Virspusē pīrāgs ir pazemīgs ēdiens.

Pīrāgs sākotnējā formā ir konditorejas izstrādājumu apvalks, kas izgatavots no miltiem, sviesta un ūdens un pildīts ar garšu pildījumu.

Bet šis deserta štāpeļšķiedrām ir vairāk nekā tikai tā daļu summa.

'Daudziem no mums ir pīrāga emocionālais komponents,' saka Lī Anns Adamss, Leik Anns Adamss, maizes un konditorejas mākslas asociētais profesors Amerikas Kulinārijas institūtā Haidparka, Ņujorkā. “Tas rada atmiņas par bērnību un ģimenes svētkiem. Nekas nesaka ēdienu gatavošanu mājās un komfortu kā pīrāgs. ”

Pīrāgs jau sen ir iecienīts amerikāņu deserts. Bet kopš 17. gadsimta svētceļnieku prototipiem, kurus Adamss raksturo kā ķirbjus, kas pildīti ar žāvētiem augļiem un riekstiem un cepti zemē, pīrāgs ir ievērojami attīstījies. Tā ir pārsniegusi savas nepretenciozās saknes, kļūstot par mākslas veidu.

'Jums ir vismaz divi, dažreiz trīs, pilnīgi atsevišķi audekļi, kas kaut kā jāapvieno un jāpadara jēga vienā kodumā,' saka Viktorija Dearmonda, konditoreja Underbelly Houstonā.

Pīrāgu šedevrs prasa skaistu estētiku un patīkamas garšas. Bet ir netverams elements, kas amatiera centienus atdala no profesionāļa sasniegumiem, - harmonija.

'Visam ir jābūt līdzsvaram perfekti,' saka Dearmond. “Garozai, kuru vairums cilvēku pīrāgā pilnīgi neņem vērā, jābūt pārslveida un kraukšķīgai, bet ne pārāk cietai. Pildījumam jābūt tieši tik pīrāgam, lai līdzsvarotu saldumu un būtu ideāls garozas kraukšķīguma papildinājums. ”

Attiecībā uz trešo audeklu - augšējo garozu - neatkarīgi no tā, vai tas ir pārslains slānis, kas imitē apakšējo garozu, vai saldu, riekstu drupu, Dearmond uzstāj, ka tam arī jāsaskaņo ar citiem elementiem.

Adamss piebilst: “Ja jums nebūtu līdzsvara, pīrāga ēšanas pieredze būtu viena dimensija. Kontrasts rada interesi. ”

Concord vīnogu pīrāgs ar mandeļu frangipānu un vaniļas sabelu garozu

Receptes pieklājība Dominique Ansel, īpašnieks, Bakery Dominique Ansel, Ņujorka

Vaniļas Sable garoza (skat. Zemāk “Gettin Crusty Wit’ It ”)
2 nūjas nesālīta sviesta
1 glāze konditorejas cukura
3 olas
1⅓tases mandeļu miltu
2 ēdamkarotes kukurūzas cietes
2 ēdamkarotes zelta ruma
1½ tases plus 2 ēdamkarotes cukura, sadalītas
2 tējkarotes ābolu pektīna (atrodams lielākajā daļā pārtikas preču veikalu)
2 tases svaigas Concord vīnogu sulas
2 glāzes Concord vīnogas, sēklas un rupji sasmalcinātas
1 citrona sula un miziņa
Karamelizētas mandeles dekorēšanai (pēc izvēles)

Uzkarsē krāsni līdz 350˚F.

Rullējiet atdzesētu mīklu uz miltiem apslāpētas virsmas, līdz tā ir apmēram a¹/₈-collas biezs aplis. Ieklājiet 9 collu stikla pīrāga trauku ar mīklu, izmantojot nazi, lai nogrieztu pārpalikumu. Ar rokām sarullējiet lūžņus zirņu lieluma bumbiņās un rezervējiet.

Izmantojot mikseri, kas aprīkots ar lāpstiņu, sviestu un cukuru krēmē līdz gaišumam un pūkainumam. Lēnām pievienojiet olas un pēc tam pievienojiet mandeļu miltus, kukurūzas cieti un rumu, lai iegūtu frangipānu.

Izklājiet plānu frangipāna kārtu neceptā pīrāga apvalkā un apmēram 20 minūtes atdzesējiet ledusskapī. Kad tas ir iestatīts, cepiet pīrāgu līdz zeltaini brūnai apmēram 15 minūtes (frangipānam vajadzētu pacelties apmēram pīrāga augšpusē).

Nelielā traukā sajauciet 2 ēdamkarotes cukura ar ābolu pektīnu. Nelielā katlā uzvāra vīnogu sulu. Pievieno cukura-pektīna maisījumu un ļauj sastāvdaļām atgriezties vārīšanās temperatūrā. Lēnām, nepārtraukti maisot, pievienojiet atlikušo cukuru, līdz maisījums uz konfekšu termometra sasniedz 221 reachesF. Pievienojiet vīnogas, citronu sulu un miziņu katliņā un samaisiet, līdz tas labi sader. Karsto saturu ielej ceptajā pīrāga apvalkā un ļauj tam sēdēt istabas temperatūrā apmēram 1 stundu.

Lai pabeigtu, uz cepešpannas, kas izklāta ar pergamentu, cepiet rezervētās pīrāga garozas bumbiņas apmēram 5 minūtes vai līdz zeltainai krāsai. Pīrāgu virsū liek bumbiņas un pārkaisa ar karamelizētām mandelēm. Kalpo 6. – 8.

Savienojiet to pārī

2013. gada Džeimsa Bārdas balvas izcilā konditorejas šefpavāra Dominiks Ansels iesaka šo pīrāgu pasniegt kopā ar Asahi Shuzo Dassai 23 Junmai Daiginjo saké no Japānas Jamaguči. Viņš saka, ka sakē skābums pārspiež marmelādes saldumu, un frangipāns līdzsvaro sakē izsmalcināto rīsu garšu.

Bumbieru drupatas pīrāgs

Receptes pieklājība Viktorija Dearmond, konditoreja, Underbelly, Hjūstona

8 bumbieri, nomizoti, ar serdi un kubiņos
1½ glāzes brūnā cukura, sadalīts
1,5 tējkarotes sāls, sadalīts
Bumbieru pīrāga garoza (sk. Zemāk “Gettin Crusty Wit’ It ”)
1½ glāzes baltā cukura, sadalīts
¾ tējkarotes maltu ingveru, sadalītu
1 tējkarote kanēļa
1½ tases plus 4 ēdamkarotes universālo miltu, sadalīti
4 olas
1 glāze sviesta, nedaudz izkususi un atdzesēta
1 tējkarote vaniļas ekstrakta
2 citronu sula
½ glāzes pekanriekstu gabaliņi
½ glāze sviesta, auksts

Vidējā katliņā, kas uzstādīts uz vidējas uguns, apvienojiet bumbierus, ½ glāzi brūnā cukura, 1 tējkaroti sāls un 1½ glāzes ūdens. Laiku pa laikam maisot, pagatavojiet maisījumu, līdz bumbieri ir mīksti, apmēram 15 minūtes. Ļaujiet maisījumam nedaudz atdzist un pēc tam sasmalciniet ar dakšiņu kuplā bumbieru mērcē. To var pagatavot 2–3 dienas iepriekš, ja līdz lietošanai uzglabā ledusskapī.

Uzkarsē krāsni līdz 350˚F.

Rullējiet atdzesētu mīklu uz miltiem apsildītas virsmas, līdz tā ir apmēram a collas bieza apļa. Uzmanīgi pārsūtiet to uz 9 collu pīrāgu trauciņu.

Nelielā bļodā sajauciet 1 glāzi brūnā cukura, 1 glāzi baltā cukura, ½ tējkarotes maltu ingveru, 1 tējkaroti kanēļa un 4 ēdamkarotes universālajiem miltiem, pārliecinoties, ka sadalīti visi brūnā cukura gabaliņi.

Atsevišķā lielā traukā sakuļ olas un pēc tam pievieno sauso maisījumu. Lēnām sakuļ kausēto sviestu, nepārtraukti maisot, lai olas nesagatavotos. Iemaisa vaniļas, citrona sulas un bumbieru mērci un pēc tam ielej maisījumu pīrāga apvalkā.

Citā lielā traukā apvienojiet atlikušās sausās sastāvdaļas. Pievienojiet sviestu un sagrieziet to, līdz drupināšanas virskārta izskatās kā grants.

Cepiet, līdz pīrāgs ir tikko sastingis, apmēram 35 minūtes, pēc tam pievienojiet drupinātās virskārtas. Cepiet pīrāgu vēl 10–20 minūtes. Pirms pasniegšanas ļaujiet pīrāgam nedaudz atdzist. Kalpo 8.

Savienojiet to pārī

Metjū Pridgens, Underbelly ģenerālmenedžeris un vīnziņi, saka, ka pīrāgs dzied kopā ar Marenco Scrapona Moscato d’Asti no Pjemontas, Itālijā. 'Bumbieri un kaulaugi aukslējumos, izsmalcinātais saldums un sāļais skābums lieliski sajaucas ar vieglu garšvielu un deserta saldumu.'

Medus glazēta vīģe ar Mascarpone Pie

Recepšu pieklājība Patrick Fahy, konditorejas vadītājs, Sixteen, Čikāga

Vīģes pīrāga garoza (skat. Zemāk “Gettin Crusty Wit’ It ”)
½ glāze cukura un vēl vairāk, lai apkaisītu ar garoziņu
1 ēdamkarote sviesta
2 tases maskarpones
2 olas plus 1 dzeltenums, sadalīts
12 svaigas vīģes, nolemtas un ceturtdaļās
½ glāze medus, silts

Izņem mīklu no ledusskapja un ļauj 30 minūtes atpūsties istabas temperatūrā. Apkaisiet dažus miltus uz griešanas dēļa un, izmantojot rullīti, velmējiet mīklu aptuveni ¼ collu biezā lokā. Ieeļļojiet 10 collu pīrāgu trauku ar sviestu un viegli iespiediet mīklu traukā. Nogrieziet lieko mīklu ar nazi. Garozas malas pārkaisa ar cukuru. Izmantojot dakšas zarus, ieduriet daudzus caurumus gar pīrāga apvalka pamatni. Ievietojiet pīrāgu trauku ledusskapī, līdz tas ir atdzisis.

Uzkarsē krāsni līdz 400˚F.

Cepiet garozu 25 minūtes vai līdz brīdim, kad tai ir vāja zelta krāsa.

Pazeminiet krāsns temperatūru līdz 350˚F.

Nelielā bļodā sakuļ maskarponi, ½ glāzi cukura un 2 olas, līdz tās ir iestrādātas. Uzpildīto pīrāga apvalku piepilda ar maskarpones maisījumu. Ar otu pīrāga apvalka malu pārklāj ar atlikušo olas dzeltenumu.

Cepiet 20 minūtes vai līdz dziļi zeltainai krāsai. Izņem no krāsns un ļauj atdzist.

Lai pabeigtu, ielieciet vīģes ar ādu uz leju apļveida veidā virs maskarpones un notīriet vīģes ar medu. Apkalpo 6 - 8.

Savienojiet to pārī

Sešpadsmit sommeljers Nathan Cowan saka, ka Domaine Singla 2005. gada Héritage du Temps no Rivesaltes Francijas Roussillon reģionā 'lieliski līdzsvaro ar medu, maskarponi un it īpaši garozu. Vīna vieglums arī skaisti balansē ar vīģes vieglumu. ”

Pīrāgs pirms deserta: kā savienot garšīgos pīrāgus ar vīnu

Freds Deksheimers, vīnziņu meistars un Juiceman Consulting īpašnieks, piedāvā padomus vīnu savienošanai ar sāļajiem pīrāgiem.

Vistas katla pīrāgam, atlasiet bagātīgu, viegli ozolētu Chardonnay no Kalifornijas Krievijas upes ielejas vai Sonomas krasta. Tas atbildīs pīrāga dekadencei un krēmīgumam.

Attiecībā uz ganu pīrāgu, izmēģiniet zemes Chinon no Francijas Luāras ielejas. Tas papildinās pīrāga gaļīgumu, un Cabernet Franc svaigums kontrastēs ēdiena bagātību.

Attiecībā uz omāru un puravu pīrāgu, izvēlieties tikpat grēcīgu vīnu kā vintage šampanietis ar vairāku gadu vecumu. Viens un divi vīna bagātības un skābuma perforatori šūpos šo ēdienu.

Tofu un sakņu dārzeņu katla pīrāgam izmēģiniet galīgo dārzeņu savienošanas vīnu: Smäragd Grüner Veltliner no Austrijas. Grīnera garšaugu un veggiju piezīmes, kā arī Smäragdas līmeņa bagātība padara šo par pārliecinošu spēli.

Kazas sieram, mantojuma tomātu un rozmarīna pīrāgam, izmēģiniet Sauvignon Blanc no Jaunzēlandes vai Čīles, kas papildinās kazas siera asumu un apvienos pīrāga garšaugu noti.

Trušu, plūmju un karamelizētu sīpolu pīrāgs, izvēlieties vidēja ķermeņa Rioja rezervuāru no Spānijas, lai papildinātu žāvētu plūmju garšu un sīpolu vaniļveida saldumu.

Turcijai, grauzdētiem pastinakiem un fenheļa pīrāgam, paķer Fiano no Kampānijas Itālijā. Tā ķermenis atbilst pīrāga svaram, un tas būs burvīgs ar pastinaka un fenheļa sastāvdaļām.

Kreola garneļu pīrāgam, apsveriet spāņu Cava rosé, jautru, augļu dzirkstošo vīnu ar vidēju ķermeņa un vidēju spirtu. Turklāt, kad iekšā N’awlins , nelielas svinības vienmēr ir kārtībā.

Getting Crusty Wit ’It

Patiesai pīrāga mākslinieciskumam ir nepieciešamas pielāgotas konditorejas garozas. Šos šefpavārus izstrādāja šefpavāri, lai papildinātu receptes šeit, taču katrs no tiem varētu kalpot par pamatu jūsu pašu radītajiem.

Vaniļas Sable garoza

2 nūjas plus 2 ēdamkarotes nesālīta sviesta, sadalītas
¾ glāzes konditorejas cukura
2 olas
Celuloze no 1 vaniļas pupiņām vai 1 tējkarote vaniļas ekstrakta
¼ glāze mandeļu miltu
6½ ēdamkarotes kukurūzas cietes
Šķipsnu sāls
1½ tases universālu miltu, kā arī vairāk mīklu velmēšanai

Maisītājā, kas aprīkots ar lāpstiņu, sviestu un cukuru krēms līdz gāzei. Iekļaujiet olas pa vienam. Samaisiet vaniļu, mandeļu miltus, kukurūzas cieti un sāli un samaisiet, līdz tie apvienojas. Pievienojiet universālos miltus un lēnām maisiet, līdz tie gandrīz nav iestrādāti. Veidojiet mīklu diskā, ietiniet plastmasā un ievietojiet ledusskapī apmēram 1 stundu.

Bumbieru pīrāga garoza

1 glāze universāla miltu, kā arī vairāk mīklas velmēšanai
⅔ glāze kukurūzas miltu
½ tējkarotes sāls
2 tējkarotes cukura
½ glāze sviesta, auksts, sagriezts 1 collas gabaliņos
⅓ kausa saīsināšana
1 olas dzeltenums
½ tējkarotes baltā etiķa

Lielā bļodā sajauciet visas sausās sastāvdaļas. Iegrieziet sviestu un saīsiniet, lai iegūtu zirņu lieluma gabaliņus.

Atsevišķā traukā samaisiet olas dzeltenumu un etiķi un pēc tam pievienojiet to sausajam maisījumam.

Pievieno 4–6 ēdamkarotes ledusauksta ūdens pa vienai ēdamkarotei, līdz mīkla vienkārši sanāk.

Veidojiet mīklu diskā, ietiniet plastmasā un ievietojiet ledusskapī apmēram 1 stundu.

Vīģes pīrāga garoza

2½ tases universālu miltu, kā arī vairāk mīklu velmēšanai
1 tējkarote sāls
1 ēdamkarote cukura
1 glāze nesālīta sviesta, auksta, sagriezta mazos gabaliņos

Lielā bļodā sajauciet miltus, sāli un cukuru. Iegriez sviestu, līdz tekstūra atgādina smiltis. Pievienojiet ¼ glāzi auksta ūdens un samaisiet, līdz mīkla sanāk. Veidojiet mīklu diskā, ietiniet plastmasā un atdzesējiet 12 stundas.