Tikai ar trim sastāvdaļām - neapstrādātu govs pienu, sāli un teļa fermentu - Parmigiano-Reggiano, tā dēvētais “Sieru karalis”, dzimis gandrīz pirms tūkstošgades.

Parmigiano-Reggiano ir stingri kontrolēts produkts, ko nevajadzētu jaukt ar citiem sieriem, kas nav Eiropas Savienības sieri ar marķējumu “Parmesan”. Tam ir intensīvi augļu, riekstu, sviesta un siena aromāti un garšas, un tā augstais glutamāta saturs nodrošina pikantu, garšu uzlabojošu kvalitāti. Parmigiano-Reggiano granulētā tekstūra viegli pārslās, salauzot to ar stūrgalvīgo, asu smailu “mandeļu nazi”, ko tradicionāli izmanto siera šķelšanai un sagriešanai. Ir vēlami šie kraukšķīgie “siera kristāli”, kas liecina par ilgstošu novecošanos.

'Man personīgi patīk Parmigiano-Reggiano tekstūra, garšu sarežģītība un lietošanas ērtums,' saka Ihsan Gurdal, īpašnieks Virtuves siers , 39 gadus vecs siera veikals ar divām atrašanās vietām Bostonas apgabalā un vēl vienu Ņujorkā. 'Es domāju, ka tas ir ražots tāpat kā pēdējos deviņus gadsimtus, tā bagātība un uztura profils, kā arī lielais riteņu izmērs to viegli kvalificē kā' sieru karali '.'

Kas ir Parmigiano-Reggiano?

Parmigiano-Reggiano savu aizsargāto statusu Itālijā ieguva 1955. gadā, un Eiropas Savienība sekoja 1992. gadā. Tas nav apturējis neskaitāmus siera ražotājus ārpus ES tirgot sliktus atdarinājumus ar maldinošiem nosaukumiem, piemēram, “Parmigiana” un “Reggianito”.

Īstu Parmigiano-Reggiano var ražot tikai Parmas, Redžo Emīlijas, Modenas provincēs, kā arī daļās Boloņas un Mantovas (vienīgā province, kas nav Emīlija-Romanja). Uz tā ir arī Parmigiano-Reggiano konsorcija zīmogs.

Milzīgie riteņi, kas sver apmēram 90 mārciņas, tiek izturēti vienu gadu, un pēc tam tos pārbauda konsorcijs. Labs “sitējs” (vai siera pārbaudītājs) dažu sekunžu laikā var noteikt derīgumu tikai ar nelielu sitamo āmuru un skrūvējamu adatu, ko izmanto miniskula parauga iegūšanai. Pēc firmas zīmes tos var pārdot kā Parmigiano-Reggiano jauns (“Jauns”) vai vecumā no sešiem līdz 12 mēnešiem un pārdots kā vecs (“Vecais”).

Parmigiano-Reggiano izklaides fakti

● Lai pagatavotu vienu Parmigiano-Reggiano riteni, nepieciešams vairāk nekā 145 galonu piena. Tas veido aptuveni 15 procentus no Itālijas piena produkcijas.

● Itālijas Credem banka kā aizdevuma ķīlu pieņem Parmigiano-Reggiano riteņus. Bankas noliktavās glabājas gandrīz pusmiljons riteņu.

● Itālijā zīdaiņus no Parmigiano-Reggiano atšķir no maza vecuma. Parmigiano-Reggiano stravecchio ir augstas kvalitātes un viegli sagremojami proteīni pat tiem, kuri nepanes laktozi. Ražošanas un nogatavināšanas process padara to bez laktozes.

● Parmezāns bija iecienīta saldējuma garša Anglijā vēlu gruzīnu laikā.

● Parmigiano-Reggiano ir ilgstoša afrodiziaka reputācija. Lai gan tas nav oficiāli pētīts cilvēkiem, 2012. gada pētījums apgalvoja, ka tas izraisīja pastiprinātu žurku seksuālo aktivitāti.

Labāki piemēri parasti ir stravecchio (“Īpaši veci”). Tie ir vecumā no diviem līdz trim gadiem, un viņiem rodas neticami garšas dziļums. Daži ražotāji riteņus noveco vēl ilgāk. Pēc četriem gadiem Parmigiano-Reggiano var uzņemt sēņu, garšvielu, žāvētu augļu, liellopa un tabakas notis. Dažiem ražotājiem riteņi ir vecumā līdz 12 gadiem.

Vairāk nekā 300 producenti izgatavo autentiskus Parmigiano-Reggiano, un katram no tiem ir smalkas, bet pamanāmas atšķirības.

'Katrs producents ir atšķirīgs,' saka Gurdal. “Paturiet prātā šo amatnieku ražoto svaigpiena produktu. Dzīvnieku un to piena kvalitāte, ganības - jo vairāk savvaļas garšaugu, ziedu un zaļumu, jo labāk - un arī siera ražotāja meistarība var atspoguļot ražotāju atšķirības. ”

Parmigiano-Reggiano pirkšana un apkalpošana

Parmigiano-Reggiano nazis / Getty

'Mans zelta likums ir vienmēr pirms pirkšanas nobaudīt, nopirkt tikai to, kas man vajadzīgs, un pārliecināties, ka iepriekšējā dienā vai dienā, kad es to plānoju izmantot, saņemšu svaigi sagrieztu gabalu,' saka Gurdal. “Grieztajam sieram ir īss mūžs, kad tas saglabā tekstūru un garšu ledusskapī. Jūs varat palēnināt šo procesu, turot to iesaiņotu siera papīrā un kraukšķīgākā atvilktnē, taču mana pieredze, saskaroties ar pārpalikušo Parmigiano-Reggiano, ir to izmantot kā saistvielu, bet ne galveno varoni manos ēdienos. Un vienmēr sarīvējiet to pēdējā brīdī, tieši pirms pasniegšanas. ”

Viens no labākajiem veidiem, kā pasniegt Parmigiano-Reggiano, ir lielos gabaliņos istabas temperatūrā kā vienkāršas uzkodas zvaigzne. Tas labi darbojas ar sagrieztiem bumbieriem un grauzdētiem lazdu riekstiem, datumiem un valriekstiem vai kraukšķīgām selerijas sirdīm, kas pārlietas ar labu olīveļļu. Daži pilieni autentiska izturēta balzamiko etiķa var uzlabot Parmigiano-Reggiano garšu, tos nepārvarot.

Tas ir mazsvarīgs pastās un risotos, bet tam var būt arī galvenā loma zupās, salātos, vārītos dārzeņos, liellopa karpačo un sāļos gaļas vai dārzeņu pīrāgos. Neskatoties uz bieži atkārtoto Itālijas likumu nekad nelikt sieru uz jūras velšu ēdieniem, daži pavāri vienkārši nevar pretoties tam, ka skaisti Parmigiano-Reggiano gabalu veiksmīgi izmanto kopā ar zivīm.

Kā ar roku sagriezt veselu Parmigiano-Reggiano riteni

Parmigiano-Reggiano alternatīvas

Grana Padano ir siers, kas ir visciešāk saistīts ar Parmigiano-Reggiano. Tā ir lieliska alternatīva un parasti par nedaudz zemāku cenu. Tās ražošana ir līdzīga, taču tai ir mazāk ierobežojumu attiecībā uz tādām lietām kā ģeogrāfiskā norobežošana un liellopu diēta, un tā vidēji tiek vecināta mazāk.

Divi vietējie sieri, kurus vērts izmēģināt, ir Sartori Sarvecchio un BelGioioso amerikāņu Grana , lai gan tie ievērojami atšķiras no Parmigiano-Reggiano.

“Un uz kalna visi rīvētie parmezāna sieri, dzīvo tautu, kas neko citu nedara, kā tikai gatavo makaronus un ravioli un vāra tos kapona buljonā, un pēc tam nometiet tos lejā, lai tos varētu grūti aizskriet un plūst Vernaccia upe, labākais, kāds jebkad bijis piedzēries. ” -Giovanni Boccaccio, Dekamerons. Uzrakstīts 1348. gadā, tas ir pirmais pazīstamais Parmigiano-Reggiano pieminējums literatūrā.

Gurdal mudina cilvēkus izpētīt itāļu cieto sieru pasauli.

'Mani divi favorīti, kas manā mājā konkurē ar Parmigiano-Reggiano, ir Sardīnijas aitas piena grana Calcagno un Veronas Monte Veronese DOP di Malga,' viņš saka. “Kalkagno ir bagātāks un maigāks, un Monte Veronese ir lielākas, izteiktākas garšas.

'Izmēģiniet Calcagno rīvētu aptuveni virs vārītiem zaļumiem vai dārza salātiem, un Monte Veronese - virs svaigām lauku olām vai pat sarīvētu un sajauktu svaigā malā, lai iegūtu pārsteidzošus burgerus.'

Kā ir ar citiem itāļu grana stila sieriem, piemēram, Pecorino Romano?

'Man patīk mazāk sāļš un neproduktēts Pecorino Romano, un tas noteikti ir pieejamāks, taču šeit mēs runājam par āboliem un apelsīniem,' saka Gurdal. 'Tas nav salīdzināms ar Parmigiano-Reggiano.'

Dzēramie vīni ar Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano ir viens no daudzpusīgākajiem sieriem, kas savienojams ar vīnu. Tas var tikt galā ar baltu vai sarkanu, dzirkstošu vai nekustīgu. Kraukšķīgi, bet bagātāki baltumi, piemēram, Marsanne un Roussanne, Pinot Grigio no Collio vai Friuli Colli Orientali, ir ļoti garšīgi.

Sarkanajiem izmēģiniet augļu vīnus ar augstu skābumu un zemu tanīnu daudzumu, piemēram, tos, kas izgatavoti no Corvina, Barbera un Gamay. Amarone della Valpolicella, kas tiek uzskatīta par klasisku pāri, piedāvā koncentrētu augļu un spēka rozīņu maisījumu, kas papildina sieru līdzīgi kā balzamiko etiķis.

Mocarellas siera ilgstošais, maigais pievilcīgums

Putojošā pusē ne pārāk sauss dzirkstošais vīns var līdzsvarot sāli, atsvaidzināt aukslēju un izcelt piena bagātību. Lambrusco ir Parmigiano-Reggiano reģiona vīns, un tajā ir apvienotas gan sarkanā, gan dzirkstošā vīna labākās īpašības. Visi šie ieteikumi darbojas kopā ar Parmigiano-Reggiano vai tādos ēdienos kā makaroni vai risotto, kur tā ir dominējošā sastāvdaļa.

Trīs no Gurdal's Picks

Villa Di Corlo, 2016. gada Lambrusco Grasparossa no Castelvetro

Fondo Bozzole 2016 Cocai Spumante Brut Rosato Lambrusco Mantovano

Tiberio 2016 Trebbiano d'Abruzzo

Trīs no mūsu izlasēm

Ferraton Pere et Fils 2014 Les Miaux Marsanne (Ermitāža) 75 USD, 91 punkts

Braida di Giacomo Bologna 2015 La Monella (Barbera del Monferrato) $ 19, 89 punkti

Ronco Blanchis 2015 Pinot Grigio (Collio) 20 ASV dolāri, 89 punkti

Visbeidzot, lai izbaudītu Parmigiano-Reggiano kā siera kursu pirms deserta, Gurdal saka: “Vin Santo vienmēr ir ļoti jautri, it īpaši vecākus riteņus. Isole e Olena Vin Santo ir mana mīļākā. ”