Close
Logo

Par Mums

Cubanfoodla - Šis Populārais Vīna Vērtējumi Un Atsauksmes, Ideja Unikālas Receptes, Informācija Par Kombinācijām Ziņu Pārklājumu Un Noderīgas Rokasgrāmatas.

Rūpniecības Stāsti,

Žurnāls no Saké Boot Camp

Pirmo reizi sastapos Džons Gauntners pirms vairāk nekā desmit gadiem sakē degustācijas seminārā vietējā universitātē. Tikko beidzot koledžu, es maz zināju par sakē, kas bija ārpus mājīgā, rūpnīcā ražotā šķidruma, ko mana ģimene katru Jaungada dienu un citus tradicionālos japāņu svētkus rituāli malkoja. Džons, neraugoties uz Klīvlendā audzētajām, amerikāņu saknēm, bija inženieris, kurš kļuva par saké dendoushi (jeb sakē evaņģēlistu, kā viņu parasti sauc Japānā), kurš varēja lasīt lekcijas par sakē tekošā japāņu valodā un ar nepieklājīgu japāņu manieri. Laikā, kad premium sakē Amerikas Savienotajās Valstīs vēl bija retums, viņa seminārs un degustācijas bija atklāsme.



Gadiem ejot, mana sakes izglītība turpinājās sip-by-sip, galvenokārt caur sakes pudelēm, kas dārgakmeņi ietilpa manos Japānas čemodānos. Es veltīju daudz laika sakē apguvei, bet saskāros ar šķēršļiem, lai saprastu, kas atšķir patiesi izcilās lietas - ražošanas procesa sarežģījumus, mūsdienu alus darīšanas evolūciju un savdabību, ar kādu sakē tiek tirgots. Tā kā japāņu vai angļu valodā ir pieejami ierobežoti resursi, es nolēmu meklēt augstāku avotu un nebiju pārsteigts, kad gan Japānas, gan ārzemju sakē esošie cilvēki ieteica Džonu Gauntneru.

Kura ir garā versija par to, kā es kopā ar citiem 52 sakē entuziastiem pagājušajā mēnesī Sanfrancisko nonācu Jāņa trīs dienu sakē zābaku nometnē. Sake profesionālais kurss, kas šogad notika sesto reizi Amerikas Savienotajās Valstīs (un Japānā tas drīz notiks astotajā braucienā), ir pilnīga iegremdēšana visam un visam sakē intensīvām lekcijām, maratona degustācijas sesijām un visaptverošs eksāmens, lai kvalificētos kā sertificēts Sake Professional jaunizveidotās Sakes izglītības padomes paspārnē.

Šeit ir ieskats manā dienasgrāmatā:



1. diena: Atpakaļ pie pamatiem

Vairāk nekā desmit gadus pēc manas pirmās tikšanās ar viņu Džons (kurš tagad Japānā dzīvo vairāk nekā 22 gadus), šķiet, ir kļuvis vēl japānisks, nekā es atcerējos. Kas attiecas uz maniem klasesbiedriem, es neesmu pārsteigts, atklājot, ka lielākā daļa no viņiem jau ir diezgan pieredzējuši sakes profesionāļi - restorānu vadītāji, vīnziņi, sakē bāru īpašnieki, importētāji, izplatītāji un mazumtirgotāji no visas valsts. Klasi papildina saujiņa ar rūpniecību nesaistītu, bet izturīgu sakē bhaktu, kā arī mājas sakē alus darītāju kontingents.

Pirmās dienas lekcijas aptver šķietami pamata tēmas - sakē pakāpes, ražošanas procesu un sastāvdaļas -, kuras, manuprāt, es zinu diezgan labi. Tomēr manas zināšanas ātri aizēno, kad Džons dziļi iedziļinās sarežģītajā zinātnē par sakē ražošanu - ūdens kvalitāti, rīsu šķirnēm, rauga celmiem un neskaitāmām alus darīšanas, presēšanas un apdares metodēm.

Katrai lekcijai seko visaptveroša sakē degustācija. Es un mani kolēģi klaigājam otrajā konferenču telpā, kas ir piepildīta ar galdu pēc sakes galda, kas sakārtots lidojumos. Tas ir nedaudz haotisks pašizlādes formāts, kas ļauj brīvi nobaudīt un atkārtoti nobaudīt. Vienā lidojumā salīdzina arvien smalkākas pakāpes sakē, bet citā tiek parādīts pieaugošs rīsu malšanas procents. Trešais lidojums kontrastē ar astoņām dažādām rīsu šķirnēm, un ceturtais piedāvā vienu sakē, kas izveidota tieši tāda pati, bet izmantojot sešas dažādas rīsu kombinācijas. Piektajā lidojumā salīdzināti astoņi dažādi rauga veidi. Esmu pārsteigta par atšķirībām, ko rada smalkas ražošanas tehnikas variācijas, un steidzos visu nogaršot, dodoties turp un atpakaļ, izmantojot lidojumus kā bērns konfekšu veikalā.

2. diena: Viss par ķīmiju

2. diena ir par sakē ķīmiju - salduma mehāniku, skābes tipiem un rauga startera metodēm - pēc tam gruntskrāsu katrai sakē variācijai, kas pazīstama cilvēkam - pasterizēta, nepasterizēta, izturēta, stiprināta, neatšķaidīta, duļķaina, sarkana, dzirkstoša utt. tālāk. Maratona degustācijas turpinās ar vienas un tās pašas sakes pasterizētu un pasterizētu versiju lidojumu, pēc tam salīdzinot trīs dažādas rauga startera metodes un trīs dažādus presēšanas stilus. Mēs nogaršojam lidojumus ar patiešām labiem, īsti savādiem un tīši sakē, lai apzinātu trūkumus un uzglabāšanas problēmas.

Līdz pulksten 17 manas aukslējas un smadzenes ir apcepušās no eksperimentu pārslodzes, un pēc neveiksmīga spļāviena gadījuma mani mati ir lipīgi. Es sevi pārliecinu, ka saké 15% plus alkohola saturs ir pietiekami grūts, lai būtu nogalinājis nevienu nejauku spļāviena kļūdu un atkal ievilcies savā viesnīcā, lai dušotos, atgūtu un turpinātu studēt.

3. diena: Sakē un sabiedrība

Es nespēju noticēt, ka tā ir jau pēdējā klases diena. Pārējās lekcijas ir par sakē vietu Japānas sabiedrībā - tās vēsturi, cilvēkiem, reģionālo stilu attīstību un sakē nozares stāvokli Japānā un ārzemēs. Mēs apspriežam sakē pasniegšanas rituālus (vai to trūkumu), sakē un ēdienu pārus, kā arī citas izredzes un galus. Spraiga klases diskusija par sakē pārīšiem man liek pamudināt izmēģināt jaunus pārošanas ieteikumus - sakē ar kraukšķīgām ceptām saldmaizēm, Latīņamerikas grauzdētu cūkgaļu vai pikantu, ar zivju mērci pildītu taizemiešu ēdienu.

Mūsu degustācijas mūs ved caur 16 reģionāli izteiksmīgām sakēm no ziemeļiem uz dienvidiem un no austrumiem uz rietumiem. Esmu pavadījis daudz laika, lasot par sakē reģionālitāti, bet fiziski nobaudot Japānu no augšas uz leju vienā vidē, tas ir acis. Blīvuma, salduma un skābuma līmeņa progresēšana ir skaidra, kad mūsu aukslējas mainās no reģiona uz citu. Atsevišķs lidojums ļauj mums gatavot sakes dažādās temperatūrās un sakes dažādos dzeršanas traukos - sākot no tradicionālajām koka kastēm (sauktām par masu) līdz greznajām Riedel sakē glāzēm.

Tiem, kas izlido tajā naktī, eksāmens paredzēts vēlā pēcpusdienā. Es vēlos pavadīt vēl vienu nakti, lasot rokasgrāmatu, pārskatot savas piezīmes un kārtīgi izguloties pirms eksāmena kārtošanas nākamajā rītā.

Eksāmens

Es pamodos mazliet skumji, zinot, ka manas trīs dienas saké geek paradīzē ir beigušās, bet es esmu tik daudz iemācījies, ka esmu spiests tikt galā ar gala eksāmenu. Mana galva jūtas fiziski piepildīta, un es iedomājos, kā sakē fakti nekontrolējami izplūst no manām smadzenēm un izplūst uz ietves, dodoties uz testēšanas vietu. 75 jautājumu atbilžu eksāmens ir tik visaptverošs, kā paredzēts, bet taisnīgs. Pabeidzu eksāmenu, izsaku pateicību Džonam un steidzos uz lidostu, lai sasniegtu savu lidojumu no Sanfrancisko. Man šķiet, ka mans sakē ceļojums sākas no jauna, un es priecājos par jaunu, spēcīgāku spārnu komplektu, kuru pārbaudīt.

Visas fotogrāfijas pieklājīgi no Tailers Lebruns .

Plašāku pamatinformāciju par sakē sakrājumiem skatiet Globālā sakē bumba un Saké Made Simple.