Bijušie Union Square Cafe darbinieki Stīvens Pols Mančīni un Ēriks Gabrīnovičs atkal ir apvienojuši spēkus, bet šoreiz Armonkā, Ņujorkā, restorānā North. Ziemeļi praktizē pieeju lauku saimniecībai līdz galdam savai mūsdienu, tomēr klasiskajai amerikāņu virtuvei, kā arī pārdomātu un izglītotu metodi vīna, alus un stipro alkoholisko dzērienu izvēlei un pārošanai. Izpildvaras šefpavārs un partneris Gabrynowicz, kurš 2011. gadā tika nominēts Džeimsa Bārda fonda Rising Star Gada šefpavāra balvai, izveidoja šo tunzivju tartaru kā dinamisku un atsvaidzinošu starteri. Tas ir lieliski piemērots izklaidēšanai, jo lielu daļu sagatavošanās var paveikt iepriekšējā dienā.

Ziemeļu tunzivju zobakmens

Pieklājība Eric Gabrynowicz, šefpavārs / partneris, Restorāns North

Tunzivju tartāram:

& frac12 lokšņu želatīns
3 unces yuzu sulas
1 avokado
1 mazs sarkanais sīpols, smalki sagriezts kubiņos
1 laima, sulu
Jūras sāls un melnie pipari, pēc garšas
8 unces sashimi klases dzeltenās spuras tunzivis, kubiņos sagriezts 14 collu kubiņos
2 redīsi, plānās šķēlēs

Pārsienam:

1 ēdamkarote vasabi pulvera
1 ēdamkarote sinepju, Dižonas gaumē
& frac12 glāze neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas
& frac12 glāze baltā balzamiko etiķa
1 tējkarote Sriracha mērces

Sagatavot:

Dienu pirms jūs vēlaties pasniegt, ziediet želatīnu siltā ūdenī apmēram 20 minūtes. Sautētajā pannā viegli uzsildiet pusi no juzu sulas. No želatīna loksnes izspiediet lieko ūdeni un uzmanīgi sakuliet želatīnu karstā juzu sulā, līdz tas pilnībā iestrādāts. Pievieno atlikušo yuzu sulu, noliek malā un visu nakti atdzesē.
Mērcei vienkārši sakuļ visas sastāvdaļas, līdz tās ir pilnībā iestrādātas. To var izdarīt arī iepriekšējā dienā un atdzesēt.

Lai pagatavotu tunzivju zobakmeni, izvelciet avokado un aptuveni samīciet tā, it kā jūs gatavotu guakamolu. Sīpolu un laima sulu ievieto nelielā traukā, samaisa un pēc tam maisījumā iestrādā avokado. Pagaršo ar sāli un melnajiem pipariem pēc garšas.

Sajauciet kubiņos sagriezto tunci ar yuzu gelée tieši pirms pasniegšanas (tas jādara tieši pirms pasniegšanas, vai arī skābe ietekmēs olbaltumvielas zivīs, padarot tās baltas). Apaļā gredzenveida veidnē, kas centrēta uz plāksnes, kārtojiet avokado maisījumu, kam seko sagrieztie redīsi un visbeidzot tunča maisījums. Noņemiet veidni un aplejiet mērci ap zobakmeni. Pasniedz 4 kā uzkodu.

Vīna ieteikums:

Mancini savieno šo ēdienu ar Scholium Project 2010. gada Farina Vineyards Sauvignon Blanc no Sonoma, jo vīna bagātība labi sader ar avokado, bet skābums pārspēj tunča taukainās īpašības. Lai iegūtu citu ideālu izvēli, izmēģiniet Bordo stila balto maisījumu, piemēram, Bizoe Henrietta Semillon-Sauvignon Blanc maisījumu no Dienvidāfrikas Rietumkāpa.