Fvai lielākajā daļā ģimeņu, brīvdienas ir laiks, lai svinētu tradīcijas pie galda, un šefpavārs Gia Passalacqua, Dry Creek Delectables līdzīpašnieks Healdsburgā, Kalifornijā, saka, ka viņa ir pirmā, kas piekrīt.

'Svētki ir ideāls laiks, lai parādītu savas tradīcijas reizi gadā,' viņa saka, bet piebilst: 'Tas ir arī jautrs laiks, lai izmēģinātu jaunu vērpjot un radītu jaunas tradīcijas.'

Kā personīgais un profesionālais šefpavārs Passalacqua aizrauj vietējo izejvielu ieguvi - filozofija tagad izplatās ārpus Rietumkrasta galdiem līdz virtuvēm visā valstī. 'Jūsu ēdieni būs garšīgāki, svaigāki, un tas arī veido sabiedrību, atbalstot vietējos lauksaimniekus un piegādātājus,' viņa paskaidro. 'Jūs, iespējams, nevarat visu iegūt vietējā līmenī, bet sāciet ar vienu vai divām lietām.' Viņa arī iesaka svaigus garšaugus audzēt savā priekšējā vai aizmugurējā dārzā vai “pat uz palodzes, ja atrodaties dzīvoklī vai mazā vietā. Pat tas būtiski ietekmēs jūsu ēdiena garšu. ”

Pagātnes un tagadnes kulinārijas pieejas un koncentrēšanās uz vietējiem produktiem veicināja Passalacqua gatavošanos Boisset / Gallo svētkiem (skat. 52. lpp.) - viņas teiktajam centienam bija īpaša nozīme, izņemot to, ka ēdieni pārstāvēja ikoniskus ēdienus Francijā un Itālijā. 'Mēs ar Džinu mīlam gatavot ēst un esam labi draugi, un es zinu, ka receptes, kuras viņi man nodeva, ir tuvas un dārgas viņas un Žana Čārlza sirdij,' paskaidro Passalacqua.

Ēdienkartes daudzveidība - vieglāka, vienkārši samontēta cena kopā ar bagātīgiem, piekāpīgākiem ēdieniem - padara maltīti piemērotu daudzveidīgām aukslējām, gaumēm un pat vecumam, viņa saka, atspoguļojot lielās sanāksmes, kurām tās tika sagatavotas Džīnā un Žana Čārlza laiks augt.

Papildus jautras, ģimenēm draudzīgas ēdienkartes piedāvāšanai viesiem Passalacqua saka arī ņemt vērā apkārtni. Ziemas svētku svinībās 'apsveriet sezonu' ne tikai ēdienos, bet arī savā dekorā. 'Uzklājiet savu galdu, ieejot sezonas āra telpās,' saka Passalacqua. Tas var būt lapu, zaru, ogu vai augļu veidā. 'Jūsu radītā gaisotne ir tik svarīga, un tā papildina jūsu pasniegto ēdienu un vīnu.'

Passalacqua arī iesaka iemīļot vasaras gardās garšas pie svētku galda, marinējot piparus un dārzeņus, kamēr tie ir sezonā. 'Es izmantoju savu smilšu kameru, lai visu gadu ēdieniem būtu žāvētas pupiņas, saulē kaltēti tomāti un pat fenheļa ziedputekšņi,' viņa saka. Siltā laika dārzeņu jaunums piešķir svētku pārdomām vai vakariņām pārdomātu nojautu.

Ēdienu gatavošanai svētku maltītei nav jābūt nekādam darbam, norāda šefpavārs. Ēdienu gatavošanas sadarbības raksturs padara to par lielisku saikni ar ģimeni un draugiem. Katru gadu Passalacqua un viņas tēvs gatavo tortelli - pildītu makaronu izstrādājumu, kura recepte tika nodota no Ligūrijas vectēva - ko ēst kopā ar Ziemassvētku rīta kafiju.

'Manā ģimenē Ziemassvētku laiks ir mūsu sezonas augstākais punkts, un mēs visu darām paši,' viņa saka. 'Makaroni, jēra gaļa, cepumi un konfektes, lai aizpildītu galda virsmu ... bet mums visiem patīk gatavot, tāpēc tas nav apgrūtinājums, bet gan svētki.'

Ikvienam, kurš vēlas radīt bagātīgu svētku maltīti bez papildu stresa, Passalacqua saka, ka agrīna sagatavošanās ir galvenā. 'Izveidojiet vidi, kurā varat izbaudīt procesu.'

Žans Čārlzs, Džīna un Džija izvēlējās šādas receptes tradicionālai svētku maltītei, kas tika izmesta Boisset / Gallo mājās Sanfrancisko.

Boba Galo grauzdētās mandeles

'Ikvienam mūsu ģimenē patīk tēva sausās grauzdētās mandeles,' saka Džīna. “Tie ir lieliski piemēroti nelielās bļodiņās dažās dažādās istabas vietās, lai viesi varētu ieturēt kopā ar aperitīvu, ierodoties un pirms uzkodas nav iznākušas no virtuves. Šodien mūsu tēva mandeles vienmēr atradīsit mūsu bibliotēkas telpā, kur mēs pulcējamies visos gadījumos. '

32 unces mandeļu
1 glāze ūdens
¼ glāze sāls

Uzkarsē krāsni līdz 260 ° F. Izklājiet mandeles vienā slānī uz cepumu lapas Cepiet mandeles 50 minūtes. Sajauciet sāli un ūdeni kopā. Izņemiet mandeles no krāsns un maisījumu pārlejiet mandelēm. Kratiet cepumu lapu, lai apklātu visas mandeles.

Cep mandeles 50 minūtes. Sajauciet sāli un ūdeni kopā. Izņemiet mandeles no krāsns un maisījumu pārlejiet mandelēm. Kratiet cepumu lapu, lai apklātu visas mandeles. Cep mandeles cepeškrāsnī vēl stundu. Izņemiet cepumu lapu no krāsns un ļaujiet mandelēm atdzist. Iegūst 2 mārciņas.

Vīna ieteikums: Sāls un dzīvā skābe nodrošina svaigu un garšīgu līdzsvaru, savienojot mandeles ar NV Louis Boillot Grande Reserve Crémant de Bourgogne.

Vecmāmiņas Aileen Gallo omlete

'Šī recepte noteikti mani atgriež bērnībā manas vecmāmiņas Aileen virtuvē,' saka Džīna. “Es atceros lielo lepnumu, ko viņa uzņēmās, gatavojot šo recepti, tāpat kā ar visām savām receptēm. Frittata vienmēr bija iekļauta kā uzkoda pirms mūsu svētku maltītēm. Šodien receptē es bieži esmu aizstājusi dārzeņus, iekļaujot tajā svaigus dārzeņus no mūsu dārza. ”

12 glāzes sarkanos sīpolus, sagrieztus un sautētus olīveļļā *
3 ēdamkarotes svaiga oregano, sasmalcinātas
1,5 tases svaigu sparģeļu vai pupiņu pupiņu, sagrieztas 1 collu gabaliņos un tvaicētas
5 vidēji cukini, sagriezti 1 collu gabaliņos un tvaicēti
2 glāzes Šveices mangoldu stublāju, tvaicēti un pēc tam sasmalcināti *
3½ tases Šveices mangoldu, tvaicētu un pēc tam sasmalcinātu *
12 ķiploka daiviņas, vārītas un presētas
2 tējkarotes. melnie pipari
2 tējkarotes sāls
2 glāzes pimentos, sasmalcinātas
20 olas
4 tases parmezāna siera, sarīvēta
* Ja vēlaties, pievienojiet šķipsniņu sāls.

Uzkarsē krāsni līdz 350 ° F. Pagatavojiet sīpolus olīveļļā, noņemiet no uguns un pievienojiet oregano. Tvaicējiet dārzeņus ar nedaudz sāls un sagrieziet tos - pirms sasmalcināšanas noteikti izspiest ūdeni no Šveices mangoldiem. Vidējā siltumā sautējiet ķiplokus un nospiediet. Sajauc kopā tvaicētos dārzeņus, melnos piparus, sāli, pimentos, ķiplokus un sīpolus, kas atmatā.

Divās lielās bļodās sakuļ olas. Kausiņu dārzeņu maisījumu vienmērīgi ielieciet 2 sakultu olu traukos un samaisiet kopā. Pievieno parmezāna sieru, tad atkal maisa. Cepiet maisījumu 2 vidēja stikla cepšanas traukos (9 × 13) un 1 mazā stikla cepšanas traukā (11 × 7) 20 minūtes vai līdz cietībai. Kad tas ir stingrs, vāriet dažas minūtes līdz zeltaini brūnai. Iegūst 36 koduma lieluma gabalus.

Vīna ieteikums: Pateicoties elegantajam augļu un minerālvielu līdzsvaram, 2009. gada MacMurray Ranch Pinot Gris ir gatavs sākuma frittata ēdiena papildinājums. Kraukšķīgs, bet izteiksmīgs, tas labi sader ar svaigām augu notīm, kā arī ar olīveļļu un sieru traukā.

Klaudīnas Boisē kantrī

'Šis ir blīvs un aromātisks ēdiens no manas mātes Klaudīnas.' saka Žans Čārlzs. 'Tas sagatavo aukslēju nākotnei, un es mēdzu dievināt skatīties, kā viņa to panāk.' Vislabāk ir padarīt šo terine dienu pirms jūsu ballītes.

2⁄3 glāzes maltu sīpolu, kas vārīti līdz caurspīdīgam 2
ēdamkarote sviesta
2 mārciņas (4 tases) truša, ar nedaudz tauku, sagriezti gabalos
½ mārciņas (1 glāze) aknu
1 glāze viegli presētas maizes drupatas
1 liela ola
1⁄3 glāze krējuma siera vai kazas siera
1 vidējs krustnagliņas ķiploks, biezenis
2 līdz 3 ēdamkarotes E & J brendija
1 ēdamkarote sāls
¼ tējkaroti smaržīgo piparu
¼ tējkarote timiāna
¼ tējkarote maltas lauru lapas
¼ tējkarote svaigi maltu piparu

Iztīriet visas sastāvdaļas kopā uz virtuves kombainā vai ievietojiet tos caur smalku asmens gaļas mašīnā, pēc tam sakuliet lielā maisīšanas traukā, lai sajauktu. Lai pārbaudītu garšvielas, sautējiet karoti nelielā pannā, ļaujiet atdzist un pēc vajadzības pagaršojiet, pārspīlējot aromātus, jo pīrādziņi tiek pasniegti auksti.

Uzkarsē krāsni līdz 350 ° F. Iepakojiet sastāvdaļas labi iesviestā klaipa pannā, pārklājiet ar sviesta sviesta papīru, pēc tam ar foliju, ļaujot tikai 1 collu pārkari. Cepiet bain-marie (klaipu panna, kas atrodas lielākā pannā ar verdošu ūdeni) 11⁄4 līdz 11⁄2 stundas vai pie gaļas termometra rādījuma 162 ° F - kad gaļa ir nospiesta, sulas ir bālas dzeltens ar tikai rozīgas krāsas pēdām.

Kad esat pabeidzis, ļaujiet stundu atdzist, pēc tam nosveriet ar dvīņu pannu vai dēli un 5 mārciņu svaru. Kad tas ir atdzisis, pārklāj un atdzesē. Pirms pasniegšanas ļaujiet pīrāgam uz nakti.

Uz dažām sekundēm nostādiniet terīnu uz karstuma, lai atbrīvotu patē, izlejiet taukus un sulas un atlociet patē uz šķīvja. Noskrāpējiet un noslaukiet virsmu, dekorējiet augšu ar pētersīļiem, pimiento sloksnēm vai visu, kas šķiet piemērots. Kalpo 6. – 8.

Vīna ieteikums: Svaigs, zīdains, Chablis stila 2008. gada Gallo ģimenes vīna dārzi Two Rock Chardonnay piedāvā svaru un sarežģītību ar tērauda mugurkaulu.

Džijas Passalakvas Porcini Ravioli

Smaržīgi un aromātiski pārpilni Passalacqua ravioli, kas pagatavoti ar Džinas mātes Marijas tomātu mērci, ir garšīgs garnīrs vai ēdiens.

Pildījumam:
1 unce Porcini sēnes
1 nūjas sviests (8 ēdamkarotes)
6 šalotes, nomizotas un smalki sagrieztas kubiņos
6 ķiploka daiviņas, nomizotas un smalki sagrieztas kubiņos
½ glāze itāļu pētersīļu, sasmalcināti, sadalīti
1 mārciņa savvaļas sēnes, piemēram, gailenes, svaigas
Cūciņi, melnas taures vai svaigi dvīņi
Sāls
½ glāze Gallo Family Two Rock Chardonnay
½ glāze pilnpiena rikotas
1⁄3 glāze rīvēta Parmigiano siera
2 olu dzeltenumi
Rīvēts Parmigiano rotāšanai
Makaroniem:
3 tases universālu miltu
4,5 lielas olas
Marijas Gallo tomātu mērcei
1 kvarts mājās gatavotu konservētu, sasmalcinātu tomātu
1 mizots dzeltens sīpols, sagriezts uz pusēm
3 ēdamkarotes sviesta
Sāls pēc garšas
1⁄3 glāze krējuma

Sagatavojiet pildījumu: Iegremdējiet Porcini sēnes ūdenī un ļaujiet iemērkt pusstundu rezerves šķidruma. Saspiediet sausu un smalki sagrieziet mērcēšanas šķidrumu caur papīra dvieli. Notīriet meža sēnes, pēc tam plānās šķēlēs un rupji sagrieziet. Atlikt malā.

Sviestu, sasmalcinātas šalotes un ķiplokus ievieto sautēšanas pannā. Liek uz vidējas uguns un viegli sautē, līdz šalotes ir caurspīdīgas, apmēram 8 minūtes. Pievieno pusi sasmalcinātu pētersīļu un smalki sagrieztus Porcini. Maisiet 30 sekundes un pēc tam pievienojiet rezervēto porcīnu mērcēšanas šķidrumu un pagrieziet siltumu līdz augstam. Pagatavojiet, līdz viss šķidrums ir iztvaikojis, un pievienojiet savvaļas sēnes. Pievienojiet bagātīgu šķipsniņu sāls. Pagatavojiet, līdz viss šķidrums ir iztvaikojis, un pēc tam pievienojiet baltvīnu. Turpiniet maisīt. Pagatavojiet, līdz vīns iztvaiko un noņemiet no uguns.

No pannas nokasa sastāvdaļas traukā un ļauj atdzist. Kad tas ir atdzisis, pievienojiet atlikušās sasmalcinātās pētersīļus, rikotu, Parmigiano un olu dzeltenumus. Labi samaisiet un nogaršojiet sāli.

Pagatavojiet makaronus: Maltus uzbāž lielas darba virsmas, piemēram, dēļa vai letes, vidū. Pa vidu izveido aku un pievieno olas. Viegli sakuļ olas. Sāciet miltus iekļaut olās, sākot no akas iekšējās malas. Mīkla sāks sanākt. Strādājiet mīklu, līdz visi milti ir iestrādāti.

Kad visi milti ir iestrādāti, mīciet mīklu, līdz mīklas masa ir pilnīgi gluda. Aptiniet mīklu ar vaskotu papīru vai plastmasu un ļaujiet 20 minūtes atpūsties istabas temperatūrā.

Sadaliet mīklu 4 daļās. Strādājiet ar vienu mīklas gabalu vienlaikus un atstājiet pārējos iesaiņotus. Izmantojot makaronu mašīnu un vienu mīklas daļu, izrullējiet makaronus līdz plānākajam stāvoklim un novietojiet uz viegli miltu virsmas. Izgrieziet lapu taisnstūros 2 collas ar 1 collu. Taisnstūra vidū ielieciet lielu tējkaroti pildījuma un salieciet makaronus, lai izveidotos kvadrātveida, nospiežot malas, lai noslēgtu. Turpiniet, līdz mīkla vai pildījums ir pabeigts.

Sagatavojiet mērci: Vidēja lieluma katlā pievienojiet tomātus, sīpolu, sviestu un sāli. Pagrieziet siltumu uz vidēju un vāriet 15–20 minūtes, līdz sīpols ir mīksts. Izmetiet sīpolu un pievienojiet krējumu - tieši tik daudz, lai mērce būtu sārta. Lēnām vāriet vēl 10 minūtes. Nevārīt. Garša pēc sāls. Ielieciet mērci caur pārtikas dzirnavām.

Pabeidziet ēdienu: Uzvāra lielu katlu ar ūdeni (apmēram 10 kvartus) un pievieno 6 ēdamkarotes sāls. Nometiet ravioli un vāriet līdz vārīšanai. Tikmēr sautēšanas pannā ievieto tomātu mērci un ieslēdz uguni līdz vidēji augstai. Iztukšojiet ravioli un rezervējiet pusi tases vārāmā ūdens un pievienojiet mērcei. Pievienojiet ravioli pannā un iemetiet pāris reizes. Pasniedz uzreiz un rotā ar rīvētu Parmigiano. Pasniedz 6.-8.

Vīna ieteikums: Apsveriet 2008. gada MacMurray rančo Krievijas upes Pinot Noir vai 2007. gada DeLoach vīna dārzu Krievijas upes Pinot Noir par koncentrētu sarkano un melno augļu garšu un pārtikai draudzīgu minerālvielu.

Klaudīnas Boisē sautētais trusis ar sinepēm

'Arī no manas mātes šis ēdiens ir fantastisks ar Pinot Noir,' saka Žans Čārlzs. 'Tam ir krēmīga mērce, bet tā joprojām ir viegla un nav pārāk sātīga.'

Aptuveni 2,5 mārciņu liels trusis, * sagriezts gabalos
¼ glāze olīveļļas
¼ glāze miltu, vai arī pietiekami, lai pārklātu gabaliņus
no trušiem
¾ glāzes Dižonas sinepes
2 līdz 3 šalotes, sasmalcinātas
Laurels
Timiāns
rozmarīns
Sāls un pipari
Domaine de la Vougeraie Clos Blanc de
Vougeot (vai Krievijas upe
Šardonē)
5 ēdamkarotes crème fraîche (zelta
skābs krējums)
Pētersīļi, sasmalcināti

* Pieejams līdz Devil’s Gulch Ranch

Holandiešu krāsnī uzkarsē olīveļļu. Trušu gabaliņus viegli pārklāj ar miltiem, pēc tam ar sinepēm.

Brūniniet gabaliņus holandiešu krāsnī, dažus vienlaikus, lai pārliecinātos, ka tie ir vienmērīgi brūni un nav pārpildīti. Bieži pagriezieties, lai tie nedeg. Kad visi ir brūni, tos visus ievieto holandiešu krāsnī un pievienojiet malto šalotes sīpolu. Pievienojiet zaļumus (un, ja nepieciešams, sāli un piparus). Pievienojiet nedaudz ūdens, lai tas nedeg.

Vāriet ar vāku apmēram 20 minūtes, pēc tam pārbaudiet un uzmanīgi apgrieziet trušu gabalus. Ja vēlaties, pievienojiet nedaudz baltvīna, bet ne tik daudz, lai trusis kļūtu nomazgāts un balts. Vāra uz lēnas uguns vēl 15 minūtes un noņem siltu uz silta trauka vāka, lai tas būtu silts. Lēnām pievienojiet krējumu holandiešu krāsns pilieniem, maisot, lai izveidotu mērci. Kausa mērce pār trušu tieši pirms pasniegšanas. Dekorē ar sasmalcinātiem pētersīļiem. Apkalpo 6.

Vīna ieteikums: Smalks, bet daudzslāņains šis ēdiens ir labi savienojams ar Pinot Noir vai lielākiem vīniem, piemēram, 2005. gada Gallo Family Estate Cabernet Sauvignon vai 2005. gada Raymond Vineyards Generations Cabernet Sauvignon.

Džīna un Žans Čārlzs ’Nutella Crepes Flambé ar E&J Brandy

Šis dinamiskais deserts apvieno Žana Čārlza franču mantojumu ar brendiju, ar kuru slavena Gallo ģimene, un tas ir piemērots fināls dzīvīgai ballītei.

1½ tases plus 2 ēdamkarotes izsijāti universālie milti
¼ tējkarote sāls
3 olas, viegli sakultas
2 tases piena
2 ēdamkarotes kausēta sviesta
2 ēdamkarotes granulēta baltā cukura
1 tējkarote tīra vaniļas ekstrakta
Nutella
½ glāze E&J Gallo brendijs

Miltu un sāli sakuļ kopā lielā traukā. Centrā izveidojiet aku, pievienojiet olas un sakuliet, lai tās apvienotu. Pievienojiet pienu lēnām, ⁄ tasi vienlaikus, līdz tas ir labi apvienots. Iemaisa sviestu, 2 ēdamkarotes cukura un vaniļas. Mīkls būs plāns. Atstājiet malā un ļaujiet atpūsties 30 minūtes.

Novietojiet nonstick pannu uz vidējas uguns. Kausi ar mīklu, pa 1/4 glāzes vienlaikus un virpuļo plānā pankūkā. Pagatavojiet 1 līdz 2 minūtes, pēc tam uzsistiet un atkārtojiet otrā pusē. Kad katrs kreps tiek pagatavots un pievienojiet apmēram 1 ēdamkaroti Nutella un, izmantojot karotes aizmuguri, pat Nutella visā kreppā, sarullējiet caurules formā un novietojiet uz karstumizturīga pasniegšanas trauka.

Citā mazā katliņā sildiet E&J Gallo brendiju, līdz ap malu veidojas mazi burbuļi. (Nevārīties, vai arī alkohols izvārīsies, un tas nedegs.) Aizdedziniet liķieri ar garu rokturi vai kamīna sērkociņu un pārlejiet liesmojošo E&J Gallo brendiju virs galda esošajiem krepiem. Kalpo 6. – 8.

Tamalesas līča austeres uz puslobiņa ar Minjonetes mērci

2 vidēji sīpoli, smalki sagriezti
¼ glāze baltvīna etiķa
2 tējkarotes rupji maltu piparu
½ glāze NV Louis Bouillot Grande
48 austeres čaumalās, labi atdzesētas

Lai pagatavotu minjonetes mērci: Nelielā bļodā sajauc šalotes, etiķi un piparus. Ļauj nostāvēties istabas temperatūrā 2 stundas, lai apprecētos ar garšām. Tieši pirms pasniegšanas ielej šampanieti.

Lai notīrītu dzīvās austeres, izmantojot stingru suku, rūpīgi noberziet čaumalas zem tekoša auksta ūdens. Noteciniet čaumalas vertikāli ar plakanu apvalku uz augšu, uz papīra dvieļiem. Vislabāk ir atvērt austeres tieši pirms to ēšanas, bet tās var atvērt līdz 30 minūtēm pirms pasniegšanas.

Lai pasniegtu, sakārtojiet katru no austerēm uz pusi čaumalas uz pasniegšanas plāksnes. Pasniedz ar minjonetes mērci. Pagatavo 8 porcijas.

Krabju kājas Dungeness ar sviestu, ķiplokiem un pētersīļiem

1 mārciņa Dungeness krabju kājas, vajadzības gadījumā atkausētas
¼ glāze sviesta
1 ķiploka daiviņa, sasmalcināta
1,5 tējkarotes žāvētu pētersīļu
1/8 tējkarotes sāls
¼ tējkarote svaigi maltu melno piparu

Katra krabja gabala čaulā sagrieziet spraugu garuma ziņā. Izkausējiet sviestu lielā kastrolī uz vidējas uguns, pēc tam sautējiet sviestā gatavotus ķiplokus, līdz tie kļūst caurspīdīgi. Samaisiet pētersīļus, sāli un piparus. Turpiniet maisījumu karsēt līdz burbuļošanai. Pievienojiet krabju kājas un iemetiet, lai mētelis ļautu ievārīties sviesta maisījumā, līdz tas ir pilnībā uzsildīts, 5 līdz 6 minūtes. Apkalpo 6.

Savvaļas kolosālas garneles un līča garneles ar kokteiļu mērci

½ glāze čili mērces
½ glāze kečupa
1 citrons
2 mārciņas lielu garneļu čaumalā (apmēram 30)
3 ēdamkarotes gatavo mārrutku
2 tējkarotes svaigas citronu sulas
½ tējkarotes Vorčesteršīras mērces
¼ tējkarote karstas mērces

Lai pagatavotu kokteiļu mērci: Apvienojiet čili mērci, kečupu, mārrutkus, citronu sulu, Vorčesteršīru un karsto mērci. Pasniedz ar garnelēm. Pagatavo 5 porcijas.

Lai pagatavotu garneles: Pārgrieziet citronu uz pusēm un pievienojiet to lielam katlam ar verdošu sālītu ūdeni. Pievienojiet garneles un vāriet bez vāka tikai 3 minūtes, līdz garneles ir tikko pagatavotas. Ar karoti ar rievu izņem bļodā ar vēsu ūdeni. Kad garneles ir pietiekami atdzisušas, lai tās varētu apstrādāt, nomizojiet un izvelciet tās. Turiet aukstu, līdz gatavs pasniegšanai.

Žana Čārlza Boisē varžu kājas

12 vardes kājas
2 ķiploka daiviņas, sasmalcinātas
1 ēdamkarote pētersīļu
½ nūjiņu sviesta
1 glāze Domaine de la Vougeraie Clos blanc de Vougeot (vai Krievijas Chardonnay upe)
Sāls un pipari

Izkausē sviestu līdz burbuļošanai. Pievieno ķiplokus un piparus. Sauté vardes kājas, līdz tās tikai sāk brūnēt. Pievieno vīnu, uzvāra, tad noliec uguni un vāra uz lēnas uguns, līdz tas ir mīksts, apmēram 10 minūtes. Rotā ar pētersīļiem un pasniedz sasildītā kastrolis. Pagatavo 6 porcijas.

Tēvs Luiss Dešamps Eskargots

6 sīpoli, smalki sagriezti
½ glāze sviesta, mīkstināts
4 ēdamkarotes smalki sagrieztu pētersīļu
4 krustnagliņas smalki sagrieztu ķiploku
Sāls
2 (4 ½ unce) var lielus gliemežus
48 gliemežvāki
2 tases baltvīna, sadalīts
Maizes drupačas

Apvienojiet ķiplokus, sviestu, pētersīļus, ķiplokus un sāli, pēc tam gliemežvāku noblīvējiet ar sviesta maisījumu. Noskalojiet gliemežus. Katrā gliemežvākā ievieto nelielu daudzumu sautētu sīpolu un sviesta un pievieno gliemežu. Aizpildiet atlikušo vietu ar vairāk ķiploku sviesta maisījuma. Ievietojiet čaulas escargot pannā. Katrā pannā pievienojiet 1 ēdamkaroti vīna un nedaudz apkaisa čaumalas ar maizes drupām. Cep iepriekš uzkarsētā 400 ° F krāsnī 10 minūtes.

Pasniedz nekavējoties ar svaigu franču maizi (lai uzsūktu sviestu). To var pagatavot vairākas stundas iepriekš, pievienojot vīnu un maizes drupatas tieši pirms karsēšanas. Viegli pārklājiet ar plastmasas apvalku ledusskapī. Pagatavo 8 porcijas.

Vecmāmiņas Aileen Gallo maizes pildīšana Turcijai

Maize jāpērk divas dienas pirms pildījuma sagatavošanas un trīs dienas pirms svētku maltītes. Pildījumam jābūt gatavam iepriekšējā dienā.

5 maizes īpaši skābās garās franču maizes
4 vai 5 galvas selerijas, atkarībā no izmēra, lai pagatavotu 12 tases
5 ķiploka daiviņas
1½ lbs. sviests
10 glāzes sasmalcinātu sīpolu
1 tējkarotes mājputnu garšvielu
3 tējkarotes salvijas
3 tējkarotes timiāna
3 tējkarotes svaigi maltu melno piparu
5 tējkarotes sāls
4½ tases ļoti smalki sagrieztu pētersīļu

Nogrieziet (un nelietojiet) maizes dibenu vai galu. Katru klaipu sagriež šķēlēs, kuru biezums nepārsniedz ¼ collu. Sakrauj, griežot un pēc tam sagriežot kaudzes gareniski, pagriežot un sagriežot šķērsām, lai izveidotu ¼ collu maizes kubiņus. Selerijas jāmazgā un jāļauj nožūt dienu pirms mērces sagatavošanas, jo jūs nevēlaties, lai uz selerijas būtu ūdens. Ielieciet seleriju virtuves kombainā, lai sagrieztu šķēlēs, un pēc tam nomainiet asmeni un sasmalciniet to, izkāšiet un izmetiet sulu. Sīpolus sagrieziet tāpat un ielieciet caur pārtikas smalcinātāju, izkāšiet un izmetiet sulu.

Lielā pannā izkausē sviestu un lēnām pagatavo ķiploku daiviņas 1½ mārciņu sviestā, izslēdzot un ieslēdzot degli pie vismazākās uguns, lai sviests nedeg. Kad ķiploki ir caurspīdīgi, noņemiet pannu. Pievienojiet visus sasmalcinātos sīpolus un pēc tam nedaudz sauso sasmalcināto seleriju. Pēc tam, kad tie ir caurspīdīgi, pievienojiet kombinētās garšvielas, viegli pārkaisa dārzeņu.

* Izspiež sautētos ķiplokus caur smalko ķiploku presi. Labi sajauciet ar seleriju un sīpolu. Pagrieziet siltumu līdz zemākajam. Pievienojiet maizi 2 vai 3 saujas vienlaikus, maigi mētājot ar garām mēles dakšām, tāpat kā jūs salātus. Turpiniet, līdz visa maize ir pievienota, un atcerieties to viegli iemest, lai mērce nebūtu pārāk smaga. (Tā kā mērce sēž uz nakti, aromatizētājs izdalās spēcīgāk, tāpēc garšojiet ar vieglu roku. Ja jūsu katls nav pietiekami liels, sīpolu un seleriju varat pārnest uz lielu cepešpannu, kas novietots uz viszemākās uguns, un pēc tam pievienot maizi ar nedaudzām rokām, atceroties ļoti maigi mētāt.) Vienmērīgi izdaliet 4 ½ glāzes smalki sagrieztu pētersīļu un viegli iemetiet. Putu pildiet ļoti viegli, bez iepakojuma. Pagatavo 24 porcijas.