Vīna pārveidojošais spēks ir padarījis ēdienus līdzīgus coq au vin , liellopa burguignon un cioppino mūžīgā klasika. Tās daudzpusība ar saldām un sāļām sastāvdaļām padara to par neaizvietojamu virtuvē.

Kāpēc gatavot ar vīnu?

Ēdienu gatavošanai ar vīnu ir vairāk nekā tas, kā tā garšas saplūst ar citām sastāvdaļām. Apsveriet, kā siltums ietekmē vīnu, lai piedāvātu tā buķeti, un arī to, kā alkohols mijiedarbojas ar citām sastāvdaļām.

Šīs īpašības ir tas, kas atšķir vīnu un alkoholu ēdiena gatavošanā, atšķirībā no bezalkoholiskajiem šķidrumiem. Bieži ieteicams atkausēt ar vīnu, nevis ūdeni, sulu vai buljonu, jo vīns var izšķīdināt gan eļļā, gan ūdenī šķīstošus savienojumus.

Lai gan ēdienā dominēs pārāk daudz dzērienu, pareizā proporcija palīdzēs izvilkt aizraujošus aromātus un garšas. Šādi vīns var piešķirt sarežģītāku un koncentrētāku garšu liellopa gaļas sautējumiem vai tvaicētām mīdijām.

Lai ko jūs darītu, par katru cenu izvairieties no lielveikalu “vārīšanas vīniem”. Daudziem ir nevajadzīgi pievienots sāls, cukurs un konservanti, un tie nepiedāvā ievērojamus ietaupījumus salīdzinājumā ar īstu vīnu.

Tas var palīdzēt arī ēdienu tekstūrā: piemēram, fondī vīns neļauj sieram kļūt virknīgam vai saķerties. Šajā gadījumā vīna vīnskābe saistās ar kalciju, lai novērstu koagulāciju. (Padoms: ja jums ir sarecējusi siera mērce, mēģiniet pievienot nedaudz vīna.)

Jums nav nepieciešams gatavot ar to pašu vīnu, ko lietosiet maltītes laikā, bet tam vajadzētu būt kaut kam, ko jūs dzertu. Gatavošanas process uzsvērs sliktā vīna īpašības. Un otrādi - labāks vīns pēc noklusējuma ne vienmēr būs labāks ēdiens, jo daudzi tā smalkākie sarežģījumi gatavošanas procesā tiek zaudēti vai mainīti.

Lai ko jūs darītu, par katru cenu izvairieties no lielveikalu “vārīšanas vīniem”. Daudziem ir nevajadzīgi pievienots sāls, cukurs un konservanti, un tie nepiedāvā ievērojamus ietaupījumus salīdzinājumā ar īstu vīnu.

Vīnam gatavojot, tā cukuri un skābes koncentrējas. Sāļos ēdienos izvairieties no “ievārītajiem” sarkanajiem un sausajiem baltumiem, kas var kļūt sīrupaini un nelīdzsvaroti.

Sausie sarkanie vai baltie vīni (vairāk par to zemāk) ir vispiemērotākie ēdiena gatavošanai lielākajā daļā gadījumu, lai gan ir deserti, kas prasa saldu vīnu. Īpaši meklējiet tos, kas ir vidēja līdz pilnīga, ar labu skābi un maz ozola. Ļoti ozolkoka vīni vārot var kļūt rūgti.

Pirms vārīšanas mēģiniet sakult olbaltumvielās nedaudz baltvīna / Meg Baggott foto / Julia Lea stils

Vai, gatavojot ēdienu ar vīnu, viss alkohols sadedzina?

Ir svarīgi atcerēties, ka, gatavojot ēdienu ar vīnu, alkohols vienmēr paliek. Alkohola viršanas temperatūra patiešām ir zemāka nekā ūdenim (173 ° F pret 212 ° F), tāpēc daži iztvaiko ātrāk nekā citi trauki saturoši šķidrumi. Tomēr alkohola molekulas savienojas arī ar ūdens molekulām, kas nozīmē, ka tās visas maģiski nepazudīs 173 ° F temperatūrā.

Laiks ir tas, kas patiešām izdzen alkoholu no trauka. Kad jūs atkaļļojat pannu vai izvelciet desertu, apmēram 25 procenti alkohola nekavējoties sadedzina, bet šie ātrās karsēšanas paņēmieni atstāj atlikušos 75 procentus alkohola satura neskartu.

Cepot kā trauku, sautējot vai maisot citā šķidrumā (jebkas augstākā temperatūrā nekā spirta 173 ° F viršanas temperatūra), pēc 15 minūtēm vārīšanas alkohola saturs tiek samazināts līdz aptuveni 40 procentiem. Tomēr pēc tam iztvaikošana sāk palēnināties un samazinās tikai par aptuveni 5 procentiem par katrām 15 vārīšanas minūtēm pirmās stundas laikā.

Iztvaikošana vēl vairāk palēninās otrajā stundā, kad tagad ir nepieciešamas aptuveni 30 minūtes, lai samazinātu kopējo alkohola daudzumu vēl par 5%. Bet pēc apmēram 2,5 stundu ilgas trauku ar spirta pagatavošanu, sautēšanas vai sautēšanas alkohola saturam vajadzētu būt nenozīmīgam, vismaz 95% no ēdiena gatavojot.

Pagaršojiet desertus vai dzērienus, samazinot sārtus ar cukuru un rozā piparu graudiem / Meg Baggott foto / Jūlijas Lea stils

Kādiem ēdieniem ir noderīga vīna pievienošana?

Lai gan ir zināms, ka sarkanais vai baltais vīns ir noderīgs zupai, sautējumam, mērcei un sautējumam, vai nu to var izmantot arī kā olu vai zivju malumedniecību. Jūs varat to izmantot arī, lai tvaicētu vēžveidīgos un pagatavotu makaronus. Mēģiniet vārīt spageti sarkanvīnā un iemest to ar nedaudz sautētiem ķiplokiem, sviestu, Parmezānu un priežu riekstiem.

Pat tradicionālajos ēdienos baltos un sarkanos vīnus var aizstāt. Gailis ar Rieslingu ir tikpat garšīgs kā gailis sarkanvīnā , un gaļas sautējumi var iegūt spilgtākas garšas, ja vārīti baltvīnā, nevis sarkanā krāsā.

Izmēģiniet risotto ar sarkanvīnu, nevis baltu, lai iegūtu gan krāsu, gan dziļāku garšu. Provansas populārais gaļas sautējums, sautējums , parasti gatavo ar sarkanvīnu liellopu gaļai, baltu jēra gaļai.

Padoms: Vieglu lietošanu sasaldējiet vīna atlikumus ledus gabaliņos. Kvalitātes samazināšanās gala traukā nebūs pamanāma. Uzglabājiet sasaldētos kubus hermētiskā saldētavas maisiņā, līdz tie ir gatavi lietošanai.

Runājot par desertu, vīnu var izmantot augļu salātiem un augļu macerēšanai vai mīcīšanai. To var izmantot arī kā bāzes šķidrumu želatīnos, dzērveņu mērcē vai arī reducēt un iemaisīt putukrējumā.

Putojošos sacepumos, piemēram, vīna krēms zabaglione (pazīstams arī kā zabaione vai sabayon), vīna skābums un alkohols palīdz olu dzeltenumus atdalīt to sastāvdaļu molekulās, kas pārklāj trauka gaisa burbuļus, stabilizējot tos, lai iegūtu putojošāku rezultātu, norāda pārtikas zinātnieks Harolds Makgijs .

Ēdienu gatavošana ar balto vīnu

Iedomājieties balto vīnu kā papildinājumu citrusaugļiem vai viegliem buljoniem. Nebaidieties no ļoti kraukšķīgiem vīniem, jo ​​to spilgtums parasti ir laipni gaidīts pēdējā ēdienā. Trauku var atvieglot, ja sautējumos un sautējumos baltvīnu aizstāj ar sarkanu.

Kā pierāda fondī, baltvīns labi sader ar piena produktiem. Vīna izmantošana klasiskā etiķa vai visa etiķa vietā Balts sviests un Béarnaise mērces padarīs tās mazāk skābas un sarežģītākas. Vīns arī piešķir dziļumu un samazina krējuma bāzes mērču bagātību. Pirms vārīšanas jūs pat varētu vēlēties izmēģināt nedaudz baltvīna iesaiņotajā olu kulteni vai omletā.

Kā dažādas gatavošanas metodes maina ēdiena garšu

Ēdienu gatavošana ar sarkanvīnu

Sarkanvīns var papildināt liellopa, cūkgaļas vai teļa gaļas buljonus. Tas ir īpaši noderīgi, ja vēlaties izteikt līdzsvaru starp augļiem un garšu, un vīna dabiskais skābums var palīdzēt bagātināt garšas.

Uzmanieties, ka vārīšanas laikā sarkanvīnā esošie tanīni koncentrēsies. Parasti tā neradīs problēmas, jo tanīni saistās ar ēdiena olbaltumvielām un nepārvarēs, bet zina savu ēdienu. Jums vajadzētu justies ērti, lietojot liellopa sautējumā ļoti tanīni sarkanu, bet izvairieties no tā dzērveņu mērcē. Kad viss pārējais neizdodas, sviesta pievienošana var palīdzēt izlīdzināt tanīnus.

Samaziniet sarkanvīnu līdz sīrupam līdzīgai konsistencei un izmantojiet tā pastiprinātās garšas un krāsas priekšrocības. Jūs varat sajaukt to sviesta maisījumā, lai izmantotu steikus, noslaucīt to salātu mērcē, iemest to ar dārzeņiem cepšanai un iemaisīt rikotā, lai iegūtu blintzes. Un lietu saldākajā pusē sarkanvīns rada brīnumus ar ogām un šokolādi.

Pavārmāksla ar Rosé

Vārīšana ar rozā krāsu var nodrošināt gan baltā, gan sarkanā vīna īpašības, padarot to īpaši piemērotu vieglākai gaļai. Izmēģiniet sārtus, kad atkaļķojat pannu ar cūkgaļas karbonādēm un āboliem, vai arī sautējiet tajā baltos augļus, lai tiem piešķirtu maigu krāsu.

Lai iegūtu daudzpusīgu sīrupu desertiem, augļiem vai kokteiļiem, samaziniet rozā ar cukuru un rozā piparu graudiem.