Jautājumi ar šefpavāra īpašnieku Deividu Kinču un Manresas vīna un dzērienu direktoru Džefu Bareilu
Atrodas Santa Cruz kalnu pamatnē, Manresa izmanto vīnu, lai uzlabotu mūsdienu Kalifornijas cenas. Vīna entuziasts runāja ar šefpavāra īpašnieku Deividu Kinču un vīnu un dzērienu direktoru Džefu Bareilu par restorāna nepārtraukti mainīgo ēdienu Into the Vegetable Garden un tā idillisko vīna pavadījumu.
Vīna entuziasts : Ēdiens dārzeņu dārzā ir skaists sastāvs. Kāda bija jūsu iedvesma to izveidot?
Deivids Kinčs: Tas ir ēdiens, kas simbolizē mūsu [ekskluzīvās] attiecības ar Love Apple Farms, kurās viņi audzē visus mūsu pašu dārzeņus. Mēs vēlamies, lai ēdiens būtu ēdamais atspoguļojums tam, kas konkrētajā dienā ir pieejams dārzā. Dažos gadalaikos dārzeņi būs vairāk sautēti un vairāk sakņu dārzeņu, un pavasarī vasarā tas kļūst ļoti dārza tipa, ar daudz neapstrādātu lapu un maigu dzinumu.
W.E. : Kāda ir ideāla vīna pagatavošana ēdienam?
Džefs Bareils: Minerālie piederumi ir šī vīna pāra panākumu atslēga. Augsnes sastāvs Domaine du Salvard’s Cheverny Blanc vīna dārzā ir māls, kaļķakmens un smiltis, līdzīgi kā Santa Cruz kalnu augsnes sastāvs, precīzāk, Love Apple Farms, kur tiek audzēti dārzeņi dārzeņu dārzam. Otrais ir vīna skābums un tas, kā tas savijas ar trauka rūgtajām, saldajām un sāls sastāvdaļām. Un, visbeidzot, Chardonnay pievienošana vīnam (15%) to noapaļo un padara to pilnīgi līdzsvarotu.
W.E. : Gatavojot degustācijas ēdienkarti, kā jūs modificējat savu kulinārijas tehniku, lai izveidotu labākas vīna un ēdiena attiecības?
DK: Mēs veidojam īpašus ēdienus nevis, domājot par konkrētu pārošanu, bet gan ar to, ka mēs tos savienosim ar vīnu. Dažreiz [Barielles] atradīs sērkociņu, kas darbojas patiešām labi, taču tas īsti nepalīdz [degustācijas izvēlnes] plūsmā. [Viņš] man jautās, vai es varu mainīt trauku kārtību, un es cenšos būt elastīgs un darīt to. Ja tas padara ēdienu progresēšanu nedaudz neērtu, tad es izdarīšu pielāgojumus savā galā.
W.E. : Kādi virtuves rīki būtu jāpiedāvā katrai mājai?
DK: Digitālā skala. Arvien vairāk receptes iet prom no tilpuma mērījumiem. Profesionālie pavāri vienmēr ir lietojuši svara mērījumus, nevis apjomu. Digitālā skala, kas darbojas, maksā apmēram 15–20 USD. Es domāju, ka tas ir lielisks ieguldījums cilvēkiem, kuri regulāri gatavo ēdienus. Un asu nazi. ”
