Cits

Kā pagatavot Boeuf Bourguignon, viena katla franču klasiku

Lai gan visā garumā tika izgatavotas boeuf bourguignon versijas Francija gadiem ilgi tas tika formalizēts Francijas kulinārijas kanonā līdz 1903. gadam, kad Ogists Eskofjē publicēja tā recepti savā nozīmīgajā grāmatā. Kulinārijas ceļvedis .

Liellopu gaļas burguinjons

Ar pieklājību izpildšefpavārs Džeralds Bartelīmijs, Mino kafejnīca , Ņujorka | Instagram @minonyc

Mino Brasserie piedāvā modernus klasiskos Parīzes bistro ēdienus, kā arī uz Franciju orientētu vīnu karti, kurā ir iekļauti divi desmiti glāzes. Mino nāk no franču valodas minot, kas ir slengs bērniem, kas rada mājīgu, nostalģisku restorāna noskaņu, kā arī šo sātīgo ēdienu.

Sastāvdaļas

3 mārciņas. liellopa gaļas cepetis bez kauliem, sagriezts
2 collu gabali
Košera sāls un svaigi malti pipari pēc vajadzības
3 ēdamkarotes neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas
¼ mārciņas pancetta, kubiņos
1 liels balts sīpols, sasmalcināts
1 burkāns, sasmalcināts
6 ķiploka daiviņas, maltas
1 (750 ml) pudele pilnvērtīga sausa sarkanvīna
2 glāzes liellopa buljona
2 ēdamkarotes tomātu pastas
1 garni pušķis*
2 ēdamkarotes nesālīta sviesta, istabas temperatūrā
2 ēdamkarotes miltu
16 nomizoti pērļu sīpoli
8 cremini sēnes, sagrieztas

Instrukcijas

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 325 ° F. Nosusiniet liellopu gaļu un viegli apkaisiet ar sāli un pipariem.

Uzkarsējiet eļļu holandiešu krāsnī vidēji augstu siltumu. Pievienojiet liellopu gaļu vienā kārtā un cepiet, līdz tā ir labi brūna no visām pusēm, ja nepieciešams, strādājot pa partijām. Izņem uz šķīvja. Pievienojiet pancetta un vāriet, bieži maisot, līdz tas kļūst brūns un kraukšķīgs, un noņemiet šķīvi ar liellopa gaļu.

Pievienojiet sīpolu un burkānu, bieži maisot, līdz tie ir mīksti un brūni, apmēram 5 minūtes. Pievienojiet ķiplokus un pagatavojiet vēl minūti. Pievienojiet vīnu, nokasot visas brūnās daļiņas no pannas apakšas. Pievienojiet liellopu gaļas buljonu un tomātu pastu, samaisiet. Ielieciet liellopu gaļu un pancetta katlā ar garni pušķi. Nogaršojiet mērci un, ja nepieciešams, nedaudz pievienojiet sāli un piparus (var arī nē, atkarībā no liellopa buljona sāļuma).

Uzkarsē katlu līdz vārīšanās temperatūrai, pēc tam pārklāj un novieto uz cepeškrāsns centrālā režģa, lai sautētu 2 stundas. Pēc 2 stundām pagatavojiet beurre manié, ar dakšiņu sajaucot sviestu un miltus līdz viendabīgai pastai, pēc tam samaisiet to katlā, līdz tas izkūst mērcē. Rūpīgi samaisiet pērļu sīpolus un sēnes, lai tie nesadalās.

Ievietojiet katlu bez vāka atpakaļ cepeškrāsnī, lai pabeigtu gatavošanu vēl 30 minūtes. Sautējums tiek pagatavots, kad maisījums ir sabiezējis un liellopa gaļas gabaliņus viegli sasmalcina ar dakšiņu. Noņemiet garni pušķi un, ja nepieciešams, pievienojiet sāli un piparus. Pirms pasniegšanas pārklājiet un ļaujiet nostāvēties 5–10 minūtes. Pasniedz ar jauktiem dārzeņiem vai virs olu nūdelēm vai kartupeļu biezeni. Ja vēlaties, dekorējiet ar svaigiem pētersīļiem. Pasniedz 6.

*Kā pagatavot garni pušķi

Ar virtuves auklu cieši sasien kopā 2 lauru lapas, 4 svaiga timiāna zariņus un 6 pētersīļu zariņus.

Vīna savienošana pārī

Nevis maigi sarkans Burgundija , šefpavārs Barthélémy iesaka savienot liellopu gaļas burguinjonu ar a Svētais Emīlions vai Pomerols no Bordo Labais krasts . Šie Merlot bāzes vīni piedāvā hedonistiskus augļus, bet ar tanīnu struktūru un skābumu, bieži vien pateicoties Kabernets franks un Sauvignon maisījumos. Pēc tekstūras šie vīni saskan ar ēdiena sulīgumu, savukārt tanīni samazina šī gaļīgā sautējuma bagātību.

Izmēģiniet: Simarda pils 2020. gada Sentemiljona (Bordo)