Close
Logo

Par Mums

Cubanfoodla - Šis Populārais Vīna Vērtējumi Un Atsauksmes, Ideja Unikālas Receptes, Informācija Par Kombinācijām Ziņu Pārklājumu Un Noderīgas Rokasgrāmatas.

Galvenās Tendences,

Šefpavārs Džeimss Oklijs par Foraging

Lopbarība man ir aizraušanās ar kaut ko tādu, ko es atklāju tepat Pembrokšīras mežos, Velsā.



Es ierados pagājušajā gadā, lai dažas nedēļas palīdzētu Ņujorkas restorāna ar istabām restorāna Llys Meddyg virtuvē, pirms devos uz jaunu darbu Japānā. Bet pēc tam, kad kopā ar īpašnieku Edu Sykesu griezos pa meža zemi, lai barotos ar savvaļas sēnēm, ieelpoju galvu reibinošo priežu aromātu un sajutu zem manām lapām sprakšķēšanu, es biju sajūsmā.

Es atcēlu savu lidojumu un paliku par galveno pavāru. Šajās dienās jūs bieži atradīsit mani dzīvžogos dažu metru attālumā no restorāna, un mana virtuves komanda vakariņās plūca jūras spinātus, pennywort un dzīvžogu skābenes.

Ir patiešām pārsteidzoši redzēt, kas ir pieejams, tiklīdz jums ir zināšanas. Es vienmēr esmu aizrāvusies ar labāko sastāvdaļu iegūšanu, un kas var būt svaigāks par pārtiku, kas savākta dažas stundas agrāk?



Pembrokšīras piekrastē ir daudz savvaļas produktu - šobrīd mums ir nātres, savvaļas ķiploki un daži intriģējoši jūras aļģu veidi, un es domāju, ka būtu neizdarība neizmantot mūsu dabisko vidi.

Bet svaigums ir tikai daļa no stāsta. Jums ir vislielākā cieņa pret produktiem, kurus pats izvēlaties, un šo sastāvdaļu izmantošana, lai izveidotu izcilu jaunu ēdienu, ir veids, kā turpināt šīs attiecības.

Mani mīļākie atklājumi ir sastāvdaļas, kas aug tieši zem deguna, bet tiek reti izmantotas kulinārijā, piemēram, priede, kas ir fantastisks krājums. Barības piedevas satur šefpavārus arī uz pirkstiem, jo ​​mēs nekad nezinām, kas mums būs mūsu izcirtnī.

Augi ātri ienāk un nesezonā - pavasarī mēs īsu laiku iegūstam savvaļas ķiplokus un rudenī labākās sēnes - vai arī es kādu dienu varētu atrast kilogramu cèpes un nedēļu vēlāk neviena, tāpēc man ir jāizmanto visi virtuves prasmes un iztēle, lai ēdienkartei būtu zināma konsekvence.

Esmu izmantojis arī klasiskās franču tehnikas, lai radītu molekulārā stila efektus, piemēram, sfērisko, jo es nekad nelietoju ķīmiskas vielas. Tas ir krāpnieka veids.

Protams, lopbarība jāveic piesardzīgi. Daļa floras, kas izskatās salda, var būt indīga, un pat augi, kas garšo brīnišķīgi, var būt kaitīgi lielos daudzumos.

Ir svarīgi izpētīt grāmatu par ēdamajiem augiem jūsu apkārtnē un veikt pirmos ceļojumus kopā ar pieredzējušu gidu, kā es to darīju.

Šajā brīdī mani joprojām pārsteidz atšķirība starp barības sastāvdaļām un viņu audzētajām māsīcām. Es uzskatu, ka masveidā ražotie zaļumi ir gaiši un salīdzinoši piespiesti.

Augu uzplaukums šajos plankumos ir tāpēc, ka viņi ir atraduši savu ideālo vidi, un rezultāts ir tieši tāds, kādu iecerējusi daba, pēc garšas un izskata. Audzēšana maina veidu, kā augt, galvenokārt kosmētisku apsvērumu dēļ, kas var apdraudēt garšu. Manuprāt, jūs nevarat uzlabot tūkstošiem gadu ilgu evolūciju.

27 gadus vecais Džeimss Oklijs karjeru sāka kā virtuves asistents restorānā Gordon Ramsay Londonā un lielāko daļu oficiālās apmācības saņēma pie Mišelina zvaigznītes šefpavāra Džeremija Medlija Eseksas De Vere Arms. Pēc kavēšanās Tassili Normandijas salu viesnīcā Grand Jersey, viņš tika pieņemts darbā par galveno šefpavāru Ārsta tiesa Ņūportā, Velsā.

PADOMU PADALĪŠANA

1. Dodieties pirmajos ceļojumos ar pieredzējušu gidu. Kad esat viens pats, ņemiet līdzi lauka ceļvedi vai tālruņa lietotni (piemēram, Wild Edibles, 2,99 ASV dolāri, iPhone).

2. Tā kā barības sastāvdaļām var būt asa kvalitāte, līdzsvarojiet garšu, pievienojot cukuru un skābi, piemēram, izspiestu citronu.

3. Organiski un biodinamiski vīni labi darbojas ar pārtiku, kas barota ar pārtiku. Tā kā kaltas sastāvdaļas mēdz būt rūgtas, vīni ar pilnīgiem augļiem un augstu skābumu rada labu līdzsvaru. Minerālviela arī palīdz pārnēsāt neapstrādātas garšas.