Ziemeļitālijas ostas pilsēta Dženova ir 20 jūdzes gara un nepilnu divu jūdžu plata. Blīvi starp krastu un kalniem ieskauts, tas ir milzīgs balkons ar panorāmas skatu uz izcili zilo Ligūrijas jūru. Tāpat kā citas netīras kausēšanas katlu Vidusjūras ostas, tostarp Neapole un Marseļa, arī La Superba ir mūžīgā dialoga pilsēta ar jūru, kas ar to saskaras. Kultūru - cita starpā Āfrikas, arābu un eiropiešu - kakofonijas saimnieks Dženova visā tās pastāvēšanas laikā ir radījusi jūrniecības pētnieku un piedzīvojumu meklētāju paaudzes, tostarp Kristoferu Kolumbu.

Saskaņā ar gadsimtiem senu leģendu, Dženovas jūrnieki aizņemtos sīku savas mīļās pilsētas simboliku, lai ilgus, vientuļus mēnešus jūrā uzturētu viņus sabiedrībā: smaržīgu bazilika podu, ko viņi glabātu savās kajītēs. Sievas un mīļotājas mājās pretī uzlika bazilika augus uz palodzēm, līdz viņu partneri droši atgriezīsies mājās no saviem braucieniem. Šī prakse attīstījās - atkal, pēc vietējās zinātnes domām, līdz vietai, kurā jūrnieki sāka sasmalcināt bazilika lapas garšīgā zaļā mērcē un ceļot ar to, jo tā bija ilgs derīguma termiņš. Ja jūs ticat leģendai, tagad zināt, kā dzimis pesto.

Izmantojot javu un piestu

Vārds pesto ir darbības vārds pestare, kas nozīmē “sasmalcināt” vai “mārciņa”. Mūsu angļu vārds “pestle” ir atvasināts no tās pašas valodas saknes. Patiesais pesto tiek gatavots tikai ar javu un piestu, un tiek noraizējies par elektriskā blendera izmantošanu. Blenderis vienkārši sasmalcina baziliku sīkos fragmentos, kas ātri oksidējas un pārvērš nepievilcīgu (bet tomēr ēdamu) melnu krāsu. Izmantojot javu un piestu, lapas tiek sasmalcinātas un to šķiedras sadalās, atbrīvojot fermentus, kas sarecē un veido “līmi”, kas integrē priežu riekstus un veido pesto pastu. Vēl viens triks, lai iegūtu dinamiskas zaļas krāsas, ir pārliecināties, ka baziliks nav mitrs.

Ievietojiet sastāvdaļas lielā marmora javā un sasmalciniet, izmantojot cietkoksnes piestu. Nekaltiet sastāvdaļas ar kustībām uz augšu un uz leju. Tā vietā ar noteiktām, rotējošām kustībām un plaši lietojot plaukstu, sasmalciniet tos pret javas sānu. Baziliks (pārbaudīts stimulants) un līdz ar to pesto Itālijā jau sen tiek uzskatīts par afrodiziaku ēdienu - un acīmredzamais javas un piestu simbolisms šo reputāciju nemazina.

Itālijas lielākajā daļā bazilika lapas tiek izmantotas vienkārši kā piedevas citām sastāvdaļām. Bet Dženovā baziliks ir pats ēdiens un galvenais iedvesmas avots la cucina profumata (smaržīgam ēdienam), jo Itālijā ir pazīstama ēdienu gatavošana Genovese. Klasiskais pesto sastāv no bazilika, priežu riekstiem, ķiplokiem, olīveļļas un rīvēta Parmigiano siera. Tas ir cieši saistīts ar Dženovu un tiek pasniegts kā makaronu mērce mājsaimniecībās un restorānos visā Ligūrijas piekrastē. Bet pesto smaržīgā garša un daudzpusība ir padarījusi to arī par populāru garšvielu, ko izmanto picai, sviestmaizēm, zupām vai ar gaļu. Mūsdienās pavāri visā pasaulē ir veikuši pielāgojumus klasiskajā receptē, iekļaujot vietējās sastāvdaļas. Kalifornijā un Spānijā cilantro vai pētersīļu lapas dažreiz aizstāj baziliku, un citās versijās priedes riekstu vietā ir vajadzīgas mandeles vai valrieksti. Sicīlieši ir izstrādājuši savu pesto, kas pagatavots no pistācijām.

Dženova apgalvo, ka pesto ir savs, pateicoties tā unikālajam mikroklimatam un bazilika terroiram. Prà apgabals, nedaudz uz austrumiem no Dženovas ostas, ir īpaši piemērots bazilika audzēšanai. Saskaņā ar bazilika audzētāja Stefano Bruczone teikto, tas ir saistīts ar reģiona spēcīgo sauli, jūras vēsmām un blīvo augsni - apstākļi ir tik perfekti, ka vietējās varas iestādes ir veikušas pasākumus, lai to pārveidotu par nacionālo bazilika parku. Brūzone, kas visu gadu audzē baziliku siltumnīcās, kas iebūvētas stāvās kalnu terasēs, tikai 20 metru attālumā no jūras blefiem Prā, arī gatavo pesto un apgalvo, ka zina labākās mērces noslēpumu: jaunās lapas. 'Ēteriskās eļļas lapās ir asākās un smaržīgākās pirmajās 50 augu dzīves dienās,' viņš saka. “Jebkurā laikā pēc tam lapas atstāj cietu, lakricai līdzīgu garšu. Pesto īkšķis ir tāds, ka nekad neizmanto augu ar vairāk nekā sešām lapām vai diviem zaļumiem. ”

Pesto ir vienkārša mērce, kas kļūst par pārsteidzoši sarežģītu sastāvdaļu. Tas atbrīvo daudzus maņu priekus - tā smaržu iegūst no bazilika, saldumu un krēmveida konsistenci no priežu riekstiem, sāļumu no siera, skābumu no olīveļļas un pikantu noturību no ķiplokiem. Itālijas Sommeljē asociācijas instruktore Daniela Skrobogna uzlabotos studentus sāk ar karoti
pesto kā veids, kā uzzināt par ēdienu un vīnu savienošanu pārī. Vīns ar spēcīgu minerālu raksturu pārvērtēs pesto sāļumu. Skābs vīns saduras ar eļļu. Vājš vīns neizturēs baziliku vai ķiploku. Stundas beigās studenti atrod ideālu spēli strukturētā, krēmīgā, baltvīnā, piemēram, Vermentino. Citas iespējas ietver nedaudz koksnes vecumā Chardonnay vai Pinot Grigio.

Šīs receptes - klasisks itāļu pesto, kā arī franču un sicīliešu variācijas - parāda visu pesto izmantošanas daudzveidību makaronu ēdienos, kā arī zupu. Pesto aromāts tomēr ir tik atšķirīgs, ka vīnu klāsts, kas papildina ēdienus, ir salīdzinoši šaurs. Šī diapazona tālākās robežas ir izpēte, kuru mēs atstājam jums.

Pesto mērce
Paola Oliveri restorāna dārgakmens nosaukums Dženovas Boccadasse apkaimē Osteria Creuza de Mä iedvesmojies no ārkārtīgi populārā 1984. gada mūzikas albuma, kas svin apkārtnes sīko aleju, zivju restorānus, gleznaino ostu un oļu pludmales ielāpus. Šefpavārs Antonio Amato, sākotnēji no Neapoles, bet ar prieku pārstādīts uz Dženovu, gatavo dažus no labākajiem pesto pilsētā. Lielākā daļa pavāru izvēlas izmantot pesto ar treneti vai mazām savītām makaronu pinumiem, bet Antonio tā vietā izvēlas pikage (no vietējā dialekta vārda 'salvete'). Tie ir plakani, lazanjas tipa makaroni, sagriezti rupjos lielos kvadrātos, kas vārot saliekas paši uz sevi un iesprosto pesto. Viņš arī izmanto mazāk ķiploku nekā klasiskais pasākums, jo viņš uzskata, ka tā garša ir pārāk spēcīga, un ķiploku cienītāji var pievienot vairāk. Pārliecinieties, ka bazilika lapas ir jaunas un nav mitras, un, ja iespējams, izmantojiet gaišas krāsas vai Ligūrijas olīveļļu.

Šī recepte dod apmēram tasi pesto.

2 tases cieši iesaiņotas svaigas bazilika lapas
1 ķiploka daiviņa
3/4 tase priežu riekstu
1/2 tase svaigi sarīvēta Parmigiano siera
1/2 tase olīveļļas
sāls pēc garšas
1 mārciņa lazanja (vai jebkura cita olu pasta)

Ielieciet baziliku, ķiplokus un priežu riekstus javai un ar piestu viegli sasmalciniet pastā. Ļauj bazilika lapām un priežu riekstiem sarecēt, tad pievieno sieru un vienmērīgi samaisa. Turpiniet maisīt, pievienojot eļļu plānā plūsmā.

Uzvāra lielu katlu ar ūdeni. Pievienojiet bagātīgu šķipsniņu sāls un pēc tam makaronus. Vāra makaronus līdz al dente. Izklājiet sloksnēs un sagrieziet četru collu taisnstūros. Bļodā iemest makaronus ar vienu nelielu pesto daļu vienlaikus, līdz makaroni ir kārtīgi pārklāti. (Šim ēdienam dažreiz pievieno vārītus, kubiņos sagrieztus kartupeļus un pupiņas.) Pasniedz 4.

Vīna ieteikums: izvēlieties vīnu ar cietu struktūru, bet ne ar pārmērīgu skābumu vai minerālvielu. Vīns no samērā siltās Toskānas daļas sniegs papildu apaļumu un gludumu. Antinori Tenuta Guado al Tasso Vermentino no Bolgheri ir labs mēģinājums.

Provansas pesto zupa
Itālijas pesto tradīcija ar Vidusjūras straumēm migrēja uz rietumiem, galu galā nolaižoties pāri Francijas robežai Provansā. Pistou (pesto franču māsīca) ir vērtīgs garšviela, kas šeit paaugstina to, kas citādi būtu banāls dārzeņu minestrone, ēdienam ar apbrīnojamu garšu un intensitāti. Šī receptes versija ir no restorāna Galerie des Arcades Biot, mazā kalna ciematā pie Antibes, Kotdivuāras krastā.

Par zupu:
2 tases žāvētu flageolet pupiņu (vai balto vai tumšo pupiņu)
10 tases ūdens
1 selerijas nūja, sasmalcināta
2 cukini, kubiņos
2 kartupeļi, kubiņos
1 sīpols, sasmalcināts
sāls, pēc garšas
2 vai 3 ķiploka daiviņas

Par pistou:
1 liels bazilika pušķis, noņemts
1 tomāts, iesēts un smalki sagriezts
14 glāze olīveļļas
Par rotājumu:
Parmigiano siers, sarīvēts
Olīvju eļļa

Zupas pagatavošana: Pupas nakti iemērc ūdenī. Ievietojiet pupiņas un mērcēšanas šķidrumu pannā, ja nepieciešams, pievienojiet vairāk ūdens un uzvāra. Pagatavojiet 20 minūtes. Nokāš un noliek malā. Selerijas, cukini, kartupeļus, sīpolu un sāli pēc garšas ievieto lielā katlā ar ūdeni, uzvāra un ļauj ievilkties 90 minūtes. Pievieno pupiņas. (Piezīme: Dažās receptēs papildus pupiņām jāpievieno nedaudz vārītu kubiņu vai kūpināta bekona drupatas.)

Pista pagatavošana: Blenderī ielieciet baziliku, ķiplokus, tomātus un olīveļļu (jā, Francijā blenderus atļauts izmantot) un smalki sagrieziet, līdz tas kļūst par sīrupveida pastu.

Lai pasniegtu: zupas augšpusē iemaisiet dāsnu karoti pistou, maisot to ar karoti. Piliniet olīveļļu un virsū uzkaisa rīvētu Parmigiano sieru. Kalpo 4.

Vīna ieteikums: Francijas dienvidos rozā ir izvēlētais vīns. E. Guigal 2004. gada Côtes-du-Rhône Rosé ir ideāls mačs ar pietiekami daudz ķermeņa un struktūras, lai pievienotu sātīgu dārzeņu zupu, tomēr ar pietiekami daudz delikateses un aromātiskas elegances, lai pastiprinātu baziliku pisto.

Sicīlijas pistāciju pesto
Šo pesto di pistacchi var izmantot kā mērci makaronu pagatavošanai, vistas vai zivju suku pirms cepšanas vai pārsmērēšanai uz grauzdētas brushetas.

Lai gan recepte ir vienkārša, un tai nepieciešamas tikai trīs sastāvdaļas, to var izrotāt ar maziem sālīta šķiņķa vai plankuma kubiņiem, pecorino siera skaidām vai sajaukt ar baziliku saturošu pesto alla Genovese. Lai iegūtu labākos rezultātus, pievienojiet sāļus akcentus (piemēram, konservētu šķiņķi), lai kontrastētu saldās pistācijas. Šo recepti ieteica speciālisti Sicilfrutti, pārtikas uzņēmumā, kas atrodas Bronte, Sicīlijā, kur audzē dažas no labākajām pistācijām pasaulē.

1 glāze kvalitatīvi pistāciju rieksti, lobīti
1/2 tase vieglas olīveļļas vai saulespuķu sēklu eļļas
Sāls un malti baltie pipari pēc garšas

Uzkarsē krāsni līdz 300 ° F. Novietojiet pistācijas uz cepešpannas un grauzdējiet 10 minūtes. Izņemiet un ļaujiet atdzist. Kad tas ir atdzisis, izmantojiet elektrisko blenderi, lai pēc iespējas smalcinātu uzgriežņus. Mitrina ar vieglu olīveļļu vai saulespuķu eļļu, līdz veidojas bieza pasta. (Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa pārspēs maigo pistāciju garšu.) Pievienojiet sāli un piparus. Augšā ar smalki sarīvētu Parmigiano sieru. Iegūst 4 porcijas.

Vīna ieteikumi: savienojot šo pesto ar vīnu, jāņem vērā divi faktori. Pirmkārt, pistācijas ir principā saldas. Kontrastējiet šo saldumu ar sausu baltvīnu ar putekļainām minerālu vai grafīta notīm. Otrs apsvērums ir pesto eļļainība, kurai vislabāk atbilst vīns ar paaugstinātu skābumu, kas aukslējumā atstās tīru. Pasniedziet ar svaigu vīnu ar ilgu neatlaidību, piemēram, Soave, Friuli Grave Sauvignon Blanc vai Greco di Tufo no Kampānijas.

Sponsorē Terlato ģimenes vīna dārzi http://www.TerlatoVineyards.com