'Trusis ir nepietiekams olbaltumvielu daudzums,' saka šefpavārs Džens Luijs, Portlendā, Oregonā, ievērojams restorāns un 2010. un 2011. gada Džeimsa Bārda 'Labākais šefpavārs ziemeļrietumos' pusfinālists. 'Es domāju, ka lielākā daļa cilvēku aizmirsa par to, cik garšīga ir trušu gaļa, nemaz nerunājot par to, ka tā ir liesa, pielāgojama un ilgtspējīgi audzēta.' Rustiski izsmalcināts un dvēseli apmierinošs, tas ir ideāls pavadījums vēsā rudens naktī.

Sautēts trusis ar sinepēm un fenheli

Recepšu pieklājība Jenn Louis, Lincoln Restaurant un Sunshine Tavern šefpavārs / līdzīpašnieks, Portlenda, Oregona

½ glāzes Dižonas stila sinepes
2 ēdamkarotes dzeltenās sinepju sēklas
1 kaulu kauliņš, apmēram 3 mārciņas,
sadalītas 2 kājās, 2 priekšējās ceturtdaļas
un 1 tālu
Sāls un svaigi malti pipari pēc garšas
2 ēdamkarotes rapšu eļļas
1 vidējs sīpols, sagriezts ½ collu kauliņos
1 fenheļa spuldze, sagriezta ½ collu kauliņos
2 timiāna zariņi
1 rozmarīna zariņš
4 salvijas lapas
¼ glāze sausā baltvīna
2 tases trušu vai vistas gaļas,
vai zema nātrija buljona
Mīksta polenta, pasniegšanai
Sautēti zaļumi, pasniegšanai
Grauzdēti burkāni, pasniegšanai

Nelielā bļodā sajauciet sinepes un sinepju sēklas. Pagaršojiet trušu daļas ar sāli un pipariem. Pārklājiet truša gabaliņus ar sinepju maisījumu un ievietojiet tos lielā traukā. Pārklājiet un uz nakti ievietojiet ledusskapī.

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 325 ° F. Uzkarsē eļļu lielā, neaktīvā pannā, kas uzstādīta virs vidējas liesmas. Pievienojiet truša gabaliņus un vāriet, līdz bagātīgi brūni, apmēram 2 minūtes vienā pusē, uzmanīgi pagriežot gabaliņus, lai trušim būtu pēc iespējas vairāk sinepju garozas. Pārnes trušu uz turēšanas plāksnes.

Pievienojiet pannā sīpolu, fenheli, timiānu, rozmarīnu un salviju. Pārklājiet un vāriet uz mērenas uguns, laiku pa laikam maisot, līdz dārzeņi ir mīkstināti, apmēram 10 minūtes. Pievienojiet vīnu un pagatavojiet, ar koka karoti nokasot no pannas apakšas brūnos gabaliņus. Pievieno buljonu un uzvāra. Atgrieziet truša gabaliņus kastrolī, iemetot tos dārzeņos.

Pārklājiet pannu un sautējiet trusi cepeškrāsns augšējā trešdaļā līdz apmēram 50 minūtēm. Noņemiet vāku un sautējiet 10 minūtes ilgāk, līdz trušu gabali ir glazēti.

Pārnes trušu uz turēšanas plāksnes. Izmetiet garšaugus. Lielā katliņā, kas uzstādīts uz lielas uguns, pievienojiet pīrāga šķidrumu un vāra uz lēnas uguns, līdz tas ir samazinājies par divām trešdaļām, apmēram 5 minūtes. Sezona ar sāli un pipariem, un trusis tiek atgriezts mērcē, lai tas sasildītos. Pasniedziet seklās bļodās virs polenta, ar sautētiem zaļumiem un grauzdētiem burkāniem. Kalpo 4.

Sautēts Šveices mangolds ar ķimenēm un ķiplokiem

Recepšu pieklājība Jenn Louis, Lincoln Restaurant un Sunshine Tavern šefpavārs / līdzīpašnieks, Portlenda, Oregona

6 ēdamkarotes olīveļļas
1 liels dzeltens sīpols, uz pusēm, sagriezts plānās šķēlēs
4 mazas ķiploku daiviņas, sagrieztas šķēlēs
1,5 ēdamkarotes ķimeņu sēklu, grauzdētas un rupji sasmalcinātas
Šķipsnu sasmalcinātu sarkano piparu
2,5 mārciņas Šveices mangoldu, notīrītu, lapas sagrieztas ½ collu lentēs, kātiņus plānā veidā sagriež
½ glāze vistas buljona
2 tējkarotes sviesta
Košera sāls, pēc garšas

Uzkarsē olīveļļu katliņā, kas uzstādīts uz vidējas uguns. Pievienojiet sīpolu, ķiplokus, ķimeņu un sasmalcinātus sarkanos piparus. Sautē apmēram 5 minūtes vai līdz sīpols ir caurspīdīgs, bet ne brūns. Pievienojiet Šveices mangolda lapas, kātiņus un vistas buljonu. Maisojiet mangoldu, kamēr tas vārās, apmēram 10 minūtes, līdz lapas ir maigas. Pēc garšas iemaisa sviestu un sāli. Kalpo 8.

Vīna savienošana

'Līdzīgi kā trusis ir virtuves nepietiekamais suns, varētu sacīt arī Sent-Aubinas komūnu Kotdivuānā kā Burgundijas pavalstnieku,' saka Deivids Velčs, pavāra Luisa vīrs un bāra vadītājs restorānā Lincoln Restaurant un Sunshine Tavern. . “Un šī nepietiekamā gara pilnīgā iemiesošana ir vīndaris Olivers Lamijs ... Viņa 2010. gada Hūberts Lamijs Sent-Aubin La Princē ir lieliski piemērots šim trušu ēdienam. Tam ir kraukšķīgs skābums ar izsmalcinātiem citrusaugļiem un kaulaugiem, kas labi savienojas ar izsmalcinātām truša garšām. ”