Es nāku no ģimenes ar dziļām portugāļu saknēm. Abi mani vecāki ir portugāļi, un es uzaugu lielākajā portugāļu kopienā ASV - Providensa apkārtnē, Rodas salā. Man bija piecas vecākas māsas, un mana māte bija lieliska pavāre, tāpēc uz plīts vienmēr kaut kas virmoja. Bet, kad es biju junioru vecumā, mana māte saslima. Tieši tad viņas vadībā es sāku mācīties gatavot.

Vēlāk dzīvē pavadīju laiku lieliskos restorānos, uzzinot par ēdienu no dažiem izciliem šefpavāriem, tostarp Helēnas Darrozes, Keneta Orringera un Skota Herberta, bet tagad, kad esmu savas virtuves vadītājs Red Clover Inn, es turpinu nākt atpakaļ pie tā, ko uzzināju pie mātes plīts, viņas modrās acīs. Portugāļi mīl vīnu, un tradicionāli ir dzert sarkano vīnu ar katru ēdienu. Tomēr mēs gandrīz vienmēr izvēlamies gatavot ar balto vīnu. Tas ir pretrunā ar klasisko kulinārijas koncepciju, ko sauc par “savienošanu”. Ideja ir apvienot gan dzeramā, gan arī lietotā ēdiena garšu, pagatavojot to vai nu ar to pašu vīnu, vai ar vīnu, kas pēc rakstura ir līdzīgs vīnam, kuru plānojat pasniegt. Ēdiena gatavošanas un tā paša veida vīna pasniegšanas jēdziens ir tradicionāls, un lielākā daļa pavāru to cieši ievēro.

Pēc savas pieredzes esmu atklājis, ka ēdiena gatavošana ar sarkanvīnu mēdz sajaukt jūsu aromātiskās vielas. Gatavojot, tam ir ļoti spēcīga garša, kas ēdienā bieži pārspēj izsmalcinātākas garšas. Deviņdesmit pieci procenti gadījumu es tā vietā lietošu balto vīnu, gluži kā mamma man mācīja. Tas ļauj jūsu ēdiena garšām parādīties, tās lieliski saplūst kopā, un jūs varat izbaudīt visu ēdienu garšu gammu.

Piemēram, kad Red Clover Inn grilēju steiku, es to marinēju ar olīveļļu un ķiplokiem un pagatavoju ķiploku, rapšu eļļas, teļa gaļas buljona, piri piri piparu un baltvīna mērci. Es to pasniedzu ar pīļu tauku kartupeļiem un ar ceptu olu virsū. Tas ir smags ēdiens kopā ar sarkanvīnu. Bet, ja tā pagatavošanai izmantotu sarkano vīnu, spēcīgās zemes garšas sajauktu mērci un apgrūtinātu ķiploku un papriku garšu atšķirt. Es nevajadzīgi ziedot mērces garšas, mēģinot savienot vīnu un maltīti.

Ir ne tikai iespējams izveidot trauku, kas pagatavots ar balto vīnu un pasniegts ar sarkanu, bet tas var būt arī gudrāka izvēle. Dažreiz jūs varat izmest tradicionālo gudrību pa logu - es to daru, un manas ēdienreizes tam ir labāk.

Tomēr ir svarīgi atcerēties, ka pirms skriešanas jums ir jāiet kājām. Es apmeklēju kulinārijas skolu un gadus pavadīju, mācoties pie šefpavāriem. Jūs strādājat ar lielajiem šefpavāriem, un jūs to darāt tā, kā jūs apgūstat savas pamattehnikas, pirms dodaties ārpus kastes. Tādā veidā, kad būs jūsu kārta, jūs varat atgriezties pie zīmēšanas dēļa, jūs varat visu apskatīt un padarīt to par savu. Tā jūs iegūstat lielisku ēdienu.

Šefpavārs Deniss Vieira ir strādājis restorānos vietās visā pasaulē, tostarp Itālijā, Parīzē un Bostonā. Šobrīd viņš ir Red Clover Inn galvenais šefpavārs Mendonā, Vermontā. Apmeklējiet viņu tiešsaistē vietnē redcloverinn.com un vietnē Twitter @redcloverinn .

---

Izmēģiniet šo gardo šefpavāra Vieira recepti!

Azoru sautētais astoņkājis

5½ mārciņas astoņkājis, iztīrīts
¼ glāze olīveļļas
1 glāze selerijas, kubiņos
5 glāzes sīpolu, kubiņos
½ glāze ķiploku, sasmalcināta
2 tases burkānu, kubiņos
3 tases tomātu, kubiņos
1 tase vidēja ķermeņa baltvīna, piemēram, nemirkstīts Chardonnay vai Arinto
1 pušķis garni (1 zariņš timiāna, 1 pavasara estragons, 1 svaiga lauru lapa, kas sasieta ar gaļas auklu)
Rupja sāls, pēc garšas
Krekinga melnie pipari, pēc garšas
4 ēdamkarotes sasmalcināta svaiga timiāna
1 ēdamkarote sasmalcināta svaiga estragona

Pārgrieziet astoņkāja galvu uz pusēm, notīriet iekšpusi un sagrieziet mīkstumu kubiņos. Pārējo astoņkāja daļu sagrieziet daļās, noņemiet taustekļus un sagrieziet tos 4 collu daļās.

Izmantojot nerūsējošā tērauda trauku ar smagu dibenu, sildiet olīveļļu vidēji augstā siltumā. Pievieno seleriju, sīpolus, ķiplokus un burkānus un sautē, līdz burkāni sāk mīkstināties. Tad pievienojiet tomātus un sautējiet vēl 3 minūtes.

Pievienojiet kubiņos sagrieztu astoņkāju un baltvīnu, ar vīnu pārklājot astoņkāju par 1½ collas.

Katliņu uzvāra, pievieno pušķi garni un pēc tam samazina uguni līdz vārīšanās temperatūrai.

Izgrieziet apļveida pergamenta papīra gabalu, kas ir pietiekami liels, lai ietilptu virs katla. Izgrieziet 1 collas atveri papīra centrā un novietojiet virs katla kā vāku. Vāra uz lēnas uguns 2 ½ stundas, līdz astoņkājis ir mīksts, kad to iebāž ar gaļas dakšiņu.

Noņemiet katlu no uguns, noņemiet vāku un garšojiet ar sasmalcinātu timiānu, estragonu, sāli un sašķeltiem melnajiem pipariem.

Ievietojiet trauku ledus vannā un ļaujiet šķidrumam atdzist nakti. Pēc atdzesēšanas noņemiet trauku no ledus vannas un noslaukiet taukus no virsmas. Izkāš saturu, izmantojot acu sietiņu, pārliecinoties, ka rezervē gan šķidrumu, gan cietās vielas.

Uz vidēji augstas liesmas ielieciet izkāsto šķidrumu lielā mērces pannā un samaziniet šķidrumu uz pusi. Lielā sautētajā pannā, kas iestatīta uz vidējas uguns, atkārtoti sasildiet astoņkāju un dārzeņus.

Kalpot: Ar karoti samazinātu šķidruma un astoņkāju maisījumu pār Arborio rīsu gultu.

Vīna ieteikums: Pārī ar 2004. gadu Quinta do Côa, Portugāles sarkano, pamatojoties uz Touriga Nacional, Touriga Franca un Tinta Roriz.