Mūsdienu franču virtuve ir šī Bostonas restorāna uzmanības centrā, kas piedāvā vairāk nekā 45 vīnus pēc glāzes un 500 pudeles vīnu sarakstu, kas koncentrējas uz nobriedušiem Bordo un Burgundijas vīniem. Klasika ēdienkartē ir Cūkas cepetis, kas savienota ar Châteauneuf-du-Pape. Vīna entuziasts runāja ar šefpavāru Skotu Hebertu par cūkas cepšanas tendenci un ideāliem dzērienu pavadoņiem sulīgajai, kūpošajai gaļai.

Vīna entuziasts: Jūsu ideālā vīna pāra paraksts Cepta cūciņa ir Châteauneuf-du-Pape. Kāpēc šis dienvidu Ronas sarkanais pāris tik labi izdara šo ēdienu?
Skots Heberts: Dienvidronas vīni vienmēr ir tik zemnieciski, bet tajā pašā laikā augļi uz priekšu, it īpaši uz Grenache bāzes vīniem. Katru cūkas daļu mēs sagatavojam atšķirīgi. Mēs konfiscējam daļu no tā, un mēs grauzdējam vai saplēšam pārējās daļas, tāpēc Châteauneuf-du-Pape sarežģītība darbojas lieliski. Turklāt šim reģionam pēdējo 10–12 gadu laikā ir tik daudz izcilu gadu, ka tas pārī savieno tos ar ēdienu.

W.E .: Cepot cūku, gaļas garšas uzlabošanai ir dažādas mērces un smēķēšanas procedūras. Kā mērces vai dūmu izvēle ietekmē vīna savienošanu pārī?
S.H .: Pārāk daudz dūmu var viegli nomākt preparātu. Mēs dodam priekšroku līdzsvarotākai pieejai, lēni grauzdējot un konfiscējot gaļu, kas uztur to mitru un ļoti aromātisku. Châteauneuf-du-Pape maigi dūmojošās īpašības piešķir vēl vienu garšas sarežģītības slāni.

W.E .: Daudzos reģionos restorāni sacenšas cūku grauzdēšanas pasākumos, piemēram, Cochon 555, kas ceļo pa visu valsti. Vai jūs piedalāties kādās cūkas cepeša sacensībās? Vai ir vai būs Ziemeļaustrumos?
S.H .: Mēs nepiesniedzam savu zīdaini cūkai ārpus restorāna, jo gatavošanas process ir tik sarežģīts. Katrai cūkas daļai ir atšķirīgs sagatavošanas un gatavošanas laiks, lai nodrošinātu optimālu glītumu un garšu. Kad mēs uzņemam 20–25 mārciņas cūkas, mēs tās nekavējoties nokaujam un sagatavojam katru gabalu, lai uzlabotu tā unikālās garšas īpašības.

W.E .: Ja viesis dod priekšroku baudīt jūsu cepamo cūciņu ar kokteili, nevis vīnu, kādi kokteiļi vislabāk darbojas ar šo ēdienu?
S.H .: Mēs noteikti esam uz vīnu orientēts restorāns, bet Kubas Manhetena ar tumšo rumu Burbona vietā būtu pikanta un sarežģīta. Alus cienītājiem Corsendonk Brown Ale grauzdētie iesala un Beļģijas rauga pāri lieliski apvieno ar cūkgaļu un pavadošo selerijas sakņu kāpostu salātu.

Lasiet vairāk par Troquet.