Pāri: Hors D’Oeuvres That Sparkle
Patīkami kodumi, ko iekost, malkojot burbuļus, var būt tālu aiz austerēm un ikriem.
Mana ideja par lielisku kokteiļu ballīti neietver kokteiļus: tas prasa šampanieti un daudz tā kopā ar interesantu tantalējošo uzkodu klāstu. Austeres padara jauku spēli, it īpaši mazus saldos, piemēram, Kumomotos. Plaša Parmigiano-Reggiano siera cirtas ir vēl viena klasiska pārī, tāpat kā ikri, kas ir īpaši jauki uz pilngraudu blini ar crème frâiche. Bet ir jautri izpētīt arī citas iespējas.
Tradicionālā gudrība mums pasaka, ko nedrīkst pasniegt kopā ar dzirkstošajām lietām: viss, kas ir pārāk spēcīgi aromatizēts, un galvenie vaininieki ir citrons, vinigrets, ķiploki un stipras garšvielas. Īstā atslēga, lai padarītu ēdienu saderīgu ar šampanieti, ir smalkums. Jūs varat ievietot nedaudz citrona marinādē vai pievienot nedaudz ķiploku, nesabojājot pārī. Pielāgojiet recepti, kas prasa piparus, izmantojot tikai ceturtdaļu no pieprasītā piparu daudzuma, pēc tam vēl pusi nomainiet ar seleriju, lai sasmalcinātu, un noapaļojiet to ar dažiem sasmalcinātiem maigiem augļiem.
Par garšām, kas ir saderīgas ar dzirkstošajiem vīniem, izlasiet aprakstus, ko izmanto pieredzējuši degustatori (labu izvēli skatiet šī izdevuma pirkšanas ceļvedī) un iekļaujiet šos ēdienus - cita starpā vaniļu, mango un maizi. Tomēr paturiet prātā, ka tāpat kā jebkuram pārim ar pārtiku un vīnu, pārāk daudz garšas izmantošana vīnu pārspēs un maskēs.
Šovasar es biju viens no tiesnešiem Šampanieša un zirgaauvu pāru sacensībās uz dažām iespaidīgām jahtām Ņūportā, Rodas salā, kuras sponsorēja žurnāls Showboats International un Šarla Heidsieka šampanietis, un tas deva izcilus piemērus, kā rīkoties —Un ko nedarīt. Pavāri no desmitiem jahtas, kas bija ieradušies uz gadskārtējo izstādi, - kuras visas ir pieejamas fraktēšanai, dažām par vairāk nekā 100 000 USD nedēļā - tika lūgts ieteikt ēdienkartes, konkursam izvēloties astoņus ēdienus. Daži šefpavāri izstrādāja savas receptes, pamatojoties uz vīna aprakstiem, kurus viņiem bija devuši pasākuma organizatori, nevis viņu pašu degustatorus, kas deva dažas nepāra kombinācijas (piemēram, jerk cūkgaļa ar lavandu), kas pilnībā iznīcināja šampanieti.
Savukārt uzvarētāji aicināja dažas sastāvdaļas, par kurām parasti nevar domāt, kombinācijās, kas bija patīkamas aukslējas un vienmēr tik piemērotas libations: jēra karbonādes ar balzamiko etiķi un mango chutney tunča tartars ar redīsiem, mango un pētersīļiem kartupeļu čipsi - omāra, garneļu, sparģeļu, Gruyère siera, sēņu un pignoli “Nantucket Bucket”, pasniegts uz grauzdiņiem. Tiesnešu iecienītākā bija garneļu, mango, zaļo čili, cilantro, ķiploku, parmezāna siera, pignoli un zilās kukurūzas kombinācija.
Galu galā jahtas lielums neattiecās uz uzvarētajām receptēm (jautra doma tiem no mums, kuriem nav savrupmāju un virtuves darbinieku). Trešās vietas ieguvēja Bridžeta Kempbela ir šefpavārs un pirmais palīgs uz kuģa Blue Eagle klāja, kuram ir trīs mazas kajītes un virtuve, kurā var ēst, un kuru vada viņas vīrs. Otro vietu ieguva Daniels Escaraments no jahtas Cookie Monster, kuras cena ir 35 000 ASV dolāru nedēļā - plaša sijas ērta laiva ar telpām, kuras ir lielākas par to, ko redzētu mājā. Un šefpavārs Kimberlijs Hikss bija savā jaunajā braucienā uz Austrumu zvaigzni - pārveidotu komerciālu laivu ar mājas laivu izskatu, kas nofraktēja kā peldoša krodziņš (receptes seko).
Tradīcija prasa, lai pirms vakariņām tiktu pasniegti vieglākie bezvintētiskie šampanieši un dzirksteles: parasti svaigi un eleganti bezvintētiski brut, blanc de blancs vai Prosecco. Bet dzīvāku sastāvdaļu izmantošana savās uzkodās - it īpaši, ja jūsu šampanieša ballīte ir pašmērķis, nevis līdzeklis laika pavadīšanai līdz vakariņām, ļauj ievest jaudīgāku vintage šampanieti un blanc de noirs. Un, ja jūs uzsverat saldākas garšas, daži rozā un demi-sec darbojas labi. Priekā!
| Jēra karbonāde |
| No šefpavāra Daniela Escaramenta no jahtas Cookie Monster Bieži vien jēra karbonādes neuzskata par zirgiem, taču pareizi sasmalcinātas ribu karbonādes ir ar saviem rokturiem. (Palūdziet, lai jūsu miesnieks to izdarītu jūsu vietā.) Šajā receptē iekļautā nedaudz saldo un nedaudz skābo garšu kombinācija lieliski piestāv sausai, bet nedaudz auglīgai šampanietei. Šampanieša ieteikums: izmēģiniet jaunu vintage šampanieti kopā ar šo ēdienu, piemēram, stingro un kraukšķīgo 1995. gada Veuve Clicquot Ponsardin Reserve Brut.
Sagatavojiet citrona sulas, balzamiko etiķa, olīveļļas, ķiploku, sāls un piparu marinādi. Marinējiet jēra karbonādes, atdzesētas vismaz divas stundas. Izmetiet marinādi. Jēra karbonādes vidēji karstā kastrolītī iesmērē, līdz iekšpusē tas ir labi brūns un sārts. Kārto uz šķīvja. Rotā ar rozmarīnu. Pasniedz ar mango čatniju. |
| Zaļās kukurūzas kausos zaļš čili un cilantro pesto ar garnelēm un mango |
| No jahtas Eastern Star šefpavāra Kimberlija Hiksa Šis uzvarošais konkurss Ņūportā parāda, kā tradicionālos brīdinājumus var izmest pa logu, kad runa ir par šampanieti uzlabojošajiem zirgiem. Šampanieša ieteikumi: Blakus šim krāsainajam ēdienam dzirkst vidēji smags, ar raugu un grauzdēts šampanietis, piemēram, Charles Heidsieck 1995. gada Mis-en-Cave Brut. Pildījumam:
Krūzēm:
Pildījuma pagatavošanai: Virtuves kombainā sajauciet Parmezāna sieru un ķiplokus, līdz tie ir sajaukti. Pievienojiet čili, priežu riekstus, pētersīļus, koriandru un okive eļļas procesu, lai gludi ielīmētu. Garneles rupji sasmalciniet un izmetiet ar pesto. Pārklājiet un ievietojiet ledusskapī vismaz stundu. Uzkarsē krāsni līdz 350 ° F. Vienmērīgi izklājiet garneļu maisījumu uz lokšņu pannas un cepiet bez vāka apmēram 10 minūtes. Izņemiet un ļaujiet atdzist. Kad tas sasniedz istabas temperatūru, iemaisa kubiņos sagrieztu mango. Krūzīšu pagatavošana: stāvā maisītājā vai ar rokām sakuļ krējuma sieru un sviestu, līdz tas ir mīksts. Sakuļ sausās sastāvdaļas, bet esiet uzmanīgi, lai nepārslogotu. Pārklājiet trīs mazās mafinu formiņas (36 tases) ar nonstick vārīšanas aerosolu. Katrā sagatavotajā kausa presē ievietojiet 1 līmeņa ēdamkaroti zilās kukurūzas maisījuma, lai apakšas un malas pārklātu ar mīklu. Jums vajadzētu būt pietiekami daudz mīklas, lai pagatavotu vismaz 36 tases. Cep 20 minūtes iepriekš uzkarsētā krāsnī 350 ° F. Izņemiet un ļaujiet atdzist. Lai saliktu: Sarullējiet garneļu maisījumu mazās bumbiņās un ielieciet tasītēs (vai vienkārši pievienojiet karoti maisījumam kausiņos). Rotā ar svaigām cilantro zariņām. Izgatavo apmēram 36. |
| Parmezāna smiltis |
| Pielāgots pēc Ērika Trevila un Viktorijas Blašfordas-Snellas receptes Hors d’Oeuvres (DK Publishing, NY, 1999) Šīs bagātīgās sabalas - krustojums starp cepumiem un krekeriem (ko briti dēvētu par sāļiem cepumiem) - ļauj apvienot debesīs ražotu sērkociņu Parmezānu un Šampagēnu. Šampanieša ieteikums: Parmezāna sabeles virtuāli uzlabo, un mums patīk dzirksteles Chandon NV Reserve Brut no Kalifornijas.
Ievietojiet miltus, sviestu un sierus (rezervējot 2 ēdamkarotes Parmezāna) virtuves kombaina impulsā, līdz maisījums veido mīklu. Ja nepieciešams, pievienojiet nedaudz auksta ūdens (1 tējkarote vienlaikus), lai izveidotu bumbu. Izrullē uz miltu virsmas 1/4 collu biezumā. Izgrieziet dekoratīvās formās ar konditorejas izstrādājumiem (izmēģiniet zvaigznes, sirdis vai dimantus). Novietojiet formas apmēram trīs ceturtdaļas collas viena no otras uz divām cepešpannām, kas izklāta ar pergamentu. Atdzesējiet, līdz tas ir stingrs (apmēram 30 minūtes). Uzkarsē krāsni līdz 350 ° F. Otas saberž ar olu maisījumu un pārkaisa ar atlikušo parmezānu. Cepiet līdz zeltaini brūnai apmēram 10 minūtes. Atdzesē uz režģa. Pasniedziet siltu vai istabas temperatūrā. Padara 40. |
| Tunterizējoša tunzivju tartare ar pētersīļu kartupeļu čipsiem |
| No jahtas Blue Eagle šefpavāra Bridgett Campbell. Šo recepti, kas derēs ar dažādiem šampaniešiem, var izmantot kā zirgu topu, mērci vai pat pusdienu salātus. Šampanieša ieteikums: Gaļas tunzivju garšas var izturēt sārtus, piemēram, Delbeck's NV Heritage Brut. Attiecībā uz tartāru:
Par mikroshēmām:
Lai pagatavotu tartāru: sagrieziet tunci 1/2 collu kubiņos. Vidēja lieluma bļodā sajauciet tunci, seleriju, redīsus, vistas buljonu, pētersīļus, sīpolus, sāli, piparus un mango čatniju. Atdzesē. Lai pagatavotu čipsus: Uzkarsē krāsni līdz 500 ° F. Kartupeļus sarīvē vidēja izmēra traukā. Pievienojiet pētersīļus, sāli un piparus, labi samaisiet, izspiežot šķidrumu. veido apmēram 2 collu diametrā apaļkoku. Aptiniet vaska papīrā un atdzesējiet vismaz 30 minūtes. Sagatavojiet 2 vai 4 cepešpannas ar nonstick vārīšanas aerosolu. Sagrieziet kartupeļu baļķi pēc iespējas plānākos apļos. Kārto vienā kārtā uz cepešpannām. Cepiet līdz kraukšķīgai un zeltainai. Jūs varat to salikt kā formālu uzkodu, uz katras šķeldas liekot karoti daļu tunzivju maisījuma, vai arī katrai šķeldai pasniegt tunzivju maisījumu vai pasniegt tunzivju maisījumu bļodā ar šķeldām sānos. Izgatavo apmēram 3 desmitus atsevišķu zirgu. |
