Lielās debates: dekantēt vai nē?
Varbūt nekas nesniedz vairāk diskusiju smalka vīna cienītāju vidū nekā dekantēšana. Un lielākajai daļai cilvēku ir mīlestības un naida attiecības ar šiem caurspīdīgajiem stikla traukiem.
Runājot par lielisku itāļu vīnu dekantēšanu, es ar prieku pieturos pie senās pieejas: “Kad esat Romā, dariet tāpat kā romieši”, kas parasti nozīmē atteikšanos no karafes. Konkrētais gadījums: manā nesenajā braucienā uz Pjemontu, lai ikgadējās preses degustācijās nobaudītu jaunākos Barolo, Barbaresco un Roero gadus, pēc tam apmeklēju ražotājus, kuri atvēra daudzus gadu vecumus - tostarp 1971. gada Barolo Monfalletto Kordero di Montezemolo un 1978. gadā. Barolo Riserva Džakomo Fenokio - lielākā daļa vīndaru izvairījās no dekantēšanas. Tā vietā viņi apmeklējuma sākumā atvēra pudeles, lai vīni pirms ielešanas ļautu elpot. Arī vietējie restorāni reti ieteica dekantēšanu, pat ne 1997. gada Gigi Rosso Barolo Arione, kuru dzērienu direktors atvēra, tiklīdz mēs pasūtījām, un atstājām to stundu elpot, kamēr mēs ar iesācējiem malkojām jaunu baltu. Visi vīni parādījās skaisti.
Daudzi itāļu vīndari uzskata, ka vīnu, īpaši vecāku gadu, dekantēšana iznīcina trauslus pušķus un vispār rada šoku. Kā saka vīndare Maria Teresa Mascarello no Cantina Bartolo Mascarello, “Vecākas vai vecākas vīnogu šķiras dekantēšana ir traumējoša vīnam. Tas ir tāpat kā vardarbīgi kratīt astoņdesmit piecus gadus vecu cilvēku - tas ir kaitīgi un varbūt pat dzīvībai bīstami. '
Toties pāri dīķim vīna dekantēšana ir gandrīz apsēstība. Daudzi restorāni un vīna bāri pirms pasniegšanas iesaka izsmalcinātus vīnus - vecus un jaunus - lēnām ielej stikla dekanterī, jo vīns ātrāk atvērsies vairāk skābekļa klātbūtnē. Vēl viens dekantēšanas iemesls ir vīna atdalīšana no visiem nogulsnēm, kas dabiski veidojas pudeļu dibenā novecojušos vīnos un dažos jaunos pudelēs, ja vīns ir nefiltrēts. Daži vīnziņi arī aizstāv dekantētā vīna atgriešanu oriģinālajā pudelē, kas pazīstama kā “dubultā dekantēšana”, prezentācijas nolūkos vai tāpēc, ka viņiem vienkārši nav pietiekami daudz karafes, lai stundām ilgi stāvētu uz daudziem galdiem.
Džefs Porters, Ņujorkas dzērienu direktors Vietējais atbalsta dekantēšanu, it īpaši restorāna apstākļos.
“Mājās jūs parasti zināt, ko dzersiet, lai varētu to pirms laika atvērt, lai vīns varētu nokļūt jebkurā vēlamajā vietā. Restorānā vīns parasti tiek izvēlēts attiecīgajā brīdī - skābekļa pievienošana, manuprāt, palīdz vīnu pamodināt savlaicīgāk viesu pieredzei. Izvēle ir balstīta uz iepriekšēju pieredzi ar vīnu - tas varētu būt jauns, vecs vai pusmūža. Katra restorāna vīnziņi apspriež savus secinājumus, un mēs cenšamies pieņemt konsekventus lēmumus par to, ko dekantēt. Otrs iemesls ir tas, ka es dodu priekšroku vīnu nogulsnēšanai, ja to daudzums ir ievērojams. Vienmēr ir vilks, lai iegūtu pēdējo glāzi vīna ar tajā nogulšņu gabalu, ”saka Porteris.
Kaut arī daudzi vīnziņi un patērētāji ir vienisprātis ar Porteru, it īpaši attiecībā uz pasūtīšanu restorānos, daži entuziasti, arī es, dodu priekšroku ļaut vīnam lēnām un dabiski attīstīties pudelē un glāzē, kas pēc dekantēšanas bieži tiek zaudēts tulkojumā. . Attiecībā uz nogulsnēm, it īpaši novecojušos vīnos, es piekrītu nelaiķa Franko Biondi Santi, kurš savas svinētās Brunello Riservas stundas pirms degustācijām atvērtu. Kā viņš man reiz teica: “Es nekad nedekantēju vīnus. Es ne tikai vēlos, lai vīni pēc vairāku gadu korķēšanas nāktu pakāpeniski, bet nogulsnes ir vislabākā daļa un tās ir pilnas aromāta. Atdalīt to no vīna nozīmē zaudēt daļu šī vīna identitātes. ”
Pilnībā atklājot, man pieder dekanteris. Un tas izskatās skaisti, kad to piepildu ar ūdeni un rozēm ar gariem kātiem un nolieku to blakus lieliska vīna pudelei, kuru esmu atvērusi dažas stundas pirms laika, lai nodrošinātu maigu aerāciju.
