Katru gadu šefpavārs Daniels Bouluds (Daniel, Bar Boulud un Boulud Sud fame) paver Daniela durvis Ņujorkas Upper East Side savvaļas medījumu mīļotājiem ar greznības garšu. Galdi vaidē ar gardumiem, kas atsaucas uz tradicionālajiem Vecās pasaules rudens svētkiem, bet Bouluds pielāgo radošos ēdienus, kuru pamatā ir labākās pieejamās sastāvdaļas. Tas pats attiecas uz neprognozējamo, bet uz vietas pieejamo vīna izvēli, kas varētu ietvert labu cenu Jaunzēlandes Sauvignon Blanc blakus kolekcionējamam Barolo. Vīna entuziasts panāca Bouludu, lai runātu par tradīciju, apkopotu dažus padomus spēļu gatavošanai un paķertu dažas Boulud brieža gaļas receptes, ko pagatavot mājās šoruden.

Vīna entuziasts: Kā sākās jūsu ikgadējā spēļu tradīcija?
Daniels Buluds: Labi draugi, kuri, iespējams, ir Daniela pastāvīgie un kuriem patīk šaut un makšķerēt, lūdza mums sagatavot viņiem privātas spēļu vakariņas. Reizēm es pievienojos viņiem šautuvē. Viens no maniem mâitre d, Bernards, kurš ir bijis ar mani kopš manām Le Cirque dienām, mīl šaut un arī atnes man brīnišķīgus medījamos putnus, lai mēs tos varētu izbaudīt savā starpā. Bet par šīm lietām izskan vārds, un Daniel klienti sāka jautāt par spēļu vakariņām, tāpēc mēs tos atvērām sabiedrībai. [2010] bija mūsu sestais ikgadējais gads.

MĒS: Kādus padomus jūs varat piedāvāt lasītājiem, lai pagatavotu medījumu gaļu (īpaši brieža gaļu)?
DB: Ja gatavojat brieža kāju vai plecu, vienmēr to marinējiet, vēlams uz nakti. Tas nav absolūti nepieciešams mugurai vai filejai, bet laba ideja. Marinēšana padara to maigāku un papildina garšu. Mēs izmantojam jebko, sākot no sarkanvīna un Port līdz Armagnac, Konjakam un pat aveņu alum. Garšojiet marinādi ar sezonas garšām, piemēram, kadiķi, bārbeles, salviju, muskatriekstu un vienmēr kādu timiānu un nedaudz ķiploku. Tā kā brieža gaļa parasti ir ļoti liesa, jūs varat barot gaļu tās gatavošanas laikā un uzturēt to mitru, pievienojot taukus. Aptiniet kolonātus, savdabīgu itāļu lardo vai pat tikai bekonu. Lai iegūtu nelielu greznību un garšas dziļumu, briežu gaļu pavediet ar melnu trifeļu vai sālītu teļa mēli.

MĒS: Kāds ir jūsu iecienītākais medījumu gaļas veids, ko pagatavot?
DB: Grouse ir raksturīga spēles garša, taču tā nav pārspīlēta.

Lai iegūtu informāciju par 2011. gada vakariņām, apmeklējiet vietni danielnyc.com .

Rudens svētki

Svinot Bouluda spēļu vakariņas, gaļas ēdiens, kas izceļ sezonas labākās garšas.

Brieža gaļas kāja ar pildītiem mini ķirbjiem

No ēdiena gatavošanas kopā ar Danielu Bouludu (Random House, 1993)
Radžs Vaidajs, DANIEL vīnzinis piedāvā Daniela Bouluda brieža receptes pagatavošanai šādu vīnu savienošanu: Domaine Jean-Louis Chave Saint Joseph, Ronas ieleja 2005

Brieža gaļai:
1 6–8 mārciņu jaunās brieža kāja (vai ½ lielā kāja), bez kauliem un apgriezta
1 glāze sīpolu, nomizoti un sagriezti ½ collu ķīļos
½ glāze burkānu, nomizoti un sagriezti ½ collu biezumā
½ glāze sakņu selerijas, nomizota, sagriezta ½ collu kauliņos
5 ķiploka daiviņas, nomizotas
1 ēdamkarote kadiķu ogu, sasmalcināta
2 lauru lapas
½ ēdamkarotes sasmalcinātu melno piparu graudu
1 750 ml pudele pilnvērtīga sarkanvīna vārīšanai
Sāls un svaigi malti melnie pipari pēc garšas
2 ēdamkarotes eļļas, vārīšanai
2 mārciņu brieža kauli, sadalīti gabalos
2 ēdamkarotes universālu miltu
1 ēdamkarote nesālīta sviesta

Pildītiem mini ķirbjiem:
8 mini ķirbji, 3–4 collas plati, skrubināti
2 ēdamkarotes nesālīta sviesta
¼ glāze sīpolu, nomizoti un smalki sagriezti
1 glāze ābolu, nomizoti, sadalīti, ar serdi, sagriezti ¼ collu kauliņos
1 glāze saldo kartupeļu, mizoti, sagriezti ¼ collu kauliņos
¼ glāze banānu, nomizoti un sagriezti
1 tējkarote malta kanēļa
1 glāze smagā krējuma
Sāls un svaigi malti melnie pipari
1 citrona sula
8 tases ūdens
6 tases sakopo sakni, apmēram 1 mārciņu, nomizo un sagriež 3 collu segmentos
1 glāze eļļas, cepšanai
16 kastaņi, ādas kupola kupola pusē
16 spinātu lapas, kāti izmesti, rūpīgi nomazgāti un izžāvēti

Brieža gaļai: Ievietojiet brieža kāju porcelāna vai citā neaktīvā cepšanas traukā un izklājiet sīpolus, burkānus, selerijas, ķiplokus, kadiķu ogas, lauru lapas un melnos piparu graudus pa augšu un apkārt. Pievieno sarkanvīnu. Pārklāj un marinē ledusskapī vismaz 48 stundas.

Uzkarsē krāsni līdz 425 ° F. Noņemiet brieža gaļu no marinādes un nosusiniet to ar papīra dvieli. Dārzeņus izkāš un vīnu un dārzeņus noliek malā atsevišķi. Sāliet un piparojiet brieža kāju.

Sildiet cepamo eļļu lielā cepešpannā virs plīts virs lielas uguns. Pievienojiet brieža kāju un apbrūniniet no visām pusēm. Novietojiet kaulus ap kāju, marinētos dārzeņus pār kauliem, samaisiet un cepiet cepeškrāsnī 15–20 minūtes. Pagrieziet kāju, samaisiet kaulus un apkaisa miltus pār kauliem un dārzeņiem. Labi samaisiet un cepiet vēl 10 minūtes. Pievienojiet sarkanvīna marinādi, kārtīgi samaisiet un vāriet vēl 20–30 minūtes vai kamēr brieža iekšējā temperatūra ir sasniegusi 130 ° F retos gadījumos līdz 150 ° F vidējai temperatūrai. Cepešpannu pārnes uz plīts virsmu un noņemiet kāju uz griešanas dēļa, turot to siltu zem alumīnija folijas telts. Jums vajadzētu palikt apmēram 2 tases mērces pannā. Ja jums ir mazāk mērces, pievienojiet ¼ tasi ūdens. Samaziniet mērci līdz 1 glāzei uz vidējas uguns apmēram 15 minūtes, pievienojiet sāli un piparus un izkāsiet uz mazas kastrolis. Izmetiet kaulus un dārzeņus. Kad lasāt, lai pasniegtu, iemaisiet sviestu siltā mērcē.

Pildītiem mini ķirbjiem: Uzkarsē cepeškrāsni līdz 350 ° F. Ievietojiet visus ķirbjus grauzdēšanas pannā, pārklājiet ar alumīnija folijas gabalu un cepiet tos 30–40 minūtes vai tik ilgi, kamēr tos viegli sadursta ar nazi. Atstājiet atdzist, pēc tam nogrieziet un izmetiet augšējo daļu, apmēram ¼ collas vāciņa. Izvelciet un izmetiet sēklas ar nelielu karoti. Izvelciet mīkstumu un novietojiet malā ar dobajām ķirbju čaumalām.

Izkausējiet 1 ēdamkaroti sviesta lielā kastrolī uz vidējas uguns. Pievienojiet sasmalcinātus sīpolus, ābolu un saldo kartupeļu kauliņus, banānus, kanēli un sviedrējiet 8–10 minūtes. Pievienojiet biezo krējumu un viegli lēnām vāriet 15–20 minūtes, līdz saldie kartupeļi ir pagatavoti. Saldo kartupeļu un banānu maisījumu pārnes maisītājā vai pārtikas pārstrādātājā, pievieno ķirbju mīkstumu, sāli un piparus un sablendē līdz smalki biezeni. Ja maisījums ir pārāk biezs, pievienojiet dažus pilienus ūdens. Katru ķirbju čaumalu piebāziet ar biezeni (ne līdz galam) un turiet siltu.

Uzvāra 8 tases ūdens ar 1 tējkaroti sāls un citrona sulu. Pievienojiet sālījumu un vāriet 15 minūtes vai līdz mīkstumam, kad to sadursta ar nazi. Nokāš, atdzesē, katru gabalu pa ceturtdaļai sagriež un noliek malā.

Uzkarsējiet eļļu līdz 350 ° F lielā pannā ar smagu dibenu. Cep kastaņus apmēram 3–4 minūtes. Izņemiet, noteciniet uz papīra dvieļa un mizojiet, kamēr silts. Atstājiet malā ar salsify. Apcepiet spinātu lapas pāris reizes apmēram 1 minūti. Noteciniet uz papīra dvieļiem un garšojiet ar šķipsniņu sāls.

Pannā uz vidējas uguns izkausē atlikušo 1 ēdamkaroti sviesta. Pievienojiet sāļos gabaliņus un kastaņu un iemetiet 2-3 minūtes. Pagaršo ar sāli un pipariem pēc garšas.

Katru pildīto ķirbi izrotājiet ar 6–8 gabaliņiem. Katra ķirbja malā novietojiet 2 kastaņus blakus un ielīmējiet 2 ceptas spinātu lapas starp kastaņiem.

Pabeigt: Izgrieziet brieža kāju plānās šķēlēs. Izkārtojiet šķēles, nedaudz pārklājot, ap lielu trauku. Ielieciet pildītos mini ķirbjus šķīvja vidū. Pusi no karstās mērces pārlej gaļai, bet pārējo - mērces laivā, ko pasniegt sānos. Pasniedz no 6 līdz 8.