Runājiet ar pavāriem kādā no trim lielākajām Klusā okeāna ziemeļrietumu piekrastes pilsētām par vietējām jūras veltēm, un jūs atradīsit sev peldēšanu superlatīvu jūrā.

Uzņēmuma Four Seasons Hotel Vancouver restorāna Yaar restorāna šefpavārs Neds Bels saka: “Mums rietumu krastā ir ļoti paveicies, ka mums ir tas, ko es uzskatu par labāko paltusu pasaulē. Pirmkārt un galvenokārt, tas nekļūst svaigāks - vissvarīgākais ar jūras veltēm. ”

Vitālijs Palejs, izpilddirektora pavārs un Paley's Place Bistro & Bar īpašnieks Portlendā, Oregonā, bija gan Džeimsa Bārda balvas ieguvējs kā labākais ziemeļrietumu šefpavārs 2005. gadā, gan arī Pārtikas tīkla Iron Chef America uzvarētājs 2011. gada aprīlī. Viņa kulinārā aizraušanās ir garneles. . Šeit vietējie iedzīvotāji tos sauc par plankuma garnelēm.

'Viņi nāk no krasta augšup un lejup, līdz pat Aļaskai,' saka Palejs. “Viņi ir neticami daudzpusīgi. Iznākošā garša ir pārsteidzoša - salda, tāpat kā mazi omāri. Es viņus ļoti mīlu! ”

Sietlā šefpavārs-partneris Kevins Deiviss no Steelhead Diner un Blueacre Seafood uzskata, ka atrodas jūras velšu epicentrā.

'Mūsu gliemenes un gliemenes ir līdzvērtīgas jebkurai vietai pasaulē,' viņš saka.

Kad tiek lūgts uzskaitīt Ziemeļrietumu veltes, Deiviss nojauc garu sarakstu ar nedaudz retiem vietējiem favorītiem: “skuvekļa gliemeži, ģeoduck, līnijveidā ķertā lingcod, dzeltenā acs akvārija (jūs cepat un ēdat kā omāra asti, kas garšo kā krabis, ar omāra tekstūra). Un Dungeness krabis, protams! Es esmu no Luiziānas. ”

Deiviss secina: 'Mani pāršalca mūsu ziemeļrietumu krabju kvalitāte ... ja Cajuns zinātu, ka mums tas ir šeit, Luiziānā nepaliks Cajun!'

Laši un krabji, austeres un sablefish, kalamari un astoņkāji, visi šie un vēl citi ir pieejami svaigu jūras velšu tirgos visā ziemeļrietumu piekrastē. Fani par šādām garšām runā gandrīz ar godbijību.

Jūras veltes mārketinga konsultants Jons Roulijs lieto terminu “mer-oir”, lai aprakstītu vietējo kultivēto austeru īpašās garšas, salīdzinot to ar terroir, ko parāda lielie vīna dārzi.

Kā tas ir daudzos vīna ražošanas reģionos, šķiet, ka vietējie vīni dabiski saskan ar vietējiem vīniem. Ziemeļrietumu baltie vīni - neatkarīgi no tā, vai tie ir Oregonas Pinot Gris, Vašingtonas Riesling vai Racy Chardonnay no Kanādas Okanagan - ir spilgti un asīgi, labi piemēroti gliemeņu gliemežvākiem.

Sirsnīgākās zivis - īpaši lasis un paltuss - var uzņemt gan baltos, gan gaišākos sarkanvīnus. Kad esat nobaudījis Oregon Pinot Noir ar Columbia River steelhead vai Copper River lasi, jūs uz visiem laikiem sapratīsit sarkanvīna-pārī ar zivīm fenomenu.

Šīs trīs jūras veltes receptes un vīna ieteikumi noteikti atnesīs jūsu virtuvē Klusā okeāna ziemeļrietumu garšas.

Red Chili Dungeness krabis

Receptes pieklājība Kevin Davis, šefpavārs un Blueacre Seafood līdzīpašnieks Sietlā

'Man patīk ņemt 2,5 mārciņu krabjus, lai iegūtu izcilu gaļas un čaumalas attiecību,' saka Deiviss. “Šo ēdienu var pagatavot ar vārītiem vai dzīviem krabjiem. Tātad, ja jūs ejat ārā un noķerat pārāk daudz ēst, tas ir lielisks ēdiens, kas saistīts ar pārpalikušajiem krabjiem. Es 15 minūtes vāra [krabjus] nedaudz verdošā sālsūdenī, atdzesēju un pēc tam veicu šo recepti. Šis ēdiens nāk pie jums ļoti ātri, tāpēc ir svarīgi, lai visas sastāvdaļas būtu samontētas un ievietotas pirms sākuma. ”

1 vesels Dungeness krabis, apmēram 2 mārciņas, vārīts
1 glāze Wondra miltu
1 tējkarote košera sāls
¾ glāze sablendētas pārtikas eļļas (rapšu un olīveļļa)
1 ēdamkarote ķiploku, plānās šķēlēs
1 tējkarote ingvera, sasmalcināta
½ glāze svaigu bazilika lapu
½ glāze svaigu cilantro lapu
¼ tējkarote maltu melno piparu
1 tējkarote apelsīnu mizas
1 tējkarote kaļķa mizas
1 ēdamkarotes kolonnas statuss
1 ēdamkarote sojas mērces

Noņemiet, notīriet un rezervējiet krabju no krabja, lai to izmantotu kā rotājumu. Izņemiet un izmetiet plaušas un pārgrieziet ķermeni uz pusēm. Izmantojot asu nazi, nogrieziet kājas no ķermeņa, pēc tam pusi no ķermeņa sagrieziet, padarot četrus vienādus gabalus. Izmantojot naza aizmuguri, maigi saplaisājiet katru daļu un kāju uzgaļus, lai vārīšanas laikā eļļa varētu iekļūt krabī.

Lielā maisīšanas traukā sajauciet miltus un sāli. Pievienojiet krabju gabaliņus un labi mētājiet, lai vienmērīgi pārklātu. Kratīt, lai noņemtu liekos miltus, un gabaliņus pārlikt uz turēšanas plāksnes.

Lielā sautēšanas pannā, kas uzstādīts virs lielas liesmas, uzkarsē eļļu, līdz tā tikko sāk smēķēt. Noņemiet pannu no uguns un uzmanīgi pievienojiet krabju gabaliņus. Izkaisiet krabjus
vienmērīgi starp pannu un atkal uzkarsē. Nekratiet pannu, līdz gabali sāk karamelizēties.

Kad gabali vienā pusē sāk brūnēt, apgrieziet un apbrūniniet otru pusi. Pievienojiet ķiplokus un ingveru, kam seko baziliks un cilantro, uzmanīgi maisot, jo garšaugi parādīsies karstā eļļā.

Noņemiet pannu no uguns un pievienojiet malto melno piparu, apelsīnu miziņu, laima miziņu, sambal oleku un sojas mērci. Novietojiet pannu atkal virs stiprās liesmas un turpiniet sautēt, līdz šķidrums uzsūcas - aptuveni mazāk nekā 1 minūti.

Lai pasniegtu, sakārtojiet krabju gabaliņus paplātes centrā. Rotā ar iztīrīto krabju karapasi. Pasniedz 2.

Vīna savienošana: 'Šis ēdiens man vienmēr liek domāt par Rieslingu,' saka Deiviss. Viņam patīk tā daudzpusība, īpaši ar jūras veltēm. Vašingtonas štats ir lielākais Riesling ražotājs Amerikas Savienotajās Valstīs, un tas neapšaubāmi ražo labāku Riesling nekā jebkur pasaulē ārpus Vācijas. Lai iegūtu pikantus ēdienus, piemēram, šo, izmēģiniet sausu stilu, piemēram, Chateau Ste Eroica. Mišela un doktors Loosens. Vīns saglabā vairāk nekā pietiekami daudz skābuma, lai samazinātu saldumu.

Siltie garneles, tomātu un fetas salāti

Pārpublicēts ar atļauju no The Paley’s Place pavārgrāmatas: Receptes un stāsti no Klusā okeāna ziemeļrietumiem, autori Vitālijs Palejs un Kimberlija Paleja ar Robertu Reinoldsu, autortiesības © 2008. Izdevējs Random House nodaļa Ten Speed ​​Press.

Plankumainās garneles, kurām faktiski ir plankumaini čaumalas, tiek novāktas no Kalifornijas līdz Aļaskai. Šefpavārs Palejs avotam nāk no Huana de Fukas šauruma, kas atrodas uz ziemeļiem no Vašingtonas štata Olimpiskās pussalas, sezonas laikā, kas sākas maijā un ilgst visu vasaru. Kad tie ir svaigi, tos var ēst neapstrādātus vai ātri vārītus (vispirms pavelciet galvas). Gatavojot, vienkārši saspiediet asti un pavelciet, un gaļīgā daļa iznāk tīra.

1 liels sīpols, sagriezts collu biezās kārtās
Košera sāls un svaigi malti melnie pipari, pēc garšas
½ glāze neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas, sadalīta
1 vidēja lapu salātu galva, piemēram, sviests vai sarkanais ozols, atdalīts veselās lapās
2 vīnogulāju nogatavināti tomāti, sagriezti ½ collas biezās šķēlēs
1 ķiploka daiviņa, nomizota un smalki sagriezta, kā arī 4 ķiploka daiviņas, nomizotas un plānās šķēlēs
1/3 ķekars pētersīļu, mazgāti, žāvēti, salasītas un smalki sagrieztas lapas
Šķipsna sarkano piparu pārslu
16 vietas garneles, izlobītas un izveidotas tases sausā baltvīna
1 citrona sula
2 ēdamkarotes nosusinātu kaperu
¼ liķieris ar anīsu aromātu, piemēram, Pernod, Ricard vai ouzo
6 unces feta

Uzkarsē krāsni līdz 400 ° F.

Novietojiet sīpolu šķēles uz cepešpannas, sezonējiet ar sāli un pipariem un aplejiet ar tasi olīveļļas. Cepiet sīpolus, līdz malas kļūst nedaudz zeltainas, apmēram 30 minūtes. Izņemiet un turiet siltu.

Izklājiet 4 plāksnes ar veselām salātu lapām. Katras plāksnes centrā ievieto 2 tomātu šķēles. Atdaliet grauzdētos sīpolus atsevišķos gredzenos un izkārtojiet uz plāksnēm.

Uz neliela griešanas dēļa apvienojiet smalki sagrieztus ķiplokus un pētersīļus, lai izveidotu persilādi, turpiniet sasmalcināt maisījumu, līdz tas ir labi iestrādāts.

Pannā, kas ir pietiekami liela, lai turētu visas garneles, uz vidējas uguns sildiet atlikušo olīveļļas tasi. Pievienojiet sarkano piparu pārslas un sagrieztus ķiplokus un vāriet 30 sekundes. Pagaršo ar sāli un melnajiem pipariem. Pievienojiet garneles un vāriet, līdz tās sāk zaudēt caurspīdīgumu, apmēram 2 minūtes. Pievieno baltvīnu, citrona sulu un kaperus. Noņemiet pannu no uguns un iemaisiet ar anīsu aromatizētu liķieri, fetu un persilātu.

Sagatavotajiem salātiem uzliek karoti ar garneļu maisījumu un nekavējoties pasniedz. Kalpo 4.

Vīna savienošana: 'Izmantojiet vīnu, ar kuru jūs gatavojat,' saka šefpavārs Palejs. “Šis ir daudzpusīgs ēdiens, kas var darboties ar dažādiem [vīniem]. Garneles ir patiešām saldas, un salāti no saldajiem kļūst sāļie ar kaperiem un fetu. Tāpēc jums vajag vieglu, svaigu vīnu, iespējams, putojošu. Es ieteiktu jauku tērauda Chardonnay, Sauvignon Blanc vai Pinot Noir Rosé. ” Lai iegūtu noteiktu vīnu, izmēģiniet Eryie Vineyards 2010. gada Estate Chardonnay vai Thistle 2010. gada Chardonnay.

Paltuss rietumu krastā, mazā kakla gliemene un olīveļļas Virgin Virgin buljons ar svaigiem zirņiem, jauniem spinātiem un saldskābām bietēm un burkāniem

Receptes pieklājība Ned Bell, restorāna YEW + bāra izpildvaras šefpavārs viesnīcā Four Seasons Hotel Vancouver, Vankūverā, B.C.

'Paltuss,' saka Bels, 'ir mūsu piekrastes ūdeņu dārgakmens - tas, ko es uzskatu par labāko paltusu pasaulē. Man ir ciešas attiecības ar zvejniekiem. Es precīzi zinu, kad un kur zivis tika noķertas. Lieliskas jūras veltes garšo svaigi un tīras, un paltuss ir kā sūklis, kas gaida, lai uzsūktu garšu. Šī ir ļoti vienkārša recepte, ko izveidot - brīnišķīga nelielām vakariņām, kā arī lieliski piemērota lielākām grupām vai ģimenes stila sanāksmēm. Pasniedziet to galda vidū ar kraukšķīgu amatnieku maizi, un jūsu viesiem tā patiks. ”

Bietēm un burkāniem:
1 mārciņa bērnu burkāni, krāsu asorti, nomizoti un notīrīti
1 mārciņa bērnu bietes, dažādas krāsas, nomizotas un notīrītas
¼ glāze olīveļļas
Jūras sāls, pēc garšas
5 tases baltā etiķa
1 glāze sāls
2 glāzes cukura

Attiecībā uz paltusu un buljonu:
4–6 gabali svaiga paltusa, apmēram 6 unces katrā, noņemta āda (var aizstāt sablefish / melno mencu)
2 ēdamkarotes jūras sāls, plus vēl pēc garšas
3 ēdamkarotes olīveļļas
2 mārciņas svaiga kakla vai Manilas gliemeži, rūpīgi izskaloti
1 glāze izspiež svaigus zirņus
3 ēdamkarotes sasmalcinātu šalotes
1 glāze baltvīna (vēlams, dzeramais vīns)
1 (12 unces) var sodas ūdens
1 mārciņa mazuļa spināti
2 ēdamkarotes jūras sāls
3 ēdamkarotes sasmalcinātu maurloku
1 citrona sula un miziņa

Bietēm un burkāniem:
Uzkarsē krāsni līdz 400˚F.

Bietes un burkānus liek virsū lielam alumīnija folijas gabalam, aplej ar olīveļļu un pagaršo ar jūras sāli.

Aptiniet alumīnija foliju ap dārzeņiem, lai izveidotu noslēgtu maisiņu. Cepiet cepeškrāsnī 30 minūtes.

Tikmēr nelielā katlā, kas uzstādīts uz vidējas uguns, apvienojiet balto etiķi, sāli un cukuru un uzvāra. Noņem no uguns un atdzesē.

Kad bietes un burkāni ir apdedzināti, izņemiet tos no krāsns un pievienojiet marinēšanas šķidrumam, ļaujot tiem marinēties 2 stundas. Atstājiet malā līdz kalpošanai.

Attiecībā uz paltusu un buljonu:
Uzkarsē krāsni līdz 400˚F.

Pagaršojiet paltusa vēdera pusi ar jūras sāli pēc garšas. Uzkarsē lielu seklu pannu uz vidēji lielas uguns. Pievienojiet olīveļļu pannā un uzmanīgi ievietojiet paltusu ar vēderu uz leju uz leju. Sear 2 minūtes, līdz mīkstums kļūst zeltaini brūns, tad apgrieziet zivis.

Pievienojiet gliemenes, zirņus un šalotes un vāriet 1 minūti. Pievieno vīnu, vāra 20 sekundes un tad pievieno sodas ūdeni. Vāriet saturu, līdz atveras gliemežvāki.

Samaisiet spinātus un noņemiet pannu no uguns. Izkaisiet bietes un burkānus pa visu pannu, lai nedaudz sasildītos. Apkaisa ar jūras sāli un maurlokiem un iemaisa citrona sulu un miziņu.

Pasniedz nekavējoties vai nu no pannas, vai lielā traukā.

Vīna savienošana: 'Grauzdēts vai grilēts paltuss būs piemērots tvertnēs raudzētiem Chardonnay vai Viognier - vīniem ar labu ķermeņa un mutes sajūtu, bet bez ozola,' saka Bels. Viņš atbalsta Dibello pārtikai draudzīgo Okanagan Valley Viognier un atzīmē, ka vankūverieši uz vienu iedzīvotāju dzer vairāk vīna nekā jebkura valsts pilsēta.
Citai pieejai YEW vīnzinis Emīlija Volkere iesaka savienot ēdienu ar smalku Sancerre Rouge, piemēram, Domaine Vincent Delaporte. 'Jauneklīgo sarkano augļu un sāļo augu nianšu intensitāte garšā padara sirsnīgu spēli ar šajā ēdienā esošajiem svaigajiem garšaugiem,' viņa saka. 'Vīna smalki graudaini tanīni un spilgtais skābums lieliski spēlē ar paltusa gaļīgo tekstūru un skābumu buljonā.'

---

Sešas ikoniskas Klusā okeāna ziemeļrietumu jūras veltes, kuras jāizmēģina

Lasis: Vienmēr iegūstiet svaigu lasi, nevis saimniecībā. Meklējiet biezas filejas ar lielu daudzumu tauku vēderā. Daži Aļaskas skrējieni, piemēram, Jukona un Vara upe, ir dārgi, taču jebkurš svaigs karalis (Chinook), sokeiks vai coho (sudrabs) lasis sezonā ir labs. Savienojiet to pārī ar Oregon Pinot Noir.

Paltuss: Lieliska spēle un zivju pārtika, tai ir blīva, gaļīga tekstūra un zems tauku saturs. Svaigam paltusam ir smalkas, tīras un vieglas jūras garšas, un tam vajag maz garšvielu. Cepiet vai grilējiet to un pasniedziet ar Vašingtonas Sauvignon Blanc vai Oregon Rosé no Pinot Noir.

Dungeness krabis: Šie garšīgie krabji ir atrodami no Aļaskas Aleutu salām uz dienvidiem līdz Kalifornijai. Vāra un atdzesē šos krabjus, pēc tam saplaisā čaumalas un iemērc gaļu izkausētā sviestā - tāpat kā omāri. Labākais pavadījums ir sausais vai sausais Riesling.

Vietējās garneles: Labākās vietas garneles neapšaubāmi nāk no Huana de Fukas šauruma aukstajiem ūdeņiem un gar B.C. Inside Passage. Tiem jābūt svaigiem un viegli pagatavotiem, ar citrona strūkli. Pārī ar aromātiskiem sausiem baltvīniem, piemēram, Riesling, Pinot Blanc un Viognier.

Melnā menca vai sablefish: Šī ir taukaina, mīkstas tekstūras, ļoti iekārojama zivs, kas ir līdzīga Čīles jūras asaram. To var izmantot suši, vai arī to var cept vai cept. Kasu mencu receptes liek zivis marinēt līdz trim dienām. Savienojiet to ar bagātīgu, ozolkoka šardonēju.

---

Jona Roulija etiķetes padomi austeru ēšanai

Sietlas jūras velšu konsultants Jons Roulijs ir vīrietis, kurš ir iemīlējies austeres.

'Mums ziemeļrietumos ir vairāk austeru sugu nekā, iespējams, jebkur citur pasaulē,' saka Roulijs. 'Tas notiek inkubatoru dēļ. Un ūdeņi šeit ir diezgan sasodīti, tāpēc austerēm ir patiešām tīra garša. Mums ir daudz šķirņu: Pacifics, Virginicas (Totten Inlet’s varētu būt labākais valstī), Kumamoto, Olympia (mūsu vietējā austere un Marka Tvena iecienītākais ēdiens) un citas. ”

'Jauna un aizraujoša attīstība puskorpusa audzēšanas biznesā sagrauj austeres,' saka Roulijs. 'Tas rada dziļāku kausu un mīkstāku apvalku - tas ir tāpat kā klints kūleņošana. Tas tiek darīts ar acu maisiņiem ar pludiņu vienā galā un tērauda kabeli otrā. Plūdmaiņa paceļ pludiņu uz augšu, un austeres krīt uz leju, tāpēc tās četras reizes dienā plūst paisumā. Tas ir ļoti efektīvs. Viņi iznāk ļoti seksīgi, vienāda izmēra un formas. Teilors [Gliemju fermas] sauc viņus par Šigoku - Hama Hama [Austeru kompānijai] ir viens nosaukums Zilais baseins. ”

Kad tiek prasīts pēc receptes, Roulijs piedāvā šo padomu. “Lai vīns būtu garšviela. Es aicinu cilvēkus lietot austeres tieši tā, kā tā ir - bez kokteiļu mērces vai kaut kas cits vīna veidā. Košļājiet austeri labi - tur ir saldums, minerālvielas, sāls, visu veidu garšas, kas iet uz katru jūsu aukslēju daļu. Pēc tam sekojiet košļājamai austerei ar malku vīna - tas ir garšviela. '

Apmeklējums oysterwine.com par rezultātiem nesen notikušajā Klusā okeāna piekrastes austeru vīna konkursā, kas notiek 18 gadus. Organizēja Roulijs un to organizēja Teiloras gliemeņu saimniecības, un mērķis ir atrast labākos Amerikā ražotos “austeru vīnus”.

Šī gada 10 uzvarētāju vidū ir ne mazāk kā seši Pinot Gris, kā arī pāris Sauvignon Blancs, Pinot Blanc un sausais Chenin Blanc. Manis pašas aukslējas vēlētos ļoti kraukšķīgu Vašingtonas Sauvignon Blanc - visu nerūsējošā veidā fermentētu. Starp labākajiem ir 2011. gada izlases no Voterbruka, Džonsas no Vašingtonas un Vašingtonas kalniem, kā arī 2010. gada izlase no Mercer Estates.

Kā nopirkt, sagatavot un savienot jūras veltes ar vīnu