Sasaja ar siļķu ikriem? Tunča sašimi ar Blaufränkisch? Seju Yang, someljē Deivida Būlija restorānā otas trieciens (uz Vīna entuziasts 100 labākie vīna restorāni 2012. gadā Manhetenā vīna pielāgošana japāņu kaiseki virtuvei ir vairāk nekā izaicinājums. Reizēm tā var justies kā neiespējama misija. Vīna entuziasts jautāja Jangam par viņa izaicinājumiem vīna pārī. Rezultāti var jūs pārsteigt.

1. gadījums:

Daši izmērcētās siļķu ikri pārī ar La Biancara Angiolino Maule 2010. gada Sassaia no Veneto, Itālija
Tas bija nedaudz pirms atvaļinājumu sezonas, kad siļķu ikri, kas ir tradicionāla ziemas sastāvdaļa Japānā, parādījās kaiseki ēdienkartē ar otu. 'Šefpavārs Isao Jamada mani izaicināja mēģināt atrast pāri šim slavenajam vīna slepkavam,' saka Jangs. 'Es teicu:' Šefpavārs, tas nav iespējams. 'Viņš noburkšķēja. Es izmēģināju un izmēģināju daudz dažādu vīnu un hellipViss neizdevās. Vīni tikai pastiprināja siļķu ikru nepatīkamo metālisko garšu. ” Pēc nedēļas Jangs izmēģināja nesulfurētu dzirkstošo vīnu un bija pārsteigts, ka tas neizraisa tādu pašu metāla garšu. Lai gan tas nav ideāls savienojums pārī - šķita, ka burbuļi ir pretrunā ar ilgstošu, košļājamu siļķu ikru tekstūru, eksperiments deva Jangam teoriju. “Es devos meklēt nesērētu vīnu. Kad es nācu klajā ar [Sassaia] no Veneto, es biju pārliecināts, ka tā ir atbilde. ”

2. gadījums:

Tuna Sashimi pārī ar Leo Hillingera 2009. gada Blaufränkisch no Burgenlandes, Austrijā
'Es nekad nedomāju, ka baltie vīni būtu labi savienoti ar tunzivju sašimi. Manuprāt, baltvīns un tunzivis vienmēr bija briesmīgi, ”saka Jangs. 'Es instinktīvi zināju, ka atbilde ir sarkanvīns, bet nezināju, kurš sarkanvīns. Veicot daudzus izmēģinājumus, es sapratu, ka dzelzs aromāts tuncī rada izaicinājumu pāri. Un, ja Jangs atzīst, ka lielam skaitam sarkanvīnu ir dzelzs kvalitāte, viņš vēlējās apsvērt iespēju atrast vīnu ar smalku līdzsvaru. 'Man secinājums bija jaunais, svaigais un nepiespiestais Blaufränkisch.'

3. gadījums:

Marinēts cūkgaļas vēders, Kurozu (japāņu melnā etiķa) mērce pārī ar Emilio Lustau (Almacenista) Vides 1/50 Palo Cortado Sherry no Jerez, Spānija
'Cūkgaļas vēders ir tik jautra sastāvdaļa, ar kuru spēlēt,' saka Jangs. 'Ir lieliski cūkgaļas vēdera vīnu pārīši, kurus ir atklājuši daudzi vīnziņi.' Bez sausiem baltumiem, piemēram, kabinett Riesling vai demi-sec Vouvray, un pikantiem sarkaniem, piemēram, Gigondas, ir daži no šiem klasiskajiem piemēriem, pēc Yang domām. 'Cūkgaļas vēdera ēdiena sarežģītā daļa ar otu bija intensīvi saldo, skābo un riekstu garšu kurozu mērce.' Jauns meklēja stiprinātos vīnus, lai tas būtu ideāli piemērots pārim. “Patiešām, ir tik daudz dažādu veidu: Fino, Amontillado, Oloroso, Port, Madeira vai Marsala? Mana atbilde bija neskaidra Palo Cortado, kas pārojās vairāk nekā perfekti. ”

4. gadījums:

Miso-Glazed menca un krizantēmas lapu biezenis pārī ar Domaine Macle 2007. gada Côtes du Jura no Jura, Francija
Dažreiz pārliecinoši daudz vīnu var atdalīt vīnziņus no vienkāršas atbildes pārī, kas, iespējams, viņus skatās sejā. 'Miso mencai ir liels potenciāls savienot pāris ar daudziem dažādiem vīniem, un ir daudz' smalku 'pāru, taču es vienmēr jutu, ka vēl neesmu atradis ideālo spēli,' saka Jangs. “Tas bija brīdis, kad es paskatījos uz miso mencu dzelteno krāsu, prātā pēkšņi ienāca vārdi“ Vin Jaune ”. Es to izmēģināju, un tas bija ideāli. ”

5. gadījums:

Sarkano pupiņu un mugurkaula pastas pildītais Moči pārī ar Imbue’s Bittersweet Vermouth no Gastonas, Oregonas
'Es uzskatu, ka vīnziņiem vienmēr būtu loģiski jādomā un jāanalizē katra detaļa, kas mums garšo,' saka Jangs. Dažreiz instinkts tā vietā rosina savienot risinājumus. “Es to sapratu mūziķa un komponista karjeras laikā. Šī ir kā džeza mūziķu improvizācija, kuru stingri atbalsta dziļa loģikas un teorijas izpratne. Kad es nācu klajā ar šo ļoti neskaidro pāru, es pat nedomāju, ka vermuts patiešām ir aromatizēts ar muguru, es vienkārši jutu, ka tas būs lielisks pārī. ”