Cietais sidrs būtībā ir raudzēts ābolu sula, taču šī vienkāršā definīcija atspēko tās milzīgo sarežģītības potenciālu. Jāatzīst, ka lielākā daļa cieto sidru, ko patērē ASV un Lielbritānijā, kur tie ir vispopulārākie, iegūst cukurotu, sodam līdzīgu gāzētu formu. Taču īsts sidrs piedāvā daudz niansētāku un daudzslāņu garšu ar gadsimtiem senu mantojumu. Pēdējos gados ir bijusi tendence atgriezt tirgū šīs mūžvecās versijas to sākotnējā stāvoklī, kurā ir mazāk saharīna.

Labs sidra ražotājs ir līdzīgs labam vīndaram. Viņiem jābūt zināšanām par ābolu audzēšanu, sākot no augsne veidiem līdz ābolu šķirnēm, kā arī ieskats visos sidra gatavošanas procesa aspektos, sākot no ražas novākšanas un sajaukšana līdz raudzēšanai un pildīšana pudelēs. Lai gan dažas ražošanas metodes dažādiem sidra ražotājiem var atšķirties, process ir diezgan standarta. Tālāk ir sniegts vispārīgs ceļvedis par to, kā tiek gatavoti komerciālie sidri.

Jums var patikt arī: Cietais sidrs pieaug — šeit ir 10 izcili piedāvājumi, ko izmēģināt

Pirmie soļi pēc ražas novākšanas

Āboli, kas noplūkti tieši no koka, ne vienmēr ir gatavi tūlītējai presēšanai sidram. Augļi ļoti gūst labumu no svīšanas — procesa, kurā ābolus uzglabā uz tīras virsmas, lai gaiss varētu brīvi plūst starp tiem. Tas ļauj augļiem zaudēt daļu mitruma, kas koncentrē cukurus un mīkstina augļa tekstūru. Tas ļoti palīdz slīpēšanas procesā. Ideālā gadījumā āboli būs pietiekami mīksti, lai, stingri nospiežot pirkstu, varētu iespiest mīkstumu.

Pirms sulas gatavošanas sidra ražotāji vispirms dezinficē savu aprīkojumu un pašus ābolus. Ar augļiem pildītajām paletēm un iekārtām izmanto vienkāršu, vāju balinātāja un ūdens šķīdumu vai netoksisku tīrīšanas līdzekli un pēc tam noskalo ar tīru ūdeni. Pēc tam ābolus novāc; visi sapelējuši vai sapuvuši paraugi tiek izņemti kopā ar zariem, lapām un citiem organiskiem materiāliem. Pēc tam viņi saņem bagātīgu dušu ar tīru ūdeni.

Lielākās operācijās tiks izmantotas konveijera sistēmas ar lieljaudas smidzināšanas sprauslām, lai noņemtu netīrumus un citus nevēlamus piesārņotājus. Savukārt, veicot mazākas darbības, ābolu iegremdēšanai var izmantot tvertnes vai toveri, nodrošinot, ka augļi izvirzās virspusē. Ja tas nokrīt apakšā, tas parasti ir bojājuma pazīme un tiek izmests, parasti kompostam.

Maisījuma izvēle

Šajā procesa posmā sidra ražotājs sajauc dažādas ābolu šķirnes, lai izveidotu vēlamo garšu kombināciju. Briti ir klasificējuši sidra ābolus četras kategorijas kas ietver saldo (piemēram, Gala un Honeycrisp), rūgto saldo (piemēram, Yarlington Mill), asu (Crimson King un Harrison) un rūgto (Kingstone Black un Stoke Red). Dažām no šīm šķirnēm ir divi mērķi — tās ir piemērotas gan sidra ražošanai, gan ēšanai neapstrādātā veidā, savukārt citas audzē īpaši sidra pagatavošanai. Sidra ražotāji izvēlas katras ābolu šķirnes procentuālo daudzumu, kas veidos galīgo pudelēs pildīto sidru, pirms šķirnes tiek sajauktas un sasmalcinātas.

Izspiedumu slīpēšana un presēšana

Sidra ražotāji jau sen atklāja priekšrocības, ko sniedz ābolu samalšana mīkstumā, ko sauc par izspaidām. Pat pēc tam, kad tie ir izsvīduši, āboli bieži ir biezi un grūti nospiežami, kamēr tie joprojām ir veseli. Ābolu dzirnaviņas dara tieši to, ko norāda nosaukums: Veseli āboli, ieskaitot sēklas un kauliņus, tiek ievadīti šahtā, kur nerūsējošā tērauda asmeņi, naži un dakšas sagriež, sagriež kubiņos un macerē augļus vienādos gabalos. Šo procesu sauc arī par frēzēšanu vai drupināšanu.

Pēc slīpēšanas izspaidas pārvieto uz presi. Daži sidri uzreiz nospies sidru, savukārt citi izvēlēsies nogaidīt īsu laiku — vismaz 15 minūtes, bet dažu angļu vai franču receptes gadījumā līdz vienai dienai —, lai ļautu izspai oksidēties, kas izraisa to. lai krāsa kļūtu tumšāka. Tas vēlāk nozīmē gatavā, iepakotā produkta krāsu. Pēc tam izspaidas izspiež, no cietajām vielām ekstrahējot šķidro sulu, ko bieži dēvē par misu.

Fermentācija un plaukti

Svaigi spiests sidrs nekļūst par cieto sidru, līdz raugs ir iespēja patērēt savus cukurus un pārvērst tos alkoholā. Kad sidrs ir saspiests un nogatavināts atbilstoši ražotāja specifikācijām, tas tiek pārnests uz fermentācijas traukiem, lai tas notiktu.

Lielākās operācijās tiks izmantoti nerūsējošā tērauda fermentācijas trauki, kurus mēra pēc mucas izmēra. Mazākām darbībām var izmantot plastmasas fermentācijas traukus vai pat carboys, kas ir stikla krūzes, kas atgādina ūdens dzesētāja pudeles. Viņiem ir blīvējums pie kakla, kas ļauj izplūst oglekļa dioksīdam (rauga blakusproduktam).

Daži ražotāji to izvēlas mucas vecums to sidriem, kas piedāvā koka garšu un aromātu. Ja mucās kādreiz bija viskijs, šīs patīkamās garšas kļūs arī par galaprodukta sastāvdaļu.

Kad sula ir atdzesēta, piemērota temperatūrai, pievieno raugu, lai izveidotu cietu sidru. Saccharomyces cerevisiae ir rauga celms, kas ir izrādījies visefektīvākais, pārvēršot cukurus spirtā. Sidra ražotāji var izvēlēties no a plaša bibliotēka Saccharomyces cerevisiae, ko visbiežāk izmanto alus vai vīna pagatavošanai, bet arī lieliski darbojas ar sidriem.

Kad tas viss ir izdarīts, sidrs saplīst. Termiņš ' plaukts ” vienkārši nozīmē novietot citur. Kad sidrs ir beidzis savu primāro fermentāciju, nogulsnes, kas sakrājušās trauka apakšā (nogulsnes), tiek izvadītas no šķidruma un pārnestas uz citu trauku. Tā varētu būt pudele, sekundārā fermentācijas tvertne vai uzglabāšanas konteiners.

Jums var patikt arī: Sidram ir vajadzīga sava identitāte. Var palīdzēt vienas šķirnes pudeles.

Filtrēšana un karbonizācija

Lai gan lasīt parasti vienmēr tiek izņemti no šķidruma, sidrs joprojām ir dabiski miglains. Mūsdienās arvien biežāk jūs to atklāsit dabiski dūmakains sidru pārdošana. Tomēr daudzi sidra ražotāji un klienti dod priekšroku dzidram dzērienam, kurā var redzēt burbuļus, kas paceļas no glāzes apakšas.

Lai iegūtu šādu izskatu, sidrs ir jāfiltrē. Sidra ražotājiem ir pieejamas vairākas dažādas iespējas, tostarp ciklona filtrēšana, kas izmanto tādus materiālus kā diatomīta zeme vai dabīgā filtrēšana, lai izraisītu nogulsnes pulcēties kuģa dibenā. Dzidrinātais sidrs tiek noņemts, netraucējot atstāto organisko materiālu.

Kas attiecas uz karbonizāciju? Lai gan raugs patiešām rada CO2 kā fermentācijas blakusprodukts bieži vien ir ļoti maz, nevis mēli skrāpējošo burbuļu, ko daudzi meklē sidrā (vai alū, vai Šampanietis ). Sekundārās fermentācijas laikā pirms iepakošanas daudzi sidra ražotāji piespiedīs karbonātu, kas ietver CO2 piespiešanu šķidrumā.

Sagatavošana tirgum

Mūsdienās iepakojumam var būt dažādi veidi. Pudeles ir dabiska izvēle, taču izlejamais sidrs kļūst arvien izplatītāks ASV, tāpat kā konservēts sidrs, lielā mērā pateicoties amatniecības alus kustībai.

Protams, patērētājs nekaitē par izvēli. Mūsdienās ir daudz iespēju, neatkarīgi no tā, vai tas ir salds un putojošs jaunās skolas sidrs vai tāds, kas atgriežas pie senām tradīcijām. Vai vēlaties kādu paņemt? Šeit ir daži no mūsu iecienītākie sidri, ko šobrīd dzert .