Pa augsti novietotiem logiem putekļaini saules stari krīt uz rindas uz milzīgiem māla podiem, kas izgatavoti pirms vairāk nekā gadsimta, daži līdz 135 gadiem. Šī vieta izskatās kā arheoloģijas muzejs. Un tomēr visos 114 podos joprojām ir vīns.

Šajā daļēji pazemes telpā Reguengos de Monsaraz pilsētā Portugāles Alentejo reģionā tiek atjaunota vīna darītavas tradīcija. To sauc par cirsts vīns , un tas ir process, kas aizsākās vairāk nekā 2000 gadus.

Šie vīni, kas nosaukti par talha jeb māla traukiem, kuros vīns rūgst un noveco, savulaik Alentejo bija plaši izplatīti. 1950. gadu nozares kooperācija nogalināja ražotāju praksi, kas pievērsās neiesaiņotam vīnam.

José de Sousa vīna darītava / Jerónimo Heitor Coelho foto

Tomēr vinho de talha nekad nepazuda. Ģimenes un restorāni turpināja gatavot talha vīnus, kurus tradicionāli pieskaras Mārtiņdienā, 11. novembrī. Pirms apmēram trīsdesmit gadiem Soares Franko ģimene iegādājās pēdējās vecās vinho de talha vīna darītavas, piepildot Domingoes sapni. Soares Franko, grupas sestās paaudzes līdzīpašnieks Hosē Marija da Fonseka vīna uzņēmums. Sauca Hosē de Sousa Rosado Fernandes pagrabs , Soares Franko atdzīvināja vīna darītavu.

'Kopš 1986. gada es gatavoju vīnu māla podos,' saka Soaress Franko. 'Tas ir zemu tehnoloģiju līmenis, un es joprojām mācos, jo jums jābūt uzmanīgam, lai no tā netiktu gatavots etiķis. Divi profesori apmeklēja no plkst Kalifornijas Universitāte, Deivisa , kur es mācījos, un jautāju: “Kā jūs iemācīsities pagatavot šo vīnu?” Nav rakstisku dokumentu, nekas. Es viņiem teicu: ‘Pieredze. Tā ir tikai pieredze. ””

Zem vīna darītavas ķieģeļu arkām Soares Franko izlēja savu 2015. gada Puro Talha Red , sarkans ar augļu notīm. Funkcionāls, tomēr līdzsvarots un ar zemu alkohola saturu tas tika pagatavots, jo daudzi talha vīni ir izgatavoti no veco vīnogulāju, tradicionālo vīnogu maisījuma: Trincadeira , Aragonezs , Grand Noir un Moreto.

'Es izmantoju šīs šķirnes, jo tās bija vīna dārzos jau pagājušā gadsimta piecdesmitajos gados,' saka Soares Franko. “Es vēlos saglabāt tradīciju. Nekad neveidošu Syrah māla podos. Aizmirsti.'

Kā ražotāji atgriežas pie vīna darīšanas saknēm

Vīnogu ķekari vispirms tiek iznīcināti, kad tos berzē uz rievotiem koka rāmjiem. Gandrīz trešdaļa no šiem kātiem nonāk talā kopā ar vīnogām un mizām. Vīns raudzējas apmēram astoņas dienas, kuru laikā talha tiek apsmidzināta ar ūdeni, lai saglabātu to atdzišanu, un vīnogu mizas vāciņu vairākas reizes dienā notriec ar koka virzuli.

Pēc tam vīnu atstāj macerēt uz piecām līdz sešām nedēļām, kur tas iegūst krāsu, garšas un aromātus, līdz mizas nogrimst. Visbeidzot, tas ir nokauts caur caurumu netālu no talha dibena, kur kāti un ādas darbojas kā filtrs.

'Pirmie 40 litri ir duļķaini, un pēc tam tas ir kristāldzidrs,' saka Soaress Franko.

Strādnieks kāpj katlā, lai notīrītu misu. Puse vīna tiek ievietota neitrālās kastaņu mucās, bet otra puse atgriežas talā, kur to papildina ar olīveļļu, lai pasargātu to no skābekļa. Tad vīns noveco nedaudz vairāk nekā gadu, pirms tas tiek sajaukts un iepildīts pudelēs. Daļa vīna šarmu, saka Soares Franko, ir tas, ka katrs ar rokām darinātais katls ir nedaudz atšķirīgs. Viņi piešķir vīniem īpašas personības, kas veicina galīgo maisījumu.

Process, atskaitot mucu, ir līdzīgs viņa Puro Talha Blanco. Tas ir zelta maisījums ar spilgtiem, augļu un riekstu aromātiem, 'un kaut ko ... dīvainu, ko es nezinu, kā aprakstīt, tāpēc es to vienkārši saucu par' ceturto dimensiju ',' saka Soares Franko. Viņš saka, ka katra vīnogu raža ir unikāla, taču process 'ir tas, kā romieši to darīja pirms 2000 gadiem'.

Getty

Feniķiešu savienojums

Metode varētu būt pat vecāka par to. Senatnē Alentejo bija daļa no Romas provinces, ko sauca par Lusitaniju. Portugāles eksperti izpratni par talha vīna izcelsmi pamato ar agronoma João Ignacio Ferreira Lapa 1876. gada tekstu, kurā šo metodi sauc par “romiešu sistēmu”.

Bet Dr Patriks Makgoverns , Biomolekulārās arheoloģijas projekta zinātniskais direktors virtuvei, fermentētiem dzērieniem un veselībai Pensilvānijas Universitātes muzejs , atzīst agrākās iezīmes.

'Lielu keramikas burku izmantošana vīna pagatavošanai bija senā Tuvo Austrumu tehnoloģija,' saka Makgovans. Tas pats attiecas uz virszemes fermentāciju, koka balstiem talha noturēšanai, caurumu, kas izurbts netālu no tā pamatnes, un zemē ievietotu trauku liekā šķidruma uztveršanai, ko sauc par zaglis vai “zaglis” Portugālē.

Makgovana secinājums? Iespējams, ka Vinho de talha ir sasniedzis Alentejo caur feniķiešiem, kas padarītu to gandrīz 1000 gadus vecāku, nekā uzskatīja Soares Franko un citi.

'Tā ir niša, un tā vienmēr būs, taču šī tendence atspoguļo to, ko patērētājs meklē vīnā: autentiskumu, vietas izjūtu, terroir.' - Pedro Ribeiro, Herdade do Rocim ģenerālmenedžeris

Neatkarīgi no vecuma, talha metode ir piesaistījusi jaunu portugāļu vīndaru vilni. Katrs rada stilu ar nelielām atšķirībām. Atšķirībā no Soaresa Franko, kurš pievieno raugu, Pedro Ribeiro no Herdade do Rocim ļauj viņa vinho de talha dabiski raudzēties ar savvaļas raugiem. Viņam patīk faktūra un struktūra, kas rodas no nepārtrauktas nogulšņu kustības noapaļotajās talās. Ribeiro iekāro arī minerālu, ko piešķir māls, un svaigumu, ko rada mikro-oksigenēšana caur māla porām.

Ribeiro neizklāsta savu talhu interjeru, aizdodot Herdade do Rocim Amphora Tinto zemes faktūru, ko piešķir māls. Bet citi, piemēram, vīndaris Aleksandrs Relvass juniors no Aleksandra Relvas lauksaimniecības māja , krāsojiet iekšējās daļas ar louro zivis , tradicionāls priežu sveķu, bišu vaska un zaļumu maisījums. Viela palīdz novērst noplūdi un piešķir vīna aromātam sarežģītību.

Daļa talha procesa / Foto pieklājīgi no Esporão

Noteikumi Kontrolēts cilmes vietas nosaukums (DOC) vinho de talha prasībai vīniem jāatrodas talhās uz ādas līdz pat Mārtiņdienai. Bet Antonio Maçanita no Melnais vīns vispār izvairās no macerācijas. Viņš nospiež vīnogas un pievieno tikai sulu savām talhām, jo ​​tipiskie aromāti, saskaroties ar ādu, 'pārspēj vietas sajūtu', ko viņš saka meklējot.

Maçanita saka, ka filtrētā un sodītā FitaPreta Branco de Talha “pārnēsā Alentejo raksturīgās vīnogas, augsnes, laika apstākļus un talhu”. Viņš saka, ka tas noveco labāk nekā citi viņa ražotie baltumi. Pudelē no 2010. gada vintage bija minerālu un humidora harizma ar bagātību, kas gandrīz līdzinājās Šerija .

Ņemot vērā metodes potenciālu iegūt interesantus vīnus, to ir izmantojušas pat lielas vīna darītavas Ibērijas pussalā. Plkst Esporao.com '> Esporão , vīndare Sandra Alvesa izmanto dabiskus līdzekļus, lai fermentētu un noveco savu vienas šķirnes Vinho de Talha Moreto.

Izgatavots no pirmsfiloksera vīnogulājiem, vīns un viņas baltais Vinho de Talha Roupeiro ir 'transportlīdzeklis mūsu vīna tradīciju atjaunošanai un dinamizēšanai', viņa saka. 'Viņi veicina cieņu pret mūsu senču zināšanām.'

Vīndaris Sandra Alves / Foto pieklājīgi no Esporão

Talha vīnu ražošana ir pieaugusi no aptuveni 850 galoniem 2011. gadā, kad tika izveidota DOC, līdz vairāk nekā 20 000 galoniem 2017. gadā. Tomēr tas ir mazāk nekā 0,002% Alentejanas vīna.

'Tā ir niša, un tā vienmēr būs, taču šī tendence atspoguļo to, ko patērētājs meklē vīnā: autentiskums, vietas izjūta, terroir,' saka Ribeiro. Talha pudeles var atrast ASV mazumtirgotājos un portugāļu restorānos, piemēram, Sanhosē ar Michelin zvaigznīti atzīmētajā restorānā Vīna Māja . Ceļotāji tos var meklēt Alentejo, kur 11. novembris festivālos atved macerētos podus.

Lielākie šķēršļi ražošanas palielināšanai ir paši talhi. Kā Makgovans raksta savā grāmatā Senais vīns: vīnkopības izcelsmes meklēšana (Princeton University Press, 2003), milzīgi māla trauki parasti tiek izgatavoti un izmantoti lokāli, nevis tiek piegādāti kā mazākas amforas.

Tam ir labs iemesls: lielākais talhas ir aptuveni septiņas pēdas garš un var turēt vairāk nekā 525 galonus. Viņi ir arī trausli. No 120 podiem, kas kādreiz bija Soares Franko, fermentācijas laikā no spiediena eksplodēja seši.

'Mums vajadzēja iesist pirms nakts došanās mājās. Vāciņi bija kā korķi, un talhas vienkārši uzplauka, ”stāsta Franko. 'Tagad mēs četras vai piecas reizes dienā iesitam.'

Antonio Rocha no Talheiro Artesanal / Tiago Caravana foto

Lai gan šodien tiek gatavoti lieli podi vīna raudzēšanai Itālija , Serbijas Republika Džordžija , un pat Oregona , māksla ir zaudēta Portugālē. 'Jūs dodaties slepkavot [pēc talhām] vietējos ciematos, burtiski klauvējot pie cilvēku durvīm, jo ​​tās ir pagātnes iezīmes,' saka Evans Goldšteins, vīnzinis un maģistru prezidents Pilna apļa vīna risinājumi , kas pārstāv Alentejo ASV

Talhas trūkums ir daļa no vīna pagatavošanas piedzīvojumiem. Tomēr drīz varētu būt pieejami jauni kuģi. Amatnieks Antonio Rocha ir izveidojis uzņēmumu Talheiro Artesanal, lai apmierinātu pieprasījumu. Procesa laikā, kas raksturīgs rūpīgai detaļai, Rocha vērpj mālu, kas izrakts no laukiem uz pasūtījuma izgatavota riteņa, lai katru dienu katla sienai pievienotu tikai 2 collas.

Līdz šim viņš ir izgatavojis tikai 20, visi pārdoti dekorēšanai. Bet, kad Rocha pilnveido savu tehniku, kādu dienu tos var atrast vīndaru pagrabos.

'Es iemīlējos talhās, un es domāju, ka es nekad nepārtraucu to ražošanu,' saka Rocha.

Tā ir izplatīta tēma starp vīndariem, kuri ir iesaistījušies talha procesā.

'Man patīk tos pagatavot un dzert,' saka Relvas. 'Viņi ir nepilnīgi un neparedzami pasaulē, kurā arvien vairāk mēs, cilvēki, vēlamies visu kontrolēt.'