Virtuvē jūs baidāties no apdegumiem. Tā ir piķa melnā uzmanības zīme, kas pavāra lepnumu apzīmē ar “F” par neveiksmi. Bet šodien jauna pavāru kultūra vairs neizvairās no apdegumiem, viņi to aicina - prasmīgi apkaisa gaļu, augļus, dārzeņus, sierus un maizes. Šie apdegumu mākslinieki apgalvo, ka pārogļošanās ne tikai papildina faktūras nianses - domājiet iekost perfekti nomelnētā, kraukšķīgā malā esošajā, tomēr zoļainā ugunskura zefīrā - tas dod viņiem iespēju apklusināt noteiktas garšas, vienlaikus satricinot vēlamo rūgtumu. , zemiskums un saldais karamelizētais koeficients vienā sastāvdaļā, radot jaunas dimensijas jūsu garšas kārpiņām.

Daži pavāri dedzina, lai izveidotu sarežģītu garozu, piemēram, dziļi iesakņojušos bifeļu karpačo pie Mountain Standard Vailā, Kolorādo. Šefpavārs Endrjū Cimmermans Čikāgas Sepijā izmanto tehniku, lai izceltu dārzeņu rūgto garšu, piemēram, viņa apdedzinātajā baklažānu biezenī. Nešvilas kaķu putnu sēdeklī šefpavāri Džošs Habigers un Ēriks Andersons praktiski sadedzina kāpostu, sasmalcina to un pievieno garšvielām savām slavenajām īsajām ribām.

'Tas nav tikai pārtikas neapdomīga sadedzināšana. Starp sadedzināto un sadedzināto ir smalka robeža, ”stāsta Viktors Albisu, Vašingtonas DC nesen atvērtā Del Kampo šefpavārs, kurš eksperimentējis ar savas ģimenes asadu jeb grilu. Albisu mīl ogļot gandrīz visu, sākot no avokado līdz saldmaizēm līdz skumbrijai un sieram. 'Nosauciet to, un es esmu mēģinājis to aizdedzināt. Bet gadu gaitā es esmu sapratis dažādos sadedzināto aromātu paaugstinājumus, un jums tas vienkārši jānogādā līdz vietai, kur jūs izveidojat kaut ko jaunu, bet joprojām ievērojat sastāvdaļu. Tā patiešām ir māksla. ”

---

Pāri: Singe un Sip

'Kad runa ir par pārogļojušos ēdienu savienošanu, jūs vēlaties, lai kaut kas papildinātu ēdienu un zināmā mērā pretstatītu to,' saka Natālija Obeso, Oksas ģenerālmenedžere un vīnziņi Portlendā, Oregonā. Pikantās plāksnes labi sader ar vīnu, kuram piemīt salduma un garšvielu pieskaņa, piemēram, Gewürztraminer. Pārogļojušās jūras veltes vislabāk der pāri ar dzirkstošo rozu, savukārt pārogļojušai gaļai vajadzīgs vīns ar lielu ķermeņa un sarežģītības pakāpi bez pārāk miecētas vai sausas, piemēram, Priorat vai Tempranillo bāzes maisījums. Obeso iesaka arī nedaudz saldus viskijus, piemēram, Hadsona Baby Bourbon. 'Ja vēlaties sazāģēt vasaras dārzeņus, piemēram, kukurūzu un artišokus, izmēģiniet sausu Riesling vai Grüner Veltliner - pudeles ar labu, cietu korpusu, minerālvielu un pietiekami daudz skābuma,' saka Obeso.

---

ČETRI STARTERI

Sagatavojieties pieradināt liesmu ar šo šarmējošo apkrāptu lapu no šefpavāra Endrjū Cimmermana no restorāna Sepia Čikāgā.

KO TEV VAJAG

Grils ir jūsu labākais solījums, taču, ja telpās ir čuguna kastrolītis, tas ir lielisks aizstājējs - pārliecinieties, ka labi izplūstat, būs dūmi. Arī izturīgs pāris karstumizturīgu knaibles ir labākais žokļa draugs.

KO DARĪT

Pirms sadedzināt šo Kobe fileju 100 USD / mārciņā hokeja ripā, apsveriet chimichurri (pretējā lapa) un daudz lētākus sezonas produktus. Pieaugot jūsu apdedzināšanas prasmēm,
izmēģiniet svaigas mīklas picu un gaļu. Tomēr ne visu var pārogļot. Novērst vistu un rīsus.

PĒTĪT PADEGUMU

Noteikti nogaršojiet ēdienus pirms un pēc oglēm, lai pamanītu nedaudz rūgtu zemes un palielinātu saldumu.

IET ŽŪT

Nesvīst uzlīmēšanu. Kad jūs aizdedzināsieties, lielākā daļa pārtikas produktu nonāks tieši pie pannas vai grila, tāpēc uzmanieties eļļai un taukiem, kas tikai palielinās asumu un dūmu daudzumu.

---

Dedzināšana tev

Restorāni, kuriem ir taisnība.

Sēpija, Čikāga
Rīkojums: desu pildīti grilēti kalamāri ar apdedzinātu baklažānu biezeni.

Vērsa, Portlenda, Oregona
Rīkojums: Akmeņogļu grilētā rikota un sadedzinātais spageti skvošs.

Manhetenas pludmales pasts, Manhetenas pludmale, Kalifornija
Ordenis: Dienvidu viesmīlība. Grilēti persiki un sadedzinātas baltā ozola skaidas piešķir šim Burbonā bāzētajam vasaras punčam dūmu ugunskura raksturu.

Svifta bēniņi, Ostina, Teksasa
Pasūtījums: Panzanella salāti ar sadedzinātu queso fresku.

Bravas, Healdsburga, Kalifornija
Rīkojums: Jebkas ar mājas Romesco mērci, kurā ir pārogļojušies pavasara sīpoli un puravi.

Kaķu putnu sēdeklis, Nešvilla
Pasūtījums: Īsās ribas ar melnā kāpostu garšvielām.

Del Kampo, Vašingtona, DC
Pasūtījums: kūpināta Iberico cūkgaļas karbonāde ar sadedzinātu ķiploku pērļu vinigretu.

---

Recepte: sadedzināts sīpols Chimichurri

Šī viegli pagatavojamā Delkamo izplatība papildina Dienvidamerikas noskaņu, kad uz maizes un grilētas gaļas tiek uzklāti uz augšu.

Sagrieziet 2 sarkanos sīpolus pusi collu kārtās, pievienojiet sāli un piparus un ļoti viegli pārlejiet ar olīveļļu. Lielā siltumā 5–7 minūtes vienā pusē vai līdz sīpoliem ir kraukšķīgi un melni, sīpolus uz grila vai čuguna pannā 5–7 minūtes. Tikmēr apvienojiet traukā: 2 ķekarus smalki sagrieztu pētersīļu, 1 ķekars cilantro, 1 smalki kubiņos sagrieztus sarkanos paprikas un 2 krustnagliņas malto ķiploku. Noņemiet sīpolus no uguns un novietojiet uz griešanas dēļa. Pārslēdzieties starp sīpolu sasmalcināšanu un ½ glāzi balzamiko vai šerija etiķa sīpoliem, līdz tas pārvēršas par ievārījumam līdzīgu pastu. Pievienojiet pastu bļodā ar pipariem, ķiplokiem un zaļumiem, pēc tam iemaisiet ½ glāzi olīveļļas, 2 ēdamkarotes kaltēta oregano un ½ glāzi sarkanvīna etiķa.