Sastāvdaļas ir svaigas no saimniecības līdz galdam, tradīcijas ir spēcīgas, virtuves prasmes nav līdzvērtīgas. Bet tas ir tikai sākums. Itāliešu cieņa pret lielisko ēdienu robežojas ar pielūgšanu.

Aizvadītajā svētku laikā es pamanīju vienu no šīm neparastajām kultūras atšķirībām, kas atdala ASV, manas dzimtās mājas, no Itālijas, kuru es pieņēmu. Ziemassvētku sezonas pašā laikā televīzijas tīkli abās valstīs pārraida sezonas pārtikas produktus un vīnus. Bet ASV segmenti bija ātri, balstīti uz statistiku, un Itālijas segmenti, no kuriem daudzi bija galvenajā laikā, tika rūpīgi izpētīti un piedāvāti plaši, pārdomāti reģionālo īpatnību un vīnu ieteikumi ar receptēm un ātriem ēdiena gatavošanas padomiem.
Tas man lika domāt par vīna un pārtikas baudīšanas norēķinu laiku Itālijas kultūrā un līdz ar to, kāpēc Itālija tik bez piepūles izceļas, runājot par visām lietām, kas saistītas ar gastronomiju. Tas man atgādināja jautājumu, kas bieži tiek uzdots, bet reti kurš atbild uz kāda apmierinājumu: kāpēc ēdiens Itālijā garšo tik labi un kāpēc jūs nevarat atkārtot itāļu garšu intensitāti ārzemēs? Man ir dažas domas.
Svaiguma un vienkāršības brīnumi, protams, ir atslēga no maza mēroga vietējiem ražotājiem, kas padara Itāliju par gadījuma izpēti pārtikas filozofijā no lauka līdz galdam. Piemēram, vienu no labākajiem ēdieniem, ko nesen esmu baudījis, matrone Signora Lucia gatavoja Trattoria apkaimē tikai dažas durvis uz leju no vietas, kur es dzīvoju Romā. Viņas piecu eiro cacio e pepe sastāv no makaroniem (viņa izvēlējās rigatoni), svaigi maltiem melnajiem pipariem un pecorino romano sieru (sarunvalodā pazīstams kā “cacio” sūkalu sāls procesa dēļ).
Šo sastāvdaļu radītā garšas simfonija, protams, bija saistīta ar to kvalitāti un izvēli: pecorino romano, aitas piena siers, kura vecums ir līdz astoņiem mēnešiem un kurš nodarbojas ar melno augu pelnu aizsargapvalku, ir lepna vietējā tradīcija, kas nav atrasta ārpus Itālijas centrālās daļas. Ironiski, jūs, iespējams, pamanīsit to Ņujorkas butika veikalā, pirms redzat to Venēcijā vai Milānā. Bet tā bija arī tehnika: Signora zināja, ka pārāk daudz siera padara ēdienu sāļu, un, iztukšojot makaronus no visa tā mitruma, mērce kļūst gabalaina un sausa.
Tikpat svarīga ir sezonalitāte. Signora Lucia kontorno jeb sānu ēdienkartē tagad ir carciofi alla romana (romiešu stila artišoki, kas tvaicēti un pildīti ar piparmētru un ķiplokiem) un puntarelle (dažādi cigoriņi, kas tiek pasniegti ar anšovu pastas vinigretu). Abi ir Itālijas galvaspilsētai raksturīgi ziemas dārzeņi. Bet mēs visi zinām, ka Itālija izceļas ar sezonas pārtiku, vienkāršību un vietējo piegādi. Tāpat rīkojas daudzas citas valstis, tostarp Amerikas Savienotās Valstis. Šie faktori joprojām neizskaidro “maģiju”, jo trūkst labāka termina, kāpēc ēdiens šeit garšo tik labi.
Viena man teorija norāda uz reliģiju. Tas nenozīmē, ka Dievam vai ticībai būtu kāda ietekme uz labu ēdienu garšu. Daudzu šeit pavadīto gadu laikā man ir radušās aizdomas, ka Itālijas seno pagānisma sakņu ēnas joprojām pastāv zem bieza katoļticības un citu ticību grunts. Šī ir valsts, kas padara dievību no radicchio salātu galvas, zobenzivs steika, karstā čili pasugas vai porcino meža sēnes. Katrs no tiem tiek godināts ar savu īpašo svētku jeb sāgu itāļu valodā, kurā ēdiens tiek svinēts ar mūziku, dejām un grezniem banketiem.
Nesen devos uz kastaņiem veltītu sagru mazajā Canepina pilsētiņā Lacio augšdaļā. Trīs dienu ielu ballītei ar karogu viļņiem viduslaiku kostīmā, uguņošanu un pietiekamu daudzumu grauzdētu kastaņu, lai aizpildītu centrālo laukumu, es esmu pilnīgi pārliecināts, ka tai ir jābūt lielākai daļai pilsētas gada budžeta. Pat Santa Corona, pilsētas patrons, kura apzeltīto statuju pa ielām nes vietējie priesteri, nesaņem tik daudz laika kalendārā. Pievērsieties Canepina augstākai autoritātei, un jūsu dievišķā parādība notiks kastaņa formā.
Simtiem, ja ne tūkstošiem mazu Itālijas pilsētu, kas atrodas pussalā, vietējai kultūrai veltītā sagra tiek svinēta ar tādu pašu degsmi, kādu viņi velta svētajam patronam. Mazi bērni, ģimenes un vecāka gadagājuma cilvēki ir iesaistīti svētku pasākumos, un katram no viņiem rodas akūta cieņas pret pārtikas produktu izjūta, kas viņu apkārtnē ienesa labklājību un nodarbinātību, kā arī vienotību un labklājību.
Šī dziļi iesakņojusies cieņa ir vēl viens faktors, kas, manuprāt, padara ēdienu tik labu garšu Itālijā. Piemēram, itāļi restorānos reti pasūta pārāk daudz pasūtījumu, un porcijas dabiski ir mazas. Jautājums nav tikai par kvalitāti, nevis kvantitāti, tas izriet no ieilgušās pēckara taupības izjūtas, kurā tiek noraizēta dārgas pārtikas izšķērdēšana. Pārtikas un vīna novērtēšana tiek mācīta skolās un tiek praktizēta mājās, kad mazbērni mācās no vecvecākiem mīcīt makaronus vai ripināt gnocchi. Cieņu jūs redzēsiet arī fiziski apstrādājot pārtiku. Ievērojiet, kā bārmenis uztur jūsu espresso tasi siltu, novietojot to uz mašīnas augšdaļas. Vai arī tas, kā jūsu šķiņķa un siera sviestmaize pēc pieprasījuma tiek grauzdēta līdz pilnībai pat Autogrill. Pēc tam to rūpīgi slauka biezā salvetē un nodod tā, it kā tas būtu tikko dzimis bērns.
Itālijas ekonomika lielā mērā paļaujas uz pārtiku un vīnu, un tās gastronomijas eksports ir tikpat atzīts kā greznība, modes un dizaina preces. Savā ziņā visa valsts svin valsts mēroga lauksaimniecības produktu sagra, kas izraisa godu un cieņu.