'Divi pārīši, kas man ir visjēdzīgākie, ir Enchor Steam, jo ​​tam ir vēsturiskas attiecības, jo tas tajā laikā tika pagatavots Sanfrancisko un lieliski sader ar pīrāgu, un baltā Burgundija, kas arī ļoti labi sader,' saka Espinas. 'Šobrīd mēs kalpojam 2004. gada Vincent Girardin, kura skābums ir ideāls, lai izgrieztu bagātīgas garšas, bet pietiekami daudz mugurkaula, lai to neapgrūtinātu.'

Par sautējumu:

2 ēdamkarotes smaržīgo piparu, malti
2 ēdamkarotes svaigi maltu melno piparu
2 tējkarotes kanēļa
2 tējkarotes krustnagliņas, maltas
2 tējkarotes ingvera
Sāls pēc garšas
¼ glāze olīveļļas
3 mārciņas liellopa kāta
2 tases sarkanvīna
1 burkāns, rupji sasmalcināts
1 sīpols, ceturtdaļās
2 ribiņas selerijas, rupji sasmalcinātas
6 ķiploka daiviņas
5 lauru lapas
2 kvarts liellopa gaļas

Pīrāgiem:

¼ mārciņu nesālīta sviesta
2 glāzes burkānu, sagrieztas šķēlēs
2 glāzes sīpolu, sagrieztas šķēlēs
2 glāzes selerijas, sagrieztas šķēlēs
Sāls un svaigi malti melnie pipari pēc garšas
1½ tases universālu miltu
1 glāze pētersīļu, sasmalcināta
1 partijas sāļa pīrāga mīkla vai saldēta iepriekš pagatavota pīrāga mīkla, atkausēts nesālīts sviests eļļošanai
6 unces kaulu smadzenes

Lai izveidotu saiti:

Trīs dienas pirms pasniegšanas sajauciet piparus, piparus, kanēli, krustnagliņas un ingveru kopā. Pagaršo ar sāli un ļauj sēdēt.

Uzkarsē eļļu lielā katlā vai holandiešu krāsnī uz lielas uguns. Pagaršojiet apakšstilbus ar garšvielu maisījumu un no visām pusēm sarīvējiet līdz zeltaini brūnai. Deglaze ar vīnu un samazina par 50%. Pievienojiet burkānu, sīpolu, seleriju, ķiploku un lauru lapas un pārklājiet ar liellopa gaļas buljonu. Ja krājuma nepietiek, lai katlu piepildītu 80% no ceļa, papildiniet ar ūdeni. Uzkarsē maisījumu līdz vārīšanās temperatūrai, pēc tam samaziniet līdz vārīšanās temperatūrai (vai ievietojiet trauku 325 ° F krāsnī). Pārklājiet un vāriet, līdz gaļa ir mīksta, apmēram 3 stundas. Noņem no uguns un ļauj atdzist. Atdzesē nakti.

Izņem no ledusskapja un noskalo taukus, kas sacietējuši pie maisījuma. Ja sautēšanas šķidrums ir želatinizējies, trauku silda uz vidēji lēnas uguns, līdz tas sašķidrinās. Noņemiet liellopu gaļu no maisījuma, sasmalciniet un rezervējiet. Izmetiet kaulus un dārzeņus, pēc tam izkāsiet maisījumu traukā un rezervējiet.

Pīrāgiem:

Izkausējiet sviestu lielā katlā uz vidējas uguns. Pievienojiet burkānus, sīpolus un selerijas, garšojiet ar sāli un pipariem un sautējiet, līdz mīksti un maigi, apmēram 6 minūtes. Samaziniet uguni līdz vidēji zemam un iemaisiet sasmalcinātu liellopa gaļu un miltus, līdz visas sastāvdaļas ir pilnībā iestrādātas. Pagatavojiet, laiku pa laikam maisot, līdz milti iegūst blondu krāsu. Lēnām iemaisa pietiekami daudz rezervētā pīrāga, lai maisījums būtu nosegts. Pagatavojiet maisot, līdz visas sastāvdaļas ir pilnībā iestrādātas un iegūts viendabīgs maisījums. Pievienojiet pētersīļus, ja nepieciešams, pamatojiet un pārnesiet maisījumu hermētiskā traukā. Atdzesē nakti.

Izvelciet pīrāga mīklu vienmērīgā biezumā. Izmantojiet 3 collu gredzenveida veidni, lai izgrieztu 12 mīklas kārtas. Eļļojiet 6 dziļus 3 collu platus ramekīnus ar sviestu. Ielieciet mīklu apaļi katra ramekina pamatnē. Kausā 6 unces pildījuma katrā ramekinā un uz augšu pa 1 uncei kaulu smadzenēs. Katra katla pīrāga augšpusē ielieciet mīklu, aizzīmogojot tos virs ramekina sāniem. Izmantojiet naza galu, lai katra pīrāga augšpusē sagrieztu spraugas. Atdzesē vismaz 30 minūtes.

Uzkarsē krāsni līdz 400 ° F. Kārtojiet ramekīnus uz lokšņu pannas un ievietojiet cepeškrāsnī. Cepiet, līdz mīkla ir zeltaini brūna, 35 līdz 40 minūtes. Izņem no krāsns un ļauj nostāvēties 5 minūtes. Pasniedz nekavējoties. Apkalpo 6.