 ēdamkarotes sviesta
2 tases sagrieztas meža sēnes (piemēram, gailenes, taures vai šitaki)

Par stāvošās ribas cepeti:

Ļaujiet gaļai stundu sēdēt istabas temperatūrā, pēc tam sildiet krāsni līdz 350 ° F.

Ievietojiet sāli, ķiplokus, garšvielas un garšaugus javā un labi sasmalciniet, līdz maisījums ir pastveida. Dāsni berzējiet cepeti ar maisījumu.

Ievietojiet cepeti iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī un cepiet apmēram 2 stundas vai līdz brīdim, kad tūlītējs termometra reģistrs ir 135 ° F, vidēji reti. Gatavošanas pusceļā pievienojiet sarkanvīnu.

Izņemiet no cepeškrāsns un ļaujiet cepetim 15 minūtes atpūsties pirms grebšanas. Pa to laiku noņemiet taukus no grauzdēšanas šķidruma, notraipiet un pasniedziet sula.

Sīpoliem un sēnēm:

Vidējā sautētajā pannā, kas iestatīta uz vidējas uguns, pievienojiet sviestu un sīpolus un vāriet, līdz sīpoli sāk karamelizēties. Pievienojiet sēnes un samaisiet, līdz tās kļūst mīkstas, tomēr saglabājiet nelielu tekstūru, un no sēnēm izskalotais šķidrums ir samazināts uz pusi un vienmērīgi sajaukts ar sviestu. Pagaršo ar sāli un pipariem un pasniedz virs ribas cepeša. Apkalpo 6.

Vīna ieteikums: Lang & Reed 2005. gada labais krasts