Close
Logo

Par Mums

Cubanfoodla - Šis Populārais Vīna Vērtējumi Un Atsauksmes, Ideja Unikālas Receptes, Informācija Par Kombinācijām Ziņu Pārklājumu Un Noderīgas Rokasgrāmatas.

Brīvdienu Ceļvedis,

Svētku izklaidēšana kopā ar Marku Vetri

Pirms trim gadiem Markam Vetrijam bija epifānija.

'Mums bija divi bērni, un mana sieva bija stāvoklī ar trešo, un mums bija jādodas uz divām dažādām Pateicības dienām, lai visi būtu laimīgi,' viņš saka. 'Un pa ceļam uz mājām es teicu:' Šī ir pēdējā reize, kad mēs atstājam māju brīvdienās. ''

Vetri palika uzticīgs šim dekrētam. Šodien, kad rit šis svētku laiks, Filadelfijas šefpavāru var atrast savā mājas virtuvē vai izlasīt savus sezonas darbus, kurus ieskauj ģimene un draugi.

'Kas vēlas nākt, tas var nākt,' viņš pārliecinoši saka. 'Es gatavošu ēdienu, bet mēs neatstājam māju.'



Viņš svin svētkus pēc saviem noteikumiem, pat ja tas nozīmē, ka mājā ir 30 cilvēki.



Lai pārliecinātos, Vetri nebaidās gatavot pūlim. Viņa vadošais restorāns Vetri ir viens no labākajiem valsts uzņēmumiem Itālijā, un viņam pieder trīs citas itāļu vietas, kas piedāvā plašu ēdienu klāstu, sākot no picas un salumi līdz grilētām zivīm un gaļai.

Tieši ar itāļu ēdienu Vetri atrada savu aicinājumu. Volfganga Puka pavārmāksla tagad nebeidzamajā Granitā Malibu, Kalifornijā, noveda pie vairākiem posmiem Bergamo reģionā, Itālijā, ko sarīkoja Pukas kolēģis Pjērs Selvaggio (no Valentino restorānu grupas slavas).



'Es nekad negāju uz kulinārijas skolu,' saka Vetri. “Kāpēc man patika gatavot ēdienu, es uzzināju, atrodoties Itālijā. Tur es patiešām sapratu garšas un ēdiena gatavošanas pamatus. Es sapratu: 'Oho, tas nav īsti darbs.' '

Divu gadu laikā viņš gatavoja ēdienus piecos restorānos, tostarp svinētajā Taverna del Colleoni Dell’Angelo Bergamo, kas vietējās sastāvdaļas un reģionālos ēdienus sajauc ar mūsdienīgām metodēm.

Vetri kulinārijas apliecības nav apstrīdētas. 1998. gadā viņš atvēra Brilles līdz 2005. gadam Džeimsa Bērda fonds viņu nosauca par labāko šefpavāru: Vidusatlantijā.

Nav hiperbolika teikt, ka daži kritiķi uzskata, ka Vetri ir labākais itāļu restorāns valstī. Kopš tā laika viņš ir atvēris tradicionāli ietekmēto Krogs (2007), Draugi (2010) un 2012. gadā viņš ieviesa gastropub Pie Spina . Katram ir sava atšķirīga itāliešu personība.

Neatkarīgi no tā, kuru restorānu izvēlaties apmeklēt, jūs atradīsit viesmīlīgu atmosfēru, kurā ēdieni un draugi iet roku rokā. Pateicībā par to Vetri ir itāļu un amerikāņu audzināšanā. Viņa tēva ģimene nāk no Sicīlijas, un bērnībā Vetri atceras svētku maltītes vecmāmiņas mājā.

'Mums bija šis lielais, garais galds, kas skrēja no virtuves caur viesistabu, un vēl viens galds bērniem,' viņš saka. 'Tas vienmēr bija makaroni, kotletes, lazanja.'

Patiesībā viņš pat neatceras tītaru vai jamsu. Tas viss bija saistīts ar tradicionālo itāļu ēdienu gatavošanu. Tagad viņam patīk to brīvdienās sajaukt mājās. Piemēram, viņš varētu pagatavot tītaru, bet vesela putna vietā viņš izmantos tītara daļas un spiestu tos atsevišķi, lai parādītu viņu unikālās garšas un faktūras.

Un, lai gan sezonas svinības noteikti ir saistītas ar ēdienu, Vetri acīs tās mēdz būt daudz pamata. Svētki ir vienkārši sajūta, ka esat laipni gaidīti.

Kad viņš strādāja Itālijā, viņš atceras, ka viņš tika uzaicināts uz Ziemassvētkiem sešu dažādu ģimeņu mājās.

'Viņi man nelika justies kā apmeklētājam,' viņš mīļi atceras. Un šādi Vetri tagad tuvojas brīvdienām.

'Es to neskatos citādi, kā tikai' Ļaujiet mums vienkārši visu baru pārcelt uz māju, 'viņš saka. 'Mēs visu vēlamies, jo labāk, ēdam un vienkārši baudām dzīvi.'

Un kā viņš uzņem tik daudz apmeklētāju? 'Mēs dzīvojam rindā mājās ar garām istabām,' viņš saka. 'Ēdamistabas galdam nav daudz laukumu, tāpēc mēs vienkārši visu izliekam. Tas ir bufete. Mēs ņemam to, ko vēlamies. ”

Vetri ēdienkarte bez šaubām ir itāliska, balstoties uz viņa pieredzi visā Itālijā. Tunzivju-rikotas smalkmaizītes ir vieni no viņa favorītiem, līdzsvarojot jauku personiskās atmiņas un garšas eksplozijas apvienojumu.

'Pirmo reizi man šīs fritters bija Cene, Itālijā, tieši ārpus Bergamo,' viņš saka. “Es biju kopā ar vienu no saviem šefpavāriem Džefu Mičaudu, un mēs apmeklējām viņa vīramāti Pinu Kagnoni. Kad es atvēru muti, lai pateiktu “čau”, Pina nekavējoties iebāza vienu no šiem. Garša un faktūra mani pārņēma. ”

Vetri iesaka izlaist smiltis, kad cilvēki sajaucas, vai apšūt viņus ar ģimenes stilu. Ar putojošo, ogām bagāto Lambrusco, ļoti daudz šī brīža vīnu, savienošana ir svētku vakara sākums.
Cukini lazanja ir vēl viens pūļa baudītājs, ko var pagatavot bufetes veidā vai kompaktās, atsevišķās porcijās. Skvošs ir vieglāka alternatīva pazīstamākam gaļas pildījumam. Pēdējās Pateicības dienā Vetri aizstāja rudens skvošu ar sezonālu sastāvdaļu uzņemšanu.

Sasmalcināts biezpiena stila stracciatella siers - svaigas mocarellas šķipsnas, kas mērcētas krējumā - piešķir izteikti asu garšu. Ja jūs nevarat atrast stracciatella, izmantojiet vislabākās kvalitātes svaigu mocarellu, ko varat iegādāties.

Un parastā tītara vai šķiņķa vietā Vetri ir maigs aromāts teļa ēdiens papildināts ar šalotes marmelāde kā pārsteidzoši apmierinoša alternatīva.

'1994. gadā, kad es strādāju Toskānā La Chiusa, mēs visu laiku kazas sautējām pienā,' viņš saka. 'Tā ir ļoti tradicionāla Toskānas tehnika, un man patīk to izmantot ar teļa gaļu - ko acīmredzami ir vieglāk atrast tirgū.'

Kā pusi viņš iesaka pārogļojušies Briseles kāposti ar panketu . Pēc viņa vārdiem, tie nav „līdz nāvei vārīti” mini kāposti, kurus lielākā daļa no mums ienīda bērnībā.

Koncepcija radās nejauši pēc tam, kad viņš pārāk ilgi bija atstājis Briseles kāpostus uz plīts. Karbonizētās asnu malas saplūst ar taukaino pancetu garnīru, kuru “jūsu viesi notīrīs no šķīvjiem”.

Atvieglot lietas, bet tomēr piedāvāt dekadentu secinājumu, ir Vetri amaretti semifreddo ar siltu šokolādes mērci . Vetri ir pašnodarbināts šokolādes atkarīgais, un amaretti cepumu, galvenokārt itāļu makaronu, kas gatavoti no zemes mandelēm un olu baltumiem, pievienošana viņam patiešām simbolizē brīvdienas.

Lai arī šī ēdienkarte varētu izklausīties grēcīga, Vetri neuztraucas.

'Jā, tas ir bagāts, bet receptēs ir jauks līdzsvars,' viņš saka. 'Ir mazliet skābes. Kad esat tos ieguvis kopā ar vīniem, tas līdzsvarojas. Turklāt šīs nav receptes, kuras jūs gatavojaties ēst augustā. Tās ir brīvdienas, laika apstākļi, vīns, gaisotne. ”

Citiem vārdiem sakot, tie ir svētku ēdieni, kas paredzēti koplietošanai ar draugiem.

Vēl svarīgāk ir tas, ka tās ir gatavošanas un gatavošanas laikam draudzīgas receptes.

'Liela ēdienkartes lieta ir tā, ka tai nav vajadzīgs daudz aktīvas virtuves laika,' viņš saka. 'Jūs nevēlaties pavadīt stundas, pildot plīti vai krāsni un netērējot laiku kopā ar saviem mīļajiem, jo ​​tam pietrūkst svētku sezonas jēgas.'

Neatkarīgi no tā, vai viņš Ziemassvētku vakarā gatavo tradicionālos Itālijas dienvidu septiņu zivju svētkus vai izliek bufeti, kas paredzēta desmitiem izsalkušu apmeklētāju, Vetri sezonas uzmundrinājums ir viegli apkopots šajā sveicienā: “Nāc manā mājā, tā vienmēr ir atvērta. Brīvdienās nevienam nevajadzētu būt vienam. ”

Tas ir uzaicinājums, kuru grūti nepieņemt.

Lazanja ar cukini un Stracciatella

Recepte pielāgota no Zemniecisks itāļu ēdiens autori Marks Vetri un Deivids Joahims (Ten Speed ​​Press, 2011)

¼ glāzē svaigi ķiploku maurloki
¼ svaigi maurloki ar krūzīti
½ glāze neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas, plus 2 ēdamkarotes, sadalītas
8 unces pamata olu makaronu mīklas, sarullētas loksnēs
1 dzeltens skvošs, julienned
1 zaļais ķirbis, julienned
1 ķiploka daiviņa, sasmalcināta
3-4 zariņš timiāna
¾ glāze ricotta impastata vai iztukšota pilnpiena ricotta
6 unces stracciatella vai burrata
Sāls un svaigi malti pipari pēc garšas
8 tējkarotes nesālīta sviesta, sagrieztas tējkarotes lieluma šķēlītēs, kā arī vairāk sviesta cepšanas traukā
⅔ glāze svaigi sarīvēta parmezāna, kā arī vairāk garnēšanai

Uzkarsē krāsni līdz 425˚F.

Biezenus maurlokus, maurlokus un ½ glāzi olīveļļas biezenī biezenē līdz nelielam pārtikas pārstrādātājam vai blenderim.

Ielieciet makaronu lapu uz nedaudz miltu darba virsmas un sagrieziet tādos garumos, kas derēs 6 glāžu cepšanas traukam. Strādājot, makaronus viegli izsmidziniet ar ūdeni, lai tie neizžūtu. Atlikušos makaronus atdzesējiet citai lietošanai.

Uzvāra vidēju trauku ar sālītu ūdeni. Pievienojiet makaronus, ātri atgriežot ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai, un blanšējiet 15–20 sekundes.

Pārstājiet makaronus uz ledus ūdens trauka, lai pārtrauktu vārīšanu. Ielieciet makaronus uz virtuves dvieļiem un nosusiniet.

Sildiet 2 ēdamkarotes olīveļļas vidēja izmēra sautēšanas pannā, kas iestatīta uz vidējas uguns. Pievienojiet ķirbjus, ķiplokus un timiānu un vāriet apmēram 3-4 minūtes, līdz tie ir mīksti, bet ne mīksti. Noņem no uguns un ļauj atdzist.

Mazā traukā sajauciet rikotu un stracciatella, un pēc garšas garšojiet ar sāli un pipariem.

Sviestu 6 tases cepšanas traukā un apakšā izklāj makaronus, atstājot dažus, kas karājas pāri malām. Virsū liek pusi siera maisījuma, ķirbi un parmezānu, katru izkaisot gandrīz līdz makaronu malai. Atkārtojiet ar vienu slāni makaronu un pildījumu. Augšā ar citu makaronu lapu un sviestu.

Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī, līdz tā malās ir viegli brūna, apmēram 10–12 minūtes. Ja jūsu krāsnī ir konvekcija, ieslēdziet to, lai palīdzētu sasmalcināt pārkarušo makaronu malas.

Lai pasniegtu, sadaliet siltās plāksnēs un katru porciju aplejiet ar nedaudz maurloka eļļas. Rotā ar parmezānu. Apkalpo 6.

Sagatavošanās uz priekšu: Ja izmantojat makaronu rūtiņas, tos var pagatavot līdz 2 dienām uz priekšu, viegli ar miltiem, sakraut hermētiskā traukā un atdzesēt. Saglabājiet maurloku eļļu istabas temperatūrā līdz 8 stundām vai ledusskapī līdz 2 dienām, pirms lietošanas to atgrieziet istabas temperatūrā.

Vīna savienošana: Tramin’s Sauvignon no Alto Adige reģiona ir viens no izcilākajiem baltvīniem savā cenu diapazonā. Kā aprakstījis Vetri restorānu dzērienu direktors Stīvs Vaildijs, “šis lāzera asais Sauvignon Blanc no pirms Alpiem ir viss greipfrūts priekšā un visa zaļā zāle un garšaugi finišā. Šie aromāti pievilina trauku zaļo cukini.

Teļa krūts “al Latte” ar ceptu Salviju

Recepte pielāgota no Zemniecisks itāļu ēdiens autori Marks Vetri un Deivids Joahims (Ten Speed ​​Press, 2011)

1,5 mārciņas cūkgaļas tauku kubiņu
2 ķiploka daiviņas
3 zariņi rozmarīna, plus 2 zariņi sautēšanai
Rupja sāls un svaigi malti pipari pēc garšas
1 (5 mārciņas) teļa gaļa bez kauliem
3-4 ēdamkarotes vīnogu kauliņu eļļas, sadalītas
1 lauru lapa
3 citroni, 1 ar sulu un 2 sagriezti
1 galonu pilnpiena
20 svaigas salvijas lapas, kā arī vairāk rotāšanai

Uzkarsē krāsni līdz 350˚F.

Ielieciet tauku slāni vienā slānī uz cepešpannas, kas iederēsies jūsu saldētavā. Sasaldē līdz cietībai, bet nav cieta, apmēram 30–40 minūtes.

Virtuves kombainā nelielās partijās biezeni, ķiplokus un 3 rozmarīna zariņu lapas biezeni, līdz maisījums iegūst mīkstināta sviesta tekstūru. Pagaršo ar sāli un pipariem pēc garšas.

Lieciet teļa krūtiņu ar rupju pusi uz augšu uz darba virsmas. Sagrieziet liekos taukus, lai gaļa būtu samērā plakana un vienmērīga, pēc tam garšojiet ar sāli un pipariem.

Vienmērīgi sadaliet ¾ tauku maisījuma pa teļa virsmu. Sākot no garās puses, teļa gaļu sarullējiet kompaktā rullītī. Piesieniet ruļļu ar gaļas auklu vienmērīgos intervālos, kas izvietoti 1–2 collas viena no otras. Rullīša ārpusi berzē ar atlikušo tauku maisījumu.

Uzkarsē 1 ēdamkaroti vīnogu sēklu eļļas ovālā holandiešu krāsnī vai smagā, cepeškrāsnī izturīgā kastrolis, kas ir pietiekami liels, lai vidējā siltumā noturētu teļa gaļas rullīti (apmēram 16–18 collas visplašākajā vietā). Pievienojiet teļa gaļu un vāriet, līdz tā ir tumši brūna no visām pusēm, apmēram 10 minūtes, laiku pa laikam pagriežot.

Lauru lapu un 2 rozmarīna zariņus sasien kopā ar virtuves auklām, pēc tam iemet pannā zaļumus. Pievienojiet citrona sulu un šķēles pannā. Ielejiet pienu tik daudz, lai nāktu apmēram 2⁄3 no teļa gaļas malas. Samaziniet siltumu līdz vidēji zemam un uzkarsējiet. Pārklājiet pannu un ievietojiet iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī, līdz teļa gaļa ir mīksta, apmēram 2 stundas.

Izņemiet pannu no cepeškrāsns un pārlieciet teļa gaļu uz griešanas dēļa. Noņemiet citrona šķēles un zāļu paciņu no vārāmā šķidruma, kas būs sarecējis. Ļaujiet šķidrumam dažas minūtes atdzist, pēc tam daļu tauku noslaukiet no virsmas.

Vāriet šķidrumu uz vidēji augstas uguns, līdz tā daudzums samazinās par aptuveni vienu trešdaļu, apmēram 15–20 minūtes. Iztīriet šķidrumu, līdz maisījums ir gluds. Garšojiet un garšojiet ar sāli un pipariem.

Lai pasniegtu, teļa gaļas rullīti sagrieziet šķērsām ¾ collu šķēlēs. Sildiet 1 ēdamkaroti atlikušās eļļas lielā kastrolī uz vidējas un lielas uguns un sagrieziet šķēles partijās līdz kraukšķīgai, apmēram 4 minūtes, pēc vajadzības pievienojot eļļu. Sauté salvijas lapas līdz kraukšķīgai. Gaļu un sautētās salvijas lapas izkārto uz siltas pasniegšanas plāksnes vai uz atsevišķām plāksnēm.

Mērcei izmetiet pannā atlikušo eļļu un ielejiet biezenī pīrāga šķidrumu. Uz lēnas uguns sautē vidēji zemā siltumā līdz siltumam. Pārlejiet mērci ar teļa gaļu un izrotājiet ar salvijas lapām. Kalpo 6. – 8.

Sagatavošanās uz priekšu: Teļa gaļu vislabāk sākt ar vairākām stundām, pirms plānojat to pasniegt, vēlams dienu iepriekš. Jūs varat sautēt teļa gaļas rullīti, izņemt rullīti no pīrāga šķidruma, pārklāt un ledusskapī uz 1 dienu pirms sagriešanas. Ļaujiet šķēlītēm sēdēt istabas temperatūrā apmēram 1 stundu, pirms tās sagriež.

Vīna savienošana pārī: Karminjano ir Toskānas vīna reģions, kura vēsture aizsākās romiešu laikos, un tā kvalitāti viduslaikos atzina neviens cits kā Kosimo III de Mediči. 18. gadsimtā vīndari sāka nodarboties ar pašu pirms Toskānas Sangiovese un Cabernet maisījumiem. Capezzana Barco Reale īpašums Karminjano ietver pēdējās vīnogas un Canaiolo, kas kādreiz bija dominējošā vīnoga Kjanti. Dziļi sarkanais maisījums ir samtains un līdzsvarots ar tikai ozola nokrāsu.

Amaretti Semifreddo ar siltu šokolādes mērci

Recepte pielāgota no Zemniecisks itāļu ēdiens autori Marks Vetri un Deivids Joahims (Ten Speed ​​Press, 2011)

4 olas, atdalītas, plus 4 olu dzeltenumi
½ glāze cukura, plus 4½ tējkarotes, sadalītas
2¾ tases smagā krējuma, sadalīts
¾ glāze sasmalcinātu amaretti cepumu
7½ unces rūgti saldas šokolādes, vēlams 58% kakao, sasmalcinātas
4 ēdamkarotes saīsinoša vai nesālīta sviesta, mīkstināts
4 tējkarotes vieglās kukurūzas sīrupa
¼ glāze sasmalcinātu mandeļu, dekorēšanai

Sajauciet 8 olu dzeltenumus un ½ glāzi cukura lielā traukā un apmēram 2–3 minūtes sakuļiet līdz gaiši un pūkaini.

Stāvīgā maisītājā olu baltumus sakuļ ar vidēju ātrumu, līdz veidojas stingras smailes, apmēram 2–3 minūtes.

Notīrītajā maisītājā sakuļ 2 tases bieza krējuma un amaretti cepumus vidēji zemā līmenī, līdz maisījums veido mīkstu pīķi, apmēram 1 minūti. Viegli salieciet putukrējuma un olu baltuma maisījumus dzeltenuma maisījumā, izmantojot gumijas lāpstiņu. Ieskrāpē ceturtdaļas traukos, pārklāj un sasaldē, līdz tas ir stingrs, vismaz 6 stundas.

Tikmēr nelielā katliņā ielej ¾ glāzi smagā krējuma un uzvāra līdz vidēji lielai ugunij. Ielieciet šokolādi un sviestu vidēja izmēra traukā un pievienojiet karsto krējumu. Ļaujiet tai sēdēt 2 minūtes, pēc tam putojiet, līdz šokolāde ir izkususi un maisījums ir sajaukts.

Tīrā katliņā sajauciet kukurūzas sīrupu, 4½ tējkarotes cukura un 4 tējkarotes ūdens. Uzstādiet pannu vidējā siltumā, līdz cukurs izkūst, pēc tam pievienojiet kukurūzas sīrupu šokolādes maisījumam, putojot līdz viendabīgai masai. Ja nepieciešams, pievienojiet vēl vienu tējkaroti ūdens, lai mērci atšķaidītu.

Lai pasniegtu, katrā deserta bļodā ielej karoti 2–3 liekšķeres semifreddo maisījuma, tad aplej ar siltu šokolādes mērci un pārkaisa ar sasmalcinātām mandelēm. Kalpo 6. – 8.

Sagatavošanās uz priekšu: Jūs varat sasmalcināt amaretti cepumus virtuves kombainā un uzglabāt hermētiskā traukā līdz 1 mēnesim. Pirms lietošanas šokolādes mērci var uzglabāt ledusskapī hermētiskā traukā līdz 1 nedēļai. Uzkarsē to līdz temperatūrai, karsējot to metāla bļodā vai dubultā katla augšpusē, kas novietota virs viegli vāroša ūdens, nepārtraukti putojot, kad tas sāk sasilt. Sasaldējiet semifreddo hermētiskā traukā līdz 2 mēnešiem.

Vīna savienošana: Librandi Le Passule izmanto kaltētas Montonico vīnogas, radot to, ko Vildijs uzskata par “vieglu ķermeni, kas saldajos vīnos nav raksturīgs. Žāvēti augļi ar mandeļu un citrusu mizas aromātiem labi sajaucas ar šokolādi un uzlabo pašu semifreddo. ”

Tuna-Ricotta Fritters

Recepte pielāgota no Zemniecisks itāļu ēdiens autori Marks Vetri un Deivids Joahims (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 (9 unces) tunzivju steiks
2 tējkarotes košera sāls, kā arī vairāk pēc garšas
9 unces robiola siers
9 unces Ricotta impastata vai iztukšots pilnpiena Ricotta siers
4 olas, viegli sakultas, sadalītas
2½ tases kaltētas maizes drupatas, sadalītas
Melnie pipari, pēc garšas
1 glāze 00 itāļu stila miltu (vai universālu miltu)
Vīnogu sēklu vai olīveļļa, cepšanai

Berzējiet tunci ar sāli, līdz tā ir vienmērīgi pārklāta, pēc tam pārklājiet un ievietojiet ledusskapī uz 1 stundu.

Noskalojiet tunci un ielieciet to lielā sautēšanas pannā ar ūdeni, lai tā pārklātu. Uz lēnas uguns sautē vidēji augstu siltumu. Viegli sautējiet zivis, līdz tā ir tikai stingra, un tūlīt nolasāms termometrs reģistrē 120˚F, kad to ievieto zivīs. Noņemiet no uguns un ļaujiet atdzist malumedībās.

Izņemiet zivis no šķidruma un īsi sasmalciniet to, izmantojot virtuves kombainu, līdz tā ir nedaudz sasmalcināta. Pārnes uz vidēja lieluma trauku un iemaisa robiolu, rikotu, 1 sakultu olu un ½ tasi maizes drupatas. Viegli garšojiet ar sāli un pipariem.

Ielieciet miltus seklā traukā, 3 sakultas olas otrajā bļodā un 2 tases maizes drupatas trešajā traukā. Veidojiet tunzivju maisījumu bumbiņās, kuru diametrs ir 1½ collas (apmēram puse no golfa bumbiņas lieluma), un ielieciet miltos, tad olās un visbeidzot maizes drupās. Strādājot, bumbiņas pārvietojiet uz režģa, kas uzstādīts uz apmales cepešpannas.

Lai ceptu dziļi, pievienojiet 2 collas eļļas holandiešu cepeškrāsnī vai smagā, cepeškrāsnī izturīgā kastrolis traukā un karsējiet eļļu, līdz tā tiek reģistrēta 350˚F dziļā cepšanas termometrā. Strādājot partijās, bumbiņas apcep līdz zeltaini brūnai, apmēram 1-2 minūtes. Atdzesē uz plaukta, kas novietots virs cepešpannas, kas izklāta ar papīra dvieļiem. Iegūst apmēram 32 mazus smalcinātājus.

Sagatavošanās uz priekšu: Ja jūs nevarat atrast ricotta impastata, tā vietā iztukšojiet pilnpiena ricotta. Sietu izklāj ar marli vai papīra dvieļiem un liek virs bļodas. Ievietojiet rikotu sietā, pārklājiet un ļaujiet ledusskapī notecēt vismaz 8 stundas vai līdz 24 stundām. Jūs varat sajaukt, pārklāt tunzivju maisījumu un ievietot to ledusskapī līdz 3 dienām uz priekšu. Ļaujiet maisījumam 15–20 minūtes nostāvēties istabas temperatūrā, lai noņemtu vēsumu, pēc tam sarullējiet to bumbiņās un maizē tieši pirms cepšanas.

Vīna savienošana pārī: Vetri ir Lambrusco ventilators, un iesaka Steve Wildy, Vetri restorānu dzērienu direktors Mediči Ermete Lambrusco di Salamino di Santa Croce koncerts . Apsveikums no Emīlijas-Romanjas reģiona, kur bieži tiek pasniegts šis maigi dzirkstošais sarkanais ēdiens līdzās brīnišķīgi treknajiem starteriem, tas ir ideāls vīns, kas zvana vakarā. Pēc Vildija domām, tas ir 'putojošs, auksts, tintes purpursarkanā krāsā un piepildīts ar pīrāgu ogu augļiem', nodrošinot mutē tirpstošu piedevu dziļi ceptām smalkmaizītēm.

Pamata olu makaronu mīkla

¼ glāze 00 itāļu stila miltu (vai universālu miltu), kā arī vēl vairāk putekļu tīrīšanai
½ glāze cieto miltu, plus 1 ēdamkarote
9 olu dzeltenumi
3-4 ēdamkarotes ūdens
1 ēdamkarote neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas

Ielieciet abus miltus stāvmiksera traukā. Izmantojot lāpstiņu stiprinājumu, darbiniet maisītāju ar vidēju ātrumu un pievienojiet olu dzeltenumus, ūdeni un eļļu. Sajauciet tikai 2-3 minūtes, līdz sastāvdaļas kļūst mīklas.

Pagrieziet mīklu uz viegli uz miltiem noslīpētas darba virsmas un mīciet apmēram 5 minūtes vai līdz zīdainai un gludai, mīcot vairāk universālos miltos, ja mīkla ir pārāk lipīga. Mīkla ir gatava, ja izstiepjot tā maigi atvelk vietā.

Formējiet mīklu 6 collu baļķī, ietiniet plastmasas iesaiņojumā un ievietojiet ledusskapī vismaz 30 minūtes vai līdz 3 dienām.

Mīklu sagriež 6 vienādos gabalos. Kad mīkla ir sākusi atgriezties istabas temperatūrā, bet pēc pieskāriena tā paliek nedaudz vēsa, novietojiet to uz makaronu veltņa visplašākajā stāvoklī. Ielieciet vienu mīklas gabalu caur veltņiem, ja nepieciešams, viegli notīriet mīklu ar miltiem, lai novērstu pielipšanu. Pielāgojiet veltņus nākamajam šaurākajam iestatījumam un atkal izlaidiet mīklu caur veltņiem. Vienu reizi izlaidiet mīklu katrā pakāpeniski šaurākā iestatījumā, beidzot ar šaurāko iestatījumu vai kā norādīts jūsu gatavotajā receptē.

Starp velmējumiem turpiniet mīklu viegli putekļot ar miltiem, ja nepieciešams, vienmēr notīriet lieko. Jums vajadzētu nonākt ar 4–5 pēdu garu un pietiekami plānu lapu, lai tā būtu caurspīdīga.

Ielieciet makaronu lapu uz viegli uz miltiem apslacītas virsmas un viegli pārkaisa ar miltiem. Izmantojiet nazi vai griezēja stiprinājumu makaronu mašīnā, lai izveidotu vēlamo makaronu formu. Iegūst 1 mārciņu makaronu.

Šalotes marmelāde

Recepte pielāgota no Zemniecisks itāļu ēdiens autori Marks Vetri un Deivids Joahims (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 mārciņa šalotes, nomizotas un uz pusēm
½ glāze (1 nūja) nesālīta sviesta
¼ glāze olīveļļas
2 zariņi rozmarīna
Sāls un svaigi malti pipari pēc garšas
1 tējkarote šerija etiķa
Šķipsna cukura (pēc izvēles)

Izkausējiet sviestu ar olīveļļu vidējā katliņā, kas uzstādīts uz lēnas uguns, pēc tam pievienojiet šalotes un rozmarīnu, nedaudz sezonējiet ar sāli un pipariem. Vāra ļoti lēni, līdz šalotes sīpoli karamelizējas, apmēram 1 stundu. Laiku pa laikam izmetiet šalotes, lai atdalītu slāņus un tos sadalītu.

Noņemiet rozmarīna zariņus un, ja nepieciešams, šalotes sīpolus viegli ar šerija etiķi un nedaudz cukura. Īsi sablendē ar iegremdējamu vai vertikālu maisītāju, līdz tas ir sasmalcināts. Garšojiet un pēc vajadzības pievienojiet etiķi, sāli, piparus un cukuru. Pagatavo apmēram 1 glāzi.

Sagatavošanās uz priekšu: Jūs varat turēt marmelādi hermētiskā traukā ledusskapī līdz 2 nedēļām. Maisījums sacietēs, tāpēc pirms pasniegšanas to atdzesē istabas temperatūrā vai īsi iesilda.

Nogurušie Briseles kāposti ar Pancetta

Recepte pielāgota no Brilles ceļojums: kulinārijas ceļojums autori Marks Vetri un Deivids Joahims (Ten Speed ​​Press, 2008)

18–20 mazie Briseles kāposti, apgriezti un uz pusēm
1 ķiploka daiviņa, pārgriezta uz pusēm
1 ēdamkarote vīnogu kauliņu eļļas
1 unce pancetta, kubiņos
1 tējkarote šerija etiķa
2 ēdamkarotes nesālīta sviesta
Košera sāls un svaigi malti melnie pipari, pēc garšas

Ar ķiploku daiviņu berzējiet katras Briseles kāpostu pusi plakano pusi.

Sildiet eļļu lielā sautēšanas pannā vidējā siltumā. Kad karsti, pievienojiet dīgstus un sakratiet pannu, lai tā pārklātu ar eļļu. Pagrieziet dīgstus uz leju un izkaisiet pannu pannā. Vāra netraucēti 6–8 minūtes vai tik ilgi, kamēr dīgsti no griezuma pusēm ir dziļi brūni (gandrīz melni). Pievieno etiķi un sviestu, metot, lai apklātu asni. Pagaršo ar sāli un pipariem pēc garšas. Kalpo 4.

Variācija: Šerija etiķa vietā varat izmantot balzamiko etiķi. Ja jums patīk, ka jūsu kāposti ir mīkstāki, pārklājiet pannu tūlīt pēc etiķa un sviesta pievienošanas, gatavojot to līdz dakšas mīkstumam. Tad mētājiet ar sviestu, sāli un pipariem.

Vīna savienošana: Barbaresco Langhe Nebbiolo ražotāji ir “vīns, kuru Barbaresco ražotāji dzer pie pusdienu galda,” saka Vaildi. 'Šis parāda spilgtus, parfimētus ķiršu un rožu aromātus, kā arī izsmalcinātas zemes piezīmes par dūmiem, darvu un tabaku, lai uzņemtu Briseles ogles, bet ne pa jokam tanīni sagriež taukaino panketu.'