Bruklinā, Ņujorkā, Rhodora vīna bārs izsauc apkaimes dzirdināšanas caurumu, kas transportēts no Eiropas. Sīkāka informācija, piemēram, satraukts koks, neatbilstoši krēsli un marmora galdi, kas slīpēti matēti ar nodilumu, liecina par laika ritējumu. Salātu izvēlēto tapas un dabisko vīnu ēdienkarti veido lietotas mēbeles, savukārt pārstrādātās flīzes, kas rotā joslu, liecina par atjautības noskaņu.

Tomēr atjautība izpaužas vairāk nekā ar dekoru un pusdienām: Rhodora ir atkritumu apsaimniekošanas uzņēmums.

Nulles atkritumi ir neliela, bet kritiska kustība, kas aug viesmīlības nozarē. Uz priekšu domājoši vīna bāru un restorānu īpašnieki cer pārveidot, ja pat novērst, bāru un restorānu radītos ilgtspējīgos atkritumus. Tā ir filozofija, kas aizstāv resursu dzīves ciklu pārveidošana atkārtotai izmantošanai, kas atspoguļo dabu.

Teorija? Nesūtiet neko uz poligonu.

Statistika ir satriecoša. 2018. gada ziņojums no Pārbarot , bezpeļņas organizācija, kuras mērķis ir pārtikas izšķērdēšana, atklāja, ka ASV restorāni katru gadu rada 11,4 miljonus tonnu organisko atkritumu, kuru cena pārsniedz 25 miljardus ASV dolāru.

Saskaņā ar Vides aizsardzības aģentūra (EPA) , pārtikas atkritumi un iepakojums veido gandrīz 45% no atkritumiem, kas tiek nosūtīti uz ASV poligoniem. Aģentūra arī lēš, ka starp pārtikas pakalpojumu sniedzējiem no 4–10% pārtikas, ko viņi iegādājas, nonāk atkritumos, nevis uz klientu plāksnēm.

Mazas plāksnes un bez atkritumiem, Rhodora vīna bārs / Liz Clayman foto

Henriju Riču un Halley Chambers, attiecīgi Rhodora īpašnieku un direktora vietnieku, iedvesmoja šefpavāra Duglasa Makmastera un viņa bezatkritumu restorāna “pirmsindustriālās pārtikas sistēmas” darbs Tvertne Londonā. Abiem ir kopīgas bažas par okeānos peldošās plastmasas daudzumu un to, kā pārtikas atkritumi veicina siltumnīcefekta gāzu emisijas.

'Noteiktā brīdī šķita bezatbildīgi turpināt strādāt kā parasti un neieņemt radikālu nostāju,' saka Ričs.

Patērētāji sāk to ievērot. Aptaujā, kuru veica Nacionālā restorānu asociācija , apmēram puse respondentu apgalvo, ka restorāna pārstrādes un pārtikas izšķērdēšanas programmas faktori ir iekļauti maltīšu izvēlē. Tomēr tas, vai plašāka sabiedriskā ēdināšanas sabiedrība šīs iniciatīvas ņem vērā, pieņemot lēmumus par pirkšanu, ir cits jautājums.

Kamilla Markusa vēlas izmantot šo problēmu. Kā pirmais Manhetenas uzņēmums bez atkritumiem Vestburna darbojas pēc trīskāršā principa “cilvēki, planēta, peļņa”. Markusam ilgtspējības mērķi nav pretrunā ar veiksmīga biznesa vadīšanu.

Visas dienas garumā restorāns un vīna bārs SoHo apkārtnē, Vestbornas sadarbībā ar Robina Huda fonds ziedot 1% no katra pirkuma bezpeļņas organizācijai The Door, kas atbalsta vietējās viesmīlības apmācības jauniešiem. Vestburna lielāko daļu savas komandas pieņem darbā ar organizācijas starpniecību.

Losandželosas dzimtais Markuss, godinot Kalifornijas virtuvi, izveidoja ēdienkarti un vīnu sarakstu. Daudzi no vīniem, ko viņa iegūst, ir dabiski un / vai ilgtspējīgi rietumu krasta varianti, un viņa nodrošina pudeļu pārstrādi. Plānošanas posmā Markuss konsultējās ar FoodPrint , atkritumu izvešanas eksperti, lai atrastu pārdevēju, kurš pareizi pārstrādā un kompostē.

West Bourne Ņujorkā, TRUE Zero Waste Silver sertificēts bizness / Nicole Franzen foto

Kā tagad zina daudzi amerikāņi, ne visa stikla vai kartona pārstrāde tiek apstrādāts atbilstoši . Savvaļas olīve , itāļu restorāns Čārlstonā, Dienvidkarolīnā, dod priekšroku kompostējamiem iepakojumiem, ar kuriem darbinieki var rīkoties paši, saskaņā ar restorāna ētiku “no fermas līdz galdam ... no galda uz fermu”.

Wild Olive 2013. gadā kļuva par pirmo Dienvidkarolīnas sertificēto zaļo restorānu Dienvidkarolīnā. Šefpavārs Žaks Larsons kopā ar īpašnieku Dougu Godliju un ģenerāldirektoru Džeisonu Parrīsu atrod vietējos avotus lielākai daļai savu produktu. Restorāns pārstrādā vai sastāda 85% atkritumu, vairāk nekā 1000 mārciņu nedēļā.

Tomēr joprojām pastāv izaicinājumi sasniegt 100%.

'Nulles atkritumi ir grūti, jo ir nepieciešams plastmasas apvalks,' saka Parrish. 'Lai kā mēs to nicinām, nekas cits neaizliedz un ir tikpat rentabls.'

Katru gadu Parrish aicina Čārlstonas apgabala otrreizējās pārstrādes koordinatori Kristīnu Moskosu runāt ar saviem darbiniekiem par to, kā un kāpēc kompostēt un pārstrādāt.

'Tas ir pārsteidzoši, cik maz faktisku atkritumu var radīt restorāns, ja visi ir vērsti uz šo mērķi,' saka Parrish.

Amatniecības spirta rūpnīcas izlietotie graudi saimniecībās, maiznīcās un ārpus tām

Uzņēmējdarbība ar zemu atkritumu daudzumu vai bez atkritumiem rada izaicinājumus ne tikai pārstrādei, atkārtotai izmantošanai un kompostēšanai. Dažreiz tās ir mazās lietas, piemēram, plastmasas lente.

Ričs un Čambers lūdza pārdevēju pāriet no plastmasas lentes uz papīru, kas ir pārdevēja izmaiņas visos kontos. Citi, kas neatbilst Rhodora iepakojuma vadlīnijām, tika izmesti. Maizes cepēju, kas piegādāja plastmasu, nomainīja tāds, kurš maizi uz vīna bāru veica ar velosipēdu linu maisiņos.

Rietumbornā Markuss uzskata, ka viņas panākumi ir atkarīgi no sadarbības ar pārdevējiem, kas saskaņoti ar ētiku. Viņa iegūst pupiņas no Counter Culture Coffee, kas darbojas ar ilgtspējīgu praksi un publicē pārredzamības ziņojumus . Rietumburnas lielākais piegādātājs, Baldor Foods , 2016. gadā sāka virzīties uz nulles atkritumu daudzumu.

Nav viena juridiskā definīcija vai “bezatkritumu” regulējums. Tomēr sertifikācijas grupas ir sākušas parādīties, lai sniegtu norādījumus un atbalstu.

Pēc divu gadu pūlēm, ieskaitot 12 mēnešus ilgus atkritumu izsekošanas datu apkopošanas darbus, Vestborna kļuva par PATIESA Zero Waste Silver sertificēts bizness.

'Jums jāpierāda, ka 90% no tā, ko jūs izmetat, tiek novirzīti no poligoniem,' saka Markuss. 'Ja jūs mēnesi nokavējat šo mērķi, jūs atsākat.'

Nesen atvērtā nosūtīšana Sentkaterīnā, Kanādā / Brilynn Ferguson foto

Nosūtīšana , kas nesen tika atvērta Sv. Katarīnā Niagāras reģionā Kanādā, ir nesen kustības dalībniece. Šefpavārs / līdzīpašnieks Adams Hynams-Smits iedvesmu smēlās no Silo, kā arī no Matt Orlando Uzkrājieties Kopenhāgenā .

'Es sāku apšaubīt nozares ilgtspēju un savas gatavošanas metodes,' saka Hinam-Smits.

Pasniedz kopā ar pārdomātu Kanādas reģionālo vīnu izvēli, Dispatch ēdienkartes rifi Ziemeļāfrikas un Tuvo Austrumu mezzē. Tā vietā, lai vienkārši kompostētu lūžņus, virtuve izliek savus radošos muskuļus, lai pārstrādātu blakusproduktus. Novecojusi maize kļūst par miso pamatu. Dehidrēti sīpolu lūžņi kļūst par pulveri trauku putekļošanai. Pārtikas atgriezumus izmanto krūmu aromatizēšanai vai dzerot etiķi , ar garšu sodas un kokteiļiem.

Hynam-Smith saka, ka viņš lēš, ka nosūtīšana pārstrādā apmēram 90% no atkritumiem.

Daudziem klientiem šo jauno modeļu atbalstam ir nepieciešama izglītība.

'Mums vajag, lai viesi uzzina, ka ēšanas laikā ir vairāk,' saka Hinam-Smits. 'Rietumu pasaule pārspīlē ... pārāk daudz pārtikas tiek pasniegts un izmests atkritumu tvertnē.'

Rhodora’s Rich and Chambers ik mēnesi rīko tikšanās, kurās tiek apskatītas tādas tēmas kā pilsētas lauksaimniecība un ilgtspējība mājās.

'Mums nav zaudēts, ka mēs esam tikai viens mazs bārs Bruklinā,' saka Čambers. 'Mums ir jāveido ciešas partnerattiecības, sadarbība un iesaistīšanās ar mūsu kopienu un ar līdzīgi misiju virzītiem uzņēmumiem, lai izveidotu globālo kustību, kuru mēs demonstrējam.'