Lielākajai daļai no mums Vidusāzija uzbur briesmīgu kalnu grēdu, sauso tuksnešu un milzīgu zālāju, kas sakrāti ar primitīviem ciematiem, attēlus. Bet pirms 2000 gadiem šis reģions bija īsts senās pasaules koridors I-95 Bostona-Ņujorka-Vašingtona - 4000 jūdžu tirdzniecības ceļu tīkls, kas kalpoja kā vads komerciālai, tehnoloģiskai un politiskai apmaiņai.

Zīda ceļš sniedzās no Ķīnas līdz Vidusjūrai. Zīda ceļa tirdzniecībā, kas nosaukta par ķīniešu zīdu, kas bija vispazīstamākā kravas prece, bija citi tekstilizstrādājumi, smaržas, dārgakmeņi, dārgmetāli, stikla izstrādājumi un - ievērojami - garšvielas.

Kultūras un kulinārijas prakse tika apmainīta arī zīda ceļa garumā, un Ķīnas, Indijas un Vidusjūras lielo civilizāciju virtuves ietekmē viens otru un visus starp tiem.

'Es uzskatu, ka Zīda ceļa virtuve ir bagāta mozaīka, kur katrs gabals ir saistīts viens ar otru, bet katrs pats par sevi,' saka Dahlia Abraham Klein, kuras pavārgrāmatu Silk and Spice: Receptes from the Silk Road for Mindful Vegetarian ir paredzēts to izdos izdevums Tuttle 2013. gadā. 'Jūs atradīsit dažādas viena un tā paša ēdiena versijas.'

Kleinam Zīda ceļa virtuve ir personiska lieta. Viņa var izsekot savas ģimenes sakņu progresēšanai no senās Izraēlas līdz Persijai, Buharai (ebreju kopienai tagadējā Uzbekistānā), Afganistānai un, visbeidzot, Indijai. Pat pēc vecāku imigrācijas uz Amerikas Savienotajām Valstīm māte, tāpat kā visi pavāri viņas plašajā ģimenē, gatavoja tradicionālos ēdienus, kas nodoti iepriekšējām paaudzēm.

Parasti tās bija viena katla maltītes, kas varētu pabarot lielas Vidusāzijas ģimenes, kuras gatavoja kopīgi. Rīsi bija galvenie graudi, un augļiem un dārzeņiem bija galvenā loma virtuvē. Lai piešķirtu pārtikai bagātību un sarežģītību, saka Kleins, Zīda ceļa pavāri izmantoja garšvielas - nevis pa vienam, bet gan aromātiskās, saldās kombinācijās.

'Mēs izmantojam daudz kurkumas, kardamona un citu pikantu garšvielu,' saka Mišela Nakloviča, vīna pircēja un operāciju vadītāja restorānā Laili, restorānā Santa Cruz, Kalifornijā, kur īpašnieks Wafi Amin balstās uz Zīda ceļa ēdienkarti uz savas dzimtenes ēdienu, Afganistāna.

Zīda ceļa virtuves sarežģītie un dažreiz asie aromāti var radīt izaicinājumu vīna cienītājiem, saka Naklovics, taču vīns tur ir bijis galvenais elements kopš romiešu laikiem.
Restorānā Laili viņa klasiskajiem ēdieniem ar garšvielām - jēra gaļu un liellopu gaļu - ierosina lielus, miecētus sarkanos sarkanos ēdienus, taču priekšroku dod baltiem un vieglā ķermeņa sarkanajiem toņiem, piemēram, Gamay, Cabernet Franc, Pinot Noir, kā arī zemei ​​raksturīgajām Jura šķirnēm, piemēram, Trousseau un Poulsard. ēdieni ar smalku garšvielu.

'Zīda ceļa kulinārija ir viss, kas šķietami kontrastējošas garšas sapludināšana aizraujošā, apmierinošā harmonijā,' saka Kleins, kura vecvectēvam piederēja vīna dārzs tagadējā Samarkandā, Uzbekistānā. 'Un vai tas nav tas, ko jūs darāt, savienojot vīnu un ēdienu?'

Khoresh Bademjan (persiešu baklažānu sautējums)

Recepte pielāgota no gaidāmās pavārgrāmatas Zīds un garšvielas: Receptes no zīda ceļa apzinīgam veģetārietim autore Dālija Ābrahams Kleins

1 liels baklažāns, nomizots
un kubiņos
1½ ēdamkarotes jūras sāls, sadalīts
3 ēdamkarotes olīveļļas
2 vidēji sīpoli, kubiņos
4 ķiploka daiviņas, sasmalcinātas
3 romu (plūmju) tomāti,
nomizoti un sagriezti kubiņos
1 tējkarote maltas kurkumas
1 tējkarote zemes ķimeņu
½ tējkarotes paprikas
½ tējkarotes malta kanēļa
½ tējkarotes svaigi maltu melno piparu
Tvaicēti basmati rīsi, pasniegšanai

Novietojiet baklažānu caurdurī, kas novietots virs lielas bļodas, un apkaisa ar to 1 ēdamkaroti sāls, tas pieradinās rūgtumu. Ļauj nostāvēties 30 minūtes, pēc tam nokāš un nosusina ar papīra dvieļiem.
Uzkarsē eļļu lielā katliņā, kas uzstādīts vidēji augstā ugunī. Sautējiet sīpolus, maisot un kratot pannu, 7–8 minūtes vai līdz caurspīdīgumam. Iemaisa ķiploku daiviņas un sautē, pārliecinoties, ka tās nedeg.

Samaisiet baklažānu ar atlikušo sāli un vāriet apmēram 10 minūtes, līdz baklažāni mīkstina un svīst. Pievieno tomātus, kurkumu, ķimeņu, papriku, kanēli un piparus. Samaziniet siltumu un uz lēnas uguns vāriet 30 minūtes. Pasniedziet virs basmati rīsiem. Kalpo 4 .

Vīna savienošana : Kērtiss iesaka vai nu Domaine Sigalas's Barrel Fermented Assyrtiko no Grieķijas Santorini salas, vai Feudi di San Gregorio Fiano di Avellino no Kampānijas Itālijā. 'Es domāju, ka baklažānu nedaudz eļļainā tekstūra vēlas, lai tajā sagrieztu kaut ko kraukšķīgu un tīru - svaigu, kraukšķīgu un asu,' saka Kērtiss. 'Šīs divas Vidusjūras izlases ir tikai triks.'

Ej Vistas

Receptes pieklājība Wafi Amin, restorāna Laili īpašnieks, Santakrusa, Kalifornija

Vistai:
¼ glāze olīveļļas
1 ēdamkarote sasmalcināta rozmarīna
1 ēdamkarote malto ķiploku
¼ glāze citrona
1 tējkarote safrāna
1 tējkarote maltas kurkumas
1 tējkarote sasmalcinātu sarkano piparu
Sāls un melnie pipari, pēc garšas
2 vistas, katra 3½ – 4 mārciņas, gareniski uz pusēm

Anar mērcei:
3 glāzes cukura
2 ēdamkarotes citrona sulas
1 tējkarote sāls
1 tējkarote melno piparu
½ tējkarotes maltu sarkano piparu
1 glāze granātābolu melases

Apvienojiet pirmās deviņas sastāvdaļas traukā, kas ir pietiekami liels, lai turētu visu vistu, labi samaisot, lai vienmērīgi sadalītu marinādi. Izmantojiet divus traukus un, ja nepieciešams, sadaliet marinādi uz pusēm. Pārklājiet un ievietojiet ledusskapī 10–24 stundas.

Kad esat gatavs gatavot, uzkarsē cepeškrāsni līdz 500˚F. Ievietojiet cāļus lielā cepešpannā un cepiet apmēram 30 minūtes vai līdz brīdim, kad augšstilba biezākajā vietā ievietotais tūlītēja nolasāmā termometra rādījums ir 165˚F.

Tikmēr pagatavojiet mērci, apvienojot cukuru un 1½ tases ūdens lielā pannā, kas novietota vidēji augstā siltumā. Vāra, laiku pa laikam maisot, līdz maisījuma tilpums ir samazinājies un tas ir biezs un zeltaini brūns. Pievienojiet citrona sulu, sāli un papriku un samaisiet, lai apvienotos. Lēnām sajauciet granātābolu melasi.

Kad vistas gaļa ir pabeigta, ļaujiet tai atpūsties 15 minūtes. Pārnes uz apkalpojošo šķīvi un pa virsu pārlej ar mērci. Pasniedziet ar grauzdētiem kartupeļiem un brokoļiem. Kalpo 4 .

Vīna savienošana : Vīna pircēja un Laili operāciju vadītāja Mišela Nakloviča saka, ka viņas pirmā izvēle šim ēdienam ir Kuencas-Basas Rīslinga no Elzasas. 'Šis ir biodinamisks sausā stila Riesling,' viņa saka. “Tajā joprojām ir mājieni par Riesling vīnogu klasisko ziedu kvalitāti, apvienojumā ar minerālvielu pieskaņu un spilgtu kaļķi. Tas ir aromātisks, tomēr kraukšķīgs un atsvaidzinošs. Skābums šajā svaigajā, nedaudz pīrāga vīnā lieliski savienojas ar granātābolu mērces asumu. Ziedu notis atbalsta mērcē atrodamo saldumu. ”

Viņas otrā izvēle ir Verus 2010. gada Furmint no Slovēnijas. 'Šim vīnam piemīt eleganta, gluda Sauvignon Blanc īpašības, taču tas arī atgādina spilgtu, minerāli Grüner Veltliner,' saka Naklovics. “Furmint ir gaišs un dzīvespriecīgs, ar atsvaidzinošām augļu notīm un skābu apdari. Tas lieliski sader ar Anar Chicken, jo tam piemīt asums, kā arī augļu īpašības, kas papildina ēdiena saldo asumu. ”

Shirin Polo (persiešu apelsīnu rīsi)

Recepte pielāgota no gaidāmās pavārgrāmatas Zīds un garšvielas: Receptes no zīda ceļa apzinīgam veģetārietim autore Dālija Ābrahams Kleins

2½ tases baltu vai brūnu basmati rīsu
1 glāze smalki sagrieztu apelsīnu miziņu
1 glāze brūnā cukura
1,5 ēdamkarotes svaigas citronu sulas
Šķipsniņa safrāna diegu
2 ēdamkarotes rožu ūdens
¼ tējkarote maltā kardamona
2 ēdamkarotes jūras sāls
¼ glāze rapšu eļļas
1 glāze šķelto, blanšēto mandeļu

Nomazgājiet rīsus bļodā zem tekoša ūdens, griežot graudus, līdz ūdens kļūst pienains un visi gruveši uzpeld uz augšu. Izkāš un atkārto, līdz ūdens iztukšojas. Tad mērcējiet rīsus pietiekami siltā ūdenī, lai tie būtu iegremdēti apmēram collu. Mērcē brūnos basmati rīsus vismaz 2 stundas un baltos basmati vismaz 30 minūtes. Iztukšojiet.

Ievietojiet apelsīnu miziņu nelielā katliņā un pievienojiet tik daudz ūdens, lai tas pārklātu. Vāra 10 minūtes. Nokāš un divas reizes atkārto, lai noņemtu rūgtumu. Tajā pašā katliņā sajauciet apelsīnu miziņu, 2 tases ūdens, brūno cukuru, citronu sulu un safrānu un samaisiet zemā siltumā līdz vārīšanās temperatūrai. Samaziniet uguni un vāriet apmēram 20 minūtes vai līdz sīrupam. Atdzesē, pievieno rožūdeni un kardamonu un noliek malā.

Lielā katliņā uzvāra 9 tases ūdens ar sāli. Pievienojiet rīsus un ātri vāriet 8–10 minūtes vai līdz al dente. Notecina smalka sieta sietā. Rīsus atkal ielej katliņā un iebāž 7 dziļas caurumus rīsu virsmā un aplej ar eļļu.

Uzlieciet katlu ar papīra dvieli, kas ir pietiekami liels, lai pārklātu rīsu virsmu. Cieši nosedziet ar vāku un vāriet uz vidējas uguns apmēram 10 minūtes vai līdz parādās tvaiks. Samaziniet siltumu līdz zemam līmenim un vāriet apmēram 30 minūtes vai līdz rīsi ir mīksti un rīsu apakšējais slānis ir kraukšķīgs. (Dvielis neļaus rīsiem kļūt pārāk lipīgiem.)

Pa to laiku uzkarsē krāsni līdz 350 ovenF. Izklājiet mandeles uz nesmērētas cepešpannas. Cep apmēram 10 minūtes vai līdz brīdim, kad tie ir zeltaini un smaržīgi.

Karoti rīsi ar plakanu porciju karoti uz lielas trauka. Katla apakšā esošo garozu salauž lielos gabaliņos un noliek malā. Rīsus papildina ar sukādes apelsīnu miziņu un grauzdētām mandelēm. Rotā ar rīsu garoziņu. Apkalpo 6 .

Vīna savienošana : Čārlzs Kērtiss, MW, Christie vīna pārdošanas vadītājs Āzijā, iesaka šo ēdienu savienot ar Zind Humbrecht Clos Windsbuhl Gewurztraminer no Elzasas (Francijā) vai F.X. Pichler’s Loibner Berg Grüner Veltliner Smaragd no Wachau, Austrijā.

'Ar safrānu un rožu ūdeni,' viņš saka, 'es uzskatu, ka ir nepieciešams kaut kas eksotisks, un Gewurz aromāti vai smaragda līmeņa Grüner sulīgā tekstūra būtu ideāli piemēroti.'

---

Zīda ceļa garšvielas

Šeit ir tikai dažas no visbiežāk izmantotajām zīda ceļa garšvielām, ar pārī ieteikumiem iesniedza Honkongā dzīvojošais Charles Curtis, MW, Christie’s vīna pārdošanas vadītājs Āzijā.

KARDAMOMA: Jaunais radošo maiznieku mīlulis nāk pākšu, sēklu un zemes formā. Tajā ir norādes par eikaliptu, citrusaugļiem un kamparu, un to bieži izmanto karijam, rīsu ēdieniem, maizes izstrādājumiem, kafijai un tējai.
VĪNA PĀRĒŠANA: “Pinot Noir, jo kardamona aromāti ir eleganti un smalki, un pārāk spēcīgs vīns tos pārņems. Es domāju, ka tikpat elegants Pinot ir lieliski piemērots. ” KUMINS: Kaut arī ķimenes ir plaši pazīstamas kā meksikāņu aromatizētāji, tās izcelsme ir Vidusjūrā, Zīda ceļa rietumu galā. Tā garša ir rūgta, zemes un nedaudz citrona, ideāla kombinācija karijam un citiem Āzijas un Tuvo Austrumu ēdieniem.
VĪNA PĀRĒŠANA: “Šī ir grūta spēle, jo ķimenes ir tik asas. Pilnvērtīga Grenache ar lielu daudzumu alkohola tomēr varētu absorbēt visu šo aromātu ar augļiem. '

KLOVS: Ar īpatnēju aromātu un saldu, karstu-pikantu garšu krustnagliņa var pārņemt ēdienu, tāpēc lietojiet to piesardzīgi. To bieži lieto karija pulveros, karstos dzērienos ar vīnu, perforatoriem, augļu sulām, desertiem un sautētiem augļiem.
VĪNA PĀRĒŠANA: “Krustnagliņa ir ļoti spēcīgs aromāts, un Pinot Gris varētu nodrošināt interesantu pāru. Kraukšķīgās, vieglās versijas būtu kontrasts, savukārt bagātākās Elzasas versijas varētu atbilst tās eksotiskajam aromātam. ”

Korjers: ASV ar šo nosaukumu ir zināmas tikai maltas sēklas. Lapas ir pazīstamas kā cilantro. Citur gan sēklas, gan lapas sauc par koriandru. (Daži lapas sauc par ķīniešu pētersīļiem.) Aromātiski tas atgādina citronu un salviju.
VĪNA PĀRĒŠANA: 'Koriandrs ir kraukšķīgs, tīrs un zaļš, un Sauvignon Blanc ir vīns, kas šajos aspektos tam visvairāk līdzinās.'

KANĒLIS: Rietumu desertu štāpeļšķiedrām, kanēļa zvaigznēm sāļajā Zīda ceļa cenā. Tās siltais, saldais aromāts un aromāts ir ideāli piemērots desertiem, maizēm, vārītiem augļiem, kafijai un kakao, kā arī karijam un rīsu ēdieniem.
VĪNA PĀRĒŠANA: 'Chardonnay, jo kanēlis (kopā ar vaniļu) ir kopīgs aromāts, kas saistīts ar mucā izturētu Chardonnay, un es domāju, ka šādi apstrādāti vīni būtu loģiska spēle.'

Ingvers: Ass un karsts, to galvenokārt izmanto saldumos Rietumos, bet citur tas rada interesi par marinētiem gurķiem, čatnijiem, karija pastām, karija pulvera maisījumiem, pudiņiem, ievārījumiem, konserviem, alu un tēju.
VĪNA PĀRĒŠANA: “Ingvers ir ass, pikants un eksotisks. Gewürztraminer ir ideāli piemērots - tas ir pietiekami bagāts, lai darbotos kā augļa folija, un tā paša eksotiskās garšas drīzāk papildinās, nevis pārņems dabisko ingvera garšvielu. ”