Pārāk bieži vīna valoda rada neapmierinātību. Ir daudz neizrunājamu un netulkojamu vārdu. Bet pat visvienkāršākie vārdi, piemēram, sauss un salds, var maldināt vīna dzērāju. Patiesībā šie divi vārdi dažreiz ir visnepatīkamākie.

Vīns sākas kā vīnogu sula ar lielu daudzumu dabīgā cukura, galvenokārt fruktozi un glikozi. Fruktoze ir saldāka un parasti fermentējas lēnāk nekā glikoze. Kad fermentācija ir pabeigta, cukuri galvenokārt tiek pārvērsti oglekļa dioksīdā un spirtā. Bet parasti paliek nedaudz nefermentēta cukura. To sauc par atlikušo cukuru.

Gatavā vīna sausumu nosaka tā atlikušais cukurs, ko mēra kā svara un tilpuma attiecību, parasti grami litrā. Bet tas vien nenosaka, kā tas patiešām garšos. Vīns ar 1 procentu atlikušā cukura (vai 10 g / l) var šķist diezgan sauss, ja tas ir baltvīns ar lielu skābumu, tāpat kā sarkanais, ja tajā ir daudz tanīnu.

Parasti sausos vīnus parasti uzskata par vīniem, kuru atlikušais cukurs ir 10 g / l vai mazāks. (Lielākā daļa degustētāju nevar noteikt saldumu, kas mazāks par 4–5 g / l.) Vīnus, kuru koncentrācija ir no 10 līdz 24 g / l, uzskata par vidēji saldiem vai sausiem. Daži ar dekadenci bagāti deserta vīni sasniedz smieklīgu līmeni ar vairāk nekā 450 g / l vai atlikušo cukuru. Salīdzināšanas nolūkā Coca-Cola satur 108 g / l (apmēram 11% atlikušā cukura).

Lai ienirt dziļāk, Starptautiskais Rīslinga fonds definē četras salduma kategorijas, pamatojoties uz cukura un skābes attiecību, ar turpmāku kniebienu, kas atkarīgs no gatavā vīna pH. Lineārā skala, kas atspoguļo šīs vērtības, bieži tiek uzdrukāta uz Riesling pudeļu aizmugurējās etiķetes. Noderīgi ir tas, ka tas atzīst, ka cukurs vien nenosaka saldumu. Aromātiski baltie vīni, piemēram, Riesling, Chenin Blanc un Gewurztraminer, var līdzsvarot atlikušo cukuru ar lielāku kopējo skābumu, kas rada sausuma iespaidu.

Tas ir viens iemesls, kāpēc daudzi vīni, pat tie, kas tehniski nav sausi, var garšot sausus. Dažos gadījumos sausie vīni var šķist saldi. Tas ir saistīts ar to, kā mēs uztveram garšu.

Un tur viss kļūst sarežģītāk.

Saldums un tavs ģenētiskais kods

Tims Hanni, MW , savu dzīvi ir veltījis saldo vīnu vēstures izpētei un faktoriem, kas ietekmē maņu uztveri. Viņš uzskata, ka cilvēku atšķirīgā salduma uztvere balstās uz ģenētiskajiem fenotipiem - faktiskajām fiziskajām īpašībām, kas ietekmē īpašas maņas.

Viena nukleotīda polimorfismi (SNP vai “fragmenti”) ir izplatītas ģenētiskās variācijas. Padomājiet par tiem kā par savu personīgo ģenētiskā koda bloku. Tie spēcīgi ietekmē to, kā jūs uztverat alkoholu.

Aptuveni 15 procentiem cilvēku alkohols garšo saldā veidā pat augstā līmenī. Tie galvenokārt ir vīrieši, un viņiem nav problēmu dzert vīnus ar alkohola līmeni, kas sildītu parastās aukslējas.

Biežākas SNP variācijas rada sasilšanas sajūtu vidēji līdz augstam alkohola līmenim. Degustētājiem ar noteiktām SNP sekvencēm viss, kas pārsniedz 12% līdz 13% alkohola, ir pilnīgi nepatīkams - tas burtiski sadedzina. Šie cilvēki, saka Hanni, nekad nepielāgosies, lai baudītu skotu.

Alkohols ir tikai viens no vairākiem mainīgajiem jeb buferiem, kas ietekmē salduma iespaidu, ja neskaita cukuru.

Citi faktori, kas ietekmē salduma sajūtu

Tims Donahjū, enoloģijas instruktors plkst Vallas Vallas kopienas koledža Vašingtonā saka, ka “vīns ar 10 g / l atlikušā cukura un 5 g / l kopējā skābuma būs daudz saldāks garša nekā vīns ar 30 g / l atlikušā cukura, bet [kopējais skābums] 9 g / l”.

Turklāt saka Hanni: 'Jums var būt divi vīni, kas ir identiski pēc atlikušā cukura, skābes un pH līmeņa, un viens garšo sausāk nekā otrs, pamatojoties uz vīnam piemītošajiem buferiem, kā arī individuālo ģenētiku.'

Daži buferi samazina salduma iespaidu, bet citi to pastiprina. Kopā ar alkoholu glicerīns var pievienot aromātu bez cukura salduma. Skābe un pH, miecvielas un kālijs var rīkoties pretēji.

Pat jūsu siekalu ķīmija var ietekmēt, saka Donahue.

'Atkarībā no tā, kā siekalas pārnes ķīmisko vielu uz aukslējām, un cik daudz nātrija, kalcija un enzīmu jums ir, visi var mainīt uztveri par saldumu,' viņš saka.

Vīna degustācijas noteikumi un to patiesība

Tanīniem ir svarīga loma sauso sarkanvīnu uztverē. Tanīni, saka Hanni, ir savelkoši un izžāvē muti, līdzīgi kā iesūcot tējas maisiņu. Tātad lielam sarkanvīnam ar lielu tanīna līmeni var būt atlikušais cukurs, tomēr tas jūtas sauss. Tanīni nodrošina maņu traucējumus, kas novērš uzmanību no salduma.

'Ja kāds kutina pakauša daļu un uzkāpj uz kājas, jūs vairs nemanāt kutināšanu,' saka Hanni.

Apakšējā līnija, saka Hanni, ir tāda, ka saldais ir garšu kategorija. Daži mākslīgie saldinātāji dažiem degustētājiem garšo metāliski. Citi nespēj atšķirt. Vīnā ir arī citi saldie savienojumi, kuru garša ir salda, bet tos nenosaka ar atlikušo cukuru. Tas atbild, kā tehniski kaulos sauss vīns var šķist saldāks nekā vīns ar divreiz lielāku [atlikušā cukura] daudzumu. Alkohola, alkohola uztveres un potenciāli saldo aminoskābju kombinācija veicina salduma uztveri, ko nemēra cukurs. ”

Vēl viens punkts: ļoti nogatavojušies augļi var dot salduma iespaidu pat vīnā, kas raudzēts pilnīgi sauss.

Saliekot to visu kopā, ir skaidrs, ka cilvēkiem pašiem jāpārbauda savas garšas kārpiņas, lai noteiktu viņu personīgo etalonu garšām, kuras viņiem visvairāk patīk.