Pāri: savvaļas un brīnišķīgās sēnes
Mūsdienu eksotisko un ezotērisko sēņu garšas dēļ tradicionālais pārī ar Pinot Noir vairs nav vienīgais veids, kā iet.
Kad dzirdat sēņu cienītājus, kuri raksturo savas iecienītās sēnes, viņu vārdu krājums ļoti līdzinās vīna valodai: gailenes ir aprikožu pārspīlēti, cūkas ir koksnes, šitaki ir dūmu, morele ir zemes, un portobello garša ir gaļīga. Zirgu sēnes smaržo pēc mandelēm, koka sēnēm ir anīsa smarža, un saraksts turpinās. Attiecībā uz mūžiem, ja jūs jautātu, kuru vīnu savienot pārī ar sēnēm, atbilde vienmēr būtu Pinot Noir. Tomēr šodien eksotisko sēņu daudzveidība, kas burtiski sēņo jūsu vietējā produkcijas nodaļā, pozitīvi sauc par radošākiem mačiem.
Pēc Bruce Cass, Sanfrancisko Klusā okeāna reģiona vīna izglītības centra un sēņu lopbarības izsniedzēja par excellence izpilddirektora teiktā, Pinot Noir kā sēņu vīnogu reputācija ir jāpateicas tam, ka aukstāks klimats vīnam piešķir zemes vai ādas kvalitāti, kas bieži tiek pielīdzināta sēņu garša. (Francūži to sauc par sous-bois jeb meža grīdu, kas, iespējams, ir inkubators dažām visnopietnākajām sēnēm.) Dažus Pinotus raksturo kā bagātīgu, gandrīz savvaļas sauvage - raksturīgas arī dažām savvaļas sēnēm. Portobellos ir ideāli piemēroti vēsā klimatā esošajam Pinot, savukārt cūkas (ko franči sauc par cèpes un mikologi - baravikas) ir labas ar bagātīgākām šķirnēm.
Cūciņa, stipra aromāta un plaši pieejama sēne ar bieziem kātiem un cepurītēm, kuru krāsa ir no brūnas līdz taupe līdz sarkanai, ir ideāli piemērota risotam, un tā ir laba sautējumos, zupās un olu ēdienos, vai arī ar olu eļļu, grilēta un pievieno salātiem. Klasiskie augi, kurus bieži lieto kopā ar cūkām, ir majorāns, timiāns un itāļu pētersīļi. Spēcīgās garšas dēļ nedaudz iet tālu, tāpēc daudzi pavāri labprāt sajauc cūkas ar baltākām pogām vai dvīņiem. Ja medījumu putnus, piemēram, paipalas vai kabačus, gatavo ar cūkām, dinamiskas sarkanās krāsas, piemēram, Syrah vai Cabernet Franc, bieži parādās patiešām labi.
The portobello , kas ir vēl viens dabisks Pinot Noir partneris, ir maigāks par cūkām, bet pēc garšas joprojām ir izturīgs. Šī modernā, gaļīgā sēne faktiski ir lielāka, kultivēta gan māsīcu, gan kultivēto sēņu māsīca. Baltas sēnes, sauktas arī par pogām, ir maigas, ar apaļiem bēšiem vāciņiem. Cremini parasti ir lielāki, tumšākas krāsas un intensīvākas garšas, taču tos diezgan daudz var aizstāt ar baltajām sēnēm. Portobellos ir lielākais ģimenes loceklis, un to lieluma dēļ tie ir lieliski piemēroti grilēšanai, cepšanai vai pildīšanai, taču tie ir arī garšīgi sagriezti un sautēti olīveļļā. Atkarībā no receptes, portobellos var labi darboties arī ar virkni itāļu vīnu, sākot no Chianti (vārot ar sieru un tomātiem) līdz Barolo (kad garšaugi ir pildīti un cepti nedaudz tajā pašā).
Smalks gailene nav sēne, ko ēst kopā ar Pinot Noir - pat koksnes Šardonē tam ir pārāk spēcīgs. Šai zeltainai rīta krāšņuma formas sēnei, ko sauc arī par girolle, ir sviesta, augļu garša, un tā bieži smaržo aprikožu. Tas ir brīnišķīgi sautēts sviestā un pasniegts ar vistu, teļa gaļu vai olām, vai krējuma mērcēs ar makaroniem vai polentu. Daži pavāri labprāt izmanto gaileņu auglību, gatavojot to ar aprikozēm vai citiem augļiem, piemēram, tās sinerģiju ar muskatriekstu. Tās brālēns, bagātīgas vai melnas trompetes rags, pēc garšas un formas ir līdzīgs, bet ar nedaudz plānāku un dažreiz stingrāku mīkstumu abi ir populāri ne tikai pēc garšas, bet arī pēc krāsu variācijām, ko tie nodrošina daudzstāvu ēdienos. Vienkārši ēdieni, kuros ir šīs sēnes, lieliski sader ar nedaudz apmežoto Sémillon, Chablis vai sīku, grauzdētu šampanieti.
Mans personīgais favorīts ir debīls. Daba šīs konusveida sēnes ar šūnveida mīkstumu izgatavoja tieši mērces pildīšanai vai mērcēšanai. Morēļu krāsa svārstās no dzeltenas līdz iedegumam līdz brūnai vai melnai. Tāla trifeļu māsīca, morelam ir zemes aromāts, ar riekstu nokrāsu kaltētiem moreliem var būt piesātināta smēķēšana, jo tos žāvē virs malkas ugunsgrēkiem. Pavadījumi, kas labi darbojas ar moreliem, ir kardamons un estragons. Moreles parasti gatavo ar mājputniem vai maigiem dārzeņiem, un šādos gadījumos tas labi darbojas ar stipri aromatizētiem, bet sausiem kauliem sausiem Ronas (vai Ronas stila) baltumiem.
|
Vēl citas sēnes, piemēram, austeru sēnes, ir daudz maigākas un mēdz uzņemt ar tām gatavotu ēdienu garšu. Šīm krēmkrāsas sēnītēm ir maiga garša un gluda tekstūra, dažām nedaudz garšo vēžveidīgie. Garšas dēļ tos var aizstāt ar baltām sēnēm, lai gan to graciozie, rievotie vāciņi padara interesantāku noformējumu. Kopējā gudrība vēsta, ka austersēnes vislabāk gatavot ar vistu, teļa gaļu, cūkgaļu un jūras veltēm vai ar krējuma mērcēm, taču, tā kā tās viegli absorbē garšas, tās labi der arī ar liellopa gaļu. Kass, kurš ir arī Oksfordas pavadoņa Ziemeļamerikas vīniem galvenais redaktors (iznākšana novembrī), saka, ka viņš bieži gatavo austeru sēnes ar steiku un pārī maltīti apvieno ar Syrah vai Merlot.
Tikai nelieli eksperimenti pierādīs, ka sēnes piedāvā lieliskas iespējas radošai vīnu pārošanai. Pinot Noir, tas vecais stabulis, ir tikai sākums.
| Sautēts steiks ar austeru sēnēm |
| Sēņu un sīpolu vārīšana pannā, kurā esat sautējis steikus, ļauj garšām saplūst un sēnēm piešķir neatvairāmi gaļīgu garšu. Pabeidziet ēdienu ar nelielu daudzumu vīna, kuru jūs gatavojat pasniegt ar to. Vīna ieteikumi: Jebkurš elegants sarkanais, neatkarīgi no tā, vai tas ir Brunello, Bordo vai American Merlot, dejos ar šo baudāmo gaļas un sēņu kombināciju.
Pār lielu karstumu uzkarsē smagu pannu, kas ir pietiekami liela, lai steikus turētu vienā kārtā. Apkaisa 1/2 tējkarotes sāls. Kamēr panna silda, sagrieziet visas lielās austeru sēnes uz pusēm. Ievietojiet steikus pannā un vāriet apmēram 5 minūtes, līdz augšpusē izveidojas mitruma krelles. Samaziniet uguni līdz vidējai temperatūrai un pagrieziet steikus. Izkaisiet sīpolu ap steikiem, laiku pa laikam maisot, lai tie neliptu. Turpiniet gatavot steikus, līdz gatavs: retos gadījumos apmēram 7 minūtes vidēji, apmēram 10 minūtes un labi darīts - 12 minūtes. Izņemiet steikus no pannas un ļaujiet tiem atpūsties. Pievieno tomātu pastu un maisa, līdz visi sīpoli ir pārklāti. Sīpoliem jābūt mīkstiem un caurspīdīgiem. Pievienojiet sēnes, sezonu ar sāli un pipariem un vāriet, laiku pa laikam maisot 1-2 minūtes, lai tās atbrīvotu šķidrumu. Pievieno vīnu un vāra apmēram 5 minūtes vai tik ilgi, kamēr viss šķidrums ir iztvaikojis un vīna skābums ir sābs. Pēc garšas pārbaudiet skābumu, pēc garšas garšojiet ar sāli un pipariem, pievienojiet pētersīļus un samaisiet, lai tos iekļautu. Novietojiet steikus uz atsevišķām plāksnēm un sadaliet sēnes un sīpolus starp tiem. Pasniedz nekavējoties. Pasniedz 2. |
| Svaigi tunzivju steiki ar Marsalu un sēnēm |
| Marsala un sēnes ir sena itāļu ēdienu gatavošanas iecienītākā persona. Šeit ir jauns, garšīgs pagrieziens, kas paredzēts zivju pavadīšanai. (Šo recepti no itāļu nakts tulkojis Giuliano Hazan, Scribner, 2000). Vīna ieteikumi: Marsala saldums rada sarežģītu pāru, lai izmēģinātu nogatavojušos, ozolkoka Kalifornijas šardoniju ar nelielu saldumu.
Lielā pannā, kas uzstādīta uz vidējas uguns, sautējiet sīpolu un 2 ēdamkarotes olīveļļas, laiku pa laikam maisot, 3 līdz 5 minūtes, līdz sīpols kļūst gaiši karameļu krāsā. Tikmēr notīriet sēnes ar mīkstu sēņu suku vai mitru papīra dvieli. Nogrieziet kātiņus un plāni sagrieziet sēnes gareniski. Kad sīpols ir gatavs, pievienojiet sēnes un sezonu ar sāli un pipariem. Pagatavojiet sēnes, līdz iztvaiko viss izdalītais ūdens. Tas var ilgt no 5 līdz 15 minūtēm. Mērķis nav tos saplēst, bet ļaut lēnām gatavot, lai tie koncentrētos ar garšu. Noņemiet sēnes un sīpolu no pannas un novietojiet malā. Ielieciet atlikušo 1 ēdamkaroti olīveļļas pannā un ievietojiet to lielā siltumā. Aptiniet tunzivju steikus ar miltiem un nokratiet pārpalikumu. Kad eļļa ir pietiekami karsta, lai zivis varētu čīkstēt, uzmanīgi ielieciet tunča steikus. Nepārslogojiet pannu. Vajadzības gadījumā tiem vajadzētu ērti ievietoties vienā slānī, pagatavojiet tos divās partijās. Pagatavojiet 2 līdz 3 minūtes katrā pusē atkarībā no tā, cik reti jums patīk jūsu tunzivis. Tomēr tam jābūt vismaz sārtam vidū, vai arī tas būs grūts un sauss. Uzlieciet uz šķīvja iesmērētos tunzivju steikus un garšojiet ar sāli un pipariem. Ielejiet Marsala karstā pannā, kamēr tā vēl ir pār lielu karstumu. Ja Marsala uzliesmo, turiet seju prom no pannas. Maisiet ar koka karoti, lai atbrīvotu visus garšīgos gabaliņus pannas apakšā. Samaziniet siltumu līdz vidēji zemam un atgrieziet sēnes un sīpolu uz pannas. Sildiet tos cauri, pievienojiet tunzivju steikus un pagrieziet tos mērcē tik ilgi, lai tos atkal sasildītu. Noņem no uguns. Kalpo 4. |
| Vistas krūtiņas un morelīši, kas pildīti ar ostu sietiem Duxelles |
| Šis ir elegants īpašo ēdienu ēdiens, kuru esmu pielāgojis no tāda, ko uzzināju, kad mācījos Le Cordon Bleu, un tas ir vērts tā laika un pūļu vērts. Konditorejas maisiņš, kas aprīkots ar nelielu uzgali, atvieglo gan vistas krūtiņu, gan morēļu pildīšanu. Vienreizlietojamie konditorejas maisi padara tīrīšanu brīzi. Vai arī izveidojiet savu konditorejas maisu, pergamenta papīru sarullējot konusā, kura galā ir neliela bedre. Vīna ieteikumi: Stipri aromatizēts sausais baltais Rona, piemēram, Châteauneuf-du-Pape, Hermitage vai Condrieu.
Mērcē morelus pietiekamā daudzumā ūdens, lai tas noklātu 10 līdz 15 minūtes vai līdz mīkstam. Iztukšojiet, rezervējot mērcēšanas šķidrumu. Atkal noskalojiet sēnes, lai noņemtu atlikušos nogulsnes. Labi iztukšojiet un notīriet ar papīra dvieļiem. Izkāš sēņu šķidrumu. Izmēriet 1/4 glāzi mērcei, un, ja vēlaties, rezervējiet pārējo citai lietošanai. Nogrieziet kātiņus no morelēm tā, lai tie būtu atvērti vienā galā. Savāciet kātiņus, vaļīgus gabaliņus un ļoti mazus morēļus un rupji sasmalciniet tos ar baltajām sēnēm. Lielā pannā, kas uzstādīta uz vidējas uguns, izkausē 1-1 / 2 tējkarotes sviesta 1-1 / 2 tējkarotes eļļā. Sautē šalotes apmēram 1 minūti, līdz tas ir mīksts. Pievienojiet sēnes, sezonu ar sāli un pipariem, ielejiet citrona sulu un labi iemetiet. Palieliniet siltumu līdz vidēji augstam un pagatavojiet, bieži maisot 5 līdz 7 minūtes vai līdz sēnes ir maigas un to izdalītais šķidrums ir iztvaikojis. Iemaisa 2 ēdamkarotes pētersīļu, noņem no uguns un mazliet atdzesē. Tikmēr, izmantojot ļoti asu nazi, katrā vistas krūtiņas pusē sagrieziet kabatu: Katru krūtiņu gludi uz leju novietojiet uz griešanas dēļa, ievietojiet asmeni biezajā, šaurajā galā un uzmanīgi sagrieziet, vispirms pārvietojot asmeni uz viena puse un pēc tam otra. Centieties neizbāzt asmeni no otra gala. Ievietojiet sautētās sēnes virtuves kombainā, kas aprīkots ar metāla asmeni. Pievieno olas dzeltenumu, 1/4 glāzes krējuma. Portu, 1/4 tējkarotes sāls un piparu (vai pēc garšas) un 1/2 glāzes maizes drupatas un apstrādā līdz viendabīgai masai. Ja maisījums šķiet pārāk šķidrs, pievienojiet vēl maizes drupatas. Sēņu maisījumu ar karoti ievieto konditorejas maisiņā, kas aprīkots ar šauru galu. Ielieciet maisījumu vistas krūtiņas kabatās. Viegli ievadiet to morelēs, uzmanoties, lai tos neplīstu. (Piezīme: Šī procedūra var būt nedaudz netīrs.). Uzkarsē cepeškrāsni līdz 350 ° F. Lielā pannā, kas novietota vidēji augstā siltumā, izkausē 1-1 / 2 tējkarotes sviesta 1-1 / 2 tējkarotes eļļā. Pagaršo pildītās krūtis ar sāli un pipariem un ievieto tās karstajā pannā. Sear 1 līdz 2 minūtes katrā pusē līdz zeltaini brūnai. Viegli ieeļļojiet cepšanas pannu, kas ir pietiekami liela, lai vienā krūtī turētu krūtis. Ielej 1/4 glāzes buljona un vienā slānī ievieto tajā saplēstās krūtis. Cepiet 15 līdz 20 minūtes vai līdz brīdim, kamēr vistas gaļa vairs nav sārta un visas sulas iztukšojas. . Tikmēr uzlieciet to pašu pannu uz vidējas uguns un izkausējiet 1-1 / 2 tējkarotes sviesta 1-1 / 2 tējkarotes eļļā. Ielieciet pildītos morelīšus sviestā un eļļā un pagrieziet to. Pagatavojiet 1 līdz 2 minūtes un noņemiet no uguns. Piecas minūtes pirms vistas gaļas pagatavošanas cepeškrāsnī pievienojiet moreli. Kad vistas gaļa ir gatava, izņem no krāsns un ļauj tai atpūsties. Lai pagatavotu mērci, pannā, kas uzstādīta uz lielas uguns, ielej 1-3 / 4 tases vistas buljona un 1/4 tase sēņu šķidruma. Pagatavojiet 5 līdz 7 minūtes. Samaziniet uguni līdz vidējai temperatūrai, pagatavojiet apmēram 1 minūti un pievienojiet 1/4 tasi krējuma. Pagatavojiet vēl apmēram 10 minūtes, laiku pa laikam maisot, līdz mērce sabiezē un ir samazināta līdz apmēram 1 glāzei. Garšojiet un garšojiet ar sāli un pipariem tikai tad, ja nepieciešams. Novietojiet 4 lielākos morelus uz griešanas dēļa un ar asu nazi sagrieziet tos kārtās. Lai pasniegtu, ielieciet ceptu vistu uz atsevišķām plāksnēm un izkaisiet ap tām visu moreli. Ar karoti mērci pārliek vistas gaļai, katrai krūtiņai uzmanīgi ielieciet morēļu kārtas, pārkaisa ar atlikušajiem pētersīļiem un pasniedziet. Kalpo 4. |
Portobellos slāņaini ar Švarcvaldes šķiņķi, kūpinātu mocarellu, sautētām cukini un ātri un viegli pagatavojamu svaigu tomātu mērci veido pirmo gaumi vai krāsainu pusdienu ēdienu, ko pasniegt ar salātiem.
Vīna ieteikumi: Tas lieliski darbojas ar Chianti, Sangiovese vai BarBera.
- 5 ēdamkarotes olīveļļas
- 1 vai 2 ķiploka daiviņas, smalki sagrieztas.
- 8 plūmju tomāti, rupji sasmalcināti
- Sāls un pipari pēc garšas
- 1 ēdamkarote smalki sagriezta svaiga oregano
- 3 ēdamkarotes smalki sagrieztu svaigu pētersīļu
- 1 šalotes, smalki sagrieztas
- 8 veseli portobello vāciņi, notīrīti un sausi
- 1 maza cukini, sagriezta pa diagonāli, lai izveidotu vismaz 8 iegarenas formas gabaliņus
- 8 plānas šķēles kūpināta mocarella
- 4 plānas šķēles Švarcvaldes šķiņķa
Pagaršo paipalu iekšpusi ar sāli un pipariem, pēc tam pieber apmēram vienu trešdaļu vīnogu. Ap katru paipalu kopne ar cūkgaļas tauku gabalu. Ātri apbrūnināmies plīts augšpusē karstumizturīgā pannā, kas ir pietiekami liela, lai tajā varētu noturēt 6 paipalas vienlaikus bez citiem taukiem. Izmetiet izkusušos taukus un noslaukiet pannas dibenu.
Uzkarsē 2 tējkarotes eļļas citā kastrolī, kas uzstādīts vidēji augstā siltumā. Pievienojiet sasmalcinātu šalotes sīpolu un sautējiet 1 minūti vai līdz mīkstam un caurspīdīgam, bet ne brūnai. Ar koka karoti vai gumijas lāpstiņu no pannas nokasiet visas šalotes un noliekat malā. Ievietojiet cukini šķēles pannā vienā slānī un sautējiet 3 minūtes vai līdz brīdim, kad nedaudz mīkstina.
Pannā pievieno vēl 1-1 / 2 ēdamkarotes eļļas, pievieno 1/8 tējkarotes tomātu pastas un maisa, lai iestrādātu eļļā. Ja nepieciešams, uzmanīgi ielieciet portobello vāciņus pannā vienā slānī, dariet to divās partijās. Pagaršo ar sāli un pipariem un vāra portobellos, dažas reizes pagriežot, 10 līdz 12 minūtes, līdz tie ir viegli brūni un mīksti. Noņem no uguns.
Uzkarsē krāsni līdz 375 ° F. Viegli ieeļļojiet cepešpannu un viegli izklājiet apmēram 2
ēdamkarotes tomātu mērces virs tā. Pannā sakārtojiet 4 portobello vāciņus ar gludu pusi uz leju. Uz katra ievieto mocarellas šķēli. Katrā sēņu cepurītē izklājiet vienādu daudzumu sautētu šalotes. Katru šķiņķa šķēli salieciet pa ceturtdaļām un salocītās šķēles novietojiet uz šalotes sīpola. Katram virsū ir divas krustām šķērsotas cukini šķēles, lai malas nedaudz noklātos pāri portobello sāniem. Karotei 1 ēdamkaroti tomātu mērces pār cukini un virsū liek mocarellas šķēli un portobello vāciņu. Karote apmēram 2 ēdamkarotes tomātu mērces virs katras vāciņa. Cep 5 minūtes, vai līdz siers ir labi izkusis.
Lai pasniegtu, sadaliet atlikušo tomātu mērci starp četrām porcijām. Izmantojot metāla lāpstiņu, katras plāksnes centrā uzmanīgi ievietojiet portobello napoleonu un aplejiet ar pannas sulām un visu pannā palikušo mērci. Pasniedziet karstu. Kalpo 4.
| Makaroni ar savvaļas un zelta sēnēm |
| Makaroni ļauj spīdēt eksotisko sēņu melanžai. Izmantojiet jebkuru eksotisku sēņu kombināciju, piemēram, gailenes, melnās taures, cūkas, austeres un šitake. Ja vēlaties, maisījumā varat iekļaut svaigas baltas sēnes. (Sautētas sēnes varat izmantot arī kā mājputnu, liellopa vai cūkgaļas piedevu.) Vīna ieteikumi: izmēģiniet to ar vieglu augļu vīnu, piemēram, Dolcetto d'Alba. Cass arī iesaka to pasniegt ar augļu franču un amerikāņu hibrīdu, piemēram, Baco Noir vai Chambourcin
Ja izmantojat svaigas sēnes, nomazgājiet, sagrieziet, kārtīgi iztukšojiet un notīriet ar papīra dvieļiem. Ja izmantojat žāvētas sēnes, iemērciet tās tik daudz ūdens, lai tās noklātu apmēram 20 līdz 25 minūtes vai līdz tās kļūst mīkstas. (Gailenēm ir nepieciešamas 30 līdz 35 minūtes.) Mīkstinātās sēnes nokāš, pēc vēlēšanās rezervējot mērcēšanas šķidrumu citai lietošanai. Sēnes vēlreiz izskalojiet, lai noņemtu atlikušos nogulsnes, un noņemiet visus cietos stublājus. Labi iztukšojiet un notīriet ar papīra dvieļiem. Pa to laiku pannu cep 3 līdz 5 minūtes vai līdz zeltaini brūnai. Vai arī mikroviļņu krāsnī ar 60 procentu jaudu 2 minūtes. Noteciniet uz papīra dvieļiem, notīriet liekos taukus un drupiniet vai saplēsiet mazos gabaliņos. Pagatavojiet makaronus atbilstoši iepakojuma norādījumiem. Nestick kastrolī, kas iestatīts uz vidējas uguns, eļļā izkausē sviestu. Pievieno seleriju un vāra 1 vai 2 minūtes, līdz tā sāk mīkstināties. Pievienojiet ķiplokus un vāriet vēl 30 sekundes, esiet uzmanīgi, lai tos nededzinātu. Pievienojiet sēnes, sezonu ar sāli un pipariem, ielejiet citrona sulu un kārtīgi sametiet. Palieliniet siltumu līdz vidēji augstam un pagatavojiet, bieži maisot 5 līdz 7 minūtes vai līdz sēnes ir maigas un to izdalītais šķidrums ir iztvaikojis. Mest rozīnes un panketu. Ja vēlaties, pievienojiet Šeriju un vāriet, līdz tas ir iztvaikojis un skābums ir kļuvis mīkstāks. Pievienojiet krējumu un vāriet, viegli maisot, lai tajā būtu visas sastāvdaļas, 5 līdz 7 minūtes vai līdz mērce nedaudz sabiezē. Nogaršojiet un, ja nepieciešams, atkal garšojiet ar sāli un pipariem. Noteciniet makaronus un iemetiet tos ar mērci. Apkaisa ar sasmalcinātiem pētersīļiem un pasniedz. Kalpo 4. |
|
Karena Bermana studēja Parīzes Cordon Bleu. Viņa raksta avīzēm un žurnāliem un ir Amerikas indiešu tradīciju un ceremoniju autore.
